Нужно ли чистить фасоль от оболочки

В разговоре с шеф-поваром затронули тему фасоли. Он мне дал несколько ценных советов, которые я теперь использую

Сегодня их едят гурманы по всему миру, но бобы изначально появились в Мезоамерике и всегда были частью рутинного рациона мексиканцев. Подробные инструкции о том, как приготовить фундаментальные блюда, родители передают ребенку как семейное достояние, поэтому может быть трудно найти рецепты и советы по приготовлению бобовых.

Что делать, если у вас нет мексиканской абуэлы (бабушки), которая научила бы вас основам кухни? Мне повезло, что среди моих знакомых есть опытный шеф, настоящий профи в своем деле и преданный фанат мексиканской кухни! Он рассказал мне о том, как надо вести себя с фасолью, как ее лучше готовить и хранить. Делюсь хитростями и тонкостями, о которых узнала от гуру.

Как выбрать?

Существует множество самых разных сортов, и какой вид вы используете, будет зависеть от того, что доступно в вашем районе и от ваших собственных предпочтений. Я была шокирована, узнав, что в Мексике более 70 видов бобов! Я-то использую только стручковую и, может, красную фасоль.

Во многих традиционных рецептах указано, что следует использовать определенный тип бобов. Это связано с региональным характером блюда; например, еда из Оахаки почти всегда будут призывать к употреблению черных бобов только потому, что именно этот тип используется в этом штате.

Интересно, что мексиканские повара редко смешивают более одного вида бобов в одном блюде. Но это, разумеется, не запрещено! Можно смешивать разные сорта, если это кажется необходимым. Еще одна вещь: почти все, что вы можете сделать с сушеной фасолью, можно сделать и со свежей. Я убедилась в этом на собственном опыте после десятков удачных кулинарных экспериментов.

Свежие бобы продаются на рынках или в магазинах экологически чистых продуктов. Их определенно не нужно замачивать, и они готовятся за короткий срок (чего не скажешь о «засушенных братьях»).

Их действительно нужно чистить?

Обычное домашнее зрелище в Мексике — женщина, сидящая за кухонным столом — иногда в сопровождении своих детей — «чистит» сушеные бобы перед приготовлением. В этом мы схожи с мексиканцами. Помню, как в детстве перебирала с бабушкой рис и гречку. Убирали кусочки грязи и камушки, которые часто являются обязательной составляющей продуктов, которые сушат в поле, хранят в бункерах и продают на развес.

Магазинные бобы (те, которые вы найдете в сумках в супермаркете), как правило, содержат меньше посторонних материалов, чем более деревенский продукт прошлых лет, но они по-прежнему не являются полностью свободными от мусора. Если такая работа кажется вам утомительной, предложите кому-то помочь вам. Можно отлично поболтать, перебирая крупинки за столом. Ничто так не сближает, как монотонный сидячий труд.

Стоит ли замачивать бобы?

Если вы замочите свои сухие бобы за ночь, они будут готовиться чуть меньше времени, так что вы можете сэкономить немного энергии. Если вы выльете воду для замачивания и снова наполните кастрюлю перед готовкой, вы уменьшите количество витаминных веществ, которые отвечают за питательность и чувство сытости.

Но! Время приготовления, сэкономленное за счет вымачивания бобов (которое в некоторых случаях может составлять всего несколько минут), может не стоить того беспокойства. Мой знакомый шеф уверяет, что процедура не является обязательной. Выбирайте сами! Я лично стараюсь замачивать бобы, потому что так, как мне кажется, они получаются ароматнее.

Если да, то как замачивать?

Существует несколько способов замачивания бобовых. Поэтому каждый гурман может выбрать тот методов, который наиболее соответствует его стилю жизни или кулинарной философии. Можно замочить ингредиент:

1. В холодной воде. Покройте свои очищенные сухие бобы обильным количеством жидкости (3 или 4 стакана воды на стакан фасоли). Вымачивайте в течение 8-10 часов, желательно оставьте на ночь, затем слейте воду и промойте.
2. В холодной воде, но не совсем так. Следуйте вышеописанной процедуре, пропуская этапы слива и ополаскивания. Готовьте бобы в той же воде, в которой они «отмокали».
3. В горячей воде. Высыпьте бобы в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Оставьте на 3 или 4 минуты, выключите огонь, накройте кастрюлю и оставьте на 5 часов.

