Приготовление безглютеновой закваски для выпечки хлеба и других изделий
Безглютеновую закваску можно приготовить всего лишь из двух ингредиентов – муки и воды (необязательно приобретать бактерии, о которых мы с Анной вам писали в прошлом номере журнала здесь). Из специального оборудования понадобятся кухонные весы (без них не обойтись и при выпечке хлеба), из посуды – только стерильная стеклянная емкость (банка / контейнер) и ложка.
Следующие виды муки отлично подойдут для ферментирования (при условии, что они мелкого помола, крупный помол для закваски – это плохая идея):
— мука коричневого риса (самый доступный и популярный, а также бюджетный вариант; закваска получается средней активности);
— мука из сорго (требует больше воды, чем остальные);
— мука из киноа (самый дорогой вариант, при этом закваска самая активная);
— гречневая мука (закваска имеет наименьшую активность, цвет ее и запах может немного смущать неопытного в ферментировании кулинара);
— пшенная мука (нами пока не опробована, но активно используемая другими пионерами в безглютеновой выпечки на закваске);
— мука из теффа (так же, как и из пшена, все еще ждет экспериментов с нашей стороны);
— овсяная мука (подойдет вам только при условии, что вы употребляете безглютеновый овес на своей диете).
А вот из следующих видов муки безглютеновая закваска точно не получится: кокосовой, любой ореховой, ни из какого крахмала, а также белой рисовой муки.
Большинство безглютеновых пекарей использует один вид муки для каждой закваски, при этом имеют их несколько в своем арсенале, например, Крис Стаффертон (автор книги “Promise and Fulfillment” (formulas for real bread without gluten)) или Пенни (владелица британской пекарни и школы “The Artisan Bakery School”). Оба они владеют монозаквасками из теффа, риса, сорго, пшена, гречи и др. видов. Крис к тому же любит их смешивать уже при приготовлении хлеба на этапе ферментирования теста («расстойки») — непосредственно перед выпечкой. А вот Наоми Девлин (фудблогер и автор онлайн безглютеновых кулинарных курсов) использует только одну закваску, но делает ее из смеси трех видов муки: кукурузной, киноа и гречневой.
Из какой муки делать закваску вам, зависит от многих факторов, наиболее важным, на наш взгляд, является ее доступность. Если у вас нет возможности приобретать хорошую органическую муку, ее можно сделать самим с помощью зерна и электрической мельницы (например, домашней модели от Mockmill, популярной по всему миру, которую возможно заказать также с доставкой по России из Москвы). Для себя же на данный момент мы выбрали самый простой и бюджетный вариант – это покупать с большим запасом (пока есть в наличии) на iHerb муку коричневого риса и делать одну монозакваску для использования во всех видах выпечки.
Также помимо муки составляющей закваски, конечно же, является вода. О ней необходимо отметить, что она должна быть комнатной температуры и не хлорированной, то есть вода из-под крана для ферментирования вам не подойдет.
Существует также мнение, что помочь сделать закваску более стабильной и активной можно с помощью добавления третьего ингредиента – сладкого составляющего, например, целой ягоды винограда, чайной ложки меда, шкурки из-под яблока / груши (либо свежевыжатого сока). Мы пока не экспериментировали с данным составляющем и поэтому на текущий момент времени своего мнения не имеем, но посчитали не лишним вам об этом упомянуть.
Необходимо отметить, что среди пионеров в безглютеновой выпечки на закваске мнения касательно режима ее «взращивания» сильно расходятся. Кто-то «кормит» ее (как Пенни, например) три раза в день, кто-то только два (как мы), а большинство всего лишь один раз в сутки (включая Криса).
Состояние легкой степени фрустрации вызывает у нас необходимость избавления от половины части закваски где-то в середине ее «взращивания». Все доводы касательно данного этапа, которые приводят владельцы лучших мировых практик по безглютеновой выпечки, пока не являются для нас убедительными и логичными (а уж тем более хоть как-то обоснованными хотя бы одной из наук). Но так как у нас присутствует «некоторое сомнение в своем сомнении», а также желание контролировать объем закваски, мы решили не пропускать этот этап и отбрасывать ее половину на третьем дне от начала создания.
