Обработка бараньих и козьих кишок
Извлеченные из туш овец и коз кишечники разбирают на особых разборных столах. Одна сторона такого стола предназначена для спускания черев, а другая для отделения и очищения от содержимого гузенок и разделки кудрявок. При разборке кишок в первую очередь отделяют черева, затем синюги, гузенки и, наконец, круги.
1. Обработка бараньих черев. В отличие от говяжьих черев, бараньи черева отделяют обычно руками, без помощи ножа; при этом отоку кладут на тонкую, с волнистым верхним краем металлическую пластинку, укрепленную у борта разборного стола. Отделяемые одновременно с двух концов черева постепенно перепускают в чан с теплой водой. Затем их очищают от содержимого, пропуская через отжимные вальцы или отжимая руками.
Отжатые черева подвергают замочке в теплой воде (40-45°) для разрыхления и обводнения стенок кишок. Это необходимо для облегчения последующей операции — шлямовки. При машинной шлямовке замочка длится всего лишь 0,5-1 час, если же последняя производится вручную, то требуется более продолжительная замочка (до 48 часов).
Машинная шлямовка бараньих черев осуществляется на машинах Босс и Трипас или на описанных выше машинах Ганза. Устройство машины Босс показано на рис.
Рис. Шлямовочная машина системы «Босс» (слева — вид сбоку справа — поперечный разрез). 1 Чугунный полый барабан. 2-3 Ножевой вал с прямыми лопастями для удаления шляма. 4-5 Вентиляторный вал с косыми лопастями, очищающими лопасти ножевого вала. 6 Резиновые тянущие вальцы. 7 Подшипник оси полого барабана. 8 Шкив трансмиссии. 9 Кожух ножевого вала
На тяжелой чугунной станине этой машины укреплен гладкий чугунный барабан. Над ним со скоростью 845 об/мин. вращается вал, несущий ряд спиральных стальных ребер, вращение этого вала направлено против движения протаскиваемых через машину кишок. Сбоку от этого основного скоблящего вала расположен добавочный вентиляторный вал с несколькими поперечными лопастями, вращающийся со скоростью 2114 об/мин. Основной вал своими лопастями разбивает и соскребывает слизистую оболочку кишки, а воздушный ток, создаваемый вращением вентиляторного вала, достаточно сильный, очищает основной вал от прилипших к нему кусочков шляма. По другую сторону барабана в машине укреплена пара тянущих вальцов, вращающихся со скоростью 8 об/мин. Эти вальцы протаскивают кишки через рабочие части машины. Пропускаемые через валы черева орошают теплой водой.
Очистку (шлямовку) черев на этой машине производят так. Три или четыре конца черев вводят за середину между барабаном и ножевым валом, протягивают примерно на 1 м и заправляют в тянущие валики, которые начинают тянуть кишки через машину. Проходя между барабаном и валами, черева очищаются от слизистых оболочек. Заправляют черева в машину несколькими приемами, чтобы одновременно обрабатывалось 25-30 середин. После очистки на машине черева подвергают подчистке вручную металлической лопаточкой — шлямницей, или камышовой палочкой — хазраном.
Вальцовая шлямовочная машина типа Трипасс несет две группы валиков (рис.).
Рис. Схема работы вальцовой шлямовочной машины типа «Трипасс» А Секция вальцов для разминки шляма. Б Секция вальцов для отжима шляма. 1 Барабан первой секции, покрытый резиной. 2 Рифленый металлический валец для затягивания кишок и разбивки шляма. 3 То же, для окончательной разбивки шляма. 4 Металлический барабан второй секции. 5 Рифленый резиновый валик, отжимающий шлям. 6-7 Тянущие рифленые резиновые вальцы ручная шлямовка производится деревянными шлямницами на специальных чистильных досках.
