Как отбелить кардон черешковый артишок

Cardo. Кардон — испанский артишок

«А теперь Горбатый! Я сказал, Горбатый!»

Кордон — это зимнее растение, сбор которого происходит с октября по март, по внешнему виду похож на стебли сельдерея, но по вкусу, безусловно, напоминает артишок. В кулинарии стебли кардона используют с 16 века. До 16 века в Италии его не ели, но делали закваску при производстве сыра. Листья его имеют серебристый цвет, а некоторые разновидности покрыты по краю колючками, что усложняет чистку. Самые качественные и вкусные, мои любимые – белые кардоны, но белым он не рождается, а становится в ходе сложной операции отбеливания. Существует несколько способов отбеливания, однако, их суть всегда заключается в том, чтобы спрятать стебли от прямых солнечных лучей. Для этого их заворачивают в чёрный целофан и обвязывают шпагатом. В Романье, в прибрежной зоне, где живу я, поступают по-другому. Уже созревшие высокие стебли сгибают пополам и связывают шпагатом под листьями, затем их присыпают землёй, а точнее, песком, т.к. в прибрежной зоне почвы песчаные.

Целофан в данном случае не использую, потому что он способствовал бы только процессу гниения, а не вызревания. Вдали же от моря кардон присыпают землёй, накрыв его предварительно целофаном. Земля, или, как в нашем случае, песок, защищает кардон от ветра и холода, а так же от солнечного света.

Таким образом он приобретает изысканный нежный вкус и белый цвет. Чем кардон белее, тем слаще. В результате этой процедуры сгибания белый кардон получил название «горбатый» (Cardo Gobbo — Кардон Горбатый). Такой «горбатый» кардон можно употреблять в пищу через 2 — 6 недель после начала отбеливания и даже в сыром виде. В этом случае обычно едят не стебли, а так называемое «сердце», т.е. самый центр нижней части кардона (проще говоря, кочерыжку). Это «сердце» похоже по вкусу на сельдерей, но намного слаще его и нежнее. Для кардона холод имеет важное значение и оптимально начинать собирать его после первых заморозков, т.к. холод делает кардон нежнее и мягче. В Романье существует свой сорт кардона, который называется Gigante di Romagna — Гигант из Романьи, но, к сожалению, мне не удалось найти никого, кто бы его разводил. Дело в том, что это очень древний и редкий сорт, но я не теряю надежду.

Созревший кардон откапывают, срезают, удаляют верхнюю часть стеблей с листьями и внешние стебли, оставляя только нижние более сочные и мягкие, надевают резинку, чтобы он сохранил целостность, ополаскивают в воде с лимоном, чтобы он не темнел после контакта с ножом, и в таком виде кардон поступает в продажу.

Дома остаётся только разделить его на стебли, вырезать «сердце», которое мы едим сырым с оливковым маслом, и обратиться к книге знаменитого Пеллегрино Артузи, отца итальянской кухни, который очень любил кардон (не будь он жителем Романьи) и посвятил ему четыре рецепта в своей книге «Кухня, как наука, и искусство вкусно кушать». Артузи предлагает жарить кардоны, заправлять их яичным соусом, но самым популярным его рецептом, пожалуй, является

кардон под соусом бешамель, запечённый в духовке

800 гр горбатого кардона
250 мл молока
60 гр сливочного масла
25 гр муки
1 щепотка мускатного ореха
Соль, перец

Вскипятите 2 литра воды с 2 ст.ложками соли.
Удалите волокна с поверхности стеблей и разрежьте кардон на части.
Опустите кардон в кипящую воду. Варите 25 минут. Затем перенесите кардон в холодную воду, чтобы он не потемнел. (Если вы хотите сохранить белоснежный цвет кардона, добавьте в воду при варке немного муки, смешав её с оливковым маслом и молоком).
Для соуса растопите 25 гр сливочного масла в сотейнике и добавьте муку. Влейте холодное молоко и перемешайте. Поварите соус минут 5, постоянно помешивая. Посолите, поперчите и добавьте мускатный орех.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом и поместите в неё варёный кардон.
Залейте соусом бешамель и покрошите немного оставшегося сливочного масла сверху.
Запекайте при температуре 180° около 15 минут или, пока поверхность не подрумянится (до 30 мин).

