Шампиньоны чистить надо или нет перед жаркой от кожицы

Правильная обработка шампиньонов перед готовкой

Шампиньоны очень популярны в современной кулинарии. С ними готовят массу блюд: жарят, маринуют, запекают, добавляют в качестве ингредиента в различные закуски. Сегодня у жителей крупных городов нет необходимости ходить за грибами в лес, поскольку в пригородах организованы плантации, снабжающие свежим продуктом торговые сети. Бытует мнение, что купленные в магазине шампиньоны можно не чистить, так как они выращены в экологически чистых условиях. Такое мнение ошибочно: где бы ни выросли грибы, перед приготовлением их обязательно следует обработать, поскольку они выращиваются на специальном субстрате, богатом микроорганизмами, которые вполне могут стать причиной отравления.

Как мыть шампиньоны и нужно ли замачивать их в воде?

В случае с урожаем, собранным в лесу, и замачивание, и мытьё обязательны. Лесная грязь должна отмокнуть, чтобы её было проще счистить. Также после замачивания станут более очевидными повреждения или некачественность экземпляров, от которых лучше будет избавиться. Однако надо помнить, что любые грибы сильно впитывают влагу, в результате чего теряются вкусовые качества. Поэтому замачивать следует не более чем на 15 минут. После этого каждый экземпляр надо аккуратно отмыть и хорошо высушить при помощи бумажного полотенца, чтобы полностью удалить излишки влаги.

Если шампиньоны приобретены в магазине, то можно обойтись без замачивания. Достаточно каждый экземпляр аккуратно вымыть под проточной водой специальной щёточкой (если нет специальной, можно воспользоваться зубной) и обязательно высушить. Теперь можно переходить к чистке.

Надо ли чистить у свежих шампиньонов из магазина под шляпкой и сами шляпки?

К чистке лесных грибов всегда следует подходить более тщательно: избавляться от червивых, вырезать любые затемнения или места, вызывающие сомнения, снимать кожицу со шляпки, кончик ножки, а также выскабливать саму ножку. Пластинки под шляпкой чистят лишь в случае, если ткани слишком тёмные и вызывают сомнения. У молодого свежего шампиньона нижняя часть шляпки обычно «запечатана» и не нуждается в удалении. Кстати, именно наличие этих пластинок усиливает грибной аромат.

Свежие магазинные шампиньоны тоже следует чистить. Как это сделать? В первую очередь надо удалить часть ножки (примерно на 3-4 мм). Затем снять кожицу со шляпки, что очень просто, слегка поскоблить ножку и удалить «кольцо» (вреда от него никакого, но его присутствие в дальнейшем испортит внешний вид блюда). Пластинки под шляпкой чистить необязательно. Удалить следует и затемнения. Однако если продукт свежий, то таковых просто не будет. Здесь уже надо быть внимательным при выборе товара в магазине.

Очищенные шампиньоны не хранят, т. к. они очень быстро темнеют и теряют вкусовые качества. Мыть и чистить их следует непосредственно перед приготовлением.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

В зависимости от выбранного способа заготовки варианты дополнительной обработки могут отличаться. В некоторых случаях грибы надо резать на кусочки, в других – обрабатывать целиком.

Жарка

Шампиньоны практически никогда не подают в качестве отдельного блюда. На основе грибной поджарки готовят супы, жульены, подливы для отварного картофеля или каши. Такая зажарка (правильно приготовленная) придаёт простому блюду из повседневного меню особый вкус. Однако чтобы его добиться, следует соблюсти следующие правила:

• во время мытья сократить до минимума время воздействия воды (это позволит сохранить вкус и плотность);
• для жарки продукт режут на мелкие кусочки (это необходимо, чтобы воздействие высокой температуры во время прожаривания заняло меньше времени).

