- Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить
- Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?
- Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
- Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
- Как приготовить закваску для хлеба с нуля
- Первый подкорм закваски
- Как кормить закваску для хлеба дальше
- Как понять, что закваска готова?
- Как хранить готовую домашнюю закваску
- Что значит разбудить закваску
- Как поставить опару для хлеба
- Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске
- Как вывести ржаную закваску для хлеба за 5 дней
- Инвентарь
- Из чего делают ржаную закваску?
- Как приготовить ржаную закваску?
- Подготовительный этап
- Через сутки
- Третий этап
- На четвёртый и пятый день
- Как понять, что закваска полностью готова для выпечки хлеба?
- Ответы на часто задаваемые вопросы о ржаной закваске
- Как работает поплавковый тест
- Как сделать поплавковый тест
- Погрешности в проведении теста на плавучесть
- Как ещё можно определить спелость теста
- B2B: Пророщенные зёрна в хлебе, как маркетинговый инструмент
- Всё о ячмене
- Нерастворимая клетчатка
- Растворимая клетчатка
- Всё об овсяных хлопьях
- Овсяное молоко: как приготовить и использовать в выпечке
- Всё об овсяной муке
- Всё о пшеничной муке
- Кратко о ржаном зерне и продуктах из него
- Модное хобби — выпечка хлеба дома
- Польза хлеба на закваске. Научные исследования
- 3 способа засушить закваску для хлеба
- Свежесмолотая мука — сильная или слабая?
- Французская мука — тип, вид, категория, аналоги пшеничной муки
- Хлебная мука — что это такое
- Научные секреты выпечки хлеба на закваске
- Закваска для хлеба: ошибки и тонкости
- Как вывести ржаную закваску для хлеба за 5 дней
- Zero waste и Covid-19: безопасно ли покупать еду в многоразовой упаковке
- ZERO WASTE: 8 способов сократить потребление пластика
Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить
Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?
Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры
О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.
Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.
Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.
Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.
Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.
Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.
Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.
Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:
- Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
- Отмеряем на весах 40 г муки.
- Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
- Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
- Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
- По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
- Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
- Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.
Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.
Первый подкорм закваски
Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:
- Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу. - Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
- В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
- Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
- Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
- Ставим маркером новую метку по уровню.
- Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
- Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.
—>
Как кормить закваску для хлеба дальше
Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.
Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.
В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.
Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.
В любом случае мы продолжаем ее кормить.
Как понять, что закваска готова?
Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.
Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.
Как хранить готовую домашнюю закваску
В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.
Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.
Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.
Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.
Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.
Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.
Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.
Что значит разбудить закваску
Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:
- оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
- добавить 60 г воды, размешать,
- добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
- закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).
Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».
Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).
Как поставить опару для хлеба
Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.
Итак, чтобы поставить опару:
- мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
- добавляем большое количество воды;
- и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
- когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.
Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.
Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.
Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).
Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.
Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске
Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.
Отличия белой и ржаной опары
- Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
- У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
- Очень большой разбег по качеству муки. Даже «за глаза» можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
- Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
- Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.
О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.
Источник
Как вывести ржаную закваску для хлеба за 5 дней
Давайте вместе поставим на выведение простую ржаную закваску для хлеба. Это будет простая закваска из ржаной муки и воды, 100% влажности.
Инвентарь
Для работы вам потребуются следующие инструменты и посуда:
Пищевой пластиковый контейнер с высокими стенками либо стеклянная банка объёмом 0,3-0,5 л. Стенки должны быть прозрачными.
Цифровые кухонные весы с шагом в 1 грамм.
Резинка для денег или тёмный маркер.
Из чего делают ржаную закваску?
Вам понадобится всего 2 ингредиента.
Чистая вода. Можно использовать фильтрованную или бутилированную негазированную (не минеральную) воду. Не используйте кипячёную воду. В ней недостаточно питательных для будущей закваски веществ.
Ржаная мука. Подойдёт цельнозерновая, обойная, обдирная или сеяная ржаная мука. Главное, чтобы мука была как можно более свежей. Средний срок хранения муки — 6 месяцев. Обращайте внимание на дату выработки, а не упаковки.
