Надо ли чистить рыбу для засолки

Как правильно засолить рыбу? Мы подскажем, как разделать целую красную рыбу для засолки!

Красная рыба отличается высокой пищевой ценностью и весьма приятным вкусом. Специалисты рассказывают о том, как разделать красную рыбу для засолки, какой нож лучше выбрать для этих целей, нужно ли предварительно удалять чешую, либо эта операция является не обязательной.

Перед тем, как засолить рыбу, необходимо усвоить ряд правил, которые помогут сделать это быстро и качественно. Семга, горбуша, лосось — все эти породы рыб отличаются красноватым оттенком мяса. Из них можно приготовить очень вкусные соленые деликатесы. Конечно, красную рыбу можно и запечь, поджарить, но чаще всего хозяйки предпочитают ее солить. В жареном виде она слишком жирная, а соленый продукт расходуется очень экономно. Нередко красную рыбу используют для приготовления бутербродов.

Чтобы семга, горбуша, лосось в засоленном виде получились вкусными и нежными, нужно научиться правильно разделывать сырье. Выбирая рыбу на рынке, стоит отдавать предпочтение охлажденной продукции. Она имеет более плотную консистенцию и высокую пищевую ценность.

Если охлажденный полуфабрикат купить невозможно, вполне допустимо приобрести и замороженную рыбу. Перед разделкой ее необходимо разморозить. Лучше всего делать это в естественных условиях. Рыбу следует выложить на блюдо и дефростировать при комнатной температуре. Специалисты даже советуют размораживать такие продукты в холодильнике. Оказывается, чем медленнее будет проходить этот процесс, тем лучше будет качество полуфабриката. Ни в коем случае нельзя производить дефростацию в теплой воде или микроволновой печи. Для засолки такая рыба не годится.

Выгоднее всего покупать неразделанный полуфабрикат. Перед началом обработки его нужно помыть под струей холодной воды. Красную рыбу обычно продают уже потрошеной. Если речь идет о целой рыбе, нужно обязательно разрезать брюшную полость и извлечь икру или молоки. Брюшко нужно непременно зачистить от пленок и остатков внутренностей, чтобы избавиться от горечи. Далее следует отрезать голову, удалить плавники.

Солить красную рыбу удобнее всего в виде филе. Семга, горбуша, кета имеют достаточно крупные размеры. В виде тушки посолить их достаточно сложно. Рыба может попросту испортиться из-за недостаточного просаливания центральной части полуфабриката.

Многие хозяйки хотели бы знать, стоит ли удалять с рыбы чешую перед разделкой, нужно ли оставлять на филе кожу. Очищать полуфабрикат от чешуи вовсе не обязательно. Красную рыбу принято солить с кожей, а уже затем снимать ее после засолки. Это необходимо для того, чтобы сохранить форму филе. Без кожи оно распадается и приготовить его довольно сложно.

Для разделки тушки необходимо сделать глубокие разрезы вдоль хребта рыбы, а затем аккуратно снять филе с реберных костей. Для этого идеально подойдет широкий и достаточно гибкий нож. Гибкость инструмента нужна для того, чтобы выполнить разделку с минимальными потерями. На костях не должно оставаться много мяса. Впрочем, хребет и голову можно использовать для приготовления рыбной ухи.

Пинцетом можно вытащить крупные косточки в верхней части филе, а затем приступить непосредственно засолке. Солят красную рыбу преимущественно сухим способом. Филе натирают солью с обеих сторон, а затем прижимают половинки друг к другу, заворачивают в пергамент и убирают в прохладное место. Количество соли следует подбирать индивидуально. Оно зависит от желаемых вкусовых характеристик готового продукта, от размеров филе. Особенно важна в данном случае его толщина.

Если рыба очень крупная, можно разрезать филе на несколько частей или даже порезать на небольшие кусочки. Это позволит уменьшить время просаливания. Можно солить красную рыбу и в виде тушки, порезанной на куски перпендикулярно хребту, но это не очень удобно. В готовом виде такой продукт все равно придется разделывать дополнительно.

