Надо ли чистить нут для хумуса

Как приготовить хумус

Иногда приготовление блюда по рецепту проходит без сучка и задоринки. В других случаях приходится многое подстраивать и планировать. Приготовление хумуса — один из тех случаев, когда рецепт даётся относительно легко, но сам процесс наполнен увлекательными хитростями, о которых вы, скорее всего, даже и не подозревали.

В этой статье я попробую описать всю технику приготовления хумуса в домашних условиях, чтобы вы могли использовать её на своей кухне.

Содержание:

Хумус, по происхождению, — левантийское и египетское блюдо, но протёртая смесь нута и кунжута употреблялась в пищу по всему Ближнему Востоку, Средиземноморью и Северной Африке на протяжении веков. Его вкус и соотношение ингредиентов сильно варьируются от региона к региону. В этой статье я сфокусируюсь на израильской версии хумуса, которая готовится с большим количеством тахини и приправляется тмином.

Главная проблема при приготовлении хумуса состоит в том, что трудно найти идеальное соотношение ингредиентов.

Купленный в магазине хумус обычно имеет отличную, ультра-гладкую, кремовую текстуру, но ему не хватает вкуса и его нелегко подстроить под наши личные предпочтения. Домашний хумус, особенно если он сделан из сушёного нута, может иметь удивительный вкус, но довольно трудно сделать его таким же гладким, как и магазинный.

Так что же делать, если хочется ароматного, вкусного хумуса с отличной кремовой текстурой?

Как приготовить соус тахини для хумуса?

В Ливане или Греции тахини может играть лишь небольшую роль при приготовлении хумуса, но в Израиле он стоит на равных с нутом. Некоторые рецепты требуют соотношения почти 1:1. Это значит, что вкусный хумус в израильском стиле начинается с отличного соуса тахини.

Приготовление суперского тахини начинается с того, что вы кладете целые, неочищенные зубчики чеснока в блендер с большим количеством лимонного сока и перемалываете его, получая мясистое пюре.

Затем вы должны процедить это пюре через сито, чтобы слить жидкость в миску. В первый раз когда я делал это, я был убежден, что получится несъедобная и острая жижа (ещё бы, ведь в этой миске была целая голова сырого чеснока, да ещё и с кожурой!).

К моему удивлению, когда я понюхал жидкость и попробовал её на вкус, я обнаружил, что, хотя она имела мощный, сладкий аромат чеснока, во вкусе не было остроты, которую я ожидал почувствовать.

Закончить приготовление соуса очень просто: нужно добавить в чесночно-лимонную жидкость немного молотого тмина и купленной в магазине кунжутной пасты тахини — это одна из тех вещей, которую намного легче купить в магазине, нежели пытаться измельчать дома кунжут и процеживать его.

Кунжутная паста ведет себя интересно, когда вы добавляете в неё жидкости. В банке она довольно мягкая и сливочная. Но когда вы добавите её в лимонно-чесночную смесь она схватится и станет твёрдой, как цемент. Поэтому добавляйте воду постепенно, небольшими порциями, тщательно взбивая венчиком между добавлениями, и, в конце концов, смесь превратится в шикарный, светлый соус с ровной сливочной текстурой.

Как приготовить нут для хумуса?

Время обратиться к нуту. Я начал с очевидного вопроса: сушёный нут действительно лучше, чем консервированный? Пара быстрых дегустаций дали мне ответ. Мягкий, жестяной вкус консервированного нута не может сравниться с богатым вкусом приготовленного дома нута. Но если у вас есть только консервированный нут, то вот пара советов, как сделать его лучше:

• Тщательно промойте нут, чтобы удалить лишнюю жидкость. Эта жидкость является главным виновником «консервированного» аромата.
• Варите консервированный нут около часа в чистой воде. Можете добавить немного ароматных специй по вашему усмотрению, чтобы улучшить вкус нута.

При приготовлении нута я перепробовал несколько методов:

• С замачиванием на ночь и без: замачивание определённо хорошая идея, но можно обойтись и без него, если вы готовы варить его на час дольше.
• С добавлением пищевой соды во время замачивания и во время варки: сода повышает pH воды за счёт чего нут варится быстрее и становится более мягким.
• Варка на плите и в скороварке: во втором случае нут немного темнеет, что даст вам более тёмный хумус, но варка проходит быстрее.

Я остановился на замачивании нута на ночь с небольшим количеством пищевой соды и приготовлении его в чистой воде на плите, с добавлением лука, моркови, сельдерея, чеснока, лаврового листа и еще небольшим количеством пищевой соды. Готовить нужно до тех пор, пока нут не станет мягким. Когда нут приготовится, нужно просушить нут, а воду оставить для регулировки текстуры хумуса.

Прочитайте несколько рецептов хумуса и вы заметите, что у них есть один общий этап: очистка нута перед смешиванием. Действительно, жёсткая шкурка нута ответственна за большинство комков в хумусе.

Поэтому я послушно очистил каждое зёрнышко нута вручную, приготовил хумус и пригласил друзей попробовать результат и сравнить его с хумусом, сделанным из неочищенного нута. Да, у первого варианта получилась определенно более гладкая и кремовая текстура. Но давайте будем честными: кто, чёрт возьми, будет чистить столько нута по одному зёрнышку?