Как приготовить ржаную закваску?
Подготовительный этап
Поставьте баночку на весы и обнулите их.
Отмерьте чистой сухой ложкой 50 граммов ржаной муки.
Сверху влейте 50 г чистой воды комнатной температуры.
Смешайте ингредиенты до однородности ложкой, вилкой или силиконовой лопаткой. Вся мука должна увлажниться. У вас получится густое тесто весом 100 г.
Снимите со стенок тары всю смесь. Это удобно делать лопаткой.
Закройте банку. Важно, чтобы это была плотно прилегающая крышка.
Возьмите резинку для денег и закрепите её на текущем уровне.
Оставьте будущую закваску в тёплом месте на 24 часа. Не ставьте её под прямые солнечные лучи. Подходящая температура — 23-28℃. Если вы не можете обеспечить такие условия, будьте готовы, что закваска будет расти и созревать медленнее, чем хотелось бы.
Через сутки
Второе “кормление” закваски нужно произвести через сутки. Возьмите банку с закваской и обратите внимание, поднялась ли она выше той отметки, что вы ставили ранее. Она может вырасти или остаться на том же уровне. Также в ней могут появиться пузыри воздуха. Откройте банку и вы почувствуете неприятный запах. Это нормально, так как в молодой закваске только-только начинает развиваться микрофлора и патогенные организмы пока превалируют. Проделайте следующие шаги:
Поставьте на весы новую чистую баночку. Обнулите их.
Перемешайте закваску. Отделите от неё ложкой 50 г (примерно 1 столовую ложку “с горкой”) и положите в новую тару.
Добавьте 25 г воды и перемешайте.
Добавьте сверху ещё 25 г муки. Доведите смесь до полного увлажнения муки, хорошо очистив стенки. Должна получиться консистенция густой сметаны.
Снова плотно закройте банку крышкой, отметьте уровень и поставьте в тёплое место ещё на сутки.
Правило: Всегда выбрасывайте большую часть закваски. Если её оставлять в том же объёме и подкармливать новой порцией муки и воды, то к концу недели у вас будет 3-литровая банка закваски, которую некуда будет применить. Также это повлечёт большой расход ингредиентов.
Третий этап
Изучите свою закваску. Сверху и внутри вы увидите поры или пузырьки воздуха. При перемешивании она будет “хрустеть”. Это означает, что она уже живёт и дышит. Если температура была подходящей, ваша закваска скорее всего выросла в 2 раза.
Не расстраивайтесь, если этого не произошло. Продолжайте кормить закваску. На этот раз вам нужно будет взять уже 50 г закваски, добавив 25 г воды и 25 г свежей порции муки. Проделайте все те же манипуляции и снова оставьте свою ещё незрелую закваску на сутки. Вам снова нужно будет достичь двукратного увеличения уровня закваски. Поверхность, когда вы её снова откроете, должна быть плоской или куполообразной, а через стенки банки должны быть видны поры.
В случае, если ваша закваска ещё не так активна и не увеличивается в 2 раза, кормите по той же схеме, что и в предыдущий день.
На четвёртый и пятый день
Если ваша закваска показывает нужные признаки (выросла в 2 раза, пузырится, появился приятный йогуртовый запах с кислинкой), вы можете начинать сокращать интервалы кормления. Сначала освежите закваску по схеме предыдущего дня — 50 г старой закваски + 25 г воды + 25 г муки. Смешайте, оставьте в тепле и ждите, пока вырастет. Закваска может подняться быстрее, чем истекут 12 часов. Если есть возможность подойти к ней раньше, сделайте это. Как только вы увидите признаки активности, снова покормите своего нового тамагочи.
Если закваска как бы замерла, ей понадобится гораздо больше времени. Для брожения нужны особые температурные условия. Учитывайте их и корректируйте промежутки между кормлениями — если в комнате холодно, время будет увеличиваться, а если тепло и жарко, то уменьшаться.
Как понять, что закваска полностью готова для выпечки хлеба?
