Как вывести пшеничную закваску 100 влажности

Как вывести пшеничную закваску

Закваски пшеничные бывают очень разные. Разной влажности, это с разным соотношением воды и муки. Я веду 100% влажности закваску пшеничную. 100% влажность означает, что в ней муки и воды одинаковое количество. Как вывести пшеничную закваску?

Выводить её так же не сложно, как и выводить ржаную закваску. Напишу алгоритм выведения. Требуется для выведения мука 1 сорта+вода+2 баночки для выведения. Температура комнатная. Не надо высокую как при выведении ржаной, пойдёт температура 24-25-26 градусов.

1 день. В чистую баночку на весах отмеряем 30 г воды, насыпаем 30 г муки, перемешиваем. Закрываем крышкой плотно, перемешиваем. На всех этапах выведения закваски очень важно держать посуду в идеальной чистоте.

Такие ёмкости можно купить в магазинах

2-5 день. Берем 30 г стартера от той массы, что сутки назад закрыли крышкой. Добавляем воду тоже 30 г, перемешиваем хорошо, добавляем 30 г муки из того же пакета, что брали прежде. Помним, что муку при выведении закваски менять Не следует! Остатки🕳💥 выкидываем! Там гнилостные процессы!

Заметили, что алгоритм действий по выведению закваски со второго дня не меняется! Это обычно применимо ко многим закваскам. Мы выкидывали то, что нам не надо. Но с 6-го дня начинаем принюхиваться к нашей красавице: аромат должен быть приятный, слегка кисленький, ну очень слегка! Если так и произошло, то переведем пшеничную закваску- с этого времени так и будем её называть! — на 2-х разовое кормление. Формулу 30:30:30 меняем на другую: 10:40:40, остатки можно использовать в приготовление оладьев или блинов.

Оладьи на остатках закваски вам понравятся простотой приготовления. Здесь нет рецепта, здесь описаны принципы приготовления.

Оладьи на остатках закваски

Закваска пшеничная всегда может храниться в холодильнике. Я достаю её, освежаю в необходимой пропорции и пеку на ней.

Пшеничная закваска для выпечки хлеба.

Например, в рецепте говорится, что надо 120 грамм закваски. Это означает, что нам надо получить 120 грамм из некоторого количества стартера. Здесь мы будем учитывать и время созревания закваски, и температуру. Возьмём 20 стартера, добавим 50 воды, перемешаем, а потом добавим муку тоже 50 грамм. Перемешаем для равномерного увлажнения, закроем крышкой и уберём на 4-6 часов (время может варьироваться) при температуре 24 градуса.

Созревание пшеничной опары всегда ответственный момент. Нельзя допустить, чтобы МКБ(молочно-кислые бактерии) стали активными. То есть не будем им создавать благоприятных условий для их размножения. А они любят тепло выше 24 градусов. И, учитывая эти моменты, можно выпекать хлеб!

Бывает что никак не получается вывести пшеничную закваску. Тогда стоит сменить муку для выведения или воду.

Если выпечка на пшеничной закваске стала кислить?

Бывает и такое. Выводишь, лелеешь, а она не сливочным вкусом обогащает выпечку, а кислым вкусом. Надо срочно предпринимать меры и спасти закваску!

Вот и хорошо, что у вас закваска пшеничная под контролем. Выпечка на ней одной бывает не очень вкусной. Когда я это поняла, то стала искать дополнение. И делюсь со всеми кто любит печь на пшеничной закваске домашний хлеб и сдобу. Вы среди них? Тогда советую почитать про выпечку с дополнительной опарой

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.6 / 5. Количество оценок: 9

Источник

Пшеничная закваска

Сейчас я чувствую ответственность перед всеми, кто решит завести закваску по рецепту расположенному ниже. Закваску я выводил не самую простую. Ее автор — пекарь из Сан-Франциско, Чад Робертсон. Есть множество более универсальных и легких рецептов! К тому же у меня давно есть идея, вывести более простую закваску. И она обязательно будет, но в феврале. А сейчас встречайте закваску, которая помогает создавать красивые и ароматные хлеба!

Этот опытный пекарь, делает закваску из муки, которая у нас называется — второй сорт, но достать такую муку не просто. Я ни разу не видел ее, даже в больших гипермаркетах! Зато ее легко заменить смесью муки высшего сорта и цельнозерновой в равных пропорциях.

Выводить закваску лучше всего при температуре от 18 до 22 градусов. Я ставлю на подоконник.

Создание закваски займет чуть больше недели.

День 1-2

Для начала берем литровую или большего размера банку. В банке хорошо перемешать 100 г. воды и 100 г пшеничной муки (50 г муки высшего сорта и 50 г цельнозерновой). Положить сверху крышку, но плотно не закрывать, что бы был минимальный доступ воздуха. Ставим на подоконник или другое прохладное место и оставляем на 2-3 дня.

В первые пару дней изменения будут минимальны, но для интереса ее лучше проверять.

