Кальмары чистить до варки или после варки почему как правильно

Просто и быстро: нучим правильно чистить кальмары

Наличие в меню разнообразных морепродуктов обеспечивает человека всем необходимым для полноценной жизнедеятельности. Поэтому, нужно знать не только, как приготовить, но также и как очищать кальмары от шкуры.

Очищаем замороженные

Чтобы правильно провести обработку замороженных кальмаров в домашних условиях, необходимо следовать такой пошаговой инструкции:

1. Предварительно необходимо разморозить этот вид морепродуктов. Их достают из морозильной камеры и помещают на нижнюю полку холодильника обязательно в глубокой тарелке или миске для того, чтобы собрать стекающую жидкость. Выдерживают так несколько часов, можно оставить их перед размораживанием в холодильнике на ночь.
2. После этого их достают, выкладывают в кастрюлю и окончательно размораживают при комнатной температуре.
3. Размороженные тушки кальмаров можно разделывать и очищать кожицу двумя способами – холодным и горячим. Каждый из них хорош по-своему, и подходит для того, чтобы снять тонко шкурку, не повредив белковую мякоть.

Холодный метод

Когда замороженные кальмары полностью оттаяли, к ним можно применить холодный метод чистки кожицы. Вот как с его помощью можно очистить кальмар:

1. Аккуратно со стороны кругового отверстия поддеть шкурку. Для этого можно воспользоваться острым ножом или краешком ногтя.
2. Аккуратно снять ее в направлении к плавникам. Тушку нужно держать плотно прижав к разделочной доске, чтобы удалось обработать кальмара за один раз.
3. Желательно, для того, чтобы обработка шла легче, не размораживать тушку полностью. Пусть она слегка останется подмороженной.
4. Повторить эту манипуляцию несколько раз, пока вся кожа не будет снята полностью.
5. Затем просто промыть кальмара под проточной водой.
6. При необходимости сохранить тушку целой, для дальнейшего фарширования, нужно аккуратно вывернуть морепродукт наизнанку и зачистить все внутренности.
7. После этого вытащить аккуратно хорду и другие твердые части.
8. Если нет необходимости оставлять тушку целой, проводят ее дальнейшую разделку. Важно, чтобы очистка на этот момент была полностью окончена, так как счистить кожу после разделки будет практически невозможно.

Дальнейшая обработка зависит от способа приготовления.

Горячий метод

Так как многие считают, что чистить кальмары – это достаточно хлопотное дело, то они предпочитают не покупать этот вид морепродукта. Хотя – совершенно зря. Ведь обработать их от шкурки можно очень быстро. Для этого достаточно в домашних условиях использовать горячий способ.

Вот как с его помощью можно быстро почистить морепродукты от пленки:

1. Правильно размороженные тушки необходимо сложить в глубокую миску.
2. Вскипятить отдельно воду.
3. Когда она закипит, вылить ее на тушки. Не стоит беспокоиться, что так можно сварить кальмары. Из-за того, что они холодные, они легко остужают кипяток.
4. Затем нужно слить воду. Взять одну тушку и посмотреть, насколько интенсивно свернулась шкурка. Дело в том, что в кальмарах очень много белка, который под воздействием высоких температур начинает молниеносно коагулировать. Поэтому шкура просто начинает скатываться.
5. Если проведя пальцем по тушке, не удается очистить пленочку, необходимо повторить заливание кипятка.
6. После этого чистка заключается просто в легком соскабливании ножом остатков этой пленки.
7. Так легко и быстро можно довести неочищенные кальмары до нужной кондиции перед их дальнейшим приготовлением.
8. Дальнейшее выскабливание внутренностей и хорды выполняется так, как это было описано в холодном методе. Зависит оно от того, будут ли разделывать тушку в дальнейшем для варки или запекания.

Чистка сваренных кальмаров

Так как почистить кальмары можно разными способами, каждый для себя найдет свой, наиболее подходящий. Еще один вариант – это варка перед которой не нужно убирать кожицу. Она счищается впоследствии. Но, в этом случае имеются свои ограничения, так как почистить кальмар от пленки таким способом можно только в том случае, если их не нужно будет запекать или жарить на гриле.