Выше мы описали идеальный сценарий роста закваски в течение 5 дней. Если она уже проявляет такие признаки, как:
- рост в 2 раза и более,
- пузырчатая структура,
- приятный запах с небольшой кислинкой,
- короткий интервал подъёма (до 3-8 часов),
это означает, что вы можете попробовать испечь свой первый хлеб.
Не у всех новичков в хлебопечении этот сценарий работает. Помимо температуры в комнате, на скорость выведения может влиять качество муки и воды.
Не начинайте печь подовый хлеб на молодой закваске: начните с формового пшенично-ржаного хлеба. Со временем её сила возрастёт и вы сможете научиться печь настоящий подовый хлеб.
В этой статье мы привели один из множества рецептов выведения заквасочной культуры.
Ответы на часто задаваемые вопросы о ржаной закваске
Пробуем разобраться вместе, почему происходит так, что рецепты не работают.
Для такой “живой” субстанции, как закваска (а это так, потому что она состоит из колоний живых микроорганизмов, живущих своей уникальной жизнью), нет понятия точных сроков готовности.
В зависимости от множества факторов закваска может созреть за 4 дня, а может не быть готовой и на 8 день от начала её выведения и подкорма.
Другими словами, если она не готова на обещанный вам кем-то или вами самим день, это может означать, что затянулся этап смены микрофлоры закваски.
Чёткие сроки подъёма теста вам могут обещать только производители быстродействующих (термофильных) дрожжей. Ваша закваска не может работать по таким установленным авторами рецептов правилам.
Свойства муки, качество воды, стабильность температуры, интервалы подкорма и многие другие мелочи влияют на её рост. Не стоит ориентироваться на обещанный результат за несколько дней.
Это самый главный вопрос новичков. Сразу ответим, что невозможно в процессе выведения закваски ориентироваться на показатель времени, как константу. Это переменная величина.
Учтите, что рецепт выведения дрожжевой закваски — это не совсем рецепт в привычном понимании с точным количеством минут, часов, дней или недель. Когда вы читаете какой-то рецепт в Интернете, есть очень важные нюансы, которые стоит помнить.
Количество дней. Можно смотреть на этот параметр, как на подсказку, как на ориентир или маяк, но не как на что-то фиксированное. Не нужно воспринимать цифры 2 дня, 5 дней, 6-10 дней и так далее, как нечто неизменное.
Представьте, что вы купили семена какого-то растения и посадили его на своём участке с целью получить урожай в определённый месяц. Когда именно — в начале месяце, в середине или в конце — вы его получите будет зависеть от множества внешних факторов и обстоятельств (погода, почва, рассада, прополка, полив и пр.). А, возможно, вы и вовсе его не получите, потому что семена оказались некачественными или не районированными для вашего региона.
То же самое с выведением закваски — это естественный процесс природы. Он зависит от того, при какой температуры выводится закваска, от муки, воды и прочих факторов. Определять готовность придётся не по количеству затраченного времени, а по её состоянию.
Если закваска на 5-6-й день ещё не готова, ничего страшного. Это означает, что ей потребуется чуть больше дней.
Потраченные минуты в день. Сам процесс смешивания муки и воды займёт всего 2-4 минуты в день. Примерно через неделю вы сможете испечь свой первый хлеб.
В процессе выведения закваски предусмотрен такой этап, как замирание закваски.
В этот период происходит перестройка микрофлоры и она может не показывать признаков жизни какое-то время.
Не переживайте. Продолжайте с тем же интервалом (предположительно каждые 24 часа, либо чаще, если вы уже начали сокращать интервал) кормить её мукой и водой в необходимой пропорции и вы увидите, что она придёт в нужное состояние.
Как узнавать, что закваска для хлеба готова и научиться её контролировать можно с помощью пошаговых уроков по хлебопечению.
Как понять, что тесто на хлеб полностью поднялось? А что на счёт самой закваски-стартера или пшеничной опары? Вы кормите закваску, и она растет и пузырится в течение нескольких часов. Но как узнать, что закваска на пике и готова поднимать тесто?
Некоторые пекари утверждают, что кинув ложку теста или закваски в воду, можно определить, готова ли закваска.