Я предпочитаю последний вариант. Обратите внимание, что чечевицу и другие бобы быстрого приготовления не нужно замачивать.

Как готовить? Секретами делится профессионал

Если у вас есть глиняный горшок, используйте его для своих бобов. Это традиционный мексиканский сосуд для готовки, и он добавляет прекрасный деревенский аромат. Это того стоит! После покупки глиняной тары я радую родных и близких не только вкусными угощениями из фасоли, но и удивительно вкусным рагу.

Время приготовления может сильно варьироваться, от получаса до двух часов. Факторы, которые влияют на время приготовления, включают тип используемых бобов, продолжительность времени от сбора урожая до приготовления («более старые» бобы будут дольше готовиться), и если фасоль была вымочена.

Держите бобы на медленном огне, следя за тем, чтобы они сильно не кипели. У меня были ситуация, когда из-за высокой температуры воды фасоль будто «расклеивалась» ставала рыхлой и рассыпчатой. И не забывайте добавлять больше жидкости во время готовки.

Дополнительные ингредиенты

Не забывайте время от времени помешивать ваши бобы, чтобы они не прилипали к дну кастрюли. Лук, зелень и специи можно добавлять в кастрюлю в любое время. Но лучше делать это попозже, чтобы вкус приправ был максимально насыщенным. Чаще всего я добавляю:

• кориандр, молотый перец;
• измельченный чеснок;
• базилик, тимьян, кинзу;
• куркуму, паприку, перец чили.

Что не стоит добавлять в блюдо с бобовыми? Не рекомендую добавлять в кастрюлю соль или что-нибудь кислое (например, лимонный и лаймовый сок, вино, помидоры) до готовности бобов, так как эти ингредиенты могут препятствовать размягчению внешней оболочки ингредиента.

Можно ли сделать хорошие бобы в скороварке или в мультиварке?

Ответ будет коротким: «Да, конечно». Если вы выбрали скороварку, следуйте всем инструкциям по технике безопасности, прилагаемым к данному устройству. Не наполняйте кастрюлю больше чем наполовину высушенными бобами и водой. Время приготовления будет значительно сокращено (в конце концов, в этом и смыл скороварки).

Добавьте в воду столовую ложку масла, чтобы пена не образовывалась и не могла заблокировать предохранительный клапан кухонного атрибута. Иначе можно случайно обжечься струей горячего воздуха. Никому не нужны аварии на кухне, будьте осторожны.

Что делать с оставшимися бобами?

Поскольку на приготовление бобов уходит много времени и физических сил, лучше сделать заготовки заранее. Можно либо заморозить остатки, а потом разогреть их, либо использовать фасоль в другом рецепте (лучше сделать это как можно быстрее).

Дайте готовым бобам остыть, затем поставьте их в холодильник, упаковав в герметичный контейнер с плотно прилегающей крышкой. Они должны хорошо держаться не менее 4 или 5 дней. Охлажденная фасоль имеет тенденцию уплотняться, поэтому разогревайте их медленно, добавляя больше воды.Я предпочитаю замораживать фасоль. Так ее можно спокойно хранить 2-3 месяца, не беспокоясь, что ее вкусовые и витаминные качества испарятся.

Последнее, но очень важное: что бы вы ни делали, никогда не отказывайтесь от бульона, в котором варилась фасоль! Он очень ароматный, и даже если вы планируете употреблять бобы не «бульонными способами» (например, салат из бобов), эта жидкость послужит идеальной основой для супа или рагу.

Источник

Как правильно сварить фасоль: 3 секрета опытных хозяек

Блюда из фасоли вкусны, полезны, быстро насыщают, но при этом имеют один недостаток – слишком долго готовятся. У кулинаров существуют некоторые хитрости, позволяющие ускорить этот процесс. Однако нужно уделить внимание и качеству самой фасоли. Если бобы хранились дольше года, они будут слишком сухими. Вряд ли такая фасоль станет мягкой и нежной при любом способе приготовления.

Замачивание перед варкой

Для начала фасоль перебирают, удаляя случайный мусор и явно испорченные или сморщенные бобы. После этого зерна промывают под проточной водой в дуршлаге, а затем замачивают. Замачивание необходимо не только для того, чтобы сократить время варки. Для этого есть и другие веские причины.

