Нужно ли чистить барабульку перед готовкой

Как чистить барабульку – советы

Как чистить барабульку? Чешуя рыбы мелкая и тонкая, поэтому она очень легко удаляется. Сначала черноморскую султанку нужно промыть в проточной воде. Удалять чешую можно руками или ножом. Чтобы почистить рыбку вручную, нужно поместить ее под струю воды и быстро провести пальцем по рыбе. Если вы не хотите пачкать руки, можно справится с чешуей при помощи ножа.

Как почистить барабульку для жарки правильно

Общие принципы изготовления:

Рыбу необязательно чистить от чешуи и потрошить. Однако данные манипуляции лучше провести. Для удаления чешуи рыбу подставляют под струю воды, проводя пальцами по туловищу тушки быстрыми движениями. Также очистить рыбу от чешуи можно с помощью ножа, которым требуется провести против роста чешуек.

• Если размер рыбы варьируется в пределах 15 см, ее не следует потрошить. Если она достаточно крупная, необходимо удалить голову с плавниками. Благодаря этому вкусовые качества будут более насыщенными.
• Поскольку внутри тушки отсутствует желчь, внутренности можно не удалять. После готовки у рыбы будет отсутствовать привкус горечи.
• Для жарки на сковороде барабульку можно панировать в муке, сухарях, измельченном арахисе и кляре на основе яиц. В качестве дополнения подходит лук и имбирь.

Как чистить барабульку перед жаркой

Потрошить и чистить барабульку необязательно, но некоторые кулинары советуют не лениться проделывать шаг очистки. Если голову и хвост мы не трогаем, то чешую можно легко убрать под струей воды, быстро проводя пальцами по рыбе. Но если вам не хочется пачкать руки, надо просто провести ножом против чешуи, тогда буквально с первого раза барабулька станет чистой.

Надо ли потрошить

Если размер султанки составляет не более пятнадцати сантиметров, то потрошить ее не нужно. В остальных случаях необходимо потратить время и обрезать плавники и голову. Так вкус станет более насыщенным. Внутренности рыбы можно оставить, так как внутри нее нет желчи, то есть привкус барабульки не будет горьким.

Как чистить барабульку холодного копчения своими руками

Потрошить и чистить барабульку не обязательно. Внутри нее нет желчи, поэтому после приготовления не появится горьковатого привкуса. Если султанка достигает размера больше 15 см, нужно удалить голову и плавники. Это поможет сделать вкус блюда более насыщенным.

Чтобы приготовить барабульку холодного копчения, нужно взять самые простые ингредиенты:

• 1 кг рыбы; 70–90 г соли для сухого посола;
• немного черного перца.

1. Мясо натирают со всех сторон, кладут немного соли в жабры и брюшко. Убирают рыбу, поставив сверху гнет, на 1–2 часа в холод.
2. Затем тушки промывают от соли и проветривают несколько часов. За 20–30 минут до начала копчения замачивают щепу в воде. Кладут щепу в дымогенератор, подключают трубой к отсеку для копчения.
3. Рыбу укладывают на смазанные маслом решетки либо подвешивают на крючки. Коптят при температуре 27–30 градусов около 4 часов.
4. Также можно сделать рыбу холодного копчения в квартирных условиях, используя жидкий дым. Рыбу помещают в банку объемом 3 л, наливают треть стакана жидкости на 1 кг, добавляют 100 г соли. Выдерживают в холодном месте под плотно закрытой крышкой не менее суток, после чего промывают и проветривают.

Как чистить барабульку горячего копчения

Для копчения потребуется небольшое количество ингредиентов:

• 2 кг барабульки;
• 100-150 г соли;
• щепа фруктовых пород.

По классическому рецепту никаких приправ не требуется – у копчёной рыбки и без того прекрасный аромат и вкус.

Процесс приготовления начинается с потрошения рыбы и удаления жабр, голову можно оставить. После промывки в проточной воде и просушки барабульку натирают солью и оставляют в прохладе под гнётом на 8-10 часов.

Засоленные тушки промывают от излишков соли и отправляют на решётку. Готовят коптильню – засыпают необходимое количество щепы, устанавливают поддон для сбора жира.