Как работает поплавковый тест
Дикие дрожжи внутри закваски работают и производят крошечные пузырьки углекислого газа. Этот CO₂, пойманный в ловушку внутри глютеновой “паутины”, образованной при смешивании муки и H₂O, заставляет тесто или закваску подниматься и улучшает их консистенцию.
Как сделать поплавковый тест
Дрожжевое тесто, которое только начало подниматься, тонет, как камень, когда его опускают в воду. Но чем дольше оно поднимается, тем больше газа задерживается внутри, пока в конце концов тесто не станет легче воды и не всплывет.
Налейте холодной воды в прозрачный стакан или другую ёмкость. Намочите ложку и зачерпните кусочек теста. Бросьте его в воду и посмотрите, как оно будет себя вести.
Погрешности в проведении теста на плавучесть
Тест может показать ложный результат, когда тесто не находится на пике спелости.
Утонет ли оно или всплывет на поверхность? Результат может быть обманчивым и частично созревшее дрожжевое тесто и ещё растущая закваска могут всплыть на поверхность.
Так является ли поплавковый тест стопроцентным способом для оценки подъема дрожжевого теста или готовности закваски к замешиванию в тесто?
Если стартер и тесто тонут в воде, они определенно не готовы к следующему этапу в рецепте.
Как ещё можно определить спелость теста
Самый лучший путь сказать если ваше тесто 100% поднялось? Ткните в него указательным пальцем. Если вмятина останется, он готов к работе. Если тесто отпружинивает и вмятина от пальца исчезает, ему нужно больше времени.
Каковы признаки идеально созревшей закваски? Она очень пузырчатая и выросла в размерах не менее, чем в 2 раза. Для роста ржаной закваски требуется меньше времени, чем для пшеничной закваски или опары.
Товары, упоминаемые в статье
Мука ржаная
хлебопекарная обдирная
Набор для выпечки био-хлеб ржаной
на закваске формовой
Набор для выпечки био-хлеб ржаной на закваске
+ форма для выпечки
Мука ржаная
хлебопекарная обойная
B2B: Пророщенные зёрна в хлебе, как маркетинговый инструмент
Всё о ячмене
Нерастворимая клетчатка
Растворимая клетчатка
Всё об овсяных хлопьях
Овсяное молоко: как приготовить и использовать в выпечке
Всё об овсяной муке
Всё о пшеничной муке
Кратко о ржаном зерне и продуктах из него
Модное хобби — выпечка хлеба дома
Польза хлеба на закваске. Научные исследования
3 способа засушить закваску для хлеба
Свежесмолотая мука — сильная или слабая?
Французская мука — тип, вид, категория, аналоги пшеничной муки
Хлебная мука — что это такое
Научные секреты выпечки хлеба на закваске
Закваска для хлеба: ошибки и тонкости
Как вывести ржаную закваску для хлеба за 5 дней
Zero waste и Covid-19: безопасно ли покупать еду в многоразовой упаковке
ZERO WASTE: 8 способов сократить потребление пластика
Подпишитесь на нас в социальных сетях 
© 2012–2021 ООО «Чёрный хлеб»
БИО-сертифицированное сельскохозяйственное предприятие. При выращивании зерновых культур (пшеница, рожь, полба, ячмень, овёс), применяется влаго- и энергосберегающая беспахотная технология обработки почвы. Мы изначально и принципиально отказались от использования каких-либо ядохимикатов, стимуляторов роста, минеральных удобрений и ГМО.
Данные, собираемые через форму обратной связи, обрабатываются в соответствии с Политикой конфиденциальности.
Пожалуйста, внимательно ознакомьтесь с изложенными ниже положениями перед тем, как использовать ресурсы сайтов hlebio .ru , черныйхлеб.рф, чёрныйхлеб.рф .
Редакция от «01» января 2020 года.