Не рекомендуется жарить шляпки и ножки целиком. Это займёт очень много времени, а в результате готовый продукт получится безвкусным. Исключение могут составить очень мелкие экземпляры, которые жарятся целиком по особому рецепту.

Варка

Этот приём является отличным способом дополнительной дезинфекции. Если вы живёте в экологически неблагоприятном районе (а грибы, как известно, сильно впитывают не только воду и вещества из почвы, но и из воздуха), то 5-минутное проваривание гарантирует выведение вредных соединений, а также нежелательной микрофлоры. Если грибы проваривать, то можно меньше внимания уделять вычищению тёмных пятен: всё нежелательное, что в них может содержаться, выварится. Однако остальные стадии предварительной чистки всё равно надо провести с особой тщательностью.

Запекание

Для запекания обычно используют крупные шляпки. Их можно готовить как самостоятельное блюдо, но гораздо вкуснее, если заполнить шляпку какой-нибудь начинкой. К дополнительным способам обработки в данном случае относят удаление внутренних пластинок и верхней кожицы. Для упрощения процесса удаления пластинок замочите шляпки в прохладной воде на 5 минут. Если в жидкость добавить ложку кукурузной муки, то она, выступая в качестве абразивного материала, поможет легче удалить кожицу.

Заморозка

В этом случае особое внимание надо уделить удалению любых потемнений. Дело в том, что при замораживании грибы темнеют, а наличие пятен сделает процесс более активным. В качестве лайфхака опытные хозяйки рекомендуют полуфабрикат разрезать на небольшие кусочки, обработать лимонным соком и отправлять на заморозку, предварительно расфасовав по пакетам. Такой способ позволяет сохранить белый эстетичный вид продукта.

Сушка

В этом рецепте главное условие – отсутствие предварительной мойки. Чем влажнее заготовка, тем дольше она будет сушиться, что в данном случае совсем не нужно, поскольку пострадают и вкус, и качество мякоти. Если грибы лесные, то, чтобы избавиться от природной грязи, их можно максимально быстро ополоснуть прохладной водой и тут же насухо вытереть бумажными полотенцами. Сделать это лучше за несколько часов до начала сушки. Кстати, выбирать следует только свежие, молодые и идеально чистые экземпляры. Нужно ли перед сушкой чистить шампиньоны, купленные в магазине? Чистить – обязательно, однако от мытья можно отказаться полностью.

Свежие грибы

В последнее время под воздействием учений и пользе сыроедения появляется всё больше любителей употреблять в пищу необработанные дары природы, в том числе и грибы. Вряд ли эта идея так уж хороша, поскольку патогенная микрофлора, а также гигантское количество отравляющих веществ, присутствующих во всех природных средах, едва ли добавят пользы сырым продуктам. А вот к отравлению привести вполне могут. Выход может быть таким:

• подвергнуть гриб максимально короткой термической обработке: хорошо очистить и поместить в духовку на 30-60 секунд;
• альтернативный вариант – 5-минутное проваривание в подсоленной воде.

Подобная обработка практически никак не влияет на сохранность полезных веществ, но её достаточно, чтобы уничтожить опасную микрофлору.

Главные правила

1. Чистка всегда начинается с сортировки. Удалить следует все червивые, подпорченные, сомнительные экземпляры, особенно если речь идет о лесном сборе.
2. Шампиньоны не любят воду: они её сильно впитывают, теряя при этом вкусовые качества. Однако вовсе без мытья не обойтись. Просто делать это надо максимально быстро и сразу же обсушивать каждый гриб полотенцем.
3. Независимо от того, вырос гриб в лесу или на плантации, ножку надо подрезать. Чем дольше срок хранения, тем выше должен быть срез.
4. Все тёмные пятна обязательно удаляются. Это особенно важно при заморозке.
5. Чтобы легче было снять кожицу со шляпки, рекомендуется замочить продукт в тёплой воде на 20 минут.

