Как правильно чистить семгу от чешуи

Как правильно чистить семгу от чешуи

Как чистить семгу

Семга – это одна из самых ценных лососевых рыб. Она только смачна в любом виде. Бутерброды с белоснежным хлебом, сливочным маслом и тонкими ломтиками соленой семги – красивая прохладная закуска к торжественному столу. Жареная либо запеченная семга – деликатесное 2-ое блюдо. К огорчению, из-за собственной достаточно высочайшей цены эта лососевая рыба нечастый гость на столе большинства россиян. И некие кулинары не знают, как верно ее чистить.

Чтоб почистить семгу, приобретенную рыбу вымойте в проточной прохладной воде и обсушите. Дальше метод чистки находится в зависимости от того, какое блюдо из рыбы вы желаете приготовить.Потому что маленькая уплотненная чешуя семги достаточно скользкая, или натрите ее солью, или обмакните кончики пальцев в соль. Тогда вы просто можете удержать тушку рыбы при разделке.

Если вы желаете запечь семгу полностью, вам нужно только распотрошить ее и удалить плавники. Кончиком острого ножика сделайте длиннющий и неглубокий разрез от заднепроходного отверстия рыбы к голове, достаньте внутренности. Отложите в отдельную посуду икру (если она вам попадется) либо молоки. Отрежьте хвост и голову, из их вы можете сварить лучшую уху. Удалите оставшиеся плавники. Разрезая брюшко рыбы и удаляя внутренности, постарайтесь не раздавить желчный пузырь. Если такая проблема все таки произошла, немедля вырежьте все места, куда попала желчь, позже посыпьте окрестные участки солью.

Если вы желаете приготовить стейки из семги, после того как выпотрошите рыбу, удалите голову, хвост и другие плавники. Острым ножиком разрежьте тушку на порционные пластинки шириной 2,5-3 сантиметра. Позже, попеременно положив каждую пластинку торцом на разделочную доску, надрежьте кожу у самого кончика одной стороны. Осторожно продвигая лезвие далее, немного прижимая его к разделочной доске (вроде бы скобля), снимите кожу. Придерживайте при всем этом пластинку другой рукою, чтоб она не падала.

В случае, если вам необходимо филе, к примеру, для изготовления рулетов либо вырезки тонких ломтиков для засолки, после того как рыба будет за ранее обработана согласно предшествующим рецептам, острым ножиком прорежьте кожу и мякоть в центре спинки до позвоночного хребта. Осторожно проведите лезвием повдоль реберных костей по обе стороны позвоночника, прижимая его впритирку к ним. Так же осторожно прорежьте мякоть по другую сторону реберных костей и отделите филе. Ваша задачка – срезать филе как можно тщательнее, беря во внимание высшую пищевую ценность и цена семги.

Вы получите два огромных длинноватых кусочка филе с кожей. Чтоб снять ее, положите каждый кусочек на разделочную доску кожей вниз, надрежьте мякоть у самого края на всю глубину. Отделите кромку мяса от кожи. Прижимая пальцами одной руки обнажившийся участок кожи, другой рукою продолжите вести лезвие ножика такими же аккуратными, скоблящими движениями как в прошлом случае, пока все мясо не будет отделено.

Источник

Как разделать лосося

Рыба целиком стоит намного дешевле готового филе. К тому же у вас остаются голова и хребет, из которых можно сварить прекрасный бульон. Так давайте научимся разделывать рыбу самостоятельно, ведь это не так уж и сложно.

Одним движением сделайте надрез на брюхе от шеи до плавника и выпотрошите рыбу (скорее всего, это уже сделали в магазине). Возьмите рыбу за шейный плавник и подрежьте голову по кругу под жаберной костью. Если вы плани­руете использовать голову для бульона, удалите жабры – с ними бульон будет горьким.

Срежьте плавник под хвостом – так будет удоб­нее отделить филе. Делать это нужно, подрезая плавник с двух сторон, чтобы в результате полу­чился вырез как бы треугольником.

Отделите реберные кости от позвоночника. Делать это нужно одним движением изнутри. Прорежьте кожу и разделите тушку на две части. При отделении позвоночника его нужно держать бумажными полотенцами, чтобы не поранить руки об острые кости. Остатки мяса с хребта удобнее снять вилкой.

Длинным ножом для филе зачистите филе от верхнего ряда хребтовых костей.

Отделите реберные кости, подрежьте пленку и отделите тешу (она хорошо подходит для со­ления) – можно помогать себе пальцем – в этом месте она должна отделяться как бы сама.

Кости вынимайте от хвоста с наклоном в сторо­ну брюха (по ходу роста кости). При этом нужно придерживать мясо рукой, чтобы не разорвать его по волокнам.