Находясь в воде, фасоль теряет вещества, препятствующие усвоению питательных веществ, в частности, фитиновую кислоту. Это соединение не дает организму усваивать железо, калий, магний и цинк. Во время замачивания из бобов также вымывается большая часть олигосахаридов – веществ, вызывающих повышенное газообразование.

Способ замачивания зависит от того, сколько времени имеется на подготовку. Если зерна замачивают заранее, их помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят в холодильник на срок от 12 до 24 часов. На 1 стакан фасоли потребуется 1 л воды. Когда требуется все сделать быстро, берут только что вскипевшую воду в той же пропорции и выдерживают 1 час. Можно даже поварить фасоль на огне несколько минут, а затем подержать под крышкой около часа.

Что можно добавлять, а что нет

Замоченная фасоль впитывает в себя большое количество воды и сильно увеличивается в размере. Для варки воды наливают столько, чтобы зерна были полностью покрыты жидкостью. После того как начнется процесс кипения, в кастрюлю добавляют 1 ст. л. оливкового или любого другого масла. Масляная пленка на поверхности препятствует испарению воды и снижает количество образуемой в процессе варки пены.

Существует мнение, что соль в начале готовки добавлять не стоит. Сторонники этого мнения обосновывают его тем, что в соленой воде зерна долго не развариваются, остаются жесткими. На самом деле это не так. На качество готового блюда влияет качество самой фасоли. В процессе варки можно смело добавлять не только соль, но и специи по вкусу. А вот ингредиенты, содержащие кислоту (лимонный сок, уксус, вино, томатную пасту), лучше добавить в самом конце.

Как именно и сколько варить

Зерна фасоли состоят из оболочки и внутренней части, содержащей крахмал и белок. Варить бобы надо на медленном огне. В этом случае оболочка будет не лопаться, а постепенно растягиваться, и фасолинки останутся целыми. Кстати, соль в воде тоже помогает сохранить целостность фасоли.

Посуду лучше выбирать с широким дном. В узкой и высокой кастрюле верхние зерна будут давить на нижние. В результате фасоль прилипает ко дну или пригорает. В процессе варки содержимое кастрюли периодически помешивают. Воду добавляют по мере впитывания. Время готовки зависит от размера бобов и их качества. В среднем, на этот процесс уходит примерно час. Можно переставить кастрюлю с фасолью в духовку и потомить там при невысокой температуре, тогда бобы станут нежнее.

Весь процесс подготовки и варки фасоли занимает немало времени, поэтому лучше приготовить сразу двойную или тройную партию продукта. Неиспользованные остатки можно переложить в герметичный пластиковый контейнер вместе с отваром и убрать в морозилку. В дальнейшем заготовку можно добавлять в салаты, супы, рагу.

Источник

Нужно ли чистить фасоль от оболочки

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Делюсь информацией — как варить бобовые

Я люблю, пожалуй, все бобовые: и разную фасоль, и горох, и маш, и обе чечевицы. И приготовление любого вида эти бобовых не вызывает вопросов или проблем.

Кроме нута-нухата-бараньего гороха-хумуса. Как его не назови, проблема одна – противная шкурка-кожица, которая после замачивания и варки как бы отделяется, но от горошины не отстаёт. А ещё хуже, когда от части горошин отстаёт, и плавает в шурпе, нарушая всякую эстетику.

Товарисчи, которые учили меня готовить хумус, говорили примерно так: «Ну, шкурки нужно удалить, ты в курсе, да?» Как именно удалить – стыдливо умалчивали. Я и удаляла: ставишь перед собой кастрюльку со сваренным нутом (вода тоже там), и ещё две плошечки: для шкурок и для очищенных горошен. И так терпеливо чистишь по одной: нажал на горошину слегка – горошина выскочила, шкурка в пальцах осталась. Два стакана сваренного гороха почистить – час времени. Терпение развивается – ангельское…

Но ведь я-то знаю: этот хумус потребляют тоннами, должен быть какой-то секрет. Посмотрела в имеющихся книгах – ну, замочить, ну, соду при варке добавить. Это я и так знаю…

Перерела нах весь _нах: то же самое советуют – ручками, ручками, да с любовью…

Уважаемый мною г-н Бугайский вообще считает борьбу со шкурками излишней роскошью на грани глупости…

И вот наконец-то я стала обладателем страшного секрета: elaizik любезно перевела рекомендации израильского шеф-повара Рон Коэн по поводу варки бобовых.
Далее цитирую перевод elaizik :
Замачивание
Приготовление начинается с замачивания бобовых в большом кол-ве воды.
Маленькие бобовые, как красная чечевица, маш и т.п. не нуждаются в замачивании, что бы стать мягкими в процессе варки. Тем не менее, я советую замачивать и их — тогда в сваренном виде они получаться более воздушными.

