Нужно ли чистить судака от чешуи для запекания

Как почистить судака быстро и качественно?

О чём Вы узнаете в статье:

Многие любят белое, нежное, низкокалорийное и не особо костлявое мясо судака. Хищник из семейства Окуневых обладает пресным вкусом со сладковатым послевкусием. Обрабатывают свежие, охлажденные и замороженные тушки. В основном в продажу поступают особи весом от 0,8 до 2,5 кг. Особи обыкновенного подвида могут достигать 1 метра в длину и весить от 10 до 15 кг. Относятся к числу бескостных и малокостных. Их разделывают на филе и стейки, фаршируют и запекают целиком, отваривают, готовят на пару или измельчают на рыбные котлеты. Frost-Fish поделится секретами, как почистить судака, чтобы приготовить первые и вторые блюда.

Почему не любят чистить рыбу?

Рыбаки любят ловить из спортивного интереса, многие предпочитают вкусное филе, но мало кому нравится чистить рыбу. Чешуйки разлетаются по всей кухни, косточки впиваются в кожу, а желчный пузырь норовит попасть на острие ножа и испортить вкус.

Хищника отличают крупные клыкообразные зубы на челюсти. Внешне он похож на щуку, у которой такая же удлиненная голова с широкой пастью с острыми зубами. На спинке твердые и колючие плавниковые лучи с темными крапинками и жаберные крышки. О них можно пораниться при разделке рыбы.

Приживается в экологически чистых водоемах, как и лещ, но речные особи иногда могут пахнуть тиной. Вдобавок к неприятному запаху слизь, усложняющая обработку. Перед тем, как разделать рыбу, промойте ее под краном или натрите крупной солью, чтобы избавиться от слизи и неприятного запаха.

Сибирь — Родина современного судака, о которой говорят ДНК-экспертизы обнаруженных останков. Многовековая эволюция никак не повлияла на внешний вид. Форма тела не изменилась, чего нельзя сказать об ареале обитания. Кроме Сибири он прижился в водоемах обоих полушарий планеты. На территории РФ водится морской, обыкновенный и волжский подвид.

Когда и как чистить судака – советы профессионалов

Замораживайте или сразу готовьте полуандромного хищника, иначе он быстро испортится. Почищенные тушки без потрохов можно хранить в холодильнике до 2 дней, а свежие в непотрошеном виде можно оставлять всего на несколько часов. Увеличьте срок хранения, очистив, выпотрошив и промыв изнутри и снаружи. После заморозки сохраняет свой вкус.

О разделке судака

Рыбу разделывают по-разному в зависимости от способа термической обработки. В любом случае, фаршируете или режете на стейки, придется почистить рыбку с мелкой чешуей, срезать заостренные плавники и вынуть внутренности. Если подают целиком, оставляют голову и хвостовой стебель. Когда закончена разделка судака на филе, избавляются от них. Фаршированные тушки подают без костей, которые предварительно вынимают.

Сначала определитесь с рецептом и начинайте разделку рыбы в следующем порядке:

• срежьте плавники и жаберные колючки;
• натрите солью, чтобы избавиться от слизи;
• удалите чешую и при необходимости кожу;
• выпотрошите, вспоров брюшко, достав потроха и счистив жировую пленку на внутренней поверхности;
• срежьте филе судака с кожей и реберными костями или нарежьте на кусочки.

До того, как почистить рыбу, подготовьте кухонный инвентарь для очистки судака.

Как почистить судака от чешуи и чем его разделать?

Любая хозяйка знает: обрабатывая тушку, чешуя разлетается повсюду. Подготовьте место до разделки рыбы на филе. Если этого не сделать, придется отмывать не только стол, но и посуду, и мебель.

Чтобы почистить рыбу, понадобится:

• доска из дерева или пластика подходящего размера;
• острозаточенный филейный нож, у которого длинное, гибкое и тонкое лезвие, лавирующее в мякоти;
• кухонные ножницы для удаления плавников, жаберных колючек и перепонок и перерезания неподатливых косточек;
• кухонный топорик, чтобы избавиться от головы и хвостовой части у крупных особей, и нарезать их на мелкие куски.

Вместо острого лезвия можно использовать специальную рыбочистку, терку или ложку. Скребок может быть в форме огородной тяпки или разносторонних рядов зубьев. Он равномерно захватывает чешуйки, при этом не повреждает мякоть. Вы можете купить рыбочистку или изготовить ее своими руками. Понадобится небольшой брусок, к которому прибиты крышки с заостренными краями от стеклянных бутылок. Используйте старую терку или столовую ложку. Пользуйтесь тем, что вам удобно.