Первая из них состоит из гладкого, одетого резиной барабана и двух тонких рифленых металлических валиков, прилегающих к барабану и вращающихся в том же направлении, что и последний, по ходу протаскиваемых кишок. При прохождении черев между барабаном и этими валиками слизистая оболочка черев разминается и разрыхляется. После этого кишки петлей спускаются в стоящую под машиной ванну с теплой водой (35-40°) и снова поднимаются ко второй группе валиков машины. Эта группа валиков состоит из гладкого барабана, быстро вращающегося против движения кишок резинового валика, и двух спаренных тоже рифленых валиков, протягивающих кишки через машину. При прохождений кишки между барабаном и рифленым валиком, шлям, разбитый еще ранее вальками первой группы, отжимается и собирается в той части кишки, которая провисает между первой и второй группами валиков; когда через машину проходят концы черев, то шлям выдавливается наружу.
При ручной шлямовке бараньи черева подвергаются длительной (20-48 часов) предварительной замочке в проточной воде. Это необходимо для ослабления связи слизистой оболочки со стенками кишки, хотя такая длительная замочка ведет к массовому размножению гнилостных бактерий и поэтому гигиенически нежелательна. Самая
Очищенные бараньи черева сортируют, калибруют, вяжут в пучки и засаливают мокрым посолом (рис.).
Рис. Мотка и вязка бараньих черев на ручной моталке и связанный пучок черев
Пучки черев обваливают в мелкой (желательно вакуумной) соли и укладывают в посолочный чан (а не в перфорированный ящик). За счет отнятия от кишок воды образуется концентрированный рассол (тузлук). В этом тузлуке кишки выдерживают 4-5 суток, после чего их прополаскивают в том же тузлуке и выкладывают на 1-2 часа на стол для обтекания.
Просоленные черева, утрамбовывая, укладывают в чистые бочки, выложенные пергаментом, бумагой или белой тканью.
Бараньи кишки, идущие на изготовление кетгута и струн, консервируют сушкой. Для этого очищенные описанным выше способом от содержимого и слизистой оболочки кишки промывают, замачивают 1-2 часа в холодной воде для удаления растворимых белков (что придает фабрикату эластичность), наматывают пучками по 18,5 м каждый на рамы и сушат в сушильнях в течение 3-6 часов. Затем их слегка отволаживают, снимают с рам, прессуют в ящиках под гнетом, вяжут в пачки (шоки) по 60 шт., снова прессуют и пакуют с пересыпкой нафталином в ящики, обложенные бумагой.
2. Обработка бараньих синюг производится так же, как и обработка говяжьих синюг, с той только разницей, что серозная оболочка с них не удаляется.
Обезжиривание бараньих синюг может производиться одновременно с промывкой. Засол гузенок производят сухим посолом. Бараньи синюги вяжут в пачки мочалом по 25 шт.
Источник
Первичная обработка кишок
Первичная обработка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях обязательно нужны колбасные оболочки. Для этого используются кишки свиньи, крупного рогатого скота и овец, а также желудок свиньи. Их обрабатывают сразу после убоя животных. При задержке процесса обработки они теряют эластичность, прочность и быстро портятся.
Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь. Кишки, полученные от одной свиньи, вмещают 15–16 кг фарша. Свиная черева (свиные тонкие кишки) используется для приготовления всех гриль-колбас и колбас для обжаривания. Ее можно применять для изготовления некоторых сортов колбас горячего копчения, а также сырокопченых. Большое преимущество свиной черевы заключается в том, что ее переработку можно сделать, не имея для этого специальной подготовки. Кроме того, свиная черева съедобна, а для гриль-колбас это немаловажно. Лучше всего использовать свиную череву диаметром 28–30 мм. Для приготовления толстых колбас горячего копчения, вареных и сырокопченых следует применять другие колбасные оболочки.
Из говяжьих можно использовать тонкие кишки (так называемые говяжьи черева), слепую кишку (синюгу), ободочную кишку и мочевой пузырь.
Из бараньих кишок для набивки колбасного фарша можно использовать только черева и слепую кишку.
В первую очередь кишки необходимо отделить от брыжейки, которая соединяет их в петли. С этой целью кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, другой рукой поддерживая при этом брыжейку. Освобожденные таким образом кишки складывают в таз, наполненный водой.
