Как нужно чистить кальмар

Кальмары: как варить и чистить правильно – все секреты

Люблю морепродукты в любом виде, могу есть в любом количестве. Особенно хороши они после новогодних праздников. Сегодня у меня на обед кальмары: как варить и чистить их, сейчас расскажу подробно.

Не каждая хозяйка возьмется за приготовление капризного продукта. Чтобы сделать его съедобным, нужно знать некоторые хитрости. В противном случае вместо сочного деликатеса легко получить «резиновую подошву».

Кальмар давно перестал быть экзотикой. Это один из самых доступных морепродуктов. В замороженном виде его можно найти в любом супермаркете. Он обладает высокой питательной ценностью. Мясо вкусное, легко усваивается. О пользе читайте отдельную статью. А здесь мы сосредоточимся на кулинарных моментах.

Как выбрать самых «правильных» кальмаров?

Если покупаете в магазине, смотрите на этикетку упаковки. Убедитесь, что срок годности не истёк, а внутри не слишком много снега. Кальмар российского вылова – Командорский. Остальные разновидности – стопроцентный импорт.

Я беру на рынке. Там отрывают тушки от замороженного брикета килограмм на 20. Если они лежат на витрине поштучно, вперемешку с грязным льдом, прохожу мимо.

Чтобы чистить было легко, а результат радовал, оцените внешний вид товара:

• Цвет кожицы – от розового до фиолетового, в зависимости от возраста животного. Чем моложе, тем светлее. Но он никогда не бывает однотонным.
• Запах – свежий, морской.
• Мякоть светлая. Если она серая или желтоватая, кальмара размораживали. А если белая, то обрабатывали химическими реагентами.
• Текстура плотная. Присутствие снега или льда незначительное. Допустимая норма до 8-10% по массе.

Чем мельче экземпляр, тем меньше его нужно варить, и тем слаще мясо. Идеальный вариант весит до 300 г и длиной до 15 см. У крупного моллюска оно вообще может слегка горчить или отдавать аммиаком.

Кальмаров российского вылова продают разделанными и замороженными. Я беру неочищенных. Они не проходят повторно процесс заморозки, максимально сохраняют полезные свойства.

Очищенные выглядят красиво, но их редко обрабатывают механически. Для этого обычно используют химические вещества. Но большущий плюс такого кальмара – вам не придется тратить силы на его очистку.

Подготовительный этап и правильная разморозка моллюсков

Съедобная часть – щупальца и туловище (мантия). Продукция российского производства поступает на прилавки без головы. Единственное, от чего следует избавиться, – это внутренности, шкурка и хорда, расположенная с внутренней стороны тушки.

Не стоит чистить замороженных моллюсков. Размораживайте их при комнатной температуре без дополнительного воздействия. На это уйдет 1-2 часа, после чего они готовы к дальнейшим манипуляциям.

Некоторые авторы советуют погрузить заморозку в прохладную воду. Я не сторонник подобного экстрима. Если время поджимает, ополосните моллюсков под краном и оставьте на 20-30 мин. Они быстро оттают, их можно будет чистить.

Другой вариант – оставить на нижней полке холодильника. Лучше это делать с вечера. Утром вы получите оттаявший продукт, сохранивший полезные вещества.

Не опускайте кальмаров в кипяток и не используйте микроволновку. Лучше сразу выбросьте.

Как правильно чистить кальмаров?

Освобождение от кожицы не самое интересное занятие. Но если все делать правильно, процесс пойдет быстрее. После того, как мантия разморожена, приступаем к разделке:

• Острым ножом надрезаем вдоль.
• Извлекаем хитиновую пластину, удаляем остатки требухи. Если попалась икра или слой жира, оставляем.
• С внутренней части снимаем тонкую прозрачную пленку.
• Убираем внешнюю розовую шкуру.
• Тщательно промываем и действуем в соответствии с выбранным рецептом.

Снятие шкурки – самый трудный и неприятный этап. Она рвется, скользит… Кальмара никто не любит чистить, но это не повод отказываться от него.

Чтобы облегчить процесс, тушку на мгновение опускают в теплую воду или помещают в дуршлаг и обдают кипятком. После этого слой легко убрать пальцами или тупой стороной ножа.

Если вы хотите использовать мантию целиком (например, для фаршировки), не разрезайте ее. Удалите несъедобные части руками, нащупывая их внутри.

Я ни разу не видела на прилавках кальмаров с щупальцами. Обычно их отрезают перед заморозкой вместе с головой, которая находится там же, среди ног (моллюск-то головоногий). То, что выглядит как голова с ушками, на самом деле плавник или «хвост».