Как очистить рыбу от чешуи, чтобы она не разлеталась по сторонам?

Frost-Fish собрал лайфхаки, которые избавят от уборки кухни после очистки судака. Выберите любой удобный вариант из предложенных, тем более все необходимое у вас найдется в доме, и не понадобится ничего дополнительно покупать.

Способы, упрощающие обработку:

• Закройте слив кухонной мойки пробкой и наберите немного воды, чтобы покрыть тушку. Много не набирайте, чтобы капли не расплескались во время чистки.
• Наполните глубокую миску или тазик и удалите чешую, как и в предыдущем варианте.
• Поместите разделочную доску в большой пакет и очищайте.
• Обдайте кипятком с обеих сторон или окуните в горячую воду на несколько минут, придерживая за хвост. Не оставляйте слишком долго в кипятке, если необходима кожа.
• Замочите на 1 час в водно-уксусном растворе. В 1 л воды добавьте 2 ст. л. уксуса. Обработка будет не только проще, но и вам будет легче избавиться от неприятного запаха тины.
• Положите в морозильную камеру на 1 час. Чистить замороженную рыбу гораздо проще, чем свежую. Замораживая свежего судака, не пугайтесь, если он будет шевелиться при оттаивании.

Выберите 1 из 5 способов и почувствуйте разницу, если раньше снимали чешую под краном или на неприкрытой разделочной доске.

Правила, которые помогут почистить рыбу

В чистке судака придерживайтесь нескольких правил, чтобы не испортить его, сохранить питательные вещества и приготовить вкусно. Все его части съедобны, кроме внутренностей. Приготовить можно даже судаковые щечки — коронное блюдо заядлых рыбаков, которые верят в легенду.

Согласно легенде, съесть щечки трофейного судака обязательно должен рыбак, который его поймал. Маленькие мясные кусочки вкусные по мнению гурманов. Верят, что в щечках магическое вещество, приносящее удачу на будущей рыбалке. Съеденные судаковые щечки подарят рыбакам много трофеев.

Если не собираетесь пробовать судаковые щечки, а планируете готовить целиком или порезанные стейки, то придерживайтесь следующих правил:

• В первую очередь удаляйте спинной плавник и жаберные колючки.
• Отрезайте голову и хвост после снятия чешуи.
• Разрезайте брюхо так, чтобы нож зашел внутрь на 0,5 см и не более.
• Аккуратно вынимайте потроха, чтобы не повредить желчный пузырь. Он находится рядом с печенью. Ориентируйтесь, что приблизительно желчный пузырь расположен между грудным и брюшным плавником. Разрезая, медленно ведите лезвие от середины брюха к голове, чтобы его не зацепить.

Если проткнули ножом оболочку желчного пузыря, желчь испортит вкус. Места, куда она попала, срезают и хорошо промывают.

Не выбрасывайте голову, хвост и спинной плавник, а заморозьте их. Это отличные ингредиенты для супа, заливного и фюме — насыщенного бульона, в который добавляют желатин из расчета 30-40 г на 1 л бульона.

Как удалить спинной плавник?

Представитель колючеперых норовит поранить руки. Срежьте спинной плавник ножницами или вырежьте заточенным ножом. Его удаляют вместе с подкожным слоем жира, а не по уровню спинки. Если приставите ножницы к коже, отрежете только верхнюю часть. Нужно вырезать плавниковое основание, надрезав подкожный слой с двух сторон филейным ножом.

В обработке крупных особей используют специальные щипцы. Сначала так же делают надрезы слева и справа, а потом удаляют плавниковое основание щипцами.

Брюшные и грудные плавники меньше, чем спинной, поэтому удаляются гораздо легче. Их достаточно срезать вместе с небольшим подкожным слоем жира.

Как очистить рыбу от чешуи правильно?

Не отрезайте голову и хвост, пока полностью не зачистите целую тушку, по которой лезвию легче двигаться. Если убрать их, то будет не удобно держаться, и можно повредить кожу в хвостовой части.

Чем бы не разделывали, удаляйте чешую от хвоста к голове. Одним удобно начинать непосредственно у основания хвоста, двигаясь постепенно к вверх, а другим, наоборот, проще начинать рядом с жабрами и продвигаться к хвостовой части. Выбирайте любое направление в чистке судака от чешуи, главное, нож должен двигаться против роста, а не наоборот.

Если чистите не в наполненной миске, а на разделочной доске, зафиксируйте тушку. Положите ее на доску и проткните глаза небольшим ножом, острой вилкой или шилом. Свежая рыба не будет трепыхаться и сдвигаться с места при разделке.