Когда щепа начнёт испускать дымок, вставляют решётку с рыбой и закрывают аппарат. Готовят при температуре 100-110°С на протяжении 4 часов (если тушки маленькие, достаточно и трёх часов).

Готовая барабулька чистится хорошо.

Как чистить барабульку для жарки видео

Источник

Как правильно и быстро почистить барабульку? Нужно ли потрошить барабульку?

Отличительная чета особей, принадлежащих к семейству барабулевых – два длинных усика на подбородке. Взрослые особи достигают длины 10-20 см, некоторые представители могут вырастать до 30 см. Несмотря на свои скромные размеры, рыба барабулька ценится в кулинарии за свое нежное мясо без выраженного рыбного привкуса.

Как чистить барабульку?

Чешуя рыбы мелкая и тонкая, поэтому она очень легко удаляется. Сперва черноморскую султанку нужно промыть в проточной воде. Удалять чешую можно руками или ножом. Чтобы почистить рыбку вручную, нужно поместить ее под струю воды и быстро провести пальцем по рыбе. Если вы не хотите пачкать руки, можно справится с чешуей при помощи ножа.

Потрошить и чистить барабульку не обязательно. Внутри нее нет желчи, поэтому после приготовления не появится горьковатого привкуса. Если султанка достигает размера больше 15 см, нужно удалить голову и плавники. Это поможет сделать вкус блюда более насыщенным.

Вкуснее всего рыба барабулька получается, если готовить ее такими способами:

• Жарить на гриле.
• Запекать с пряностями в духовке.
• Жарить целиком на сковороде с маслом.
• Обжаривать в яйце и панировочных сухарях.

В нашем магазине Frost-Fish можно заказать свежемороженую барабульку мелких и крупных размеров. Мы предлагаем только качественные, сертифицированные продукты от надежных производителей.

Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.

Источник

Лоран Пети: зачем чистить барабульку?

На проходящем в Москве Фестивале вкуса региона Рона-Альпы мне посчастливилось познакомиться с одним из самых известных французских шеф-поваров Лораном Пети. Я побывала на его мастер-классе на подмосковном Петровском базаре, а на следующий день — на гала-ужине в столичном Le Restaurant.

Я уже начала рассказывать в блоге о Лоране Пети в репортаже с Петровского базара. Теперь, когда сцена выстроена, мы готовы к выходу на сцену маэстро.

Шеф-повар прибыл на рынок со своими су-шефом и помощницей, которая сейчас учится в Кордон Блю. Хотя обход базара формально не являлся частью мастер-класса, на самом деле это было очень поучительное мероприятие. Но прежде, чем поделиться впечатлениями о нем, несколько слов о самом шефе.

Лоран Пети – шеф-повар и владелец ресторана Clos des Sens (две звезды «Мишлена»), разместившегося в старинном савойском шале на берегу озера Аннеси. Можно сказать, что он настоящий провинциал. Для российского повара это, возможно, не лучшая рекомендация, зато самая достойная для классного французского шефа: кулинарные идеи (наряду с продуктами) Парижу поставляет французская глубинка, и в ней же находятся многие из лучших французских ресторанов.

Наш герой родился в 1963 году в деревне с населением 700 человек в департаменте Верхняя Марна (Шампань) на северо-востоке Франции. Отец держал таверну и мясную лавку. С детства Лоран видел, как разделывают мясо и птицу, набивают колбасы. Эти картины, вкусы и ароматы будут сопровождать Лорана Пети всю жизнь. Глядя на то, как он тщательно выбирает продукты на Петровском базаре под Москвой, я думала о том, что этому не выучишься в кулинарной школе; это идет с детства, от родителей.

Впрочем, справедливости ради следует заметить, что прежде, чем стать владельцем ресторана в регионе Рона-Альпы, Лоран Пети поработал какое-то время в Париже, в частности, в знаменитом бистро Au Pied de Cochon. Тогда, в середине 80-х, этот ресторан в бывшем «чреве Парижа» еще не сделался туристической ловушкой, которую по неизвестным причинам облюбовали сотрудники российского посольства и куда они возят прибывающих в Париж отечественных официальных лиц.

Но вернемся на Петровский базар. Мне показалось, что никаких предварительных «домашних заготовок» или конкретных идей относительно блюд у Лорана Пети не было. Вероятно, он хотел посмотреть продукты, и, уже исходя из этого, на месте построить дегустационное меню.