Отделите кожу – для этого уложите филе кожей вниз и, придерживая кожу у хвоста, слегка под­режьте его. Потом сделайте в середине отделен­ного куска кожи небольшой надрез, в который можно вставить палец.

Тяните кожу от головы и одновременно под­резайте ее по всей длине, начиная с хвоста. Она очень эластичная, может вытянуться в не­сколько раз. Ножом при этом пилить нельзя – нужно делать надрезы одним длинным движе­нием от «пятки» ножа к кончику.

Для некоторых блюд требуется филе на коже. Перед тем как разделывать лосося на филе, нужно очистить его от чешуи. Делается это следующим способом. Возьмите специальный нож для чистки рыбы. Если та­кого нет, достаточно обычного ножа с коротким прочным лезвием. Рыба должна быть выпотрошена, иначе вы можете раздавить желчный пузырь. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе довольно крепко, быстро ошпарьте ее кипятком.

Во время чистки рыбы чешуя разлетается во все стороны. Чтобы потом не пришлось отмывать всю кух­ню, лучше положите рыбу в таз или в раковину с холодной водой так, чтобы тушка была погружена при­мерно на 10 см. Чистите рыбу прямо под водой, придерживая тряпочкой. Очищенную рыбу сполосните в чистой воде и обсушите бумажными полотенцами.

Источник

Как очистить семгу от кожи и костей

Как правильно разделать семгу: пошагово

• Очищаем рыбу от чешуи. Кроме ножа, можно воспользоваться любым приспособлением для чистки рыбы. Хвост можно удерживать с помощью бумажной салфетки, что уменьшит скольжение в руке.
• Хорошенько промываем водой, смывая кровь и чешую.
• Разрезаем и удаляем внутренности, если есть, отделяем икру. Не забываем о пленочке на брюшной полости. Снова отправляем на промывку.
• Отделяем голову, хвост и плавники. Делаем это осторожно, чтобы не уколоться. Если в ваши планы входит рыбный бульон, хвост и голову отрезаем, оставляя на них мякоть. Обязательно нужно вырезать жабры, чтобы бульон не горчил.
• Разрезаем верхнюю часть тушки поперек ломтиками около 2 см. Из них получатся хорошие стейки.
• Осталась нижняя часть, которую нужно разрезать вдоль хребта. Если на нем остается мясо – можно добавить все это к заготовке на уху. А получившееся мясо можно использовать на ваше усмотрение – засолить или пожарить.

Идеальная рыба
Таким образом, правильно разделав семгу, можно получить уху, поджаренные стейки и засоленную рыбку.

Что понадобится для чистки и разделки рыбы

Для чистки рыбы от чешуи в домашних условиях можно воспользоваться следующими инструментами:

• кухонным длинным и острым ножом;
• столовой (чайной) ложкой или вилкой;
• специальной жестяной теркой;
• магазинной рыбочисткой;
• дрелью.

Кроме перечисленных инструментов, потребуется объемная тара с водой (ведро или тазик). Чистку удобно производить под водой, чтобы чешуя от рыбы не разлеталась.

Для разделывания потребуется доска и кулинарные ножницы, чтобы обрезать плавники.

Как разделать семгу на филе?

1. Для того, чтобы разделать семгу, очищаем чешую, не сильно надавливая ножом, чтобы не задеть деликатное мясо.
2. Промываем рыбу под проточной водой после очистки, удаляя прилипшие чешуйки.
3. Острым длинным ножом по линии жабр наискось отделяем голову. Если вы хотите оставить голову на уху – можно отделить ее ровно, оставив ниже жабр полоску мяса для большей наваристости бульона.
4. Хвост отрезаем по тому же принципу: чуть выше расположения нижнего плавника, если он планируется для бульона, и до плавника – если он не нужен.
5. Вдоль хребта подрезаем мясо, начиная от того места, где находилась голова. Это нужно делать аккуратно, строго по хребту, не придавливая ни нож, ни мясо.
6. Повторяем процедуру с другой стороны, удаляя хребет.
7. Четким резким движением ножа проводим удаление верхнего плавника, захватывая хребтовые кости.
8. Принято срезать и брюшко (эта область называется теша), поскольку оно достаточно жирное. Многие хозяйки этого не делают, но это – дело вкуса.
9. Реберные кости аккуратно подрезаются и снимаются.
10. С помощью пинцета удаляем оставшиеся в области спинки кости.
11. Снимают шкурку также далеко не все хозяйки. А если вы хотите оставить филе без шкурки – первый и второй шаги можно пропустить.

Филирование
Перед вами – готовое филе, которое можно готовить по вашему усмотрению.

Как разделать семгу для засолки?

Лучше всего подходит для этой цели свежая рыба, но можно воспользоваться и замороженной. Есть любители больших цельных кусков, но все же более удобно разделать семгу сразу на порционные кусочки.