День 3

По истечении третьих суток, в банке должно происходить активное брожение и чувствоваться не очень приятный запах. Здесь наступает время попробовать закваску на вкус. Если в ней появилась явная кислинка, это замечательно! Знак того, что молочнокислые бактерии начали появляться.

День 4

Теперь в 40 г воды разводим 20 г закваски (остальное выкидываем) и 40 г муки (20 г муки высшего сорта и 20 г цельнозерновой). Хорошенько перемешиваем и оставляем на сутки.

День 5

Особых изменений, даже по истечении суток ждать не стоит. Закваска будет ароматить, и далеко не малиной. Ждем еще день, пока молочнокислые бактерии выгоняют гнилостных, и уже зазывают в гости живые дрожжи.

День 6

Повторяем действия четвертого дня, немного меняя пропорции: 20 г закваски, 30 г воды и 40 г муки. Это поможет скорейшему набору кислотности.

День 7

Закваска должна выглядеть значительно лучше, и все же еще слабовата. Кормим так же 20 г закваски, 30 г воды и 40 г муки.

День 8

Скорее всего, на следующий день закваска станет красиво пузыристой и приятно пахнущей. Если этого не произошло, то кормим еще день в тех же пропорциях.

День 9

Наконец-то закваска пахнет свежестью пшеницы и поднимается за 6 часов. Сейчас и далее ее стоит замешивать в пропорциях 10 г закваски, 30 г воды и 30 г муки. Получается так называемая закваска 100% влажности, которая чаще всего используется в рецептах хлеба.

Вот и наступило время печь первый хлеб на закваске.

Буквально через 2 недели, с помощью этой закваски я вывел ржаную. Взяв те же пропорции, и заменив пшеничную муку на ржаную. Так у меня стало две закваски. Также можете и вы.

Источник

Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению

Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.

Что такое закваска

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.

В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.

Как вывести закваску дома

Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.

Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.

Пшеничная закваска 100% влажности

Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.

Ингредиенты:

• вода — 100 мл
• мука (смесь пшеничной и цельнозерновой) — 105 г

Способ приготовления:

1. В стеклянную или керамическую емкость (только не жестяную) влейте воду комнатной температуры (22–26°C).
2. Добавьте муку и перемешайте деревянным шпателем или ложкой (от стальных приборов также лучше отказаться).
3. Накройте тканью, закрепите ее веревкой и уберите смесь в теплое место (24–28°C), защищенное от сквозняков и прямых лучей солнца.
4. Реакция начнется через 36–48 часов. Закваска пойдет пузырями и вырастет в 2–3 раза.
5. Как только масса опала, запахла прелой травой, покрылась черным налетом и стала очень кислой на вкус, начинайте подкормку.
6. Кормите каждый день в соотношении 1:2:2 (1 часть образованной массы, 2 части муки, 2 части воды).
7. Идеальные пропорции для самой первой подкормки следующие: 75 г закваски, 150 г муки и 150 г воды.
8. Через неделю ежедневных подкормок закваска готова к выпеканию хлеба.

Ржаная закваска 100% влажности

На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.

Ингредиенты:

• вода — 100 мл
• мука (смесь ржаной и цельнозерновой) — 100 г

Способ приготовления:

1. В стеклянной емкости смешайте муку и теплую воду (22–26°C).
2. Накройте смесь пленкой и оставьте в теплом месте при 24–27°C.
3. Начинайте подкормку на второй день. Возьмите четверть предыдущей смеси и смешайте с таким же количеством муки и воды. Уберите закваску обратно в теплое место.
4. С третьего по шестой день кормите закваску дважды, утром и вечером. Пропорции подкормки сохраняйте, как во второй день (четверть смеси, четверть муки и четверть воды).
5. Закваска созревает на седьмой день, и можно выпекать хлеб.

Подготовка к работе

Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.

Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.

Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.

Где использовать еще

Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.

Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.

Кексы на остатках закваски

В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.

Ингредиенты:

• закваска — 200 г
• яйца куриные — 2 шт.
• сахар — 100 г
• соль — 1 щепотка
• кефир — 50 мл
• сода — 0,5 ч. л.
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• мука пшеничная — 200 г
• масло подсолнечное — 50 мл

Способ приготовления:

1. Смешайте в миске закваску, яйца, сахар, соль и кефир. Если кефира под рукой не оказалось, то можете добавить сметану, жирность значения не имеет. Хорошо взбейте массу миксером.
2. Добавьте соду, разрыхлитель и любой ароматизатор по желанию. Например, ванилин. Еще раз хорошо перемешайте.
3. На этой стадии можно вводить наполнители для кексов: изюм, цукаты, вяленые ягоды, шоколадные капли, орехи. Если ничего этого нет, то приступайте к следующему пункту.
4. Всыпьте всю муку и перемешайте до однородности.
5. Добавьте растительное масло и еще раз хорошо перемешайте.
6. Оставьте тесто отдохнуть на 10–15 минут.
7. Распределите массу по формам. Заполняйте их не до конца, так как тесто поднимется при выпечке. Лучше отступить от краев на 1 см.
8. Выпекайте при 180–200°C в течение 20 минут.

Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.

Источник