К счастью, есть гораздо более простой способ сделать это. После того, как вы приготовили свой нут, перенесите его в миску с холодной водой и хорошенько помассируйте руками. Большая часть шкурок должна соскользнуть и плавать на поверхности воды. Теперь её легко выловить и выбросить в ведро.

Тем не менее, не чистить нут вообще было бы намного проще. Я попробовал готовить нут до тех пор, пока он не становился таким мягким, что мог бы использоваться для приготовления хумуса целиком, вместе со шкуркой. И вуаля! Хумус с таким переваренным и неочищенным нутом получился с такой же гладкой текстурой, как и купленный в магазине!

Смешивание в блендере

Очень часто, смешивая хумус в блендере, он начинает прилипать к стенкам и перестаёт контактировать с лезвием. Приходится постоянно останавливать блендер и соскребать хумус вниз. В итоге получается не идеально ровный хумус, а с комочками.

Избежать этого очень просто: перемалывайте нут пока он горячий, прямо с плиты. Таким образом он будет лёгким, ровным и с необходимой текстурой.

Как только нут будет достаточно перемолот, нужно добавить в него тахини, приправить солью (по вкусу), тмином и оливковым маслом. После этого хумус можно охладить и он готов подаче.

Мне нравится подавать хумус комнатной температуры, сбрызгивать его оливковым маслом, посыпать паприкой и нарезанной петрушкой.

Наука о приготовлении чеснока

Вернёмся к приготовлению чеснока для нашего соуса тахини и попробуем разобраться, почему же мы, добавляя целую голову чеснока, получаем смесь без какого-либо острого чесночного вкуса?

Ответ на этот вопрос пришёл ко мне, когда я попытался упростить рецепт и не смешивать тахини отдельно, а просто бросить все ингредиенты в блендер и смешать. Результат получился печальным — острый, обжигающий вкус чеснока подавлял всё остальное.

При механическом разрушении клеток чеснока образуется соединение под названием аллицин, который является виновником острого вкуса. Именно по этой причине вы можете изменить вкус чеснока, просто разрезая его по-разному. Я провел небольшой эксперимент, чтобы выяснить, что и как влияет на вкус чеснока. Я предположил, что разница во вкусе может быть связана с двумя факторами: pH жидкости, в которой чеснок очищается (возможно, важно сначала очистить чеснок в очень кислой среде, прежде чем нарезать его), или очищается ли чеснок перед нарезкой.

Я прогнал шесть голов чеснока через блендер:

• Неочищенный, с лимонным соком
• Неочищенный, с уксусом
• Неочищенный, с водой
• Очищенный, с лимонным соком
• Очищенный, с уксусом
• Очищенный, с водой

Я оставил их в контейнерах на пять минут (чтобы дать время для любых ферментативных реакций), а затем попробовал, что получилось. Оказалось, что очищенный чеснок имел более сильный аромат. При этом, чеснок, вымоченный в уксусе и лимонном соке, имел намного более мягкий вкус. Стало ясно, что кислая среда лимонного сока и уксуса предотвращает образование острого вкуса в чесноке.

С тех пор я использовал трюк с чесноком в лимоне в ряде рецептов, начиная от баба гануш до винегрета. Каждый раз, когда вы готовите что-либо с чесноком и лимоном, подумайте, не будет ли лучше замочить чеснок в лимонном соке.

Источник

Зачем очищать нут от кожуры после варки?

Нут (нагут, или турецкие бобы) я люблю замачивать не просто на «ночь», а на 48 часов. Конечно, если времени или выдержки не хватает, то нужно замочить нут в воде хотя бы на 10 часов. Чем дольше времени эти бобовые «проведут в воде», тем легче их усвоит ваш организм.

✔ Замачивание: правила подготовки нута

☑ Вода для замачивания должна быть теплой и щелочной. Простой способ сделать воду более щелочной – добавить в неё немного лимонного сока. И обязательно нужно менять воду несколько раз минимум, а лучше каждые 6-12 часов.

☑ Частая смена воды позволит избавиться от антинутриентов, которые содержатся в бобах. Например, сапонины являются причиной газообразования, а фитиновая кислота снижает усвояемость некоторых минералов.

✔ Как варить нут?

☑ При варке сапонины образуют белую мыльную пен у на поверхности воды или кастрюли. Ее обязательно нужно удалять, а лучше в начале варки сменить воду 2-3 раза. Сапонины не дают усваиваться белкам, из-за чего происходит застой содержимого кишечника — и в результате усиливается газообразование.

☑ Доказано, что фитиновая кислота значительно снижает усвояемость магния, цинка и кальция человеческим организмом. Бобовые препятствуют всасыванию витаминов и минералов в том случае, если они были приготовлены неправильно. Готовить нут, как и все бобовые, следует долго и неспешно. Старайтесь готовить бобы на медленном огне в течение долгого времени. Медленная выдержка на плите (в духовке или мультиварке) дает хороший результат, который влияет на лучшее усвоение бобов.

