Сома надо чистить или нет

Как правильно почистить речного сома – все этапы процесса

Перед тем, как приобретать такую крупную и довольно специфичную рыбу, как сом, следует ознакомиться с правилами ее подготовки к последующей термической обработке. Прежде всего, надо научиться чистить сома. Процесс это не очень сложный, но довольно трудоемкий. Есть у манипуляции и положительные моменты. Во-первых, кожа сома не покрыта чешуей, поэтому кухня после процедуры останется сравнительно чистой. Во-вторых, тушка сома не содержит мелких костей, только ребра и хребет.

Рекомендации по подготовке

Несмотря на то, что кожа рыбы не покрыта чешуей, ее место занимает слизь. Субстанция плотная, источает неприятный запах тины. Перед тем, как чистить рыбу, следует избавиться от данного образования, иначе конечный продукт будет безнадежно испорчен. Вообще, предварительная подготовка тушки к обработке подразумевает проведение следующих манипуляций:

• Изделие обваливаем в крупной соли или обваливаем в ней, трем рукой в перчатке или старой ненужной салфеткой.
• Берем нож, поворачиваем его тупой стороной и начинаем скоблить поверхность кожи. Данный слой ткани довольно плотный, поэтому не стоит волноваться за его целостность. В идеале обрабатываемые участки должны стать светлого цвета.

Совет: Если изначально не убедиться в том, что рыба мертва, можно получить серьезную травму. Перед тем, как чистить сома, следует с помощью кухонного топора отрубить тушке хвост. Он все равно не понадобится в процессе последующей обработки.

• Теперь тщательно промываем рыбу под прохладной проточной водой, оцениваем результат работы. При необходимости манипуляцию повторяем еще раз.

Сома нередко готовят прямо на природе, сразу после рыбалки. В этом случае не обязательно тратить соль, поверхность рыбы можно почистить с помощью древесной золы. Главное, потом тщательно смыть данный компонент.

Особенности потрошения сома

После того, как желаемый результат будет достигнут, можно приступать к дальнейшим процедурам. Сначала рекомендуется удалить передние плавники, расположенные возле жабр. Они оснащены очень острыми шипами, о которые можно пораниться. Для данной процедуры следует использовать кухонный топорик, большие ножницы или тесак, тонкое лезвие ножа легко повредить.

Теперь делаем следующее:

• Сома выкладываем спинкой на стол, в области головы делаем неглубокий прокол. От него ведем разрез по оттянутой брюшине до самого анального отверстия рыбы. Действуем аккуратно, чтобы не повредить внутренности.
• Теперь нужно раздвинуть разрез и почистить брюхо особи, вытащив внутренности наружу. Отрывать их от головы не нужно! Повредив что-нибудь вроде желчного пузыря, можно испортить качественное мясо.
• Чтобы продолжить чистку, следует подрезать жабры. Тогда их можно будет извлечь вместе с внутренностями. После этого поверхность брюха надо очистить от пленок.
• Далее делаем надрезы с внешней стороны обрезанных передних плавников и вытаскиваем их захватив плоскогубцами, работая от хвоста к голове.
• Иногда, когда приходится чистить сома, можно обнаружить икру. Это настоящий деликатес, поэтому компонент аккуратно извлекаем и перекладываем в чистую емкость. Остается снять с нее пленку и продукт можно засаливать или поджаривать.

Случается, что даже повышенная осторожность приводит к попаданию желчи на мясо. В этом случае не нужно вырезать пораженные кусочки и выбрасывать. Достаточно тщательно промыть проблемные зоны, натереть их солью, а через пару минут еще раз промыть.

Как правильно отделить мякоть, снять кожу и избавиться от запаха?