Вместо плана мастер-класса Лоран привез с собой поваренную книгу с рецептами ресторана Clos des Sens.

Первым делом шеф пошел пробовать помидоры черри, они должны были быть с тонкой кожицей и определенного размера. У себя дома Лоран ратует за сезонные продукты, которые растут в непосредственной близости от его ресторана. В Москве в марте об этом можно только мечтать. Лоран долго выбирал помидоры и остановился на итальянских. А вот из огурцов отдал предпочтение выращенным в Подмосковье, а не бакинским.

Затем француз перешел к рыбным рядам и на ходу решил, что приготовит барабульку. Когда Лоран выбрал рыбу, продавец тут же бросился ее чистить, но осекся под страшными гримасами и криками повара. Вскоре мы узнаем, что рыба для блюда должна оставаться в чешуе, а в нужный момент шеф сам ее почистит.

Между делом Лоран Пети давал краткие пояснения относительно того, чем он руководствуется при выборе продуктов. Так, по его словам, у свежей рыбы должны быть выпуклые глаза и красные жабры.

Затем Лоран отобрал гребешки, беря каждый в руки, принюхиваясь и осматривая со всех сторон. Был приятно удивлен, что мини-кальмары уже почищены и тоже взял их для мастер-класса.

Потом он покупал творог, пробуя каждый на вкус. Напоследок набрал зелень и отправился готовить.

Как следовало ожидать, все рецепты были из книги Clos des Sens. Блюда оказались очень оригинальными и вкусными.

Я сама люблю готовить несколько блюд одновременно, было интересно посмотреть, как это делает с помощниками Лоран Пети.

Для начала он мелко нарезал свежий фенхель и поставил его томиться в оливковом и сливочном масле для соуса под помидоры.

Тут я узнала новый интересный способ приготовления помидоров черри. У помидоров делают насечку по экватору, стараясь не повредить мякоть, затем опускают в кипящую воду на несколько секунд. Кожура, которая находится у плодоножки, поднимается вверх, а нижняя просто сползает.

Затем помидоры, предварительно посыпав солью, перцем, сахарной пудрой и сбрызнув оливковым маслом, поместили в духовку при 90С на 40 минут, где они слегка подвялились. Всю кожуру с нижней части помидоров тоже положили подсыхать в духовку, впоследствии ее измельчат и используют для украшения.

Лоран филетировал барабульку, вытаскивая щипцами каждую косточку, и нарезал на кусочки.

В это время его су-шеф, надрезал решеткой каждый гребешок и кальмар – по-настоящему ювелирная работа.

Одновременно в миксере взбивались отварные яйца (варить строго 5 минут) вместе в рукколой и молодой черемшой, растирался творог с зеленым луком для прослойки из тонко нарезанной редиски и свежих огурцов.

Шеф опустил все кусочки рыбы в подсоленную воду и начал жарить ее на решетке, поливая раскаленным растительным маслом. Чешуя рыбы от этих манипуляций сворачивалась и образовывала очень красивые узоры. Затем все кусочки рыбы отправили в духовку дойти до кондиции.

Было замешано тесто из тертого пармезана с мукой и сливочным маслом, потом из него вырезали кружки и запекли в духовке, как маленькие крокеты.

Время от времени перед нами появлялось небольшое блюдце, и мы с воодушевлением все это уминали. Но настоящая еда от Лорана Пети была еще впереди.

На следующий день Лоран Пети приготовил гастрономический ужин в ресторане Le Restaurant. Все два этажа заведения были заполнены до отказа. Не без некоторого смущения представляю меню:

-Фуа-гра в соусе из тархуна;
-Барабулька с хрустящей корочкой в соусе из рукколы (да-да, та самая барабулька, которую готовят в чешуе!);
-Томленые телячьи щечки с пюре из моркови;
-Сорбе из мандарина с савойским бисквитом и меренгой из тростникового сахара;
-Сорбе из маракуйи с кофейным муссом.

Меню было специально разработано для России. Помимо полюбившейся мне еще на мастер-классе барабульки, не могу не отметить восхитительно приготовленную фуа-гра. Никогда не предполагала, что обжаренная фуа-гра так хорошо сочетается с тархуном.