И так, если вы планируете печь как мы всего один раз в неделю (например, в выходные) и доверяете нашему опыту, тогда можете использовать следующую схему (со 100% соотношением воды к муке*) для создания с нуля вашей безглютеновой закваски:
День 1
Утро / Вечер
25 г муки
25 г воды
Смешать все в стеклянной банке или контейнере (желательно использовать простерилизованную посуду и ложку для размешивания, чтобы не образовывалась плесень или «недружелюбные» бактерии), плотно закрыть крышкой и поставить ферментироваться при температуре 20-28 С примерно на 12 часов.
Вечер / Утро
25 г муки
25 г воды
Добавить ингредиенты к имеющейся массе (то есть «покормить» закваску) и желательно переложить в чистую стеклянную и простерилизованную емкость с крышкой, чтобы поддержать гигиену вашей закваски. Плотно закрыть крышкой и поставить ферментироваться при температуре 20-28 С примерно на 12 часов.
День 2
Утро / Вечер
25 г муки
25 г воды
Полностью повторить предыдущий этап. Также на второй день (в зависимости от температуры помещения, вида и качества муки, прочих факторов) закваска может начать проявлять активность, то есть образовывать газы (пузыри) и подниматься. Чтобы определить, на какой объем закваска увеличивается, можно начать надевать на банку резинку на уровень ее текущего положения в емкости.
Вечер / Утро
25 г муки
25 г воды
Полностью повторить предыдущий этап.
День 3
Утро / Вечер
25 г муки
25 г воды
На пятое «кормление» половину закваски необходимо отбросить (не обязательно выбрасывать, можно использовать для приготовления блинов, например). К оставшейся половине добавить муку и воду и действовать по выше приведенной схеме.
Вечер / Утро
25 г муки
25 г воды
«Покормить» по стандартной схеме (без отброса).
День 4
Утро / Вечер
25 г муки
25 г воды
Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).
Вечер / Утро
25 г муки
25 г воды
Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).
День 5
Утро / Вечер
25 г муки
25 г воды
Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса).
Вечер / Утро
25 г муки
25 г воды
Полностью повторить предыдущий этап. «Покормить» по стандартной схеме (без отброса). Закваска через 12 часов будет готова. Общий объем ее составит 400 г. После этого одну половину (200 г) закваски можно использовать для процесса выпечки хлеба почти сразу же, вторую половину закваски (200 г) необходимо «покормить» по схеме соотношения 50%:50% (муки:воды), то есть в нашем случае добавить 100 г муки и 100 г воды; и отправить закваску в холодильник на неделю до следующего раза выпечки хлеба.
Для наглядности и удобства мы приготовили для вас простую модель в Excel формате, где вы можете методом подбора (меняя только одну ячейку – «Грамм муки») определиться с вашим объемом закваски. Посмотреть / скачать файл можно здесь.
А для того, чтобы понять, сколько закваски необходимо хранить в холодильнике именно вам, прежде всего надо решить, как часто вы планируете печь и какой процент закваски от общего веса муки хлеба вы хотите использовать (чем больше эта доля, тем быстрее ферментируется тесто). Мы выбрали для себя вариант ферментации теста за 3-4 часа при комнатной температуре, поэтому используем в собственных рецептах от 140-200 г закваски из холодильника. Иными словами, половину используем, вторую — «кормим» и отправляем на неделю (до следующего раза выпечки) обратно в холодильник. О различных формулах расчета ингредиентов в рецептах хлеба читайте в одной из следующих публикаций.