«Пришпилив» к разделочной доске, сильно потяните за хвост. Должен послышаться треск. После этого вам будет легче удалять мелкие, плотно прижатые друг к другу чешуйки.

Если вы — правша, положите рыбу так, чтобы под левой рукой оказалась хвостовая часть. Рукой придерживайте ее и ведите нож слева-направо. Если вы — левша, то переверните ее на другой бок.

Можете вставить в рыбий рот шариковую ручку или карандаш, чтобы обездвижить и удобнее держаться. Такой вариант удобен, когда чистят на весу.

Чтобы рыба не выскальзывала из рук, обмокните ладони в соли или оберните ее бумажным полотенцем. Если у вас аллергия, то может начаться раздражение. Чаще всего аллергики готовят не для себя, а для семьи или на работе. Перед тем, как почистить судака от плавников и чешуи, оберните его хлопковым кухонным полотенцем, чтобы не касаться. Также можно поступить, если пищевой аллергии нет, но порезаны руки или у вас чувствительная кожа. Избегайте прямого контакта, чтобы не появилось раздражение.

Сначала очистите одну сторону, а затем переходите к другой. После чистки судака от чешуи пройдитесь лезвием по тушке еще раз.

Также можно чистить бытовой автомойкой. Способ нестандартный, не всем доступный, но эффективный. Портативными мойками высокого давления удобно пользоваться на даче или природе. Чешуя «слетает» под сильной струей. Тушку положите на ровную поверхность и обдайте струей, предварительно отрегулировав напор и держась на расстоянии, чтобы не намочить ноги. Струя должна попадать на хвост и постепенно подниматься вверх.

Как вспороть брюхо?

Рыбу вспарывают для того, чтобы вынуть внутренности, а также нафаршировать. Ножницами или заточенным ножом разрежьте брюхо. Сделайте продольный надрез от анального плавника до жаберных крышек. Вырежьте жаберную мякоть и удалите хрящеобразную перемычку, а затем проткните брюхо и сделайте надрез.

Потроха вынимайте вместе с жабрами, предварительно срезав участок кожи рядом с ними. Брюхо маленьких тушек можно не вспарывать. Достаточно сделать глубокие надрезы рядом с жабрами, а, когда удаляете голову, вынуть ее вместе с потрохами.

Если собираетесь фаршировать крупную особь, делайте надрез со стороны спины рядом с анальным отверстием до калтычка.

Главное, не задеть желчный пузырь, иначе потребуется тщательная промывка внутренней оболочки брюха.

Как разделать рыбу на филе правильно?

Запомните, перед тем, как сделать рыбное филе, не нужно отрезать голову и хвост. Они помогают придерживать тушку во время обработки и позволяют получить красивое судаковое филе без рваных краев. Оно подается в жареном или запеченном виде. Его панируют и обмакивают в кляре. После того, как разделаете рыбу на филе, можете ее заморозить или оставить на пару дней в холодильнике.

Разделывают потрошенную рыбу без плавников и жабр, но с хвостом и головой. Сначала надрезают подкожный жир от снования грудного плавника до хребта. Перпендикулярный надрез должен быть на небольшом расстоянии от жабр. Затем, не отделяя головы, пластуйте поочередно с двух сторон.

Нужно ввести лезвие в сделанный надрез так, чтобы он был параллелен хребту. Затем проведите ножом вдоль хребта по направлению к хвосту. Если он застревает, значит лезвие цепляется за хребет. В таком случае приподнимите его на несколько миллиметров и продолжите движение ближе к хвосту. В результате должно получится 2 части, одна из которых без хребта, а другая с ним.

Когда разделка рыбы закончена, со второго филе нужно удалить кости. Положите половинку тушки кожей вниз на разделочную доску. Острым тонким ножом подденьте хребет. Просуньте нож с широким лезвием между ребрами и мякотью. Затем отделите осторожно мякоть от хребта, придавливая судака и постепенно продвигаясь ближе к хвосту.

После обработки отрежьте хвост и голову. При необходимости нарежьте на порционные куски или готовьте по отдельности. Зная, как чистить судака на филе, вы сможете покупать его в свежем, а не замороженном виде или приготовить улов.

Как снять рыбную кожу?

После разделки срежьте кожу, придерживая ее вилкой. Сделайте надрез у хвоста, наколите кожу вилкой и отрежьте мясо. Промойте под проточной водой, обсушите бумажными салфетками, готовьте или заморозьте.

Как вытащить рыбные кости?