ПОЛИТИКА КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая политика конфиденциальности (далее – «Политика») сайта, размещенного в глобальной сети Интернет по адресу: hlebio .ru , черныйхлеб.рф, чёрныйхлеб.рф (далее – «Сервис») действует в отношении всей информации, передаваемой пользователями (далее – «Пользователи») Сервиса в процессе использования. Сервис администрируется ООО «Чёрный хлеб» (далее – «Общество»).
1.2. Использование Пользователем Сервиса означает безоговорочное согласие с настоящей Политикой и указанными в ней условиями обработки информации. В случае несогласия с условиями настоящей Политики Пользователь должен воздержаться от использования Сервиса.
1.3. Общество сохраняет за собой безусловное право обновлять, дополнять, либо иным образом изменять настоящую Политику в любое время. Такие изменения вступают в силу незамедлительно с момента опубликования на данном Сервисе и являются обязательными для всех пользователей материалов, размещенных на Сервисе.
Пожалуйста, регулярно проверяйте условия на предмет обновления. В каждом случае, обращение Пользователя к ресурсам данного Сервиса будет рассматриваться Обществом как признание Пользователем существующей на настоящий момент Политики.
1.4. В настоящей Политике используются следующие основные понятия:
— персональные данные — любая информация, относящаяся к прямо или косвенно определенному или определяемому физическому лицу (субъекту персональных данных);
— обработка персональных данных — любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных;
— автоматизированная обработка персональных данных — обработка персональных данных с помощью средств вычислительной техники;
— распространение персональных данных — действия, направленные на раскрытие персональных данных неопределенному кругу лиц;
— предоставление персональных данных — действия, направленные на раскрытие персональных данных определенному лицу или определенному кругу лиц;
— блокирование персональных данных — временное прекращение обработки персональных данных (за исключением случаев, если обработка необходима для уточнения персональных данных);
— уничтожение персональных данных — действия, в результате которых становится невозможным восстановить содержание персональных данных в информационной системе персональных данных и (или) в результате которых уничтожаются материальные носители персональных данных;
— обезличивание персональных данных — действия, в результате которых становится невозможным без использования дополнительной информации определить принадлежность персональных данных конкретному субъекту персональных данных;
— информационная система персональных данных — совокупность содержащихся в базах данных персональных данных и обеспечивающих их обработку информационных технологий и технических средств;
— субъект персональных данных – физическое лицо, к которому прямо или косвенно относятся персональные данные.
1.5. Общество использует несколько разных типов cookie :
— cookie для аутентификации пользователя на Сервисе: мы запоминаем пользователей, и это дает возможность вам не логиниться каждый раз заново;
— реклама: мы используем системы показа рекламы ( Google DFP , AdFox и) для того, чтобы показывать вам рекламу, которая бы соответствовала вашим интересам.
Вы можете отключить cookie их в настройках безопасности вашего браузера. Важно понимать, что настройки нужно применить во всех браузерах, которыми вы пользуетесь (на
компьютере и в телефоне). В случае если вы решите отключить cooki е, часть функций Сервиса перестанут быть вам доступны или могут работать непредсказуемо.
1.6. Пользователь Сервиса соглашается с тем, что доступ к данному Сервису может предоставляться совместно с рекламой или при условии просмотра рекламы. Пользователь
также соглашается, что если он укажет свой номер телефона и/или e — mail и/или иную контактную информацию о себе, то тем самым он предоставляет Обществу свое согласие на направление Пользователю любых сообщений с помощью push -уведомлений, смс-сообщений, сообщений по электронной почте и иными способами, в том числе рекламного характера и от третьих лиц. Пользователь вправе отказаться от получения уведомлений и сообщений Общества.
2. ПРИНЦИПЫ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ.
2.1. Обработка персональных данных осуществляется на законной и справедливой основе.
2.2. Обработка персональных данных ограничивается достижением конкретных, заранее определенных и законных целей. Не допускается обработка персональных данных, несовместимая с целями сбора персональных данных.
2.3. Не допускается объединение баз данных, содержащих персональные данные, обработка которых осуществляется в целях, несовместимых между собой.
2.4. Обработке подлежат только персональные данные, которые отвечают целям их обработки.