Вот как правильно сделать такую очистку:

1. Разморозить тушки полностью.
2. Промыть под струей проточной воды, как снаружи, так и изнутри.
3. В обязательном порядке удалить внутренности и вытащить жесткую хорду.
4. Промыть внутреннюю часть туба и загрузить неочищенные тушки непосредственно в кипящую воду.
5. После того, как кальмары сварятся, вытащить их из кипятка и дать им слегка остыть.
6. Используя щетку с мягкой щетиной или поверхностью, промыть под струей проточной воды.
7. После трения прозрачная пленочка будет скатываться и слезать с поверхности.

Убираем пленку

Так как почистить морепродукты нужно не только от шкурки, но и зачистить еще все тоненькие прозрачные пленки, нужно точно знать, как это сделать.

Дело в том, что под верхней полупрозрачной шкуркой прячется пленочка, которую можно не заметить во время чистки. Если ее оставить, она также может коагулировать во время варки. Поэтому, необходимо:

1. Острым лезвием ножа или краешком ногтя подцепить от входа в тушку кальмара край. Отделится тонкая пленка.
2. Не стоит сразу пытаться отделить ее от мяса, лучше подвести под нее палец, пытаясь подвинуть, как можно дальше вглубь.
3. Таким образом, отодвигая пленочку от основной части, аккуратно снять ее по всей площади.
4. Если отрывать ее, то она будет отделяться полосками и этот процесс займет много времени.
5. Если оставить ее на тушке – это будет неправильно, так как придаст мясу более жесткую структуру.

Разделка тушки

От способа приготовления зависит разделка кальмара. Весь пошаговый процесс должен двигаться в следующем направлении:

1. Сначала морепродукт размораживают, ни в коем случае не допуская сразу опускания его в кипяток. нужно дать ему оттает при естественных условиях. Это позволит сохранить сочность мяса и его вкусовые характеристики.
2. После этого очистить одним из наиболее удобных способов верхнюю шкурку.
3. Затем зачистить тонкую прозрачную пленочку.
4. После этого вытащить внутренности и хорду, которая напоминает прозрачную пластиковую полоску.
5. Промыть под проточной водой внутри и снаружи.
6. И только после всех этих пошаговых действий разделать кальмар так, как это нужно в соответствии с рецептом.

Когда туб оставляют целым, в этом случае, чаще всего используют метод фарширования при приготовлении. Полость начиняют разными продуктами, закалывают край и запекают в духовом шкафу или готовят на гриле.

В других случаях после разморозки и очистки, требуется разделать кальмара на кусочки.

При необходимости получить небольшие куски кальмара, нужно точно знать, как быстро почистить и разделать этот вид морепродукта:

1. Внутрь туба вводится лезвие ножа. Направляется острым краем вверх.
2. Левой рукой необходимо натянуть тушку вниз так, чтобы лезвие уперлось в мясо по внутренней части.
3. Аккуратно, надавливающим движением разрезать кальмара по всей длине туба.
4. Вымыть внутреннюю часть, удалить хорду.
5. «Крылышки» отделить от тушки. Сделать это можно либо руками, либо срезая их ножом.
6. Затем разрезать полученный треугольник туба по линии, в которой находилась хордовая часть. Она легко прослеживается визуально, так как представляет из себя своеобразный рубчик, идущий вдоль всей тушки.
7. После этого нарезают кальмар поперек полосочками для салата.
8. Если нужно приготовить на гриле, то можно просто разрезать треугольник тушки на 2 части. А «крылышки» оставить отдельно.
9. Или измельчить любым способом, который соответствует дальнейшему процессу приготовления. Такие мелкие части чаще всего нужно варить или запекать.

Как правильно разморозить

Чтобы мясо кальмара сохранило свою сочность, нежный аромат и текстуру, нужно правильно его разморозить:

1. Сначала достать из морозильной камеры и выдержать несколько часов на нижней полке холодильника, чтобы не устраивать шок-разморозку для такого деликатного продукта.
2. Дождаться, пока вся ледяная корочка полностью оттает.
3. Переложить в комнатную температуру и довести до полного размягчения.
4. И только после этого проводить дальнейшую очистку и выбирать способ готовки.

Важно понимать, что выполнение всех этих технологических действий позволяет оставить нежную структуру мяса, сохранить вкусовые качества.

При необходимости ознакомиться более подробно с тем, как почистить быстро кальмары от пленки, можно посмотрев наши видео.

Источник

Варим кальмаров правильно: они будут мягкими и сочными

Далеко не каждому человеку известно, сколько варить кальмары, чтобы их мясо отличалось нежной консистенцией, не стало во время приготовления жестким. Следуя детальной инструкции, приготовить морепродукты очень легко.