Способы чистки шампиньонов разного возраста

Молодые грибы чистятся легко. Их кожица мягкая и нежная, её можно не удалять. Для предварительной обработки ножку достаточно обрезать буквально на миллиметр, а грибы просто промыть под проточной водой.

Старые экземпляры требуют более длительной и тщательной обработки. Они отличаются крупными размерами, их кожа очень плотная и толстая. В процессе приготовления она обычно не размягчается и способна испортить блюдо. Поэтому её обязательно удаляют. Также на старых грибах может быть больше потемнений. Такие шампиньоны можно смело мыть и замачивать. После пребывания в тёплой воде шкурка отойдет значительно легче. Ножка срезается примерно на 0,5 см. Разросшуюся «юбку» и плотные пластинки под шляпкой рекомендуется вычистить. Хотя если они не повреждены, то можно и оставить.

Источник

Как правильно чистить шампиньоны?

Если к грибам, собранным собственноручно в лесу, вопросов нет — их надо мыть и очищать от иголок, травинок, мелких насекомых и почвы, то с магазинными вопрос остается открытым. Они выглядят такими чистыми и свежими, что резонно возникает вопрос — а нужно ли их мыть и чистить?

Зачем чистить и мыть шампиньоны?

Не смотря на то, где был найден гриб — в лесу или на полках магазина, его обязательно надо мыть под проточной водой. Почему? В лесных «жителях», кроме природного мусора, могут обитать насекомые и вредители. Грибы, выращенные в искусственных условиях, отличаются от природных собратьев чистотой шляпки и ножки, но они также растут в субстрате, который далеко не стерилен. На них могут жить различные микроскопические организмы. Не стоит забывать и о пыли, она есть везде. К тому же, пока шампиньоны проделают путь от грядки до прилавков, они пройдут через многочисленные руки работников.

Магазинные молодые экземпляры достаточно хорошо промыть под водой. Собранные в лесу грибы мало промыть, их обязательно дополнительно очищают от земли, насекомых и прочего мусора и снимают верхний слой, в котором могут находиться вредные, токсические вещества. Гриб их впитывает из окружающей среды.

Нужно ли замачивать шампиньоны?

Эти грибы не только содержат большое количество воды, но и, благодаря своей структуре, очень быстро впитывают её, что уменьшает срок хранения продукта, и отрицательно сказывается на вкусе. Поэтому долго держать их в воде, а тем более замачивать перед термической обработкой не надо. Чем моложе и крепче гриб, тем дольше он без потери качества может подвергаться «водным процедурам». Это касается магазинного продукта.

После мытья специалисты рекомендуют их промокнуть бумажными салфетками и минут 15 просушить дополнительно на обычном сухом полотенце, это поможет быстро убрать лишнюю влагу и предотвратить их размягчение.

Лесные же грибы совсем ненадолго замачивают в концентрированном солевом холодном растворе — достаточно 15 минут, чтобы из них выползли насекомые или вредители, прятавшиеся внутри грибного тела. А также процедура поспособствует более лёгкому удалению загрязнений.

Как правильно мыть грибы?

Для мытья шампиньонов берут миску или таз. Наливают в подходящую ёмкость тёплую воду и опускают грибы. Выдерживают их 15 минут, достают и откидывают на дуршлаг, чтобы вода быстрее стекла. Затем протирают каждый экземпляр влажной тряпочкой, обновляют срез. С крупных грибов дополнительно счищают плёнку ножом. Ещё раз их промывают.

Грибы, принесённые из леса, обязательно подвергают термической обработке. После помывки их помещают в кастрюлю с подсолённой водой и проваривают 5 минут. Затем воду сливают, а с грибами работают дальше.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

Подготовку грибов проводят по-разному. Она зависит от того, какой способ термической обработки выбран.

