Криль мясо как чистят

Переработка антарктического криля на промысловых судах (Канд. техн. наук Андреев М.П., Сиротин В.Н. и Мутигуллин М.М., АтлантНИРО) (УДК 664.951.7:639.28)

В связи с необходимостью получения дополнительных источников питания и защиты окружающей среды в настоящее время большое внимание уделяется созданию малоотходных и безотходных технологий обработки объектов морского промысла.

В АтлантНИРО разработана технологическая схема комплексной обработки антарктического криля, обладающего высокой пищевой ценностью, которая позволяет максимально использовать сырье для производства пищевой, кормовой и технической продукции.

Основу схемы, применяющейся на БМРТ «Сапфир» объединения «Кали- нинградрыбпром», составляет технологический процесс получения из криля сырого фарша — полуфабриката для приготовления консервов и различной кулинарной продукции (А. с. 847547 (СССР).- Б. И., 1981, № 26). Из свеже- выловленного сырья предварительно механическими способами отделяют внутренности и основную часть панциря. Полученные кусочки мяса криля промывают морской водой для удаления остатков внутренностей и содержимого разрушенных глаз рачков и ополаскивают пресной водой, снижающей содержание в продукте солей морской воды. Промытые кусочки сырого мяса центрифугируют, удаляя избыточную влагу, и обрабатывают на устройствах, обеспечивающих отделение остатков панциря от продукта. Готовый продукт имеет вид светло- розового или красного фарша с упругой студнеобразной консистенцией и приятным креветочным вкусом и запахом. Массовая доля влаги в фарше (в %, не более) — 82; поваренной соли — 1,5; депротеинизированого панциря — 0,5; глаз — 0,07.

В зависимости от размеров криля, его биологического состояния, а также режимов работы технологического оборудования выход сырого фарша из криля составляет 19-25 % массы сырья.

Фарш из криля расфасовывают в полиэтиленовые пакеты и замораживают в туннельных морозильных установках и скороморозильных аппаратах до температуры не выше -18 °С. Срок хранения сыромороженого фарша при -18 °С не более 7 мес, внесение стабилизирующих добавок в фарш перед замораживанием позволяет увеличить его до 12 мес. Фарш, хранившийся не более 2 ч с момента вылова, смешивают с маргарином и сахаром, тонко измельчают, расфасовывают в банку № 1 и после вакуумной герметизации стерилизуют. После охлаждения и сушки консервы «Фарш антарктической креветки (криля) бутербродный» упаковывают в картонные ящики и направляют на хранение и реализацию.

При производстве фарша из криля образуются отходы, содержащие хитин и белок, составляющие значительную долю от массы сырья. Отходы, содержащие хитин, отделяют от мяса криля при двухстадийной обработке. Они состоят из панциря с небольшими включениями мяса.

Выход их составляет 21,4-44,0 %. Наибольшее количество этих отходов (20,2-42,7 % массы сырца) образуется на первой стадии обработки криля. При оптимальных режимах работы оборудования выход хитинсодержащих отходов составляет в среднем 25,5 %, в том числе на первой стадии обработки криля — 23,7%.

Дополнительная обработка фарша криля на второй стадии позволяет отделить значительно меньшее количество отходов (1,4-2,9% массы исходного сырья). Хитинсодержащие отходы, полученные на первой и второй стадиях обработки криля, близки по химическому составу (содержание влаги — 73,2-77,0 %, липидов — 2,4-3,2, азотистых веществ-13,4-16,0, минеральных веществ — 2,6-2,7 %). Содержание депротеинизированного панциря в среднем на 1 % выше в отходах, получаемых на второй стадии обработки криля, и составляет 4,6 %.

Присутствие белка в хитинсодержащих отходах нежелательно, поэтому их дополнительно очищают от белоксодержащих примесей. Для этого отходы смешивают с морской водой и центрифугируют, сушат в сушильном шкафу при 100-105 °С или замораживают до температуры не выше -18 °С. Непромытые хитинсодержащие отходы, высушенные до влажности 5,8 %, содержат липидов 16,0%, азотистых веществ — 66,3, минеральных веществ- 11 %.

Предварительная промывка морской водой и последующее центрифугирование отходов, содержащих хитин, приводит к снижению содержания в них липидов в 1,5-2,0 раза по сравнению с непромытыми.

Таблица 1

При разделении смеси отходов и морской воды на фильтрующей центрифуге Н10-ИЦН-1 удается снизить количество белковых примесей в отходах на 15-20 % к первоначальному содержанию. При обработке такой смеси на горизонтально-осадительной центрифуге фирмы «Де-Лаваль» количество хитинсодержащих отходов снижается на 30- 35 % к массе обрабатываемого материала, а содержание депротеинизированного панциря в них повышается более чем вдвое.