Кардон, точнее его брат – чертополох, является так же символом Шотландии. Существует легенда, которая гласит, что он спас шотландских воинов от атаки викингов. Дело в том, что один из нападавших наступил на чертополох, который покрыт колючками. Он издал такой протяжный вой, что перебудил всех спящих шотландцев, которые смогли дать своевременный отпор врагу. В 1470 году, во время правления Якова III, изображение чертополоха было запечатлено на серебрянных монетах, а с 16 века – на гербе Шотландии. Вот вам и горбатый!

по- французски: cardon, cardonnette, chardonnerette, chardonnette
по-английски: cardoon
по-немецки: сarde, сardy, kardon, spanische artischoke
по-фламандски: kardoner, cardonzen
по-датски и по-шведски: kardon
по-итальянски: cardo, cardone
по-испански: cardo
по-португальски: cardo hortense
по-польски: kardy

Источник

ВКУСНАЯ ЭКЗОТИКА. Кардон (испанский артишок)

Семейство сложноцветные, или астровые

Происхождение культуры
По внешнему виду это растение очень похоже на артишок, но более высокое, с сильнее развитыми черешками листьев.

Считается родоначальником артишоков. Кардон распространился по всей Европе из Испании.

В диком виде встречается в Южной Европе и Северной Африке. В основном его используют как осенний овощ. В пищу употребляют мясистые черешки листьев после отбеливания.

В средней полосе урожай кардона можно получать с августа и при соблюдении условий хранения использовать по март.

Полезные свойства
Химический состав кардона изучен мало, поэтому в нашей народной медицине он не встречается, но известно, что благодаря высокому содержанию углевода инулина кардон оказывает положительное влияние на самочувствие больных диабетом.

Биологические особенности
Высота растения около 1 м. Листья двоя коперистые, рассеченные. Цветки трубчатые.

Соцветия — корзинки, как правило, образуются на второй год.

Кардон предпочитает плодородную, хорошо обработанную почву с достаточным увлажнением. При сухой погоде следует обеспечить полив, что особенно важно в период роста черешков, чтобы они получились более мясистые и нежные.

Сорта
Сорта кардона делят на колючие и неколючие по шипам листьев.

Условия выращивания
Размножается кардон исключительно семенами. Чтобы получить урожай в конце лета, необходимо выращивать рассаду и высаживать ее на расстоянии 1×1 м, когда закончатся заморозки.

Посев проводят во второй половине апреля. При этом следует иметь в виду, что слишком ранняя посадка может привести к цветушности кардона уже в первый год и, следовательно, к потере урожая, так как черешки грубеют и растения плохо хранятся зимой в подвале.

Для потребления урожая в зимнее время семена высевают в конце мая в открытый грунт на глубину 3 см гнездами по 3 семени в каждом.

В дальнейшем при прореживании оставляют по одному растению. Расстояние между рядами 1 м, между растениями в ряду 60-80 см.

Уход за растениями заключается в подкормках по мере необходимости, поливах, рыхлении междурядий и прополках. Повреждается черной тлей.

Хранение урожая
При употреблении кардона в пищу осенью нужно предварительно проводить его отбеливание, т.е. защищать внутренние листья от света приблизительно в течение месяца, чтобы они стали более нежными.

Растения очищают от сухих нижних листьев, мелкие листья без толстых черешков срезают и связывают в пучок, обматывают соломой или любым светонепроницаемым материалом. Нельзя связывать мокрые листья после дождя, обильной росы.

Для зимнего хранения растения не отбеливают. Как только начнутся первые заморозки, кардон выкапывают с комом земли и ставят на хранение в сухой подвал.

Растения на должны касаться друг друга. В теплом подвале растения отбеливаются сами.

Кардон как салатный овощ едят в сыром виде или используют для варки, подобно спарже.

Как получить семена
Семена кардона по форме и окраске напоминают сизо-серые семена артишока. Всхожесть они сохраняют около 7 лет.

Кардоны могут переопыляться с артишоками и сильно ухудшать качество их корзинок.

Для получения семян следует отбирать растения с толстыми черешками листьев, устойчивые к преждевременному цветению в год посева.

Их содержат в сухом подвале или хранилище, поддерживая температуру 0- 2°С и регулярно проветривая. Весной растения, перезимовавшие в подвале, высаживают в грунт для получения семян.