О том, как правильно чистить шампиньоны, показано в следующем видео:

Жарка

Перед жаркой шампиньоны не моют, иначе они впитают лишнюю воду. Их чистят с помощью щётки, протирают влажной тряпочкой, удаляют поврежденные и потемневшие участки. Обработанные таким образом грибы получаются с красивой золотистой корочкой и хрустящими.

Варка

Грибы хорошо моют под струей воды, и подрезают ножку. Изъяны не удаляют, поскольку в блюде они будут незаметны.

Запекание

Для запекания обычно используют крупные шляпки, из которых убирают все пластины. Им устраивают непродолжительные водные процедуры, добавив в воду 1-2 ст. л. пшеничной муки. Она выступает в качестве абразивного вещества, помогающего механически очистить шляпки от «шкурки».

Заморозка

Для такой обработки используют свежие грибы, у них срезают все потемневшие части. Затем их промывают и подсушивают. Грибы лучше сразу нарезать ломтиками, сбрызнув их лимонным соком, и завернуть в пищевую плёнку. В таком виде их отправляют в морозильную камеру. Если замороженный продукт используют для приготовления супа или тушения, то размораживать его не надо. Полная разморозка негативно сказывается на внешнем виде грибов. Они утрачивают свою структуру и темнеют.

Сушка

Грибы перед сушкой категорически нельзя мыть, иначе они потемнеют, а продолжительность сушки заметно увеличится, что чревато развитием на поверхности различных плесеней. Перед приготовлением сушёные грибы замачивают в воде. Этого достаточно, чтобы с них убрать пыль. Поэтому для сушки отбирают только высококачественные экземпляры, без повреждений.

Свежие грибы

Настоящие гурманы предпочитают есть сырые шампиньоны. Качественные грибы безвредны для здоровья человека. Перед употреблением их тщательно моют, хорошо обсушивают и срезают все повреждённые и потемневшие места. Чтобы уничтожить всех патогенных микроорганизмов на продукте, его на несколько секунд отправляют в прогретый духовой шкаф или духовку.

Кроме мытья, некоторые шампиньоны требуют очистки. Удобнее всего для этого взять нож с острым, тонким лезвием, которым удобно очищать шляпки изнутри. А также понадобится щетка и влажные салфетки.

Важные правила

Чтобы правильно подготовить грибы, придерживаются следующих правил:

• Очистка грибов всегда начинается с их сортировки. В процессе которой выбрасывают все испорченные экземпляры, а также грибы с участками гнили.
• Обязательно подрезают ножки — вне зависимости от того, где они были выращены. При сборе в теплицах их срезают и складывают сразу в ведро. В результате внутрь ножки попадает грязь. Собирая шампиньоны в лесу, опытные грибники выворачивают их из грибницы, поэтому на ножках остаются остатки мицелия и грунта. При обрезке ножки придерживаются правил — чем дольше гриб хранился, тем большую часть ножки срезают.

Лесные грибы довольно хрупкие и предварительная обработка может нарушить их целостность, чтобы повысить плотность, перед очисткой надо поместить их на 20 минут в тёплую воду, затем вынуть и подвергнуть необходимой процедуре.

Способы чистки шампиньона

Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.

Молодой гриб

Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.

Старый или крупный шампиньон

Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:

1. Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
2. Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
3. Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться. Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.
4. Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
5. Пластинки под шляпкой — а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.

Чистка шампиньонов в лесу

Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.

Магазинный гриб

С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу. Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.

Быстрый способ очистки от экспертов

У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:

• чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
• крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
• если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.

Отзывы

Каждая хозяйка в вопросе чистки и мытья шампиньонов придерживается своего мнения. Одни совершенно не приемлют промывание грибов, другие же, наоборот, тщательно вымывают их.

Итак, хоть шампиньоны и признаны самыми безопасными грибами, их рекомендуют мыть. Чистые на вид, они могут содержать микроорганизмы и химикаты. Поэтому важно придерживаться основных правил мытья и чистки шампиньонов, и только после тщательной подготовительной работы приступать к приготовлению блюд.

Источник