Исследования химического состава и свойств хитина, приготовленного из обработанных различными способами отходов в береговых условиях, показали, что все образцы соответствуют требованиям действующих технических условий на хитин (табл. 1). Наиболее высокий выход хитина из отходов, подвергнутых перед замораживанием или сушкой предварительной промывке и обработке на центрифуге фирмы «Де-Лаваль».

При приготовлении хитозана в лабораторных условиях по технологии Даль- рыбвтуза из хитина установлено, что выход хитозана составляет 67-72 % к массе хитина и 4,3-11,6 % к содержанию сухого вещества отходов. Образцы хитозана соответствуют требованиям, предъявляемым к этому продукту как сырью для целлюлозно-бумажной промышленности.

При производстве сыромороженого фарша из криля хитинсодержащие отходы могут заготавливаться в сушеном и мороженом виде. При этом качество хитина и хитозана из мороженых отходов немного лучше, чем из сушеных.

В состав белоксодержащих отходов входят сок, образующийся при предварительном удалении внутренностей из криля (фракция № 1), промывные воды, а также сок, отделяющийся от промытых кусочков мяса при доведении влажности продукта до стандартной (фракция № 2). Количество промывных вод вдвое превышает массу сырья, однако содержание в них сухих веществ не превышает 4 %, что в 3-5 раз меньше, чем в первой и второй фракциях сока. Первая фракция сока отличается высокой жирностью (3,7-4,3%) за счет более высокого содержания липидов во внутренностях криля.

Таблица 2

При нагревании белоксодержащих отходов острым паром до 95-97 °С в результате тепловой денатурации белковых веществ образуется творогообразная масса (паста) розового или красного цвета. Наибольший выход пасты получен при тепловой обработке первой и второй фракций сока (табл. 2).

Проведенные исследования показали существенные различия химического состава фракций сока и промывных вод. Паста из первой фракции сока характеризуется более высоким содержанием липидов и азотистых веществ и более низким содержанием влаги, чем паста, полученная из второй фракции сока. Паста из промывных вод по химическому составу близка к пасте из второй фракции сока, однако ее выход невелик — около 4 % массы сырья, или около 2 % массы промывных вод.

Для утилизации белоксодержащих отходов рекомендуется смешивать первую и вторую фракции сока и смесь обрабатывать острым паром. При этом обеспечивается достаточно высокий выход готового продукта — кормовой крилевой пасты. Выход пасты может быть увеличен в результате использования промывных вод, предварительно обработанных с целью повышения концентрирования в них белковых веществ.

Таким образом, предлагаемая схема комплексной обработки криля позволяет практически полностью использовать для производства пищевой кормовой и технической продукции наиболее ценные компоненты сырья.

Источник

Криль

Криль – собирательное название морских планктонных ракообразных. Сам термин характеризуется нидерландским происхождением и переводится как «kriel» – мелочь. Внешний вид рачков очень напоминает знакомых нам креветок. Их размер варьируется от 10 до 65 миллиметров.

Криль образует промысловые скопления в поверхностных слоях воды. Рачки предпочитают умеренные и высокие широты океанов, независимо от полушария.

Что нужно знать о ракообразных, можно ли употреблять в пищу мясо криля и есть ли смысл отправляться в рыбную лавку за морской экзотикой?

Историческая справка

Начало минимального промысла криля началось еще в XIX веке. Процесс достиг крупных промышленных масштабов лишь к ХХ веку. Это было сопряжено с началом добычи рыбы в антарктических водах Японией и Советским Союзом. Изначально промысел не концентрировался на конкретных видах морских обитателей. Крупные скопления образовывал не только криль, но и другие представители океана – эвфаузиевые, бокоплавы и другие. Всех их классифицировали как криль, вылавливали в определенных точках и реализовывали под единым торговым названием.

Со временем произошло развитие промысла и детализация видового состава. Решающим фактором также стало введение специальных лицензий на вылов. В то время под крилем подразумевали прежде всего эвфаузиидов. Сейчас название криля зависит от географического вида промысла. Самым важным и многочисленным считается антарктический криль. К этой группе причисляют до 80 видов ракообразных, среди которых 30 видов относятся к эвфаузиидам.

Антарктический криль считается самым большим (достигает 6,5 сантиметров в длину) и важным с промышленной точки зрения. Его даже внесли в список промысловых видов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН.

Разновидности планктонных ракообразных

Среди десятков видов криля особенно важными считаются всего 7 (к ним относят антарктический, тихоокеанский, норвежский криль и другие). Максимальный вес морских обитателей варьируется от 2 до 0,15 граммов, а длина – от 65 до 10 миллиметров. Длительность жизни ракообразного также очень сильно отличается – от нескольких месяцев до 7 лет. Они обитают в различных регионах земли (Япония, Тасмания, Австралия, Антарктида, Британская Колумбия), но все без исключения залегают на одинаковой глубине – от 150 до 300 метров от поверхности.