* Ферментация — это метаболический процесс превращения углеводов в кислоту или алкоголь. Углеводы, в том числе крахмалы, такие как мука, представляют собой сложные сахара. Дрожжи и бактерии производят ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара. Существует два основных типа ферментации: спиртовая (брожение этанола) и молочнокислая. И то и другое из них происходит в вашей закваске из-за присутствия микроорганизмов, дрожжей и бактерий. При брожении этанола дрожжи превращают сахар (глюкозу, фруктозу, мальтозу) в алкоголь для получения энергии (аденозинтрифосфат (АТФ)). В этом процессе создается углекислый газ, образующий пузырьки — столь важные для поднятия хлеба. При кисломолочном брожении бактерии Lactobacillus превращают сахар в молочную кислоту для получения энергии (опять же в АТФ). Кислотность придает аромат, текстуру и вкус хлебу (а также делает его более усваиваемым для нашего организма).
Род Lactobacillus, используемых в выпечке, включает два вида: гомоферментативный и гетероферментативный. Первый производит в основном только молочную кислоту. Второй производит примерно равное количество молочной кислоты, углерода, диоксида и этанола, плюс немного ацетальдегида (подобного жидкости для снятия лака и который вы почувствуете по запаху, если оставите закваску на слишком долгое время без «кормления»). Помимо молочной кислоты, конечные продукты ферментации также включают такие органические кислоты, как уксусная и пропионовая. Они подавляют рост патогенных бактерий и тех, которые могут испортить хлеб, следовательно, влияют на естественный срок годности хлеба на закваске.
В целом, более низкая гидратация заквасок и самого теста дает более кислый вкус хлебу, поскольку бактерии уксусной кислоты (подобные уксусу) процветают в более сухих условиях. Если вы хотите более мягкий вкус хлебу, то создавайте более влажную среду (высокий уровень гидратация заквасок) на каждом этапе, что поспособствует активности молочной кислоты.
Мы напоминаем, что все ссылки на ингредиенты на сайте и в журнале активные и содержат реферальный код. Делая покупки, переходя по ним, вы не только получаете скидку, но и помогаете нам создавать бесплатные материал.
Используйте KLD028 для скидки при каждой покупке на iHerb.
Источник
Как вывести безглютеновую закваску
Безглютеновый хлеб непрост. Получить нелипнущий мякиш довольно сложно.
Один из способов уменьшить липкость мякиша — безглютеновая закваска.
Вывести такую закваску сложно. У меня получилось не с первого и не со второго раза. Причина — плесень.
Вывела с помощью фруктовой браги.
Сейчас моей закваске больше недели. Очень реактивная — реактивнее ржаной закваски.
Рецепта безглютенового хлеба здесь, в блоге, не будет — даю только на своих курсах.
Но рецептом закваски поделюсь.
Фруктовая брага:
100 г переспевших немытых фруктов (яблоки, груши, хурма и тд)
100 г воды
Нарезать фрукты, сложить в банку или контейнер. Залить водой. Поставить в 30-33 С на 48-72 ч, пока фрукты не запенятся и не начнут пахнуть брагой.
Если на поверхности появится плесень, все выкинуть и начать с другими фруктами.
Процедить фрукты.
50 г процеженной браги
50 г безглютеновой муки (теффи,* амарантовой, из бурого риса или цельнозерновой рисовой)
Перемешать. Поставить в 30С. На 12-24 ч.
50 г воды
50 г закваски
50 г безглютеновой муки (теффи*, амарантовой, из бурого риса или цельнозерновой рисовой)
Перемешать. Поставить в 30С. На 8-12 ч.
50 г воды
50 г закваски
50 г безглютеновой муки (теффи*, амарантовой, из бурого риса или цельнозерновой рисовой)
Закваска очень быстро поднимается и имеет ярко-кислый запах.
Перемешать. Оставить при комнатной температуре на 8-12 ч.
25 г закваски
50 г воды
50 г безглютеновой муки (теффи, амарантовой, из бурого риса или цельнозерновой рисовой)
Перемешать. Оставить при комнатной температуре на 8-12 ч.
Закваска поднимается и начинает опадать уже через 4 ч.
Ежедневное ведение закваски:
10 г закваски
40 г воды
40 г безглютеновой муки (амарантовой/рисовой — 50/50)
Перемешать. Оставить при комнатной температуре на 12-24 ч.
*мука теффи продается на iherb, других интернет-магазинах.