На юге семенники можно оставлять в грунте, но их необходимо укрывать соломой и землей. На одном месте семенники кардона можно выращивать до 4 лет.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Новости:

Яндекс Диск- создание альбома, загрузка фото
Убедительная просьба — не грузите фото на Яндекс, ссылки на фото в сообщениях через сутки пропадают!

Если вы самостоятельно не нашли на нашем сайте интересующий вас материал, то воспользуйтесь поиском.

Кардон (испанский артишок) — Cynara cardunculus

Дата статьи: 26.07.2011

Семейство: Сложноцветные (Астровые).

Тип культуры: овощная.

Рост: средний.

Свет: яркий.

Почва: плодородная, увлажненная.

Методика выращивания: семенами, рассадой.

Испанский артишок, Кардон (Cynara cardunculus L.) — многолетнее растение семейства сложноцветных (астровых), имеющее колючки. По своременным данным, является родоначальником артишоков. Кардон встречается в диком виде в Южной Европе и Северной Африке. Распространился по всей Европе из Испании, особенно в южных странах — Франции, Италии, широко распространен в Англии, где его используют в качестве осеннего и зимнего овоща.

Внешне растение очень похоже на артишок, но отличается более сильным ростом и развитыми черешками. Листья двоякоперистые, рассеченные, беловатого оттенка. Соцветия — корзинки; как правило, образуются на 2-й год. Из колючих сортов наиболее распространен Турский, из неколючих — Безостый, или Артишоколистный.

Уход за растением:

Для кардона характерно только семенное размножение, что диктует определенные правила агротехники. Чтобы получить урожай в 1-й год после посева, необходимо провести предпосевную яровизацию и вырастить 50-55-дневную рассаду. Кардоны требовательны к месту посадки — нуждаются в плодородной, влажной и тщательно обработанной почве. В целях употребления кардона в зимнее время семена высевают весной в прогревшуюся почву рядовым способом, в ряду гнездами по 3 семени в каждое на глубине 3-4 см. В дальнейшем, прореживая, в гнезде оставляют по 1 растению. Расстояние между рядами — 70-90 см, между растениями в ряду — 40-50 см. Для получения урожая в конце лета и осенью кардон выращивают рассадным способом.

Уход за растениями кардонов такой же, как и за артишоками, только желательно более часто поливать и подкармливать растения, особенно в период роста черешков. В сухую погоду без увлажнения черешки получаются менее мясистые и более грубые.

Как только начнутся первые заморозки, растения выкапывают с комом земли и ставят, не прижимая их одно к другому, на песок в хранилище. Чтобы растения сохранить подольше, хранилище проветривают.

На семена во время выкапывания отбирают растения с толстыми черешками листьев и устойчивые к преждевременному цветению в год посева. Растения содержат в сухом подвале или хранилище, поддерживая температуру 0-2°С и регулярно проветривая. Высаженные весной растения дают много семян.

Использование:

В пищу употребляют мясистые черешки листьев Кардона. Осенью растения отбеливают, очищают от сухих нижних листьев, срезают мелкие листья без толстых черешков. Затем, когда оставшиеся листья подсохнут от росы, их связывают в пучок, обвязывают соломой или плотной бумагой и окучивают землей. Отбеленные растения сохраняются короткое время. На зимнее хранение не отбеливают. Растения, помещенные в темное, холодное хранилище, отбеливаются сами.

Кардон содержит углевод инулин. Его как салатный овощ едят в сыром виде или используют для варки, подобно спарже.

Материал подготовили: Александр и Марина Митяевы

В статье были использованы материалы:

Огород круглый год/Сост. О. В. Карачун. — Мн.: ООО «ХЭЛТОН», 1998. — 352 с.

Источник

Выращивание черешкового артишока

Кардоны — большие, колючие кусты с мягким нежным вкусом. Но выращивание кардонов требует осторожности и тонкости. Если вы ищете съедобное растение для своего сада, обратите внимание на испанский черешковый артишок (Cynara cardunculus). Хотя выращивать кардоны легко, а растения выглядят супер классно, собирать и есть их — это тот еще квест. Растение покрыто колючками, но усилия того стоят, потому что аромат на удивление божественный.

Артишок

Что такое кардон?