Если вам попались кальмары с щупальцами и глазами, избавьтесь от них:

• Возьмите туловище левой рукой, а правой ухватитесь за голову возле глаз.
• Потяните в разные стороны. Вместе с глазами отделится часть внутренностей.

Щупальца, если они в наличии, можно оставить. Отрезать плавник или нет – вопрос открытый. У молодых экземпляров он съедобный. У тех что крупнее, он получается жестковатым, независимо от времени приготовления. «Хвост» даже отличается по цвету, он слегка темнее основного тона.

Кальмары: как варить правильно (и чистить) — главные секреты

Как убрать кожицу, мы разобрались. Добавлю: сделать это тем труднее, чем свежее морепродукт. У замороженного кальмара шкурка снимается легким движением. Проще это делать под краном. Иногда она рвется и забивает слив. Будьте осторожны.

Рассказываю, как варить кальмары в кастрюле. На килограмм потребуется 3 литра H₂O и четырех-пятилитровая посудина.

Придерживайтесь следующего плана:

• Вскипятите воду. Никакой соли! От нее кусочки скукоживаются, да и жевать их трудновато.
• При желании добавьте любимые пряности (лавровый лист, перец горошком, гвоздику, сушеный укроп).
• Опустите оттаявших и очищенных моллюсков. Не режьте их на части, варите целиком.
• Дождитесь кипения.
• Варите до готовности (4-5 минут).
• Выловите или откиньте на дуршлаг.
• Остудите. Я выношу на балкон, если погода прохладная, или помещаю под вентилятор. Чем быстрее кальмары остынут, тем лучше.

При варке следите, чтобы кусочки полностью погрузились в жидкость. Не оставляйте вареный продукт в отваре. Чтобы мясо осталось мягким, время нагрева ограничивайте.

И последний секрет: если вы оставите кальмара в кипятке на лишнюю минуту или 2, катастрофы не произойдет. Он по-прежнему будет съедобным и вкусным. Но это должен быть молодой экземпляр, сроки и условия хранения которого не нарушались. Поэтому главное правило – используйте только свежие качественные ингредиенты.

Вареная мякоть легко режется тонкой соломкой. Именно так ее чаще всего измельчают. Если вы сохранили целостность мантии, режьте кольцами. Не допускайте подсыхания. После охлаждения сразу смешивайте с остальными ингредиентами блюда. Вот и все секреты.

Сколько варить кальмары после закипания?

На этот счет у кулинаров нет единого мнения. Одни утверждают, что кальмаров вообще не следует варить, достаточно залить кипятком. Другие выдерживают при кипении от 10 секунд до 40 мин.

Обе крайности не имеют под собой теоретической основы. Их придерживаются те, у кого мало опыта, или кто еще не успел заработать отравление из-за беспечного отношения к готовке.

При длительной термической обработке происходит денатурация белка – изменение структуры молекул, которое сводит на нет полезные свойства. А недоваренный кальмар – потенциальный источник паразитов и опасных микроорганизмов (вирусов, бактерий).

Советы «лучше чуть-чуть недоварить, чем переварить» чреваты неприятными последствиями. Поэтому очень важно найти золотую середину.

Для молодого полностью размороженного кальмара она составляет 4 минуты с момента закипания. За это время мякоть станет полностью безопасной, но не успеет схватиться. Речь идет о стандартной тушке длиной 15-20 см. Нагрев должен быть быстрым. Опускайте малыми порциями в кипящую воду. Подберите кастрюлю большого объема.

Если продукт оттаял не полностью, то время кипения увеличиваем на 2 минутки.

Специально для тех, кто ставит на плиту и забывает, у меня припасен «секретный» прием. Продолжайте варить еще полчаса. Мякоть снова станет мягкой. Время можно представить в виде таблицы.

Сколько варить (мин.)	Свойства мякоти
3-4	нежная
10-20	жесткая
30-40	снова мягкая

Для взрослого кальмара-двухлетки размером свыше 25 см «все сложно». Чистить его трудно. А сделать нежным тяжелее, чем приготовить фрикасе из старого петуха. Именно поэтому я беру на рынке не что попало, а прошу продавца дать экземпляры помельче. Если таких нет – отбраковываю «ушки» и варю до победы (приемлемого результата).

Кальмары: как приготовить быстро и вкусно – любимый рецепт

Предлагаю обжарить с луком. Блюдо отлично смотрится на столе, гармонирует с овощами и большинством гарниров. Я часто его делаю. Это легко:

• Очищенные ломтики опустите в кипящую воду.
• Как закипит, варите 5 мин.
• Откиньте на дуршлаг.
• Слегка остудите и нарежьте полосками шириной 0,5-0,7 см.
• Нашинкуйте луковицу, обжарьте на сливочном масле.
• Когда подрумянится, выложите на сковороду кальмаров.
• Продолжайте обжаривать на сильном огне 2 мин. Крышкой не накрывайте, постоянно перемешивайте.