Она дает структуру, и плотность. На ней и амарантовой муке закваска лучше растет. Но, возможно, вы сделаете свой выпор в пользу другой безглютеновой муки.
Закваску можно попробовать оставить в холодильнике при +5-10 С на неделю. Развести, дать постоять около 4-х часов и убрать в холодильник.
У меня выдерживает такой срок.
Источник
Как вывести безглютеновую закваску
Приглашаю всех участников форума к обсуждению данной темы.
А пока поделюсь не много своими экспериментами в разработке безглютеновых заквасок.
Мой первый удавшийся эксперимент (на безглютеновых заквасках) : Закваска на гречневой муке! В тот момент эксперимент проводила с 2-мя образцами. Образец № 1 Закваска из муки зелёной гречки и Образец № 2 Закваска из гречневой муки.
Рецепт для двух образцов брался одинаковый:
1-й день: 60 г гречневой муки, 80 г воды, 40 г меда.
На 3-й день: 5 г гречневой муки, 50 г воды.
На 4-й день: 5 г меда.
На 9-й день: 25 г воды, 15 г гречневой муки.
На 10-й день: 25 г воды.
На 12-й день: 15 г гречневой муки, 25 г воды, 10 г меда.
Но положительно себя показал только Образец № 2. Образец № 1 (мука из зелёной гречки), буквально через 4 часа начал издавать неприятные кислые запахи. По истечению суток. закваска была испорчена.
Давайте посмотрим, что происходило с образцом № 2, выполняя определенную последовательность действий:
1. В большую пиалу выкладываем муку, наливаем воду и кладем мед. — У меня была 1,5 литровая баночка. Хорошо перемешиваем так, что бы ни осталось комочков и оставляем пиалу при комнатной температуре. Вот что получается:
2. В первый и второй день можем наблюдать процесс брожения. На фото мы можем увидеть, как расслаивается мука и вода.
3. На третий день добавляем гречневую муку и воду (мера в граммах — указана в начале статьи). Перемешиваем.
Уже сейчас мы можем увидеть, как наша закваска пузырится.
4. На пятый и последующие дни ежедневно перемешиваем.
5. На девятый день добавляем муку и наливаем воду. Перемешиваем.
6. На десятый день наливаем еще воды и перемешиваем. И тут я поняла, что банка в 1,5 литра была мала для нашей гречневой закваски. Видны подтёки на банке. Закваска у меня успела убежать.
7. Одиннадцатый день наблюдаем уменьшение активности.
8. На двенадцатый день добавляем муку, наливаем воду и кладем мед. Перемешиваем. Переливаем нашу закваску в другую банку (побольше).
9. На тринадцатый день закваска готова и ее можно использовать для приготовления хлеба в качестве дрожжей.
Радости не было предела, когда закваска была готова. Запах чем то напоминает аромат гречишного мёда. Из этой закваски сделала безглютеновый хлебушек рецепт которого будет ниже.
«Белый Хлеб Без Глютена» на гречневой закваске!
Смесь «Белый Хлеб» компании Гарнец — 350 г.,
Гречневая закваска — 150 г., (предварительно разбавила её 1 ст.л. воды)
Вода — 250 мл.,
Растительное масло — 2 ст.л.,
Соль — по вкусу.
1. В посуду выливаем закваску, воду, соль, растительное масло — всё перемешать.
2. Добавляем Смесь «Белый Хлеб Без Глютена» и тщательно вымешиваем, что бы не было комочков!
3. Тесто переливаем в форму, ставим в тёплое место и даем подняться 40 — 45 минут.
4. Выпекаем в предварительно разогретой духовке до 180 градусов 30 — 35 минут.