Подготовка тушки к варке

Морепродукты покупаются цельной тушкой или исключительно их щупальца. Тельце является наиболее вкусной частью любого моллюска. Отвечая на вопрос, сколько варить кальмары, прежде стоит отметить, что перед началом их приготовления, мороженую тушку обязательно необходимо разморозить. Сделать это желательно в чуть холодной воде.

Когда тело будет полностью разморожено, нужно достать абсолютно все внутренности. Возьмите одной рукой кальмара за его щупальца, второй рукой как следует ухватитесь за его глаза, голову, как следует потянув. Таким простым способом вам удастся быстро избавиться от внутренностей. Далее нужно будет удалить у моллюска рот. После проведенных манипуляций кипятком обдайте тело кальмара.

Петербургский шеф-повар Антон Гребенщеков обращает внимание: «Важно это сделать для того, чтобы кожа снялась максимально быстро. Если вы начнете это делать просто при помощи ножа, не добавляя горячей воды, то очистка может занять несколько часов».

Далее продукт аккуратно разрезается, из его внутренней части достаются пластины, оставшиеся внутренности.

Очистка кальмара от кожи всегда является хлопотным делом, в идеале приобретать в супермаркете кальмара очищенного. Почему лучше всего делать это исключительно в тех магазинах, которым вы полностью доверяете. Ответ прост: морепродукты обязательно должны быть высокого качества, свежими.

Варим замороженные

• Кальмары 500 гр
• Вода 1.5 л
• Лавровый лист 3 шт.
• Соль, перец – по вкусу

Варим свежие тушки

Есть огромное количество вкусных, необычных салатов, в основе которых лежит нежный морепродукт. Читайте как варить кальмары чтобы были мягкими, а не резиновыми.

В 2 порциях вареных тушек — 489 Ккал.

Белков – 42 г, жиров – 20 г, углеводов – 25 г

Время на подготовку – 5 мин, время приготовления – 5 мин.

Какие понадобятся продукты:

• Кальмары – 500 грамм;
• Вода – 250 мл;
• Соль – по вкусу.

1. Налейте в миску горячую воду с температурой приблизительно 70 градусов.
2. Опустите в миску приготовленные тушки.
3. Оперативно перебросьте их в холодную воду, избавьтесь от шкурки морепродуктов прямо в миске.
4. Благодаря резкому перепаду температуры верхние слои кальмара очень быстро нагреются в отличие от внутренних, кожа снимется легко.
5. Дважды залейте тушки кипятком, они будут готовы.

Буквально несколько действий необходимо сделать и вы сможете насладиться вареным кальмаром по классическому рецепту.

Как варить неочищенные

Для того, чтобы сэкономить время, проще всего купить очищенные от кожицы продукты в супермаркете. Однако далеко не все домохозяйки выбирают этот вариант, объясняя это следующим образом. Рассказывая о том, как приготовить морепродукты, многие популярные шеф-повара, нередко обращают внимание на тот факт, что именно в той пленке, которая покрывает кальмара, содержится множество полезных микроэлементов. Лучше всего загружать в кипяток кальмар неочищенный. Тогда он не получится жестким. После того, как морепродукты сварятся, можно будет просто снять кожу под струей проточной воды. Важно не забыть вытащить хорду. Как происходит варка, читайте ниже.

В 2 порциях вареных тушек — 350 Ккал.

Белков – 36 г, жиров – 17 г, углеводов – 20 г

Время на подготовку – 5 мин, время приготовления – 5 мин.

Какие понадобятся ингредиенты:

• Кальмары – 350 грамм;
• Вода – 250 мл;
• Соль – по вкусу.

1. Первоочередно варка морепродукта в домашних условиях предполагает, что нужно у неочищенных морепродуктов отрезать щупальца, удалить все внутренности, голову.
2. Вытащите внутренности, которые остались, хитиновые пластины. По аналогии с чисткой картошки, уберите с морепродуктов шкурку. Делать это нужно особенно тщательно. Моллюски получатся нежным, вкусными, только после того как продукты будут полностью очищены.
3. Далее нужно проделать аналогичные действия с их внутренностями.
4. Бросьте сырые тушки в немного соленую, уже кипящую воду. Закройте кастрюлю крышкой. Дождитесь, пока вода закипит. Следите за тем, как закипит вода. Слейте воду, чуть — чуть встряхните кальмары.