Источник

Хумус из нута

Приготовила хумус из нута. Кто любит нут и кунжут — это блюдо понравится, как и мне. К хумусу подавала лепёшки и болгарский перец. ( Хумус является одним из самых любимых блюд жителей Средиземноморья и Ближнего Востока. Его готовят, смешивая измельченный нут (турецкий горох), тхину (паста из семян кунжута), приправы, специи, лимонную кислоту, чеснок. В нем полностью отсутствует холестерин. Основным сырьем хумуса (свыше 50%) является нут, относится к классу зернобобовых. )

Ингредиенты для «Хумус из нута»:

• Нут (турецкий горох) — 250 г
• Паста (тахина) — 150 г
• Бульон (отвар в котором варился нут) — 150 мл
• Сок лимонный (свежевыжатый) — 1,5 шт
• Перец кайен — 1/4 ч. л.
• Куркума — 1/3 ч. л.
• Порошок чесночный — 1 ч. л.
• Зелень (петрушка, базилик) — 20 г
• Чеснок — 3 зуб.
• Соль — 1 ч. л.

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1030.3 ккал	белки 70.4 г	жиры 15.9 г	углеводы 153.5 г
Порции
ккал 257.6 ккал	белки 17.6 г	жиры 4 г	углеводы 38.4 г
100 г блюда
ккал 184 ккал	белки 12.6 г	жиры 2.8 г	углеводы 27.4 г

Рецепт «Хумус из нута»:

Нут замочила на 12 часов.

После замачивания промыла нут и поставила варить на час. Отвар в котором варился нут после варки процедила, он мне пригодится.

Варенный нут очистила от шелухи. ( Если она не отделяется, можно не чистить. )

Очищенный нут погрузила в миксер для измельчения и налила отавар нута.

Нужен ещё ингредиент — это тахина. Тахина — это паста из кунжута, которая очень часто используется для приготовления блюд восточной кухни. Её я приготовила сама из семян кунжута и оливкового масла. 100 г семян кунжута слегка обжарила на сухой сковороде. Затем измельчила в миксере постепенно добавляя оливковое масло ( 50 г ).

Для аромата и свежести я измельчила зелень базилика и петрушки.

Зелень, тахину, давленный чеснок и специи ( соль, кайен, куркума и чесночный порошок ) переложила в миксер к нуту.

Массу хорошо смешала в миксере.

Выжала сок лимона.

Всю массу выложила в глубокую миску и ручным блендером смесь хорошо пюрировала.

Специально для этого салата испекла лепёшки — мука, вода, соль, куркума. ( Хумус называют по разному — салат, густой соус, паста.

Положила себе в маленькую пиалу и макала в салат брусочками лепёшки и болгарского перца.

Мне и старшему сыну эта еда пришлась по вкусу. Младшему не очень. Он не ест кунжут. Паста — тахина очень ароматная с сильным запахом кунжута.

Пищевая и биологическая ценность нута

В любом живом организме беспрерывно происходит процесс обмена веществ. Одни частицы разрушаются, другие возникают. В центре этого диалектического процесса стоит белок, который и осуществляет обмен веществ – основу всей жизни живого организма.
Белок – основной строительный материал, необходимый для роста любого живого организма. Вот почему человек издавна возделывает большое количество растений, дающих белок, который используется непосредственно в пищу и служит строительным материалом для создания животными мяса, молока и т. д.

Белки нута — сложный комплекс индивидуальных белков, различающихся по молекулярному весу, аминокислотному составу, содержанию азота, фосфора, серы, и другим свойствам, сгруппированным в несколько различных по растворимости фракций. Они хорошо растворяются в воде, а в 0.05 %-ном растворе соляной кислоты растворимость их достигает 90%. Белок нута близок к белку животного происхождения: почти тот же состав аминокислот, которые находятся в оптимальном соотношении.

В семенах нута содержание жира достигает 8%, и характеризуется наличием в нем жирных кислот. Наиболее важные из них – линолевая и олеиновая. Они необходимы человеку для осуществления ростовых процессов и различных физиологических функций.

В зернобобовых культурах содержание углеводов колеблется от 26% у сои до 60 у нута. Углеводы нута, особенно глюкоза и фруктоза, служат источником энергии. Семена богаты галактозидами сахарозы и галактоминозы, содержащимися в эндосперме.

Зерно нута богато витаминами и минеральными солями. В 100 г зерна содержится витаминов: А-0.19 мг; В 1-0.29 мг; В 2-0.51 мг; В 6-0.55 мг; С-3.87 мг; РР-2.25 мг.

В зерне нута содержится значительное количество минеральных солей. Так, среднее содержание микроэлементов в мг составляет: калия – 968, кальция – 192, магния – 126, серы – 198, фосфора – 446, алюминия – 708, бора – 750, железа – 967, селена – 28, цинка – 2100 и др. По содержанию селена нут занимает первое место среди всех зернобобовых культур. Нут является хорошим источником пиродиксина, пятонтеновой кислоты и холина. Прорастающие семена содержат больше каротина, токоферола, витамина С. ( Сайт «Вкуснятина» ).

Источник