Следующий эксперимент был не удачный: Рисовый хлеб на рисовой закваске.
| Цитата |
|---|
| Этап 1. |
1. Берём чистую стеклянную баночку
2. засыпаем где-то полстакана риса (использовал круглый рис, краснодарский вроде б)
3. сыпем сахарку столовую ложечку -две
4. заливаем водичкой, объемом больше риса раза в 2-3
5. ставим в тёплое место (около батареи перебраживает ровно за 3 дня, затем начинает делаться уксус)
6. периодически встряхиваем всё это дело, или мешаем ДЕРЕВЯННОЙ ложечкой (после железной ложечки моя закваска резко замедляла в развитии)
7. Как только всё перебродило — оставляем при комнатной температуре, можно ссыпануть чуток сахарку
Запах от этой закваски должен быть приятным, после того как полностью перебродило — похоже на чайный гриб
1. Берём вторую чистую стеклянную баночку
2. Сыпём рисовую муку (и чуток сахара по желанию).
3. Заливаем водичкой, чтобы получившаяся смесь была жиже, чем блинное тесто
4. Отливаем немного водички (дрожжей) из закваски этапа первого
5. Ставим около батареи, периодически помешиваю деревянной лопаточкой
В дальнейшем оставляем чуток закваски из этапа 2 и добавляем уже эту закваску. Чем дольше так передается закваска по наследству — тем лучше она становится. Советую периодически сушить чуток закваски — потом эту сушеную можно использовать как стартер для новой, если старая закваска испортится.
Примерно через сутки закваску можно класть в хлеб, и печь
В общем в закваске два граничных условия.. Во первых надо вырастить микроорганизмы дружественные для желудочно кишечного тракта человека ( дрожжи таковыми не являются) , а во вторых хлеб должен подниматься на них.
И что еще важно .
Понятие «дикие дрожжи» ничего общего с дрожжами не имеет.
Это комплекс микроорганизмов, но не только дрожжей.
Очень важно создать благоприятные условия для роста именно тем организмам, которые нам нужны.
Например наиболее популярная и исследованная Калифорнийская закваска состоит на 99% из штаммов молочнокислых бактерий
и только 1% составляют дрожжи как таковые.
Еще важно понимать немного про пищевые цепочки.
Продукция жизнедеятельности одного вида микроорганизмов в определенных концентрациях является губительной для самого этого микроорганизма и одновременно пищей для другого. В малых же концентрациях наоборот микроорганизмы , занимающие доминирующее положение угнетают противников.
Так продукты жизнедеятельности бактерий угнетают грибки и наоборот.. Дрожжи кстати имеют грибковую природу, в отличие от нас.
Мы состоим из бактерий .
Поэтому закваска не должна перезреть.
Наиболее популярные процессы заквасок , на которые мы не особо обращаем внимание.
Квашение ( капуста, огурцы и пр..) Сначала тепло потом холод.. Если долго будет стоять в погребе , то на поверхности появляется плесень. ( растут другие нежелательные микроорганизмы).
Силосование.. Травку готовят для скота точно так же.. Использую процесс силосования..
Этот процесс как раз наиболее полно исследован и описан..
Что именно выросло в нашей закваске можно исследовать по составу жирных кислот..
Все процессы должны быть анаэробными , то есть без доступа воздуха.
Влияние соли.
Соль подавляет микроорганизмы паразиты.. Плесень , грибки и т.п.
На микроорганизмы симбиоты она практически не действует..
Влияние стартера.
Очень важно создать численный перевес нужных нам бактерий , далее они сам создадут себе благоприятные условия..
Для этого и используют стартеры.. Потом они есть в сохранившейся части закваски..
Вот немного информации с этого сайта касающейся этой темы:
Ну вроде бы все что знал коротко написал.
Саш, попробуй использовать соль.
Концентрацию можно взять из способа закваски капусты например.
Возможно еще какие-то идеи появятся.
Помогайте!
Побродил по просторам интернета в поисках хорошей идеи.
Очень много глупостей.
Выращивают те же самые дрожжи на смеси муки сахара и воды.
Но вот нашел стоющую и внятную идею, которая достойна проработки.
Я бы в зимние месяцы БГ хлеб на такой закваске попробовал бы.
Закваска:
1 стакан муки из коричневого риса?,
1 стакан воды?,
1 столовая ложка молочной или кефирной сыворотки (не обязательно, но помогает правильному началу брожения) (Можно попробовать жидкий аптечный лактобактерин)
(Примечание: не использовать муки из белого клейкого риса ).