Чтобы рыба получилась по-настоящему вкусной, нужно выбирать крупную соль для засолки. Лучше, если она не будет содержать никаких добавок, способных придать горечь или другой посторонний привкус. Мелкая соль проникает в мясо слишком быстро. В результате этого верхние слои филе просаливаются очень хорошо и становятся плотными, а в центре рыба просаливается недостаточно, так как плотная структура тканей не позволяет соли проникать дальше.

Чтобы разделать красную рыбу перед засолкой, не требуется каких-то специфических навыков. Каждая хозяйка может сделать это самостоятельно в домашних условиях. Для этих целей лучше всего использовать достаточно длинный и гибкий нож с широким лезвием.

Источник

Любимый деликатес: как солить рыбу в домашних условиях

Соленая рыба — бесподобный деликатес, который украсит любой новогодний стол. Сегодня найти ее в супермаркете не проблема. Вот только вряд ли такой продукт сравнится с рыбкой собственного приготовления. Весь процесс занимает не так много времени и сил, как кажется на первый взгляд. Сегодня мы расскажем о важных кулинарных тонкостях и рецептах засолки рыбы в домашних условиях.

Свежая рыба и соль нужного калибра

Начинается засолка рыбы с выбора качественных продуктов. Нас в первую очередь интересуют семга, горбуша, кета, сельдь, форель и скумбрия. Пикша, сайда и палтус тоже подойдут. Разумеется, предпочтение следует отдавать только самой свежей охлажденной рыбе. В замороженном виде она уже утратила все ценные вкусовые качества.

Лучше всего брать рыбину целиком. Так проще определить свежесть. У качественной рыбы прозрачные глаза и ярко-красные жабры. Никаких пятен и желтизны на мякоти. Она должна быть упругой и быстро восстанавливать форму при надавливании пальцем. Посторонних неприятных запахов быть не должно. Разделать рыбину довольно просто. Сначала отрезают голову и плавники. Затем делают длинный продольный разрез на брюхе и удаляют внутренности. Далее вырезают мякоть и аккуратно отделяют от костей. Если филе получилось небольшое, можно засолить его целиком. Крупное филе удобнее нарезать порционными кусочками.

Некоторые хозяйки не придают большого значения выбору соли, и совершенно напрасно. Для засолки подходит только поваренная каменная соль, но ни в коем случае не йодированная. Йод имеет свойство прожигать мякоть рыбы, отчего она безнадежно портится. Выбирайте соль крупного или среднего помола, поскольку слишком мелкие кристаллики глубоко проникают в плоть, тем самым обезвоживая ее. В результате ваша рыба получится сухой и жесткой.

Правильная посуда и набор специй

Вот несколько ключевых тонкостей, которые важно соблюсти, какой бы рецепт домашней засолки рыбы вы ни выбрали. Не используйте для этого металлическую посуду, иначе рыба приобретет неприятный характерный привкус металла. Пусть это будет стеклянная банка или керамическая емкость. Качественный пищевой пластик тоже допускается.

Не бойтесь ошибиться с нужным количеством соли. Опытные хозяйки рекомендуют следовать такой пропорции: на 1 кг рыбы брать 3 ст. л. соли. Даже если вы возьмете ее с избытком, ничего страшного не произойдет. Рыба возьмет ровно столько соли, сколько ей нужно. Остатки вы можете легко убрать в конце приготовления. Не забудьте добавить сахар. Именно этот ингредиент придаст рыбе желаемую мягкость и изысканные приятные нотки. Сахара берут вдвое меньше, чем соли.

Обычно двух этих ингредиентов для классической засолки достаточно. Но вы всегда можете поэкспериментировать с кориандром, черным и белым перцем, гвоздикой, корицей, лавровым листом, мускатным орехом, молотым имбирем, сухими травами и любыми другими специями.