Затем кишки режут кусками по 5–6 метров и выдавливают из них все содержимое, пропуская между пальцами, сжатыми в кулак. Далее кишки необходимо промыть несколько раз холодной водой.
Тщательно промытые кишки выворачивают наизнанку, после чего с них счищают слизистую оболочку. Для этого оболочку сначала нужно посыпать солью, а затем соскоблить ножом (тупой стороной), положив кишку на ровную доску. Очищенную таким способом кишку снова промывают несколько раз холодной водой и в заключение обрабатывают слабым раствором перманганата калия.
Если планируется приготовление вареной колбасы, то на этом этапе обработку кишок заканчивают. Для сырокопченых колбас кишки еще требуется залить, то есть поместить в соленую воду на 2–4 недели, меняя ее через каждые 2 дня. В процессе засолки сухим способом кишки следует уложить в посуду с отверстиями на дне для того, чтобы рассол стекал, щедро пересыпать солью и оставить в прохладном помещении.
Другой способ состоит в следующем.
У кишок осторожно отделяют кишечный жир, отжимают содержимое и тщательно промывают кишки проточной водой. Затем укладывают их в кастрюлю с водой, подогретой до 40–50 °C, и выдерживают в ней 4 часа. Чтобы обработать внутренний, слизистый слой, кишку при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и замачивают на 2 часа. Тонкие кишки – в воде, подогретой до 50 °C, толстые – в воде, подогретой до 85–90 °C. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают слизистую оболочку. Очищенные кишки еще 2–3 раза промывают проточной водой и последний раз – водой с добавлением марганцовки, окрашенной в бледно-розовый цвет. Кишечный жир промывают и перетапливают на пищевой.
Очищенные и промытые кишки выворачивают на лицевую сторону, разрезают на удобные для набивки фаршем куски (по 30–35 см) и используют для приготовления колбас, предварительно перевязав один конец шпагатом.
Если кишки предполагается использовать не сразу, то можно их либо засолить, либо высушить, вывесив на веревки.
При посоле кишки тщательно натирают солью, связывают, затем укладывают в корзины, выдерживают в них 12–24 часа, для того чтобы они просолились и стек рассол, после чего укладывают в кастрюлю или кадку, пересыпая солью.
Для сушки предварительно очищенные кишки и пузыри наполняют воздухом (надувают с помощью соломинки или трубочки), завязывают и развешивают на веревках для высушивания. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки должны стать прозрачными и при дотрагивании шуршать. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.
Перед использованием соленые кишки промывают в теплой воде. Они должны быть прочными, светло-розового цвета и со специфическим запахом, характерным для свежесоленого мяса. Непосредственно перед изготовлением колбас высушенные кишки замачивают в холодной воде на 2–3 часа для восстановления эластичности. Если предполагается хранить кишки длительное время, их промывают, складывают в стеклянные банки, заливают насыщенным раствором соли и закрывают полиэтиленовыми крышками. Кишки в рассоле могут храниться в течение 5 лет.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Читайте также
Суп из кишок
Суп из кишок КомпонентыКишки говяжьи – 150 г Картофель – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Вода – 1,5 л Сок лимонный – 1 столовая ложка Мука пшеничная – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец молотый и соль – по вкусуСпособ приготовленияВ горшочки налить кипящую воду, поставить
Тепловая обработка
Тепловая обработка Специалисты китайской кухни различают более тридцати способов приготовления пищи, ведь для приготовления одного блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает
Суп из кишок
Суп из кишок 100–150 г говяжьих или бараньих кишок, 70–80 г клецок из пшеничной или гороховой муки, 30 г лука, 100–150 г картофеля, 1 лавровый лист, соль, перец. Кишки промыть холодной водой, растирая с солью, вывернуть, соскоблить слизь. Еще несколько раз основательно промыть под
Обработка консервов
Обработка консервов Домашние консервы лишь в том случае окажутся безопасными для здоровья, если при их приготовлении соблюдаются определенные правила обработки продуктов. Мероприятия по предварительной обработке консервированных соусов заключаются в стерилизации
Суп из кишок
Суп из кишок 400 г бараньих кишок, 1 л воды, 120 г лука, 400 г картофеля, 80 г готового хинкала, специи по вкусу Кишки тщательно промыть холодной водой, натереть солью, вывернуть, соскоблить слизь и еще 3 – 4 раза как следует промыть холодной водой.Подготовленные кишки
Подготовка мяса для кишок
Подготовка мяса для кишок Туши или полутуши, предназначенные для приготовления колбас, раскраивают ножом, а не рубят, так как при рубке могут отколоться кусочки кости, которые затем попадут в фарш. При необходимости применяют распиливание. После разделки туши обваливают.