Вот и весь процесс приготовления. Он не занимает больше 5 минут. Такие кальмары являются вкусным блюдом, отличным деликатесом, главное понять все тонкости приготовления блюда.

В пароварке

Если дома есть пароварка, то варка кальмаров может стать и вовсе любимым занятием домохозяйки. Пять простых действий позволят всего лишь за несколько минут приготовить любимые морепродукты и добавить их к горячему блюду или салату.

В 2 порциях кальмаров, приготовленных в пароварке — 408 Ккал.

Белков – 40 г, жиров – 21 г, углеводов – 22 г

Время на подготовку – 5 мин, время приготовления – 9 мин.

Какие понадобятся ингредиенты:

• Кальмары – 450 грамм;
• Вода – 250 мл;
• Соль – по вкусу.

1. Обдайте морепродукты кипятком, если вы купили кальмары в коже. Избавьтесь от пленки, как следует промойте моллюсков.
2. Выложите все тушки сразу на верхний поддон пароварки.
3. Заполните водой нижний поддон.
4. Включите пароварку на 8 минут. Не пугайтесь такому времени. Оно необходимо исключительно для того, чтобы сначала как следует нагрелась вода. В противном случае моллюски могут получиться жесткими.
5. Остается достать тушки и наслаждаться нежным мясом кальмара, которое по такому рецепту точно не получится горьким.

В мультиварке

В 2 порциях кальмаров, приготовленных в пароварке — 510 Ккал.

Белков – 43 г, жиров – 23 г, углеводов – 29 г

Время на подготовку – 5 мин, время приготовления – 6 мин.

Какие понадобятся ингредиенты для блюда:

• Кальмары – 0,5 кг;
• Вода – 1 л;
• Специи, соль – по вкусу.

1. Если купили замороженные кальмары в супермаркете, то, прежде всего их нужно будет разморозить. После этого, обдайте все тушки кипятком. Это делается для того, чтобы как можно быстрее, аккуратнее избавиться от шкурки моллюска, напоминающей пленку. Избавьтесь от хребта, тушки.
2. Залейте приготовленную воду в мультиварку. Вода берется из расчета двух бокалов на три маленьких тушки.
3. Добавьте специи по вкусу и соль в воду.
4. Отвечая на вопрос, в какой воде варить мороженого кальмара, стоит подчеркнуть, что как только вода закипит, необходимо бросить тушки морепродуктов и варить буквально 2 минуты. Чтобы не засекать время, можно ориентироваться на цвет. Как только отварные кальмары станут белеть, варите еще буквально 10 секунд и доставайте их. Кроме данного способа есть еще много других, но именно так они проще всего готовятся в мультиварке.
5. Для варки можно добавить в воду кроме специй, перец, если он вам нравится. Еще нередко шеф-повара замороженные кальмары когда покупают в магазине для варки, затем в воду добавляют лимонный сок, гвоздику или майоран. Вот и весь рецепт. Воспользовавшись им, вы сможете всего через 10 минут после начала приготовления насладиться ароматным вкусом моллюсков.

«Холодный старт»

Данный способ варки кальмара с каждым годом все больше приобретает популярность. Какая последовательность действий в случае его выбора?

1. Очистите моллюсков.
2. Налейте в кастрюлю холодную воду, положите туда моллюсков.
3. Включите средний огонь, поставьте на плиту посуду. Как только вы заметите, что вода уже достаточно прогрелась, добавьте в нее немного соли.
4. Выключите огонь, как только вода начнет закипать.
5. Достаньте отварные тушки.

Важно понимать, что вопрос как разморозить кальмары вызывает всегда много вопросов из-за того, что они относятся к морепродуктам и по этой причине достаточно плохо переносят любую обработку термического типа. Если чересчур долго варить продукт, то мясо просто получится по вкусу, как резиновая подошва. Основной секрет приготовления блюда заключается в том, чтобы ни в коем случае не переварить моллюска. Поэтому следите внимательно за процессом приготовления, успейте заметить момент закипания. Домохозяйки, решив приготовить филе морепродукта, обычно буквально не отходят от плиты.