Замачивание осуществляем так: берём широкую кастрюлю, что бы позволить воде легко проникнуть к зёрнам и что бы зёрна не давили друг на друга своей тяжестью.
Воды наливаем столько, что бы даже через 10 часов зёрна не обнажились, а остались покрыты водой. Поначалу лейте воду не жалея, с запасом — когда придёт опыт, научитесь это делать точнее.
Чем твёрже зёрна, тем больше воды они впитают. Не ставить в холодильник!
Чем дольше замачиваем — тем мягче будут зёрна. Норма — 48 часов. Через 10 часов поменять воду. Это, кроме того, понизит кол-во газов в готовом блюде.
Даже если замачиваете менее 10 часов, полезно менять воду с целью удаления газов.
Но если вам нужно срочно приготовить, и нет времени замачивать?
Берём кастрюлю, кладём туда бобовые и наливаем воды на 10 см выше уровня зёрен. Доводим воду до слабого кипения на медленном огне. Не давать воде кипеть, иначе зёрна затвердеют. Снять с огня, закрыть крышкой и оставить на 1 час.
Ещё для ускорения замачивания может помочь сода (питьевая): это не конвенциональный метод, но во всех местах, где варят хумус, используют соду.
Тот, кто хочет добавить соду во время замачивания, должен добавить четверть чайной ложки соды на каждые 500 гр бобовых в первую воду при замачивании. После смены воды соду больше не добавлять!

Нельзя смешивать два метода: или нагрев или сода, но не вместе.

Но зато можно замочить большое кол-во бобов, затем часть заморозить и сварить в другой раз.

Варка

Итак, варим.
На сильном огне доводим воду до кипения и кипятим 3-5 минут.

Воду сливаем, бобы промываем.
Заливаем свежей водой, доводим до кипения и на маленьком огне варим до готовности час-два.
Если хотим ещё уменьшить содержание газов, можно первый этап повторить ещё раз или два.

Но если бобовые очень сухие или времени мало? Используем неконвенциальное оружие — соду.
Соду можно использовать во время варки, если не добавляли её во время замачивания.
Итак, замоченные бобы помещаем в кастрюлю.
Воды — в 3 раза больше, чем объём бобов.
Замоченные бобы измеряем теперь в литрах — на каждый литр бобов! 1 чайная ложка без горки соды. Для хумуса — 1,5 ч.л.
Доводим до кипения и начинаем снимать пену, которая повалит из кастрюли.
Когда пена перестанет образовываться, уменьшим огонь и доварим до готовности.
Если боитесь, что сода даст привкус, можно просто заменить воду и продолжать варить.

Можно использовать скороварку. Но и в данном случае лучше бобы замочить предварительно, иначе вкус будет мучнистым.
В целом, время в скороварке — 1\3 от времени в кастрюле.

Это «выжимки» из уроков о варке бобовых.
Напоследок — рецепт от Рона:
1 литр зёрен хумуса после того, как они ночь замачивались в воде
1 ч.ложка вровень с краями соды
2\3 стакана тхины
1\4 ст. лимонного сока + 3 ложки для соуса
3 зубчика чеснока
сппв
4 острых перчика маленьких квашенных
масло оливковое
немного паприки, петрушки.

Хумус варим( см. выше).
Пока готовим соус:
в блендер кладём чищенные перчики,2 зубца чеснока, 3 ложки лим.сока, немного соли — делаем пасту.
Готовим тхину — разводим её немного лимонным соком и водой от варки хумуса.
Добавляем зубчик чеснока, ссмпп.
Помещаем тхину в комбайн, добавляем 1\3 от кол-ва хумуса, делаем пасту, разводим если нужно водой от хумуса.
Смешиваем целый оставшийся хумус с пастой из комбайна — всё д.б. достаточно горячим.
Берём суповую тарелку, перекладываем в неё полученную смесь и сверху выкладываем соус с перцем, посыпаем петрушкой, паприкой и большим количеством оливкового масла.

Источник