Набивка кишок фаршем
Набивка кишок фаршем Перед набивкой кишки разрезают на куски длиной около 30 см и набивают фаршем, промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка (рис. 1). Набивая руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают
Подготовка кишок
Подготовка кишок Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Используется тонкий кишечник. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА Предпочтительны вареные и запеченые изделия, реже – жареные и
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА Все блюда готовят без соли. Нежирные сорта мяса и рыбы дают в отварном виде, исключают жареные и печеные блюда. На первый рацион блюда приготовляют в протертом виде, на втором – в основном измельченные, на третьем – измельченные и куском. Исключают
Источник
Бараньи кишки с жиром (праздничное блюдо)
от eli7lauf
 | Состав: |
1) Бараньи кишки 500 — гр.
2) Бараньий жир — 200 гр.
3) Черный молтый перец по вкусу
4) Соль по вкусу
- На Кавказе на праздничных столах очень популярны различные закуски, закуски из овощей, закски из яйц, национльные пироги, но особое место занимают Кавказские мясные закуски. Для приготовления таких закусок используют в основном баранину, но говядину, птицу и рыбу никто не отмнял.
Некоторые закуски делают заранее (бастурма). Другие закуски готовят сразу, при разделке туши (баранина). Каждые мясные закуски на Кавказском столе имеют свой неповторимый вкус и особенный аромат, это достигается путем использования трав, приправ и особенных Кавказских специй.
При приготовлении свежей Кавказской мясной закуски не мало важную роль играет качество мяса, его свежесть, молодость и творческие задумки повара. Сегодня мы познакомим Вас с приготовлением традиционной Черкесской мясной закуской — Чати Зариха. Особенность этого блюда в том, что оно готовится только из парной тушки барана, а лучше, ягненка
На больших Кавказских праздниках люди предпочитают не брать мороженное мясо в гипермаркетах, а использовать свежую тушу. Животное забивают прямо на празднике, тщательно разделывают и очищают отдельные его части. Нужно сказать, что практически не остается не пригодных частей.
Шкурка — на седло мотоцикла или в салон автомобиля, кости — на наваристый национальный суп, мясо — для первых и вторых блюд, шашлыки, жир и кишки — для мясных заготовок на зиму и приготовления различных свежих закусок к столу. В этом рецепте мы будем использовать бараний жир и кишки. Приготовим свежую традиционную закуску для черкесского праздничного стола. Отличный рецепт для дачников
Самый сложный момент — подготовить продукты (очистить, нарезать, смешать), но все по порядку. Начнем с чесночной соли. Здесь все просто. В специальной посуде растолките обычную соль с зубчиками чеснока до однородной массы. Переложите в стекляную банку, плотно закройте крышкой и поставьте в сухое, темное место.
Бараний жир нарежьте тонкими и узкими полосками. Теперь самое трудное. Баранья кишка. Для ее подготовки нам понадобится проточная холодная вода. Для начала, можно положить кишки в тазик, залить холодной водой и оставить на 2 — 3 часа, пусть отмокают. Для того чтобы избавиться от спецефического запаха, кишки полощут под проточной холодной водой, в нескольких водах, трут ершиком или щеткой, выворачивают и повторяют процедуру. И так несколько раз.
Источник
