Как правильно чистить шампиньоны для готовки

Правильная очистка шампиньонов

Грибы – это уникальные организмы, которые обладают массой полезных качеств и разнообразят наше ежедневное меню. Перед процессом готовки важно узнать, нужна ли очистка шампиньонов, как правильно чистить лесные и покупные виды, как выбирать грибы.

Правильная очистка шампиньонов

Описание вида

Самые распространенные грибы, которые растут на территории России – это шампиньоны. Они встречаются во всех областях, растут на протяжении всего сезона и имеют много разновидностей:

• ш. обыкновенный, или печерица, или ш. настоящий, или ш. луговой;
• ш. полевой, или ш. тротуарный;
• ш. садовый;
• ш. лесной;
• ш. августовский;
• ш. королевский;
• ш. кривой, или ш. отчетливоклубеньковый;
• ш. двухкольцевой и пр.

Шампиньоны имеют много разновидностей

Эти виды имеют отличия во внешнем виде и вкусовых качествах. Но есть у них и общие черты:

• плотная массивная шляпка полусферической формы у молодого организма, которая с возрастом становится плоской;
• диаметр шляпки от 2 см до 12 см;
• розовые пластинки меняют цвет на бежевый;
• мякоть ароматная, с анисовой ноткой;
• цвет мякоти белый;
• структура ножки плотная;
• в ножке нет полостей.

Окраска шляпки зависит от вида. Иногда она белая, а иногда бурая или коричневая. Поверхность шляпки бывает с чешуйками, но всегда сухая и приятная на ощупь.

При сборе шампиньонов в лесу их иногда путают с несъедобными или ядовитыми двойниками: рыжеющим, или желтеющим шампиньоном, бледной поганкой, или белым мухомором.

Выбор шампиньонов

Если грибы собраны в лесу, их обязательно тщательно перебирают и отделяют от ядовитых.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой (в зависимости от выбранного вида), неповрежденные и с приятным ароматом. Если на поверхности есть скользкий налет, это верный признак того, что она испорчена бактериями, и употреблять в пищу гриб нельзя, никакая очистка не поможет избавиться от токсинов, которые выделяют эти бактерии.

Выбор вида и размера зависит от дальнейшего использования и индивидуальных вкусовых предпочтений. Для жарки подходит любой вид. В салат или пиццу годятся плоды небольшого размера с коричневыми шляпками. Они ароматные и будут хорошо смотреться.

При покупке в магазине выбирают только плотные грибы со светло-молочной, белой или коричневой шляпкой

Процесс чистки

При обработке возникает много вопросов: почистить сырые или замороженные, лесные или покупные, маленькие или большие шампиньоны, стоит ли вообще их подвергать чистке, если потом грибы будут жарить на сковороде и пр.

Перед готовкой все грибы обязательно хорошо моем, чистим от грязи и песка. Даже искусственно выращенные экземпляры не всегда стерильны.

Маленькие грибы

Магазинные маленькие сырые шампиньоны очистить проще всего. Их возраст составляет 2-3 дня, поэтому они не успели стать грязными. Чтобы почистить шампиньоны такого размера, начинать лучше со шляпки.

Перед готовкой шляпку вытирают мокрой тканевой салфеткой. От ножки отделяют ножом 2 мм с нижнего края (освежают срез) и обмывают в проточной воде. Делают это быстро, чтобы вода не успела впитаться в мякоть. Кухонным бумажным полотенцем промокают шляпку и ножку каждого плодового тела. После этого их можно жарить или варить.

Крупные грибы

В процессе их чистки важно избавиться не только от грязи, но и от кожицы. Чтобы почистить дикий шампиньон, не потребуется много времени и труда.

Кожица снимается как чулок. Если кусочек кожицы где-то останется, то необходимо соскоблить его и очистить ножку от «юбочки». Затем отделяют ножку от шляпки, промывают проточной холодной водой и выкладывают на бумажное полотенце, чтобы вся жидкость стекла. Остатки влаги промокают и готовят по основному рецепту.