1. Начинаем с удаления спинных и брюшных плавников, аккуратно надрезая их.
2. Удаляем голову и передний плавник.
3. Снимаем шкурку, поддев ее сверху и аккуратно отделяя от тушки в направлении хвоста.
4. Срезаем хвост вместе с оставшейся на его кончике шкуркой.
5. Отделяем филе от костей, надрезая рыбу по хребту.
6. Глубоко надрезаем тушку между спинкой и брюшком.
7. Аккуратно разделяем тушку и филе так, чтобы самые маленькие кости не оторвались от скелета.
8. Повторяем эту же процедуру теперь с обратной стороны.
9. Снимаем мясо, проводя нож по косточкам вдоль.

Таким образом у вас получилось четыре части мякоти, которую можно использовать для засолки. Кстати, все, что остается в результате разделки (голова, плавники, хвост, хребет), можно использовать для приготовления ухи.

Для засолки

Совет. Обычно для засолки нужно не менее суток. Но если вы нарежете семгу мелкими кусочками, добавите соль и пряности и перемешаете все это в стеклянной емкости, уже через 2-3 часа можно пробовать вкуснятину.

Как разделать рыбу разными способами

Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.

Как быстро разделать на филе

Чтобы быстро и эффективно провести разделку на филе нам понадобится острый нож.

1. Рыбу кладём на разделочную доску.
2. Отрезаем голову.
3. Делаем надрез вдоль хребта по спинке.
4. Разрезаем тушку на половинки, отделяя от костей.
5. Кладём половинку тушки на доску так, чтобы мясо было сверху.
6. Поддеваем кончиком ножа кожу, придерживая её пальцами.
7. Срезаем филе, держа нож под углом.

Отделяя филе от кожи, держим нож по углом

Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.

На порционные куски-«кругляши»

1. После очистки от чешуи удаляем оставшиеся плавники.
2. Отрезаем голову.
3. Кожа и хребет не удаляются.
4. Вычищаем внутренности через отверстие, образовавшееся после отрезания головы. Можно воспользоваться столовой ложкой.
5. Зачищаем тушу внутри от плёнок. Брюшко не разрезаем, оставляем целым.
6. Промываем изнутри.
7. Слегка обсушиваем.
8. Нарезаем порционными кусками — колечками, или, как их ещё называют, «кругляшами».
9. Толщина кусков варьируется от 1 до 2 см.

Режем на порционные куски

Для фарширования

В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.

1. При чистке от чешуи кожу стараемся не повредить.
2. Делаем глубокие надрезы на спинке.
3. Прорезаем рёберные кости, идущие вдоль хребта.
4. Переламываем хребет у хвоста и головы, извлекаем его из тушки.
5. Через надрез на спинке удаляем внутренности.
6. Промываем изнутри.
7. Изнутри вырезаем мясо и кости.
8. Оставляем мясо на коже толщиной 1/2 см.
9. Удаляем жабры и глаза из головы.
10. Фаршируем.

Для удаления хребта делаем надрез вдоль спинки

Еще один способ разделки рыбы

1. Надрезаем кожу вокруг головы рыбы.
2. Поддеваем кончиком ножа.
3. Снимаем кожу «чулком» с тушки.
4. Перерезаем у хвоста хребет.
5. Кожу, не отделяя от хвоста, промываем.
6. Потрошим тушку, промываем.
7. Отделяем кости.
8. Мясо используем в качестве фарша и начиняем снятую кожу.
9. Перевязываем ниткой и готовим.

Для фарширования снимаем кожу с тушки «чулком»

На фарш

1. Разделываем рыбу также, как на филе.
2. Средние по размеру кости удаляем при помощи пинцета.
3. Прокручиваем мясо через ручную мясорубку 2–3 раза.
4. Тушим фарш 1–2 минуты до полного размягчения мельчайших косточек, которые могли попасть в фарш.
5. Фарш готов.

При использовании этого способа указана ручная советская мясорубка. Можно применять и другие бытовые приборы: комбайн, блендер или электрическую мясорубку. Но комбайн или электрический аналог мясорубки не перемалывают рыбные кости настолько мелко, велик риск пораниться после употребления готового фарша.