Как подавать соленую рыбу

Соленую рыбу спокойно можно подать как самостоятельную закуску, дополнив ломтиками лимона, кольцами лука или свежей зеленью. Но помимо этого ее можно использовать для различных закусок — канапе, тарталеток, брускетт, волованов. Лучше всего она сочетается с зерновым и черным хлебом, тонким лавашом, багетом и чиабаттой. В качестве намазки используйте сливочный или творожный сыр.

Красная соленая рыба будет хороша в качестве изысканной начинки для блинчиков или роллов. В салатах она тоже смотрится органично. Она хорошо сочетается с помидорами черри, маслинами, авокадо, ананасами, сыром, рисом, листьями салата. Морепродукты и красная икра тоже составят вместе с рыбой идеальную пару.

Общие принципы

Всего существует два метода приготовления соленой рыбы — мокрый и сухой. В первом случае рыбу хорошо просаливают, укладывают в герметичную емкость и устанавливают сверху гнет. Он необходим, чтобы рыба была полностью погружена в сок, который сама же и будет выделять. Сразу после этого заготовку убирают в холодильник или на балкон, где она будет «созревать» от 2 до 8 суток. Все зависит от размера заготовки. Некоторые хозяйки оборачивают рыбу чистой хлопковой тканью или вафельным полотенцем, чтобы она лучше пропиталась специями.

Рецепт сухой засолки рыбы отличается тем, что ее помещают в специальный ящик или любую другую объемную тару с отверстиями на дне. В основном этот метод применяется, когда засаливают рыбины целиком, тогда как мокрый метод подходит для засолки небольшими кусочками. На то, что рыба готова, указывают прозрачный рассол, плотная мякоть рыбы и характерный запах с четко уловимыми пряными нотками.

Красная рыба по классическому рецепту

Начнем с классического рецепта засолки красной рыбы в домашних условиях. Если вы предпочитаете более жирные сорта, выбирайте форель или семгу. Горбуша и кета содержат поменьше жира.

• филе красной рыбы — 1 кг
• соль — 3 ст. л. с горкой
• сахар — 1 ст. л.
• перец горошком — 5–6 шт.
• лавровый лист — 2–3 шт.
• укроп свежий — для подачи

Равномерно перемешиваем соль и сахар. Подготовленное филе разрезаем на несколько частей. Тщательно натираем куски рыбы смесью соли и сахара со всех сторон. Укладываем их на фольгу, помещаем между ними горошины черного перца и лавровый лист. Плотно заворачиваем края фольги и оборачиваем чистой тканью. Это создаст имитацию гнета. Полученный сверток помещаем в стеклянную емкость и убираем в холодильник минимум на 48 часов. Разворачиваем фольгу, удаляем лишнюю соль с рыбы. Перекладываем рыбу в стеклянную емкость, накрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике еще сутки. Перед подачей нарежьте рыбу тонкими ломтиками, добавьте мелко нарезанный укроп и сбрызните лимонным соком.

Селедка в яблочном маринаде

Вот довольно необычный быстрый рецепт засолки рыбы — сельдь в яблочном маринаде. Эту закуску очень любят в Голландии и часто готовят на Новый год. Яблочный сок хорошо размягчает волокна рыбы и делает ее невероятно нежной. Фруктовые нотки ничуть не портят натуральный рыбный вкус, напротив, удачно подчеркивают хрупкие нюансы.

• филе сельди — 600 г
• свежевыжатый яблочный сок — 100 мл
• соль — 3 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• черный перец горошком — 5–6 горошин
• красный лук — для подачи
• розмарин свежий — для подачи
• лайм — для подачи

Нарезаем филе небольшими кусочками, выкладываем в стеклянную банку слоями. Яблочный сок нагреваем до 35–38 °C. При более высокой температуре есть риск обварить рыбу и испортить заготовку. Итак, растворяем в подогретом соке соль и сахар, вливаем растительное масло и кладем перец горошком. Полученным маринадом заливаем рыбу в банке, плотно закрываем крышкой и даем полностью остыть при комнатной температуре. Теперь убираем ее в холодильник. Всего пару часов ожидания — и можно дегустировать яблочную селедку. Такую рыбку можно подавать в чистом виде или дополнить красным луком, ломтиками лайма и веточками розмарина.