Самое сложное позади, остались простые, но очень важные «косметические» процедуры.
Теперь сома нужно чистить следующим образом:

• Отделяем мякоть. Отрезаем сому голову, тушку укладываем на бок. Вдоль спины, начиная от хвоста, следует сделать надрез. Лезвие держим параллельно столешнице. После этого немного раздвигаем мякоть и углубляем надрез до хребтовых костей. Еще немного оттягиваем мясо и доходим уже до реберных костей. Аккуратно двигая лезвием вдоль ребер, снимаем мясо сначала с верхней части тушки, постепенно продвигаясь к хвосту. Переворачиваем сома, здесь чистить филе не так удобно, поэтому действуем аккуратнее.
• Снимаем кожу. Это не обязательный этап, т.к. кожа сома очень мягкая и нежная. Но ее придется снимать, если нужно использовать только филе, например, для приготовления шашлыка. Ее можно стянуть и с мяса, но намного проще сделать это на том этапе, когда тушка еще не разобрана на составляющие. Вымытую и выпотрошенную рыбу без плавников укладываем, делаем круговой надрез за передними плавниками и продольный – по длине хребта. Край кожи захватываем плоскогубцами и тянем от головы к хвосту, при необходимости помогая себе ножом. Повторяем то же самое с другой половиной тушки.
• Устраняем неприятный запах. Стоит учесть, что, чистить сома в солидном возрасте намного сложнее, чем молодую особь. А запах тины в этом случае настолько выражен, что многие хозяйки отказываются от обработки компонента. Но есть несколько приемов, способных уменьшить этот сильный аромат. Обязательно снимаем кожу, т.к. она является основным источником амбре. Дополнительно мясо следует либо вымочить в молоке, потратив на это 2-3 часа, либо в лимонном соке или белом вине в течение 20 минут. В обоих случаях продукт не только приобретет приятный аромат, но и станет намного нежнее.

Голову и кости, оставшиеся после того, как удалось полностью почистить тушку, не выбрасываем. Из них получается отменный бульон. Само мясо можно использовать самыми разными способами. Главное, не затягивать с термической обработкой. Несколько часов маринования компонент, конечно, выдержит без проблем, но более длительное нахождение при комнатной температуре или в холодильнике скажется на состоянии заготовок самым негативным образом. Они начнут разваливаться от малейшего прикосновения, станут источать запах пускай не тины, но полежавшего продукта. И вот перебить или замаскировать специями его, уже не будет никакой возможности.

Источник

Язь, чебак, плотва вяленые «колодкой»

Характеристика рыбы

Встретить сома можно практически в каждой крупной реке России. Для поимки следует отправиться на ночную рыбалку. Днем представители этого вида зарываются глубоко в тину и лежат на илистом дне. Некоторые взрослые особи могут набирать вес до трех центнеров и иметь длину около пяти метров.

Встречаются такие экземпляры нечасто, их не всегда удается достать из воды. Для приготовления различных рыбных блюд используют особей весом до 20 кг. При правильном приготовлении мясо молодой рыбы обладает удивительным вкусом.

Следует заметить, что представители этого вида не имеют чешуи, в отличие от остальных рыб. Этот факт значительно облегчает проведение очистки. Процесс разделки сома также не вызывает особых трудностей ввиду отсутствия мелких костей в мышцах и хвосте. Строение его предполагает только наличие хребта и ребер.

Еще один полезный способ

Некоторые хозяйки убирают слой слизи так: обдали рыбину горячей водой – слизистая субстанция свернулась, вещество удаляется с поверхности тупой стороной кухонного ножа. Не используйте кипяток, так как от высоких температур может повредиться кожа.

Чтобы насовсем избавить рыбный продукт от болотного привкуса, шкуру лучше вообще не использовать в приготовлении блюда, потому что даже тщательная чистка солью, водой и соскребанием все равно не избавят шкуру сома от «душка», что в результате повлияет на вкус всего блюда. Но если все же шкурка нужна, то поваренная соль – первый «спасатель» от слизи.

Ещё такие рецепты на нашем сайте:

1. Сом горячего копчения — правильный рецепт как коптить сома Для приготовления рыбных блюд используются различные способы обработки продукта: жарение, варка, тушение, запекание, копчение, соление, вяление, сушка. У каждой технологии свои особенности, да и блюда.

Смотрим, что можно приготовить из сома необычного — как приготовить печень сома Что можно приготовить из сома? Если вы рыбу правильно почистили, то есть, удали слизь и устранили характерный для этой пресноводной рыбы-хищника болотный запах, вы можете.