2.5. Содержание и объем обрабатываемых персональных данных соответствуют заявленным целям обработки и не являются избыточными по отношению к заявленным целям их обработки.
2.6. При обработке персональных данных обеспечивается точность персональных данных, их достаточность, а в необходимых случаях и актуальность по отношению к целям обработки персональных данных. Принимаются необходимые меры по удалению или уточнению неполных или неточных данных.
2.7. Хранение персональных данных осуществляется в форме, позволяющей определить субъекта персональных данных, не дольше, чем этого требуют цели обработки персональных данных, если срок хранения персональных данных не установлен федеральным законом, договором, стороной которого, выгодоприобретателем или поручителем по которому является субъект персональных данных. Обрабатываемые персональные данные по достижении целей обработки или в случае утраты необходимости в достижении этих целей, если иное не предусмотрено федеральным законом, подлежат уничтожению либо обезличиванию.
2.8. При сборе персональных данных, в том числе посредством информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», обеспечивается запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение персональных данных граждан Российской Федерации с использование баз данных, находящихся на территории Российской Федерации.
3. ЦЕЛИ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ.
3.1. Общество собирает, хранит и обрабатывает только те персональные данные, которые необходимы для оказания услуг и для осуществления своей деятельности, а также для обеспечения прав и законных интересов третьих лиц при условии, что при этом не нарушаются права субъекта персональных данных.
3.2. Персональные данные субъекта персональных данных могут быть обработаны Обществом в следующих целях:
3.2.1. для идентификации субъекта персональных данных;
3.2.2. для связи с субъектом персональных данных в случае необходимости, в том числе для направления уведомлений, запросов и информации, связанной с оказанием услуг, а также для обработки запросов и заявок от субъектов персональных данных;
3.2.3. для проведения статистических и иных исследований на основе обезличенных данных.
3.3. Общество не обрабатывает специальные категории персональных данных, касающихся расовой, национальной принадлежности, политических взглядов, религиозных убеждений, состояния здоровья, а также биометрические персональные данные.
4. СОСТАВ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ.
4.1. Персональные данные субъекта персональных данных – информация, необходимая Обществу в связи с оформлением и выполнением договорных отношений с субъектом персональных данных (клиентом Общества) и для выполнения требований законодательства Российской Федерации в области защиты персональных данных.
5. ОБРАБОТКА ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ.
5.1. Обработка персональных данных Пользователей осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 N 152-ФЗ «О персональных данных».
5.2. Обработка персональных данных осуществляется Обществом с согласия субъектов персональных данных, как с использованием средств автоматизации, так и без использования таких средств.
5.3. Общество вправе передать персональную информацию Пользователя третьим лицам в следующих случаях:
5.3.1. пользователь выразил согласие на такие действия;
5.3.2. передача необходима для использования Пользователем определенного сервиса либо для исполнения определенного соглашения или договора с Пользователем;
5.3.3. передача предусмотрена российским или иным применимым законодательством в рамках установленной законодательством процедуры;
5.3.4. в случае продажи Сайта к приобретателю переходят все обязательства по соблюдению условий настоящей Политики применительно к полученной им персональной информации.
5.4. Общество не предоставляет и не раскрывает сведения, содержащие персональные данные субъектов персональных данных, третьей стороне без письменного согласия субъекта персональных данных, за исключением случаев, когда это необходимо в целях предупреждения угрозы жизни и здоровью, а также в случаях, установленных действующим законодательством РФ в области защиты персональных данных.
5.5. По мотивированному запросу уполномоченного органа и исключительно в рамках выполнения действующего законодательства персональные данные субъекта без его согласия могут быть переданы:
— в судебные органы в связи с осуществлением правосудия;
— органы федеральной службы безопасности;
— в органы прокуратуры;
— в органы полиции;
— в иные органы и организации в случаях, установленных нормативными правовыми актами, обязательными для исполнения.
5.6. В случае получения согласия на обработку персональных данных от представителя субъекта персональных данных, полномочия данного представителя на дачу согласия от имени субъекта персональных данных проверяются Обществом.