Я не очень люблю морковь после тепловой обработки, но в блюде с телячьими щечками, она добавляла сладости мясу. Вообще заметно, что Лоран Пети любит овощи и зелень и использует их в больших количествах для приготовления своих блюд.

Источник

Барабулька жареная с хрустящей корочкой

Маленькая, но очень вкусная рыба под названием барабулька широко известна в морских регионах. Второе ее название – султанка; это животное, относящееся к семейству барабулевых. Блюдо является деликатесом во многих странах из-за нежного и питательного мяса, в России ее добывают в огромных количествах в Черном море и Азовском. Издавна черноморскую султанку готовили для императоров на знатные ужины, поэтому рыба и получила такое название. Сейчас ее любят и запекать в духовке, и быстро жарить на сковороде – оба варианта получаются вкусными.

Как чистить барабульку для жарки

Потрошить и чистить барабульку необязательно, но некоторые кулинары советуют не лениться проделывать шаг очистки. Если голову и хвост мы не трогаем, то чешую можно легко убрать под струей воды, быстро проводя пальцами по рыбе. Но если вам не хочется пачкать руки, надо просто провести ножом против чешуи, тогда буквально с первого раза барабулька станет чистой.

Надо ли потрошить

Если размер султанки составляет не более пятнадцати сантиметров, то потрошить ее не нужно. В остальных случаях необходимо потратить время и обрезать плавники и голову. Так вкус станет более насыщенным. Внутренности рыбы можно оставить, так как внутри нее нет желчи, то есть привкус барабульки не будет горьким.

Традиционный рецепт жарки

• Барабулька (султанка) 1.5 кг
• Мука пшеничная 150 гр
• Крахмал картофельный 30 гр
• Лимон ½ шт
• Растительное масло 20 мл
• Розмарин 1 веточка
• Соль, перец и другие специи по вкусу

Существует необычный метод быстрой панировки. Насыпаете в небольшой пакет крахмал и муку в равных пропорциях, а затем укладываете в получившуюся массу рыбу, несколько раз встряхиваете.

Барабулька жареная готова! На фото вы видите, какой получился аппетитный ужин.

С лимоном и ароматными травами

• Оливковое масло (можно заменить на подсолнечное)
• Полкилограмма султанки
• Несколько веточек тимьяна и розмарина
• Один лимон
• Соль и перец по вкусу

1. Необходимо вытащить с помощью ножа все внутренности барабульки, удалить жабры для предотвращения горечи.
2. Лимон тщательно помыть под проточной водой, нарезать на аккуратные дольки или четвертинки.
3. Чеснок почистить и измельчить с помощью ножа. Всю зелень так же порубить, предварительно помыв.
4. Натереть тушу с обеих сторон (и внутри) специями, сколько покажется необходимым.

Совет: не бойтесь обильно солить и перчить, в итоговом блюде из-за свежей зелени вкус будет сбалансирован.

1. В брюхо сложите «начинку» из тимьяна с розмарином и лимонами. На фото вы видите более подробно, как необходимо складывать.
2. Оставьте мариноваться в глубокой миске на полчаса в оливковом масле, зелени и чесноке.
3. Немного отряхните блюдо от излишек масла и обжарьте с двух сторон на среднем огне. Барабулька на сковороде готовится три минуты с каждой стороны.

Интересно: если воспользоваться сковородой-гриль, то вид итогового блюда получится интереснее.

1. Перед итоговой подачей выложите на одну тарелку гарнир из риса или картофельного пюре. Украсьте веточкой розмарина.
2. Черноморская барабулька готова!

Совет: попробуйте приготовить точно так же, только запеките блюдо в духовке.

Заключение

Теперь вы поняли, как жарить барабульку правильно в домашних условиях за небольшой промежуток времени. Это совсем не трудно, даже если на кухне вы не мастер. Главное постараться соблюдать все пропорции и выполнять в точности последовательность приготовления, не забывая о небольших хитростях, которые помогут облегчить готовку. Пожарить рыбу на обед – отличная идея, ведь это источник большого количества белка. А то, что время изготовления занимает всего несколько десятков минут, еще больше зазывает на кухню, чтобы вы приготовили это вкусное блюдо. Если же вы боитесь, что ничего не получится, ознакомьтесь с видео.

Источник