Процесс очистки перед приготовлением

Чешуя на теле представителя этого вида отсутствует, зато имеется слизь с малоприятным запахом тины. Чтобы не испортить блюдо в процессе приготовления, необходимо тщательно удалить ее. Рыбу можно употреблять в пищу вместе с кожей, если правильно очистить тушку и устранить запах. Новичкам, которые не знают, как почистить сома в домашних условиях, необходимо предварительно ознакомиться с последовательностью действий:

• Рыбу предварительно посыпают крупной солью. Можно взять тушку и обвалять в ней.
• Взять хлопчатобумажную салфетку и ею потереть тщательно по рыбной тушке. Можно воспользоваться перчаткой для удобства.
• Тупой стороной ножа удалить остатки соли и слизи с кожи. После этой процедуры она должна приобрести светлый оттенок.
• Тушку тщательно промывают.

Подготовка к чистке

• Доска для разделки.
• Кухонные, большие ножницы.
• Бумажные полотенца.
• Острый нож. Если вы не мастер, нож возьмите обычный.
• Скребок для чистки мелкой чешуи. Этот девайс приобретается в торговых точках.
• Тёрка тоже пригодится.

Сложная задача – удаление с рыбы налипшего мусора. Это трава, песчинки, тина и другое, поэтому отмываем улов в холодной воде. Если вода проточная – великолепно! Если предстоит мыть рыбу в тазу, меняем воду несколько раз.

Способ освобождения от чешуи и потрохов зависит от вида рыбы. Для отдельных разновидностей нужна смекалка при чистке в домашних условиях.

Потрошение тушки

Выпотрошить сома можно также без особых усилий. Этот процесс осуществляется в несколько этапов:

• Разделать рыбу можно, уложив ее на спину. Возле головы сделать неглубокий прокол со стороны живота, чтобы не повредить внутренности и особенно желчный пузырь. В проделанное отверстие вставляют нож острием вверх и, оттягивая брюшную часть, протягивают инструмент от головы до анального отверстия.
• Полученный разрез брюшины аккуратно открывают и вынимают внутренности. От головы их отрывать не следует, чтобы не повредить пузырь с желчью. Если он лопнет, мясо станет горьким и непригодным для приготовления. В случае попадания желчи на мясо необходимо протереть эти места салфеткой и натереть солью. Через несколько минут соль смывается, а мясо становится нормальным.
• Передние жабры подрезаются и удаляются совместно с кишками.
• Пленки на внутренних стенках соскабливаются.
• Плавники подрезают с двух сторон острым ножом вдоль их расположения. Начинают удаление плавников с хвоста, двигаясь по направлению к голове.

Икра сома является деликатесом, и если она обнаружена в тушке, то ее следует осторожно извлечь и почистить от пленок при помощи столовой вилки. Икру можно посолить или поджарить.

Потрошение

Избавившись от слизи можно начато потрошить сома. Этот процесс имеет некоторые отличия в сравнении с потрошением других рыб. Так как шкура толстая чтобы разрезать ее потребуются усилия.

Чтобы правильно разрезать брюшную полость нужно перевернуть сома на спину и сделать небольшой прокол в основании головы. Потом осторожно оттягивая кожу ножом изнутри нужно разрезать ее, стараясь не повредить внутренние органы рыбы. Если желчный пузырь порвется и его содержимое попадет на мясо, то испортит его вкус.

Совет! Чтобы спасти мясо, на которое попала желчь следует засыпать очаги загрязнения солью. Спустя несколько минут нужно промыть филе и можно использовать его для приготовления.

Внутренности нужно аккуратно извлечь из брюшной полости не оторвав их от головы, затем надрезать жабры и извлечь их вместе с внутренностями. После этого рыбу надо промыть и удалить все пленки, покрывающие рыбу изнутри. Чистить продукт следует тщательно. Плавники вытащить, сделав клиновидный надрез с обеих сторон.

Если внутренности сома содержат икру ее нужно извлечь, освободить от пленки и пожарить или посолить. Она обладает великолепными вкусовыми качествами.