Перед готовкой все грибы нужно хорошо помыть и почистить

Лесные виды

Все лесные виды шампиньонов нуждаются в обязательной чистке и промывании водой. Чистить шампиньоны из леса придется в любом случае, т.к. в них много песка, налипших листьев или мелких веточек.

Не стоит их вымачивать в воде. Структура гриба такова, что они впитывают в себя влагу и становятся водянистыми и невкусными. При жарке эта вода начнет выходить, и они получатся не жареными, а пареными.

Если грибы собирались во время дождя, то чистить шампиньоны от грязи невероятно трудно. Прежде промываем их проточной водой из-под крана, чтобы ушел крупный мусор, затем кладем в кастрюлю и заливаем кипятком. После этого посуду стоит накрыть крышкой и дать в таком состоянии полностью остыть. Затем сливаем воду и еще раз чистим проточной водой. От мусора не останется и следа.

Ирина Селютина (Биолог):

Принято чистить шампиньоны, если диаметр их шляпки превышает 3 см, т.к. кожица на ней уже становится жесткой и грубой. Но, чтобы понять, нужно ли во время готовки чистить шампиньоны, линейка не нужна. Просто, во время промывания попробуйте сдвинуть подушечкой пальца кожицу – если она отошла, тогда ее нужно удалять.

Чистят перед готовкой шампиньоны в следующих случаях:

• если грибы предназначены для запекания: для этой цели берут крупные экземпляры и с их шляпок обязательно снимают кожицу, иначе она станет жесткой и испортит все впечатление от блюда;
• если грибы планируются использовать сырыми. К сведению. В сыром виде в пищу будут пригодны только самые свежие шампиньоны, возраст плодовых тел которых не более 5 дней.

Т.к. в основном шампиньоны мы покупаем или на рынке или в супермаркете, то вопрос очистки весьма актуален. Лесные шампиньоны тем более нуждаются в очистке.

Маленькие хитрости

Пленку под шляпкой, которая закрывает гименофор (пластинки) лучше снимать у особей размером больше 2,5 см, если ее не снять, то в готовом блюде она будет слишком твердой.

После хранения в холодильнике плодовые тела подсыхают, поэтому перед готовкой их необходимо обновить.

Делать покупку лучше в магазинах, которые уже знакомы и продают только свежие продукты.

Для жарки плодовые тела надо резать на тонкие пластинки или маленькие кусочки и выкладывать их на сковороду без масла. Только после выпаривания жидкости добавляются масло, специи, соль и лук. Шампиньоны не пережарятся и будут более ароматными.

Для гриля свежие шампиньоны обязательно промывают под проточной водой и очищают от грязи. Шляпки не чистят, они хорошо смотрятся запеченными. Их отделяют от ножек, чтобы продукты пропекались равномерно.

Правила хранения

Чтобы лесные или купленные в магазине грибы оставались красивыми и свежими, их обязательно правильно хранить.

Для этого лучше использовать сухое прохладное место. Это может быть холодильник или погреб. Предварительно грибы пакуют в герметичный пакет или плотно закрытую емкость. От кислорода грибы темнеют, их внешний вид становится непривлекательным. Они теряют свои вкусовые качества и покрываются плесенью. В холодильнике их лучше поместить на нижнюю полку, предназначенную для хранения овощей.

Ирина Селютина (Биолог):

При хранении шампиньонов в слабо завязанном пакете, грибы начинают темнеть, т.к. отсутствует герметичность. Употреблять в пищу такие грибы можно при условии, что на них нет следов гнили или плесени и, что хранились они не более 7 дней.

Без потери ценных полезных качеств хранят их не больше 48 ч. Для долгого хранения их сбрызгивают лимонным или лаймовым соком. После хранения их снова промывают и обрезают края ножек на 1-2 мм.