5.7. В случае отзыва субъектом персональных данных согласия на обработку персональных данных Общество вправе продолжить обработку персональных данных без согласия субъекта при наличии оснований, указанных в действующем законодательстве.
5.8. Уничтожение документов, содержащих персональные данные, производится любым способом, исключающим возможность ознакомления посторонними лицами с уничтожаемыми материалами и возможность восстановления их текста.
5.9. При утрате или разглашении персональных данных Общество информирует Пользователя об утрате или разглашении персональных данных.
5.10. Общество принимает необходимые организационные и технические меры для защиты персональной информации Пользователя от неправомерного или случайного доступа, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, распространения, а также от иных неправомерных действий третьих лиц.
5.11. Общество совместно с Пользователем принимает все необходимые меры по предотвращению убытков или иных отрицательных последствий, вызванных утратой или разглашением персональных данных Пользователя.
6. КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТЬ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ
6.1. В отношении персональных данных Пользователя сохраняется их конфиденциальность, кроме случаев добровольного предоставления Пользователем информации о себе для общего доступа неограниченному кругу лиц. При использовании отдельных сервисов Пользователь соглашается с тем, что определенная часть его персональных данных становится общедоступной.
6.2. Лица, получившие доступ к обрабатываемым персональным данным, подписали обязательство о неразглашении конфиденциальной информации, а также предупреждены о возможной дисциплинарной, административной, гражданско-правовой и уголовной ответственности в случае нарушения норм и требований действующего законодательства Российской Федерации в области защиты персональных данных.
6.3. Лица, получившие доступ к обрабатываемым персональным данным, не имеют права сообщать персональные данные субъекта персональных данных третьей стороне без письменного согласия такого субъекта, за исключением случаев, когда это необходимо в целях предупреждения угрозы жизни и здоровью субъекта персональных данных, а также в случаях, установленных законодательством РФ.
6.4. Лица, получившие доступ к персональным данным, обязуются не сообщать персональные данные в коммерческих целях без письменного согласия субъекта персональных данных. Обработка персональных данных субъектов персональных данных в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с потенциальным потребителем с помощью средств связи допускается только с его предварительного согласия.
7. ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ
7.1. Официальный логотип Общества (далее — «Логотип») является зарегистрированным товарным знаком ООО «Чёрный хлеб» права на который защищены соответствующими нормами законодательства.
Использование Логотипа в любой форме допускается только при наличии письменного разрешения ООО «Чёрный хлеб».
Любое несанкционированное использование Логотипа, нарушающее настоящую Политику, может рассматриваться Обществом как повод для привлечения нарушителя к гражданской и уголовной ответственности в соответствии с нормами законодательства, применимого в каждом случае нарушения.
8. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН
8.1. Общество, не исполнившее свои обязательства, несет ответственность за убытки, понесенные Пользователем в связи с неправомерным использованием персональных данных, в соответствии с законодательством Российской Федерации.
8.2. В случае утраты или разглашения конфиденциальной информации Общество не несет ответственности, если данная конфиденциальная информация:
8.2.1. стала публичным достоянием до ее утраты или разглашения;
8.2.2. была получена от третьей стороны до момента ее получения Обществом;
8.2.3. была разглашена с согласия Пользователя.
9. РАЗРЕШЕНИЕ СПОРОВ
9.1. До обращения в суд с иском по спорам, возникающим из отношений между Пользователем Сайта и Общество, обязательным является предъявление претензии (письменного предложения о добровольном урегулировании спора).
9.2. Получатель претензии в течение 30 (тридцати) календарных дней со дня получения претензии письменно уведомляет заявителя претензии о результатах рассмотрения претензии.
9.3. При недостижении соглашения спор будет передан на рассмотрение в суд в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
9.4. К настоящей Политике и отношениям между Пользователем и Обществом применяется действующее законодательство Российской Федерации.
10. КОНТАКТНЫЕ ДАННЫЕ
Адрес электронной почты для связи — info@ hlebio .ru
К настоящей Политике имеют доступ все Пользователи Сервиса без исключения.
Источник