Удаление шкуры с сома

Для приготовления вторых блюд кожа, как правило, не используется. Чистить сома для жарки нужно соблюдая следующий алгоритм действий:

• Берут рыбу, предварительно вымытую, просушенную и выпотрошенную, с удаленными плавниками.
• Острым ножом делают круговой надрез кожи поперек туловища за жабрами и один продольный посередине спины.
• Край кожи около головы рекомендуется захватить плоскогубцами и тянуть к хвостовой части. При необходимости ее следует подрезать ножом.
• Удалив шкуру с одной половины рыбы, приступают ко второй части.

Осуществлять этот процесс намного удобнее с целой тушкой рыбы. Сома можно разделать на порционные куски или снять филейные части. Запах тины практически полностью исчезнет после удаления шкуры. Если есть возможность подвесить рыбу за жабры, то стоит воспользоваться этим способом, в таком расположении тушки снимать кожу гораздо удобнее.

Как разделать рыбу разными способами

Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.

Как быстро разделать на филе

Чтобы быстро и эффективно провести разделку на филе нам понадобится острый нож.

1. Рыбу кладём на разделочную доску.
2. Отрезаем голову.
3. Делаем надрез вдоль хребта по спинке.
4. Разрезаем тушку на половинки, отделяя от костей.
5. Кладём половинку тушки на доску так, чтобы мясо было сверху.
6. Поддеваем кончиком ножа кожу, придерживая её пальцами.
7. Срезаем филе, держа нож под углом.

Отделяя филе от кожи, держим нож по углом

Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.

На порционные куски-«кругляши»

1. После очистки от чешуи удаляем оставшиеся плавники.
2. Отрезаем голову.
3. Кожа и хребет не удаляются.
4. Вычищаем внутренности через отверстие, образовавшееся после отрезания головы. Можно воспользоваться столовой ложкой.
5. Зачищаем тушу внутри от плёнок. Брюшко не разрезаем, оставляем целым.
6. Промываем изнутри.
7. Слегка обсушиваем.
8. Нарезаем порционными кусками — колечками, или, как их ещё называют, «кругляшами».
9. Толщина кусков варьируется от 1 до 2 см.

Режем на порционные куски

Для фарширования

В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.

1. При чистке от чешуи кожу стараемся не повредить.
2. Делаем глубокие надрезы на спинке.
3. Прорезаем рёберные кости, идущие вдоль хребта.
4. Переламываем хребет у хвоста и головы, извлекаем его из тушки.
5. Через надрез на спинке удаляем внутренности.
6. Промываем изнутри.
7. Изнутри вырезаем мясо и кости.
8. Оставляем мясо на коже толщиной 1/2 см.
9. Удаляем жабры и глаза из головы.
10. Фаршируем.

Устранение специфического запаха

Не всегда люди проявляют желание готовить мясо сома из-за присущего ему специфического запаха. Зачастую не только шкура, но и мясо пропитывается неприятным ароматом тины. Особенно сильно он проявляется у старой рыбы. Существует несколько способов для избавления от этого недостатка.

Перед началом приготовления блюд из мяса сома его предварительно поливают соком лимона или белым сухим вином и выдерживают в таком «маринаде» около 20 минут. После истечения этого времени филе промывается чистой водой.

Некоторые профессионалы рекомендуют вымачивать мясо в молоке около трех часов перед приготовлением. Эта процедура позволяет не только устранять запах, но и делает его вкуснее. В процессе приготовления блюд необходимо использовать специи, например, душистый перец горошек.

Как избавиться от специфического запаха

Сома не всегда берутся готовить из-за специфического запаха тины, которым обладает его мясо. Причем, чем крупнее и старше рыба, тем этот запах чувствительнее. Можно значительно снизить неприятный аромат, сняв с сома кожу. Чтобы избавиться от него полностью, перед приготовлением надо полить мясо лимонным соком или сухим белым вином, выдержать минут 15-20, затем промыть.