Делаю часто котлетки из толстолобика. Покупаю целого толстолобика, сдираю шкурку вместе с чешуей, она как чулок стягивается. С хребта мясо срезаю, получается два филе без крупных костей. Перемалываю на советской мясорубке, кости остаются все в мясорубке, а уже из фарша делаю вкуснейшие котлетки.

https://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004

Я делала фарш в комбайне, он получился воздушным, но комбайн косточки не перемалывает, когда-то пробовала.

https://sovet.kidstaff.com.ua/question-678004

Особенности чистки и разделки рыбы

• При чистке и разделке лососевых: лосося, горбуши, кеты, сёмги, и других можно не очищать чешую, а срезать филе с кожи.
• Окуней небольшого размера можно чистить от чешуи пальцами. Достаточно ошпарить тушку кипятком и удалить чешуйки.
• С камбалы чешую лучше не счищать. Снимаем кожу по направлению от хвоста к голове вместе с чешуёй. Для этого у основания хвоста делаем небольшой надрез и поддеваем кожу.
• При чистке и разделке карпа очень легко избавиться от мелких костей. Делаем частые перекрёстные надрезы. При приготовлении мелкие кости размягчаются под воздействием высокой температуры.
• Мелкие кости из сельди, форели, краснопёрки, омуля удаляем пинцетом.
• Рыбки небольшого размера, например, мойва или килька готовятся целиком. Если же мы всё-таки опасаемся, что кости попадутся в ухе, можно варить её в марлевом мешочке.
• При фаршировании из головы туши обязательно удаляются глаза и жабры.
• Если при потрошении порвался желчный пузырь, протираем место, на которое попала желчь солью.
• Для приготовления фарша лучше выбирать крупных рыб: лососевых, сома, судака.

Как мы видим, быстро почистить и разделать рыбу на филе, фарш или порционные куски вовсе несложно. Рыба сохраняет свою структуру и вкусовые качества при любом способе очистки и разделки. Теперь можно быть уверенными, что рыбные блюда порадуют не только удивительным вкусом, но прекрасным внешним видом.

Как разделать семгу на стейки?

1. Чтобы разделать семгу на стейки, чистим, потрошим, моем и обсушиваем тушку.
2. Отрезаем голову и плавники.
3. Теперь необходимо удалить боковину.
4. Удалить с боковины кости и плавник.
5. Просунув тонкий нож под ребра, удаляем с них кости.
6. Теперь прорезаем в обе стороны, срезая таким образом оставшиеся кости.
7. Пинцетом удаляем кости из мякоти.
8. С боков обрезаем все лишнее.
9. А теперь нарезаем поперек хребтовой линии ломтиками примерно в 2 см.
10. Разворачиваем все кусочки, получая из них ровненькие стейки.

Стейк

Процесс разделки

В технологию разделки рыбы лосося, как правило, входит несколько этапов и самый первый из них – это предварительный этап.

В этот этап включено несколько, довольно-таки простых операций. Например:

• Если это рыба живая, то ее лучше сразу же оглушить, иначе разделать ее без проблем не удастся.
• Если рыба свежемороженая, то ее придется разморозить при комнатной температуре, не прибегая к разморозке, например, в микроволновке или к другим способам, ускоряющим этот процесс.
• Причем, разделке лучше подвергать рыбу, которая разморозилась, но не полностью. Если лосось разморозится полностью, то он тяжело поддается разделке.
• После этих подготовительных операций можно приступать к дальнейшим операциям, таким как чистка, потрошение, которые осуществляются в одно и то же время. Нельзя эти процессы растягивать на несколько дней: это исключено.

Чистим и потрошим рыбу

На этом этапе следует помнить, что чем крупнее рыба, тем лучше ее разделывать. Тяжело чистить и разделывать мелкую рыбу, например, карасиков, не говоря уже об окунях.

Перед этим рыба ложится на разделочную доску и разрезается вдоль брюха. После этого:

• Из брюха удаляется все содержимое. Операция эта требует особой осторожности, поскольку внутри у нее находится желчный пузырь, который легко порезать ножом.
• Если купить уже выпотрошенную рыбу, то процесс сводится к удалению головы, плавников и костей.

Отрезаем голову и плавники

После потрошения приступают к избавлению рыбы от головы и плавников. Имеются некоторые тонкости в проведении данных операций. Например:

• Для этого, нужно взять голову рыбы в руку и подрезать ее на уровне жаберных пластинок.
• Голову можно не выбрасывать. Из нее удаляются жабры и варится вкусная и полезная уха.
• Далее приступают к удалению хвоста и плавников. Для этого потребуется не большой, но острый нож.
• Хвост и плавники так же не выбрасываются, поскольку они могут послужить дополнением к голове.

Как разделать голову семги для ухи?

• Никаких особых сложностей в этом процессе нет. Главное – не полениться очистить ее от остатков чешуи и удалить из головы глаза и жабры, чтобы в бульоне не было горечи. А чтобы он меньше пенился, голову семги лучше опустить в воду на полчаса. Это также вымоет оставшуюся после разделки кровь.
• Разделать голову семги вам нужно будет еще раз, когда сварится бульон. Она станет мягкой и вы легко отделите от нее мясо, которое необходимо будет вернуть в кастрюлю.

И не забывайте, что насыщенности рыбному бульону добавят хвостик, брюшко, плавники, хребет – все, что мы предусмотрительно отложили при разделке нашей семги. Приятного аппетита!

Источник