В горячей воде

Отвечая на вопрос, как правильно варить кальмары стоит знать, что первое, что нужно сделать – это налить в посуду холодную воду, опустить в нее моллюска. Далее включите на плите средний огонь, поставьте кастрюлю с водой греться. Как только вода хотя бы немного прогреется, наступает время приготовления кальмаров. Сначала немного посолите воду и дождитесь, пока она начнет закипать. Сварить тушки не сложно, но важно внимательно это делать, не упуская ничего из виду. Как только начнется процесс закипания воды, долго смотреть на морепродукты не надо. Сразу же выключайте плиту, вылавливайте тушки. Отварной морепродукт не должен получиться горьким. Правильная разморозка способствует тому, что мясо получается нежным на вкус. Варятся морепродукты быстро из-за того, что все они практически совсем не переносят термической обработки. Если упустить момент, не выключить своевременно плиту, мясо не понравится никому из ваших гостей.

Заливка кипятком

Многие домохозяйки уверены, что готовить и отваривать морепродукты правильно именно таким способом. Они думают, что если отварить моллюска в кипятке, то на вкус он будет нежнее самых дорогих морепродуктов в ресторане с несколькими звездами Мишлена. Варятся они таким способом очень просто.

Единственное отличие от привычных способов заключается в том, что заливать кипятком необходимо три раза. Чистить кальмары в таком случае необходимо после того, как первый раз их обдадите кипятком. От шкуры можно будет избавиться достаточно быстро. Второй раз филе моллюска оставить надо примерно на 60 секунд в кипятке уже в очищенном виде. Солить воду на этом этапе не стоит. После этого сырые тушки промываются тщательно водой еще раз.

После третьей заливки кипятком надо будет уже просто выложить их на тарелку и подать к столу. Солить блюдо в идеале необходимо уже после полного приготовления. Некоторые повара сразу же начиняют или нарезают кальмаров после этого. А некоторые утверждают, что обязательно еще чистить морепродукты от прозрачной пленки, поскольку без нее мясо будет намного приятнее на вкус и мягче. Как видите готовить блюдо данным способом быстро и легко.

Комбинированный способ варки

Главной особенностью данного способа является то, что отварить кальмары можно сразу. Почистить их отдельно необходимость отпадает в связи с тем, что процесс объединяется с отвариванием.

Последовательность действий простая. Вскипятите в кастрюле воду. На 1,5 литра воды, возьмите 1⁄2 ст. л. и посолите. Мороженые кальмары в кастрюлю класть нельзя, поэтому позаботьтесь об этом заранее. Вы сразу заметите, как мантии продукта постепенно станут объемными и с них сойдет бело-красная пленка. Подождите, пока вода снова закипит, засеките 90-150 секунд. Отваривать кальмары нужно во время бурного кипения. Если вы замечаете, что ваше блюдо с кальмарами нередко горчит, то обратите внимание на то, что кастрюлю во время варки ни в коем случае не стоит накрывать крышкой. Спустя полторы минуты, аккуратно снимите посуду с плиты, закройте ее крышкой. Кальмары должны остыть примерно 10 минут. Почему это важно отмечают большинство шеф-поваров единогласно: только после того, как вы промоете моллюсков под проточной водой, избавитесь от внутренностей, шкуры и хордовой пластины, можно будет подавать их к столу.

Обработка тушки после варки

Если вы хотите приготовить блюдо быстро, то можно почистить даже мороженные моллюски, опустить их в кипящую воду на пару минут, а затем сразу переложить в тарелку с холодной водой. Так удастся быстро остановить процесс обработки термического характера. Никакой дополнительной обработки тушки после того, как она будет сварена, уже не требуется. Перед подачей блюда его можно дополнительно украсить, или немного изменить, выполнив фаршировку какой-нибудь начинкой. Если замечаете, что кальмар чуть-чуть горчит, то попробуйте полить его соком лимона. Это позволит немного скорректировать вкус блюда.

Этот вкусный обитатель морских вод отличается нежным мясом и низкими показателями калорийности. Решив купить в супермаркете мороженные кальмары, до состояния готовности их можно будет довести дома буквально за пять минут. Продукт является по праву одним из представителей диетических. Сегодня все реже встречаются люди, которые не хотят покупать моллюска из-за сложностей его приготовления. Зная нюансы того, как правильно размораживать морепродукты, доводить их быстро до состояния готовности и подавать к столу для своих домашних уютных вечеров, можно быть уверенным в том, что вечер не будет испорчен из-за кулинарных особенностей отварного кальмара.

Источник