Пряная скумбрия

Если вы предпочитаете насыщенные пряные сочетания, вот вам вкусный рецепт засолки рыбы. Здесь в главной роли выступает скумбрия. Она комфортно чувствует себя в компании со специями, даже самыми душистыми. В зависимости от того, насколько соленую рыбу вы хотите получить, выбирайте время выдержки. Двух часов будет достаточно, чтобы скумбрия стала слабосоленой. Для более сильной степени засолки потребуется 4–5 часов.

• тушка скумбрии — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• вода — 500 мл
• крупная соль — 1,5 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• черный перец горошком — 15 шт.
• мускатный орех — 0,5 ч. л.
• молотый кориандр — 0,5 ч. л.
• зерна горчицы — 0,5 ч. л.
• лимон — 1 шт.

Нарезаем скумбрию ломтиками толщиной 1 см и укладываем в стеклянную банку. Плавно доводим воду до кипения. По мере нагревания добавляем соль, луковицу полукольцами и все специи, хорошо все перемешиваем. Провариваем маринад на медленном огне 7–8 минут, остужаем до 35–38 °C, заливаем скумбрию в банке. Когда она полностью остынет, ставим банку в холодильник, плотно закрыв крышкой. Готовую засоленную рыбу дополняем ломтиками лимона, кольцами красного лука и подаем на стол.

Вот такие рецепты засолки рыбы у нас получились. Они вполне могут появиться и на вашем новогоднем столе. Впрочем, вариаций на эту тему существует еще много. Больше интересных идей ищите на нашем сайте. А вы сами готовите этот деликатес дома? Какую рыбу для этого выбираете? Есть у вас фирменный маринад и способ засолки? Будем рады, если вы поделитесь рецептами с другими читателями.

Источник

Как правильно солить и вялить рыбу

Сейчас расскажу как солят и вялят небольшую речную рыбу северные угро-финские северные народы и постараюсь подробно всё пояснять по ходу рассказа, а так же рассказать отличия от того как на Руси солят и вялят рыбу. Поехали:

— Выловленную рыбу не нужно дополнительно мыть, чистить от чешуи, вынимать кишки и отмывать от слизи. Если на рыбке прилипла травинка — это ничего страшного.

— Посуда для засола должна быть с плоским дном, ровными стенками и без заужения размера и плоской прочной крышкой, при этом крышка должна быть чуть меньшего диаметра стенок бака/кадки. Алюминиевая и полиэтиленовая/пластиковая посуда для этих целей НЕ ГОДИТСЯ! Лучше всего использовать либо эмалированную кадку, либо бак из пищевой нержавеющей стали.

— Соль должна быть каменной среднего помола и желательно без мусора и без камней. Йодированную поваренную соль использовать НЕЛЬЗЯ, простую поваренную соль просто не рекомендуется использовать, скорее всего по каким-то идейным соображениям.

— Гнёт (груз) должен быть подобран с таким расчётом, чтобы он полностью и равномерно давил на весь объём крышки. Пример: на 10 кг свежей плотвы, густеры, подлещиков и прочего достаточно будет гнёта весом в 5-7 кг.

— Ополаскиваем проточной водой нашу кадку для засолки и сливаем остатки воды.

— Насыпаем на дно соль с тем расчётом чтобы дна не было видно.

— Укладываем первый слой рыбы, при этом соблюдаем порядок укладки с тем расчётом чтобы сохранить плоскость.

— После укладки первого слоя рыбы, посыпаем её солью до тех пор пока весь слой рыбы не станет белой от соли.