Польза и вред

В лесных и выращенных в домашних условиях печерицах много полезных составляющих, микроэлементов, витаминов и аминокислот, которые помогают улучшить кровоснабжение, регулируют уровень сахара в крови, улучшают общее самочувствие и стимулируют иммунитет. Кроме этого грибы выступают как природные антибиотики, которые помогают бороться с вирусами и бактериями.

В них много клетчатки, но мало калорий. Поэтому этот продукт используют в диетическом меню. Для вегетарианцев они заменяют продукты животного происхождения.

Лесные шампиньоны ведут себя как губки. Они впитывают в себя все токсины из окружающей среды, поэтому могут принести вред людям с проблемами желудка. Это тяжелый продукт и плохо переваривается. Не следует им злоупотреблять людям с индивидуальной непереносимостью. Также не стоит нагружать желудок грибами вечером за ужином. Лучше их кушать утром или днем.

Источник

Шампиньоны: чистить или нет перед приготовлением?

Вкусные и полезные шампиньоны популярны и среди профессиональных кулинаров, и у хозяек. Чистые и аккуратные грибочки едят даже сырыми. Но очистить и обработать шампиньоны перед дальнейшим приготовлением все же следует. И важно сделать это грамотно.

Обязательно ли чистить шампиньоны перед приготовлением

Небезопасно сразу готовить только что приобретённые грибочки. Их плодовые тела необходимо хотя бы протереть влажной салфеткой.

Чистить нужно обязательно, полагаю, что и мыть тоже… Магазинные грибы выращивают не просто на земле, а на хорошо удобренном субстрате, и поверьте, нитратов там достаточно.

Шрамко Татьяна

http://www.povarenok.ru/advice/show/607

Пусть и выращивались грибы в искусственных условиях, но субстрат не стерилен. Поэтому безопаснее ещё и промыть грибочки под проточной водой. Молодым небольшим экземплярам никакой иной обработки не нужно.

Лесные грибы чистыми назвать нельзя. С плодовых тел удаляют остатки земли щёточкой, ополаскивают и обрезают нижнюю часть ножек. Так как кожица молодых грибочков нежная и тонкая, снимать её бессмысленно.

Как правильно чистить шампиньоны

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Что нужно для чистки грибов

Необходим острый нож. Профессионалы советуют выбирать инструмент с тонким длинным лезвием. Им удобно очищать шляпки изнутри.

Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.

Ёмкость рекомендуется глубокая и широкая. В ней удобнее обрабатывать шампиньоны.

Как правильно чистить шампиньоны

Начинают с сортировки. Испорченные грибочки выбрасывают.

Если есть гниль — никакого обрезания, только выбрасывать!

Для приготовления любого блюда с шампиньонами их очищают от мусора. Профессионалы советуют вначале очистить плодовые тела от песка, частичек грунта руками.

Готовят для очистки грибов разделочную доску, нож, дуршлаг, кухонную губку

Чтобы уничтожить вредоносные организмы, развивающиеся в плодовых телах, шампиньоны на полторы минуты ставят в духовку, прогретую до 80С.

Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.

Грибы сортируют, очищают губкой

Отрезают низ ножки ножом, освежая место среза. Чем дольше грибы лежали в холодильнике, тем больше рекомендуется обрезать плодовое тело.

У шампиньонов освежают место среза на ножке

При желании можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, но это необязательно.

При желании можно снять пленку под шляпкой

Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это выполнять необязательно.

Ножом снимают кожицу со шляпки гриба

Грибы быстро промывают, не дольше 5 секунд, холодной водой, влагу стряхивают.

Грибы промывают под проточной водой

Подготовленные шампиньоны раскладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать избыток влаги. Чем меньше грибочки находятся в воде, тем лучше их вкус.

Грибы готовы к дальнейшей обработке после обсушивания

Разорванную пленочку лучше удалить.

Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.

Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только очищают влажной мягкой губкой.

Шампиньоны, вообще-то не чистят. И не моют категорически, они впитают воду и станут какой. Испортите продукт. Если собираетесь готовить термически, просто сухой тряпочкой протрите. Если будете употреблять сырыми, и боитесь что они в магазине падали на пол, суньте их в раскаленную духовку на минутку для дезинфекции.

Гость

http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4161867/

У более крупных грибочков кожица более грубая. Её удаляют после очищения грибов от грязи и быстрого промывания.

Можно потереть молоденькие грибочки друг о друга. Кожица отходит сама.

Видео: Как почистить грибочки

Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.

1. В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
2. Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
3. Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

Видео: «сухой способ» обработки

Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.

Вид приготовления	Как чистить
Жарка	1. Тщательно удалить частицы грунта. 2. Срезать низ ножек. 3. Очистить кожицу со шляпки. 4. Быстро промыть прохладной водой (необязательно, если плодовые тела чистые).
Варка, фаршировка	1. Очистить от мусора. 2. Обновить срезу ножек. 3. Вычистить под шляпкой, снять кожицу со шляпок. 4. Промыть.
Без термообработки	1. Удалить загрязнения. 2. Поставить грибы на 1 минуту в духовку для дезинфекции.
Сушка	1. Тщательно удалить загрязнения. 2. Обновить срезы ножек.
Заморозка	1. Очищают грибы. 2. Срезают низ ножки.

Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства.

Мыть или не мыть?

Мыть шампиньоны необязательно, если поставщик известен. При неуверенности в чистоте грибов, лучше промывать их.

Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.

Шампиньоны, которые мы покупаем в магазинах, уже достаточно чистые. Я их хорошенько мою, в основном шляпки нуждаются в мойке. Убираю все пленочки, которые под шляпкой. То есть минимальная чистка, удаление грязи и пленок. Если шляпки плохо моются, я использую чистую (не использованную)губку, которой посуду моют.

jarptica

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1742-nuzhno-li-chistit-shampinony.html

Не рекомендуется мытье и предназначенным для жарки экземплярам. Вобрав влагу, они расползаются на сковородке. Хрустящими такие шампиньоны не будут. Грибочки обтирают, срезают при необходимости нижнюю часть ножек, потемнения.

Для икры, начинки свежие грибы только промывают, не счищая кожицу.

Предназначенные для варки грибочки промывают быстро под очень холодной водой, вычищают тёмную мякоть из-под шляпки, чтобы суп не темнел. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки.

Как чистить шампиньоны

Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.

Секреты чистки от кулинаров с опытом

Если при промывании шкурка без усилий отодвигается подушечкой пальца, то кожицу снимают до конца.

Как быстро очистить грибы — видео

Для удаления кутикулы у крупных грибов краешек шляпки надламывают, поддев кусочек ножом, и подтягивают вверх кожицу. Действия повторяют вдоль всей шляпки.

• Кутикулу проще снимать, если шляпку ошпарить.
• У хранившихся в холодильнике грибочков срезают ножки повыше, чтобы удалить все проблемные участки.
• После промывания шампиньонов грибы сразу просушивают. Оставлять в жидкости шампиньоны надолго нельзя.

Чаще не мою. Чищу ножом верхнюю пленку шапки и, если ножки большие, то и их чищу. Ножки использую для бульонов, их не готовлю. А ложкой вынимаю пластинки гриба, с ними не готовлю. Если требуется положить сырым в закуску, бланширую пару минут и в лед, ну эт так, для очистки внешних раздражителей.

ЭЛЕН C.G.

https://eva.ru/forum/topic-messages.htm?print=true&topicId=3343990

Шампиньоны признаны самыми безопасными грибами. Однако для полной уверенности в безопасности кушанья подготовить их к дальнейшей обработке важно правильно.

Источник