Из речного хищника можно вынуть хребет с реберными костями со стороны спинки и брюшка. Первый вариант проще второго. Спинку разрезать и провести лезвием вдоль ребер, не касаясь внутренней части брюшка. Переломать хребет с двух сторон и вынуть.

Как филировать речного хищника в полевых условиях?

Приготовить уху на берегу реки можно при наличии огня, казана, ножа и разделочной доски. Улов зачищается и нарезается на куски так же, как и дома. Вместо миски с водой снимите чешую в реке. Можете обдать кипятком, чтобы было легче очищать. Держите лезвие под углом относительно кожи, чтобы чешуйки легче отделялись. Отрежьте плавники, достаньте потроха и промойте. Все, кроме внутренностей, можно варить, чтобы придать более насыщенный вкус.

Какого судака можно фаршировать?

У речного хищника плотная и прочная кожа, как у щуки. Он фаршируется собственным мясом с добавлением измельченного хлеба, обжаренного лука, соли, перца, и приправ. Кожу необязательно снимать чулком, чтобы нафаршировать тушку. Вынув все вместе с внутренностями, ее фаршируют рыбным фаршем, «сшивают» разрез, запекают и подают к столу в виде холодной закуски или горячего блюда. Фаршировать лучше всего живые и охлажденные тушки, которые не были заморожены. Низкая температура повреждает структуру кожи. Она становится некрепкой и разрывается при готовке.

Судак — вкусное блюдо для гурманов

Скоропортящегося хищника нужно готовить сразу или заморозить, предварительно разделав. Вы можете как улучшить вкус, так и испортить. Чтобы проверить свежесть, положите судака в миску с водой. Свежий утонет, а тухлый всплывет.

Речной хищник постный, поэтому его подают с соусом. В кулинарии много различных блюд из судака, который поддается разным термическим обработкам. После того, как почистите судака от чешуи и разделаете, посолите кусочки и только через 15 минут их жарьте. Такой способ не даст ему развалиться на волокна. Разложите кусочки на разогретую сковороду, смазанную смесью растительного и сливочного масла. Раскладывайте на небольшом расстоянии, чтобы было их удобнее переворачивать. Добавьте щепотку соли в горячее масло, если хотите приготовить стейки с хрустящей корочкой.

Если варите уху из судака, посолите воду до закипания. Добавьте в бульон несколько разных рыб, чтобы он получился насыщенный и вкусный. Не варите его вместе с карпом, лещом, угрем и миногой, которые придадут нежному мясу горький привкус. Можете сделать пироги из судака, выпотрошив, зачистив, нарезав и приправив солью, перцем и луком.

В Российской империи речной хищник так и не стал благородным, но ценился наравне с представителями семейства Лососевых и Осетровых. В сборнике рецептов классика кулинарной литературы Елены Молоховец приведено около 30 блюд, большая часть которых из отварного мяса. Во второй половине XIX века австро-венгерскому императору поставляли судака, выловленного в Волге.

Польза и вред судака

Речной хищник рекомендован маленьким детям, больным и людям с лишним весом. Богат белком, аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Противопоказан при индивидуальной непереносимости и аллергии на рыбный белок.

Способствует нормализации работы сердечно-сосудистой, эндокринной, костно-мышечной и пищеварительной системы. Участвует в образовании эритроцитов, стабилизирует уровень холестерина, разрушает тромбы, предотвращает закупорку сосудов, снижает риск инсульта и инфаркта.

Полезен детям в период полового созревания, способствует физическому и умственному развитию. Педиатры рекомендуют вводить его в первый прикорм в возрасте 9-10 месяцев. Дают половину чайной ложки рыбного пюре, если нет аллергической реакции, постепенно увеличивают пропорцию.

Содержащаяся сера способствует усвоению аминокислот и полезных веществ, улучшает состояние волос, ногтей, кожи и костно-мышечной ткани. Хром выводит токсины и нормализует сахар в крови. Калий повышает выносливость, восполняет запасы жизненной энергии и уменьшает отечность. Фтор и фосфор снимают усталость, благотворно влияют на нервную и сердечно-сосудистую систему. Йод нормализует обмен веществ и работу щитовидной железы. Кобальт улучшает пищеварение и усвоение пищи, укрепляет иммунитет, восстанавливает поврежденные клетки. Витамин РР стимулирует работу ЦНС.

Речной хищник относится к промысловому виду. Обладает богатым витаминно-минеральным комплексом, способствующим скорейшему восстановлению после болезни, нормализующим жизнедеятельность и работу разных внутренних органов. Его обрабатывают разными режущими и острыми инструментами, чтобы приготовить холодные и горячие закуски, вкусные супы и основные блюда с различными соусами и гарнирами.

Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.

Источник