Тоже самое повторяем со всеми последующими слоями, при этом соблюдая порядок укладки рыбы так, чтобы она лежала ровно относительно плоскости и между рыбой оставалось как можно меньше воздуха. Если с глазомером всё плохо и укладка ровными слоями для Вас представляет трудность, то в этом случае берите крышку и каждый выложенный слой рыбы прижимайте крышкой, но не до дури давите, а слегка чтобы от сильного нажатия не повредить в рыбе желчный пузырь. Рыбу укладывайте ТОЛЬКО на бока, не кладите её на хребет или кверху брюхом!

— После того как выложен последний слой рыбы, засыпайте его так же солью и закрывайте кадку крышкой после чего поставьте кадку в прохладное тёмное место на 12 часов. Через вышеуказанное время достаньте кадку и попробуйте придавить крышку руками (давить не сильно), если почувствуете на крышке хруст соли, то смело отправляйте кадку ещё на 12 часов в прохладную тень. Если же при надавливании начал выступать рассол, то ставьте гнёт и отправляйте кадку в тень томиться ещё на трое суток.

— Прошло трое суток с того момента как рыба дала рассол и мы поставили гнёт на крышку. За это время уровень рассола значительно увеличился и скорее всего он уже покрывает всю крышку и частично гнёт.

— Снимаем и крышку и гнёт и высыпаем рыбу в ванну где моем её холодной (именно холодной, а не тёплой или горячей) воде. При этом моем рыбу нормально, а не до дури или до дыр что с рыбы уже отваливается чешуя и вымываются глаза. Вымытую в проточной воде рыбу складываем в чистый эмалированный таз.

— Далее берём большие (самые большие) канцелярские скрепки и лёгким движением делаем из них крючки. Нужно то количество крючков, сколько у Вас и рыбы.

— Рыбу протыкаем крючком ЗА ХВОСТ, а не за жабры или через глаза. Сушим рыбу головой вниз, а не наоборот! Срок сушки рыбы составляет в зависимости от погодных условий от нескольких суток, до 10 дней! Сушим на улице или на балконе, при этом следует строго избегать попадания на рыбу прямых солнечных лучей. А лучше всего развесить рыбу на дачном чердаке или в дровяном сарае с крепкой крышей чтобы рыбу не мочило водой. Для защиты от насекомых рыбу можно накрыть марлевым пологом.

Отличие от русского рецепта:

— В России принято рыбу сразу ставить под гнёт, но это неправильный способ, поскольку не просоленная рыба ещё мягкая и когда она начинает оседать под гнётом, очень часто в рыбе получает повреждение желчный пузырь который в итоге испортит мясо рыбы горечью. Необходимо дождаться пока проступит рассол и лишь после этого класть гнёт ибо от соли рыбка существенно твердеет и разрыв желчного пузыря ей уже не будет грозить.

— В России перед засолкой часто удаляют рыбе кишки и жабры — это тоже не правильно. Во-первых, вместе с кишками ты удаляешь ещё и вкусную икру (а вяленая икра под пиво, очень вкусна), а во-вторых в кишках и печени остаётся влага и лишённая кишек рыба при сушке получается сухой, а не как не вяленой.

— В России перед засолкой рыбу принято мыть. Финны же этого не делают, поскольку вода в водоёмах там чистая и делать лишний труд по дополнительной промывке рыбы, ну это попросту глупо и неразумно. А слизь от рыбы можно смыть и после засола, к тому же после взаимодействия с солью слизь практически полностью раствориться и не надо уже мучиться тщательно смывая её до засолки.

— В России рыбу сушат за голову, в Финляндии рыбу сушат за хвост. Разница есть. Голову финны не едят, они её выбрасывают, а при просушке рыбы вниз головой желчь и горечь с кишек перемещаются как раз ближе к голове, плюс удобнее оторвать голову прямо вместе с кишками (икра и пузырь при этом остаётся в брюшке рыбки) и выкинуть её. При сушке рыбы за голову, подобное сделать будет уже невозможно, посему придётся тупо и буквально копаться в кишках руками.

Вот собственно и все отличия. Приятного аппетита. У меня сейчас стоит 7 кг плотвы на засолке, через двое суток промою и развешу на просушку.

Источник