Готовое рагу переложите в миску или глубокую тарелку. Подавайте сразу. Кальмар получается нежным, а лук подчеркивает его вкус. Он хорошо сочетается с картофельным пюре или вареным рисом.

Кальмары: как варить правильно для салата?

Мы уже разобрались, что перед приготовлением необходимо разморозить морепродукт и очистить от кожицы. Теперь переходим к варке для салата. Существует несколько способов. Все они подразумевают полную готовность пищи перед нарезкой.

Как приготовить кальмары в мультиварке?

Почти так же, как и в кастрюле, но с небольшими поправками:

• Налейте в чашу воды. Объем зависит от возможностей агрегата.
• Запустите режим «Суп, кипячение».
• Дождитесь «бипов».
• Опустите подготовленных моллюсков.
• Варите 4 минутки.
• Извлеките тушки из мультиварки.

Остудите. Используйте для приготовления салатов или ешьте сразу. Они ничем не отличаются от приготовленных на плите.

Как варить на водяной бане?

Кальмары в собственном соку – считаю это лучшим вариантом. Сложите очищенного и нарезанного кольцами моллюска в стеклянную банку (0,5-0,75 л). Слегка посолите и поместите в эмалированную посуду с кипящей жидкостью на четверть часа.

Не забудьте накрыть крышкой (как банку, так и кастрюлю). На выходе у вас получится вкусный и полезный ингредиент. Его можно положить в салат или съесть с картошкой.

Как варить кальмаров на пару?

Проще всего для этого задействовать мультиварку, к которой прилагается специальная решетка. Порядок действий следующий:

• Погрузите моллюсков в кипяток.
• Быстро остудите, снимите кожицу (чистить при такой подготовке легко).
• Выложите на решетку.
• В чашу мультиварки налейте H₂O (500 мл).
• Установите паровое сито.
• Запустите режим «Варка на пару».
• Готовьте 10 минут с момента закипания.
• Откройте крышку, переложите на тарелку.

Кальмары можно обжарить в кляре, подать как закуску или приготовить со сметанной подливкой. Вкусно – не то слово!

Приготовление в микроволновке

Вот уж чего никому не советую. Хотя некоторые источники «ничтоже сумняшеся» приводят следующий рецепт:

• набрать в стеклянную посуду воду,
• довести до кипения в микроволновке,
• поместить в нее кальмаров,
• выдержать 90 секунд на максимальной мощности,
• достать и остудить.

Минус метода – в невозможности контролировать температуру и степень готовности. Кроме того, СВЧ-волны распространяются неравномерно, нагревая одни участки и оставляя «без внимания» другие. Ну и последний аргумент против: быстрая и необратимая денатурация белка.

Интернет-издания пестрят материалами на тему: «Мифы о вреде микроволновки». Согласна, мифов в нашей жизни предостаточно. Но разве вы не замечали, каким жестким становится мясо, если его разогревать на высокой мощности СВЧ? А ведь мякоть кальмара намного нежнее свинины или говядины. Чтобы ее испортить, нужно намного меньше…

За сим прощаюсь. Я рассказала все, что знала про кальмары: как варить и чистить, как готовить из них вкусные блюда. Ничего сложного в этом нет, а удовольствия – вагон и маленькая тележка 😉

Источник

Как почистить кальмара?

Кальмары считаются рекордсменами среди всех морепродуктов по содержанию белка, поэтому их часто применяют в диетическом и спортивном питании. Благодаря необычному вкусу и внешнему виду они нашли место и в традиционной кухне – кальмаров можно запекать, фаршировать, тушить и жарить. При этом готовить их несложно, трудности обычно возникают на этапе чистки из-за особенного строения тушки. Очистить их можно несколькими способами, которые мы подробно разберем в этой статье.

Как правильно разморозить кальмара

Чаще всего уже очищенные кальмары продаются в замороженном виде. Перед началом готовки важно правильно разморозить этого моллюска:

1. В воде. Тушки кальмаров положить в плотный пакет, завязать. Поместить пакет в кастрюлю, наполненную холодной водой. Процесс оттаивания займет до 1 часа.
2. При комнатной температуре. Для этого моллюсков нужно поместить в дуршлаг, снизу подложить глубокую миску. Оставить размораживаться на кухне на 2-3 часа.
3. В холодильнике. Поместить кальмаров в глубокую емкость, оставить в холодильнике на ночь. Это наиболее предпочтительный метод, с помощью которого можно сохранить максимум полезных веществ в составе мяса.
4. В микроволновке. Кальмаров положить в емкость, закрыть крышкой. Поставить в СВЧ-печь, запустить режим разморозки на 10-12 минут.