Роль в трофической цепи

Криль находится в самом начале пищевых цепей.

Пищевая или трофическая цепь – ряд взаимоотношений между отдельными группами организмов, при котором развивается перенос вещества и энергии через поедание одних особей другими. Организмы последующего звена поедают живых существ предыдущего – именно так и циркулирует энергия, вещества, ресурсы. На трофических цепях основан жизненный круговорот в природе.

Поскольку ракообразное находится в первой цепи, оно является основой океанической экосистемы. К примеру, в прибрежной экосистеме Антарктиды жизненный цикл построен так:

криль поедает фитопланктон и мелкий зоопланктон;
усатые киты, тюлени-крабоеды, пелагические рыбы или птицы поедают криль;
рыб/птиц/тюленей поедает более сильный хищник и так далее.

Промысел

Сегодня промышленный лов криля приходится на антарктические воды и побережье Японии. Мировая добыча в начале XXI века оценивается в 150-200 тысяч тонн. Антарктический криль вылавливают строго по квотам, которые установлены для Антарктиды. Их размер определяется Комиссией по сохранению морских живых ресурсов Антарктики (АНТКОМ). АНТКОМ совместно с рабочей группой по экосистемному мониторингу и управлению ежегодно проводит анализ ситуации на этом участке, регулирует квоты и принимает меры по сохранению экосистемы. АНТКОМ создали в 1982 году. Комиссия базируется на международной Конвенции по сохранению морских живых ресурсов Антарктики.

Вылов криля четко регулируется комиссией. Безопасное, щадящее и экологически чистое производство – основное требование, которого придерживаются все промышленные компании. К примеру, в 2014 году максимальный вылов ракообразных составлял 620 тысяч тонн. Такой показатель базируется на исторически выверенном максимуме. Именно 620 тысяч тонн криля могут быть выловлены без вреда для экосистемы и использования специальных мер по восстановлению ресурсов.

Как рассчитываются квоты?

Квоты предоставляются только тем странам, которые стали членами договоренностей. Объем вылов определяется отдельно для каждой страны. На размер квоты влияет численность населения, статус страны, количество криля, которое должны употреблять киты, пингвины и другие морские обитатели.

Для промышленного вылова используют специальные судна – траулеры. Это массивные плавучие заводы, на которых выполняют полный цикл производства и подготовки мяса к продажам. На траулерах выловленный планктон замораживают, перерабатывают в муку или жир (на их основе позже создают биологически активные добавки и медикаменты).

Системы вылова и переработки могут отличаться у каждого траулера. Это зависит от технологического прогресса страны и средств, которые выделяются на морской промысел. Чтобы найти необходимое количество криля используют гидроакустические приборы. Сезон промышленного вылова стартует 1-го декабря, а сворачивается 30-го ноября. Страны, которые принимают участие в вылове: Украина, Япония, Польша, Норвегия, Китай, Чили, Корея. Редко к к ним присоединяются США и Россия.

Химический состав мяса криля

Энергетическая ценность варено-мороженого антарктического ракообразного (из расчета на 100 грамм продукта)

Калорийность	98 кКал
Белки	20,6 г
Жиры	1,7 г
Углеводы	0 г
Вода	75,3 г
Спирт	0 г
Холестерин	210 г
Зола	2,4 г
Пищевые волокна	0 г

Витаминный состав варено-мороженого антарктического ракообразного (в миллиграммах из расчета на 100 грамм)

Ретинол (А)	0,1
Токоферол (Е)	0,6
Тиамин (В1)	0,03
Рибофлавин (В2)	0,04
Пиридоксин (В6)	0,03
Фолиевая кислота (В9)	0,013
Никотиновая кислота (РР)	5,1

Баланс нутриентов варено-мороженого антарктического ракообразного (в миллиграммах из расчета на 100 грамм)

Макроэлементы
Калий (К)	220
Кальций (Са)	70
Магний (Mg)	50
Натрий (Na)	540
Фосфор (Р)	225
Микроэлементы
Железо (Fe)	4
Фтор (F)	2,8

Что нужно знать о мясе криля?

Мясо криля – природный кладезь минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и полезных нутриентов. Считается, что продукт стимулирует выработку гормонов/ферментов, нормализует метаболические и обменные процессы, укрепляет нервную систему, делает сердце здоровее, волосы длиннее, а улыбку шире.

Но так ли это на самом деле?

Мясо представляет собой часть планктонных ракообразных, которые обитают в поверхностных слоях воды высоких и умеренных океанских широт. Вес и размер рачков варьируется в зависимости от вида, но не превышает 2 грамм и 65 миллиметров.