Поместите ингредиенты в чистую керамическую или стеклянную миску и взбеи?те хорошо, чтобы проветрить (целью здесь является использование бактерий, находящихся в воздухе). Накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте.
В ближаи?шие 4 дня кормить каждые 8 часов 1/3 стакана муки и 1/4 стакана воды , перемешивая все до консистенции, похожую на тесто для блинов. После 4 днеи? смесь начнет пузыриться на поверхности и издавать запах сладко кислыи? и дрожжевои?. В прохладную погоду или если вы не использовали молочную сыворотку, чтобы активировать брожение это может занять 7-10 днеи?. Если у вас на поверхности есть пузырьки вы готовы печь хлеб.
Уход за закваской:
Продолжать кормить закваску таким же количеством муки (1/3 чашки) и воды (1/4 чашки) один раз в день. Держите закваску покрытой чистым полотенцем. При использовании менее двух раз в неделю держите ее в холодильнике. Перед использованием выньте ее из холодильника за день до приготовления хлеба, чтобы «пробудить», кормите 1/2 стакана муки и около 1/3 стакана воды, чтобы сделать консистенцию как в тесте для блинов. Если закваска становится слишком кислой (она будет иметь сильныи? кислыи? запах) удалите примерно половину закваски и затем влейте в оставшуюся закваску ? стакана воды , добавьте 1 стакан муки и перемешайте. В течение дня закваска должна восстановиться.
Держите закваску в месте, где температура относительно постоянна , не слишком тепло , в дали от прямых солнечных лучей.
Я думаю общеизвестно, что бактерии умрут от контакта с металлом, поэтому мешать надо или чем то пластиковым или деревянным.
Ну и вода с хлором/ фтором /озоном , а так же бутылочная вода крайне не желательны. Из-за того что содержит вещества подавляющие рост бактерий.
Мы начинаем двигаться в этом направлении..
Поставил закваску.
В качестве стартера использовал примерно 5 мл аптечного препарата Трилакт.
В левой миске мука крупного помола из красного риса.
В правой миске мука крупного помола из розового риса.
Параллельно со мной из такой же муки закваску поставит Александра, но с другим стартером.
Подкармливать закваску буду примерно каждые 8 часов. ( конечно с точностью до часа не смогу )
Накрыл влажным полотенцем. Температура окружающей среды градусов 25.
Посмотрим на результат.
Ответ где-то рядом!
Осталось его найти
Постараюсь выкладывать фотографии через каждые сутки.
Прошли первые сутки.
За это время подкармливал закваску три раза.
Закваска из красного риса выглядит повеселее, пахнет кисленьким и подает надежды)))
Закваска из розового риса пока никак не изменилась.
Закваски представляет собой смесь муки и воды, населенной молочнокислыми бактериями и дрожжами, находящимися в симбиозе.
Виды микроорганизмов обнаруженных в заквасках:
Дрожжи
• Кандида Humilis
• Кандида krusei
• Kazachstania exigua
• Pichia saitoi
• Saccharomyces CEREVISIAE
• Torulopsis Holmii
Молочнокислые бактерии
• Lactobacillus ацидофилин
• Lactobacillus Алиментариус
• Lactobacillus Brevis
• Lactobacillus buchneri
• Lactobacillus Casei
• Lactobacillus crustorum
• Lactobacillus Delbrueckii
• Lactobacillus farciminis
• Lactobacillus fermenti
• Lactobacillus fermentum
• Lactobacillus fructivorans
• Lactobacillus frumenti
• Lactobacillus hilgardii
• Lactobacillus leichmannii
• Lactobacillus mindensis
• Lactobacillus Панис
• Lactobacillus paralimentarius
• Lactobacillus pastorianus
• Lactobacillus Plantarum
• Lactobacillus Pontis
• Lactobacillus Reuteri
• Lactobacillus sanfranciscensis
• Lactobacillus viridescens
• Pediococcus acidilactici
Источник