Правильная разморозка кальмара необходима для сохранения его вкуса, аромата и полезных веществ в составе мяса. Если вы хотите сэкономить время на готовке, то можно приобрести этого моллюска в свежем виде. Однако нередко на прилавках магазинов продают уже размороженный продукт, поэтому важно правильно подходить к выбору – оценивать цвет, консистенцию и плотность мяса.

Кальмары идеально подходят для диеты и спортивного питания. Их питательная ценность составляет всего 85 ккал на 100 г, в составе практически нет жира и углеводов.

Как чистить замороженных кальмаров

Перед началом готовки кальмаров нужно разморозить – это упрощает процесс работы с этим продуктом. Для чистки можно использовать горячий или холодный метод, каждый из которых имеет свои плюсы и минусы.

Холодный метод

Такая разделка этих моллюсков наиболее популярна, с ее помощью легко снять кожицу, не повредив белковую мякоть. Для работы требуются уже размороженные или отварные кальмары. Порядок действий:

1. Найти место, где начинаются небольшие щупальца. Возле круглого отверстия поддеть край пленки ножом или ножницами.
2. Одной рукой прижать кальмара к разделочной доске, другой – потянуть кожицу в сторону плавников.
3. Двигаясь от головы, повторять манипуляцию, пока кожица не будет удалена полностью.
4. Вывернуть тушку моллюска, очистить ее стенки от остатков внутренних органов.
5. Тщательно промыть под холодной проточной водой.

Чтобы упростить чистку, кальмаров рекомендуется размораживать не до конца. Чуть подмороженное тело лучше держит форму, и не будет растекаться в руках.

После чистки кальмара холодным методом мясо можно нарезать соломкой, кольцами или оставить целым для дальнейшей готовки.

Горячий метод

Такой вариант подойдет, если вы готовите тушку кальмара для запекания или фаршировки. Для работы потребуется острый нож, разделочная доска, кастрюля и щетка.

Важно помнить, что горячая обработка может повлиять на вкус и плотность мяса этого продукта. Оно станет чуть жестче, менее ароматным. После процесса чистки таким способом его необходимо сразу же готовить.

1. Полностью разморозить тушку, удалить все внутренности.
2. Налить воду в кастрюлю, довести ее до кипения. Уменьшить огонь, опустить в воду подготовленных кальмаров.
3. Подержать в воде не более 1 минуты. Достать моллюсков и охладить.
4. Положить кальмара на разделочную доску. Держа его одной рукой, второй снимать пленку щеткой с мягкой щетиной.

Благодаря термической обработке кожица легко скатывается. После чистки таким методом продукт хорошенько промыть под проточной водой.

Подробнее об этом методе вы можете посмотреть в видео:

После того как вы намоете кальмаров, их можно погрузить в слегка подсоленную кипящую воду на 1 минуту. Такая простая манипуляция уберет посторонний запах, а также слегка смягчит мясо.

Снятие пленки

Под кожицей кальмара находится тонкая прозрачная пленка, которую сложно пропустить во время чистки этого моллюска. Если оставить ее на тушке, она начнет сворачиваться (коагулировать) при варке и испортит вкус блюда. Как правильно снять пленку:

1. Удалить кожицу, промыть тушку.
2. Острым ножом подцепить пленку у основания и слегка поддеть.
3. Снять пленку «чулком». Если она не поддается сильным рывкам, то снимать постепенно, слегка оттягивая ее ножом.
4. Удалить внутренности и хорду.

После этого кальмара можно варить или готовить любым другим методом.

Разделка тушки

Способ разделки напрямую зависит от того, как вы планируете готовить кальмара. Наиболее простой метод:

1. Разморозить моллюска. Снять кожицу холодным или горячим методом.
2. Вынуть хорду, внутренности и тщательно промыть тушку снаружи и внутри.
3. Если продукт нужно измельчить, то резать нужно по широкой стороне тушки.
4. Если вы планируете использовать мясо в салат, то больше подойдет соломка. Для этого нужно с узкой стороны тушки сделать надрез и развернуть ее (должен получиться треугольник). После этого нарезать на узкие полоски поперек волокон.
5. Плавники (крылья) удаляют по желанию. При использовании кальмара целиком они придают более экзотический вид блюду.

Состояние кальмаров перед готовкой просто оценить по их внешнему виду. Очищенные моллюски окрашены в равномерный белый цвет, а необработанные всегда розовато-коричневого оттенка.

Подготовленных моллюсков можно подвергать дальнейшей термической обработке – варить, жарить, тушить или запекать. Кальмар готовится очень быстро, например, варить его нужно не более 2 минут, иначе нежное мясо станет жестким и безвкусным.

Источник