Главное отличие планктона – ареал обитания, все остальные характеристики идентичны в пределах вида. Основные промысловые виды ракообразных – тихоокеанский и атлантический криль.

Концентрация рачков в одном метре кубическом воды способна достигать 30 000 особей.

В 70-х годах прошлого столетия начался промышленный вылов морских обитателей. У истоков стояли Япония и Советский Союз, а за крилем закрепилось название «антарктической креветки».

Особенности переработки планктона

Переработка ракообразных проходит на каждом отдельном траулере и может отличаться друг от друга. Основной момент, от которого зависит методика обработки – что именно нужно получить из мяса. Это может быть только мясо, мука или жир.Чтобы получить мясо необходимо отделить его от панциря.

Как это сделать?

Чтобы максимально упростить процесс отделения, ракообразных отваривают при температуре 80°C.Отварных антарктических креветок пропускают через центрифугу, где происходит разделение тяжелого мяса от легких внутренностей и панциря.

Еще один способ переработки мяса – аэрошелушение. Мясо просто выдувают из панциря мощным потоком воздуха. Но такой способ, как и любая другая механическая обработка, может повредить целостность мяса. Учитывая минимальные размеры рачка, лучше всего сохранить структуру и использовать более щадящие методы очистки.

Полезные свойства пищевого продукта

Продукт ценен за счет обилия полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных компонентов. В 100 граммах мяса ракообразного содержится около 20 граммов белка. Примечательно, что такое мясо гораздо легче и эффективнее (на 97%) усваивается организмом по сравнению с говядиной или курицей (примерно на 75%).

Чем это вызвано?

В составе океанического планктона в равном количестве распределены все жизненно необходимые аминокислоты – это и повышает степень усвояемости организмом. Экологически чистое мясо стимулирует качественный рост и гармоничное развитие всех систем организма, улучшает всасываемость нутриентов из продуктов питания, отлично сочетается с токоферолом (витамин Е), что благотворно сказывается на женской/мужской репродуктивной системе. Более того, мясо криля признано гипоаллергенным.

В продукте содержится обилие фтора (F) – 2,8 миллиграмм. Это вдвое превышает поступление элемента с питьевой водой. Важно отметить, что других источников фтора, которые могли бы покрывать потребность человека в элементе, в природе просто не существует. Микроэлемент необходим для качественного образования и поддержания здоровья костей, зубной эмали и дентина. Также в мясе ракообразного содержится половина суточной нормы йода (I) – 60 микрограмм. Эти вещества выступают своеобразной профилактикой кариеса, отвечают за здоровье зубов, умственное развитие и выработку гормонов щитовидной железы.

Следует отметить также высокий показатель железа (Fe) – 4 миллиграмма в 100 граммах мяса. Для сравнения, концентрация железа в рыбе достигает 1,5 миллиграмма, в курятине – 3 миллиграмма, в говядине – 2,6 килограмма. Продукты с высоким содержанием нутриента особенно полезны для беременных женщин или тех, кто только планирует беременность. Нутриент предотвращает развитие анемии, улучшает кислородный обмен.

Еще одно преимущество криля – полиненасыщенные жирные кислоты. Они сокращают концентрацию вредного холестерина, улучшают регенерационные процессы внутри организма, благотворно влияют на психоэмоциональное состояние и внешний вид. Более того, употребление Омега-3 и Омега-6 является своеобразной профилактикой атеросклероза, инсультов и инфарктов. Мясо обладает радиопротекторным и детоксицирующим свойствами.

Ежедневное употребление 50 грамм мяса криля в течение месяца минимизирует концентрацию холестерина в крови на 1-2 единицы. Подобная трансформация скажется на весе, состоянии костного скелета, улучшит функции памяти и повысит общее качество жизни.

Нутрициологи рекомендуют обратить внимание на ракообразных людям с избыточной массой тела. Мясо перезапускает метаболические процессы, способствует сжиганию подкожного жира и, что самое важное, делает это постепенно, а значит безопасно для организма. Заметные результаты появятся уже спустя 1-2 месяца после коррекции диеты и введения комфортной физической активности.

Мясом криля можно заменить любой морепродукт в блюде. Лучше всего ингредиент сочетается с зелеными овощами, лимоном, лесными орехами, яйцом, зеленью (укроп/петрушка/шпинат). Купить продукт можно в специализированных рыбных лавках или в супермаркете. Чаще всего его продают в варено-мороженом или консервированном виде.

Быков В. П.; Быкова В. М.; Кривошеина Л. И. и др. – Антарктический криль. – Изд-во: ВНИРО/VNIRO Publishing, 2001.
Самышев Э. З. – Антарктический криль и структура планктонного сообщества в его ареале. – М.: Наука, 1991. – 168 с.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог .

Общий стаж: 35 лет .

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист .

Источник