Кардон — дикий родственник артишока, но, в отличие от артишоков, его съедобная часть — это не бутоны цветков. Вместо этого любители кардона в основном едят бланшированные стебли (хотя бутоны тоже съедобны).

Кардоны — великолепные растения. В климате с холодными зимами, как в моем саду, полноразмерный кардон будет достигать примерно 90-120 см в высоту при такой же ширине, но в более теплых странах его рост еще больше — кардоны вырастут до 1,5 метра. Действительно, очень яркое растение!

Сильно зазубренные листья покрыты серебристым пухом и колючками, благодаря чему растения действительно выделяются в саду. Когда они расцветают, они очень похожи на огромный пурпурный чертополох (чего может не случиться в северных климатах, таких как мой), и пчелы, и бабочки тоже наслаждаются цветением.

Плюсы и минусы выращивания

Кардонам требуется очень долгий вегетационный период, по крайней мере, от 90 до 100 дней до созревания черешков. Чтобы дать ему фору, посейте семена дома с подсветкой в конце зимы, пересаживая рассаду один или два раза по мере роста. Рассаду кардона можно высаживать на грядку после того, как минует опасность заморозков, примерно в то же время, как помидоры и базилик.

Растения кардона становятся огромными, поэтому излишне говорить, что нужно дать им много места. В идеале они должны быть расположены на расстоянии 1,5-1,8 метра друг от друга. Это великолепные растения, и из-за этого многие садоводы могут выращивать его как декоративное, смешивая с яркими цветами, чтобы он действительно сиял.

Позвольте растениям расти в течение летних месяцев, подкармливая их каждые две недели органическими жидкими удобрениями, такими, как рыбная эмульсия, компостный чай или жидкие водоросли. Вам также необходимо убедиться, что они получают достаточно влаги. Эти большие растения довольно устойчивы к засухе, но чтобы вырастить самые большие и сочные стебли для сбора урожая, убедитесь, что они получают не менее 2,5 см осадков или полива в неделю.

В конце лета самое время бланшировать свой кардон, чтобы улучшить вкус и смягчить текстуру стеблей.

Как бланшировать кардон

Бланширование занимает от трех до четырех недель. Процесс бланширования предотвращает попадание света на съедобные стебли растения, что приводит к более приятной текстуре и вкусу. Чтобы бланшировать кардоны, соберите все стебли растения в руку не захватывая колючие листья.

Рукой в ​​перчатке оберните стебли вместе куском картона или десятью листами газеты, затем свяжите связку бечевкой. Вы также можете бланшировать стебли, завернув их в старую черную или темно-синюю наволочку. По прошествии трех-четырех недель самое время развернуть стебли и собрать урожай кардона. Бланширование — важный шаг в выращивании кардонов, поэтому не пропускайте его; если вы это сделаете, аромат и текстура вам не понравятся.

Сбор урожая и поедание кардона

Чтобы собрать стебли кардона, разверните бумагу и срежьте весь пучок стеблей на уровне земли. Обрежьте листовые пластинки от верхушки стеблей и бросьте их тут же как мульчу. Отнесите мягкие сочные стебли на кухню и вымочите их в соленой или кислой воде для удаления горечи.

Кардон можно использовать в супах и тушеных блюдах, так же как сельдерей. Он также очень вкусен обжаренный с чесноком, оливковым маслом и морской солью. Вы также можете слегка бланшировать стебли в кипящей воде, а затем охладить их в холодильнике для удаления горечи и съесть с горчицей.

Зимовка

Кардоны — выносливые многолетние растения в зонах морозостойкости 7-10 (-18°С), но я отношусь к растениям как к однолетним, собирая их в конце каждого вегетационного периода. Но там, где они выносливы, растения можно выращивать и собирать в течение многих лет. Пока вы оставляете корневую систему растущих кардонов нетронутой, растения дают новый урожай стеблей каждый год.

Если вы живете к северу от зоны 7 и хотите попытаться укрыть кардоны, окружите их проволочной сеткой в форме цилиндра, который примерно равен высоте растения. Наполните каркас смесью измельченных осенних листьев и соломы и оставьте на зиму. Когда наступит теплая весенняя температура, снимите его и убирайте листву понемногу в течение недели, пока точка роста полностью не обнажится. Если повезет, ваши растения выживут, и вы будете выращивать кардон в течение еще одного восхитительного сезона.

Источник