Можно вымочить сомятину в молоке в течение 2-3 часов. Это не только удалит запах, но и сделает мясо вкуснее. Во время приготовления не будет лишним щедро сдобрить сома специями, в том числе – душистым и черным перцем.

Очень хороша эта рыба в копченом виде, причем не важно, холодного или горячего копчения. Из нее получаются прекрасные стейки на барбекю и даже шашлык.

Из правильно почищенного и обработанного мяса сома можно приготовить много различных блюд, которые никого не оставят равнодушными.

Рекомендуем почитать статью как почистить налима — про рыбу чистить, которую многие опасаются, но ничего сложного в этом нет!

Меры безопасности при разделке

В процессе разделывания тушки сома следует опасаться острых шипов. Они располагаются на плавниках рыбы за жабрами. У молодых особей они острее, чем у старых, и могут легко вонзиться в кожу.

У некоторых видов сомов в позвоночном столбе содержится яд. Во избежание неприятностей необходимо заранее узнать, каких сомов лучше ловить, а каких обойти стороной.

При разделке тушки следует работать ножом по направлению от себя, чтобы не пораниться. Удаляя плавники, можно использовать плоскогубцы или другие удобные инструменты.

Хорошо использовать мясо сома для приготовления стейков и шашлыков, а также для холодного или горячего копчения. Если рыбу правильно разделать и почистить, то можно приготовить множество вкусных блюд из этого мяса.

Способы и правила очистки щуки

Что может быть вкуснее свежайшей рыбы, приготовленной в домашних условиях?

Она постоянно наиболее сочная и теплая, сохраняет все полезные вещества. Самые отменные блюда получаются из юный свежевыловленной щуки, хека либо судака. Но вот чистить ее — занятие не из приятных. Чешуя разлетается во все стороны, засоряет кухню и оставляет опосля себя достаточно противный запах.

Любая хозяйка желает убыстрить этот процесс. В случае, когда целостность кожи непринципиальна, то совладать с рыбой просто, а ежели нужно фаршировать щуку, приходится повозиться. Потому необходимо осознать, как чистить щуку от чешуи быстро.

Советы по выбору и разделке рыбы

При выборе сома в магазине или на рынке следует руководствоваться общими правилами:

• Обращать внимание на глаза. Они должны быть светлые, без помутнений и крови.
• Попробовать рыбу на ощупь. Тело свежего сома покрыто слизью и поэтому скользит в руках.
• Тушка рыбы должна быть упругой. У свежей она при надавливании пальцем быстром возвращает форму.
• Рекомендовано покупать сома ещё живым. Если такой возможности нет, то обратите внимание на то, что охлаждённое филе может храниться в холодильнике не больше двух суток.

Предварительно выпотрошенный и вымытый сом может храниться в морозильной камере 2 – 3 месяца.

• Размер рыбы. Наилучшим будет мясо особи, вес которой 1000 – 1500 г и длиной не более 50 см. Таких размеров сом достигает в период наступления половой зрелости (начало метания икры). Его вкусовые качества в данный период совершенны.

Разделку сома можно условно поделить на несколько этапов:

• Снятие кожи. Известно, что у речного царя нет кожуры, а вот его кожа довольно толстая. Для того, чтобы удалить её, необходимо сделать надрез вокруг головы и пальцами снять кожный чулок до самого хвоста.

Перед тем, как снимать кожу, желательно обработать пальцы солью или использовать салфетку. Это предотвратит скольжение пальцев и позволит провести процедуру аккуратно.

• Обрезка головы. Острым ножом отделит голову от туловища по линии грудных плавников.
• Потрошение. Осторожно вспороть брюхо до самого хвоста, стараясь не повредить желчный пузырь, достать внутренности.

Если желчь зальёт внутренности рыбы, то мясо будет иметь испорченный горьковатый вкус.

• Подготовка тушки. Выпотрошенную рыбу хорошо помыть и удалить с внутренних стенок брюшка плёнки. Сделать надрезы вдоль плавников и убрать их.
• Получение филе. Если для приготовления блюда требуется рыбное филе, следует аккуратно прорезать ножом от головы до хвоста с обеих сторон. После этого мясо легко отделится от хребта.

Источник