Как чистить свежую треску

Треска, сельдь: как разделывать и готовить рыбу

Треска

К сожалению, на московских прилавках настоящую, истинно норвежскую треску найти практически невозможно. Все дело в том, что в Норвегии почти повсеместно используется скрей — северо-восточная арктическая треска. Хорошо развитый экземпляр этой рыбины достигает в длину 180 см при весе 55 кг.

Cкрей (skrei) в переводе с древненорвежского означает «странник». Рыбаки сравнивают скрея с мощным судном дальнего плавания, потому что в поисках любимого лакомства — мойвы и креветок — он способен перемещаться со скоростью 20 км/день на очень большие расстояния, из Баренцева моря к южным побережьям Норвегии.

Благодаря тому, что скрей так много и долго мигрирует в чистых и холодных водах, его «мускулатура» находится в очень хорошей спортивной форме. Мясо у него плотное, упругое и белоснежное. Отличная рыба!

Только не с ней работал Даниэль, поскольку сезон скрея — довольно короток, всего с января по апрель. Шеф готовил прибрежную треску, которая тоже была весьма и весьма хороша, хотя и уступает арктическому собрату в размерах.

Даниэль обратил внимание на то, что треска свои лучшие вкусовые качества раскрывает при низких температурах и ее лучше всего подавать с жирными соусами. Поэтому не случайно, согласно норвежской традиции, треску отваривают и подают с соусом бешамель, варенной картошкой и морковью, а также добавляют в блюдо немного жаренного бекона и часто рубленное варенной яйцо.

Шеф, демонстрируя современные методы термообработки, для подачи трески использовал технологию сувид (sous-vide), то есть буквально в переводе с французского «под вакуумом». Суть этой технологии заключается в том, что продукт запечатывается в герметичный пластиковый пакет и готовится на водяной бане, при низкой температуре (около 60°С) длительное время. В нашем случае технология была продемонстрирована в скоростном режиме, то есть треску разложили по пакетам, добавили семена кориандра, лавровый лист, оливковое масло и при помощи спец агрегата каждый пакет герметично запаковали, то есть поместили филе рыбы в вакуум, а потом варили ее при 50°С, 20 минут.

Норвежские шефы — большие фантазёры. Так, на корпоративных мероприятиях, которые часто проходят в здании Инстутита, можно попробовать рыбу, приготовленную в вакуумной упаковке. И это блюдо при подаче будет выглядеть очень оригинально. На порционной тарелке будет лежать полностью упакованное филе рыбы, рядом — ножницы, горка салата и зелени и в небольшой пиалке — соевый соус.

Даниэль приготовил из трески по-настоящему шедевральное блюдо. В нем, кроме трески, приготовленной по методу сувид, участвовало и много других — более второстепенных — ингредиентов. Соус был приготовлен на основе пюре из свежего шпината, смешанного с хлебными крошками, пармезаном, лимонной цедрой и оливковым маслом. Он был пробит в блендере и протерт через сито.

Среди овощей в композиции участвовал свежий огурец, нарезанный при помощи нуазетной выемки маленькими шариками размерами с фундук, зеленая бланшированная спаржа, а также модные цветы молодого чеснока, которые были использованы и в блюде из форели и крайне популярная сейчас «морская спаржа» или «соленая трава».

По-турецки эту морскую водоросль, которая растет на камнях на линии прилива/отлива, называют «дениз бёрюльджеси». В Турции это почти фаст-фуд, ее отваривают и едят с чесноком, оливковым маслом и лимонным соком. На европейских кухнях эта сочная водоросль, пахнущая морем, является хитом весеннего сезона. Ее добавляют в закуски, салаты и горячие блюда.

После сложных манипуляций блюдо собрали, добавив в заключении заправку, приготовленную на основе оливкового масла, ароматизированного трюфелем.

Сельдь

Даниэль дал несколько рекомендаций по работе именно со свежей сельдью. «Относитесь к этому дару морей, как к полноценной рыбе. При разделке и подготовке к термообработке работайте с ней, примерно как со всей круглой рыбой».

1. Сначала необходимо удалить голову, разрезать рыбу вдоль хребта на две части

2. Удалить (срезать) хребтовую кость

3. Обработать филе на брюшке, удалить крупные кости

4. Срезать лишний жир

Шеф считает, что зацикливаться на уничтожении всех костей в сельди не нужно. Важно убрать доступные и видимые косточки. Для того, чтобы филе сельди при тепловой обработке готовилось равномерно с ней надо поступить как с семгой: два филе сложить друг с другом внахлест.

Г-н Мадсен сначала сельдь вымочил, уменьшив количество соли, промыл, затем замариновал в горячем маринаде, приготовленном из порезанного кольцами лука шалота, семян кориандра, цветов молодого чеснока и зелени.

Затем остудил, порубил на мелкие кубики и подал с импровизированной сальсой из томатов, каперсов и лука шалота.

Благодарим Норвежский Комитет по Рыбе за помощь в подготовке материала.

Источник

4 варианта, как быстро почистить рыбу, чтобы чешуя не летела во все стороны

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Подготовка к чистке

1. Перед началом работы наденьте одноразовые перчатки, а разделочную доску обмотайте пакетом или пищевой пленкой. Так руки и поверхность не пропитаются рыбным ароматом, от которого довольно сложно избавиться.

2. Очищать свежую тушку проще всего. Если только что поймали улов, сразу же избавьте его от чешуи.

3. Вместо перчаток натрите ладони поваренной солью, чтобы рыба не выскальзывала из рук. Главное, чтобы на коже не было повреждений, иначе неприятные ощущения обеспечены.

4. Вымойте рыбу в воде, отрежьте плавники и голову (если она не нужна по рецептуре).

5. Неважно с какого процесса начинать: вынуть потроха или почистить чешую. Главное — делать все в один день, да и так разделывать рыбу намного удобнее.

6. Если в процессе манипуляций шкура рыбы высохла, просто смочите ее водой и продолжайте.

Помощники для удаления чешуи

Удобный способ, который поможет избежать генеральной уборки на кухне. Самое важное — сохранить целостность пакета. Поместите рыбу в полиэтиленовое изделие и проделайте все манипуляции внутри пакета. Возьмите тушку за хвост и держите головой книзу. Вооружитесь ножом и двигайте им против роста чешуи. Сперва очистите бока, а потом переходите к брюху. Хорошенько промойте рыбу и при необходимости повторите процедуру, пока не избавитесь от всей чешуи.

Наберите полный тазик воды или наполните раковину. Погрузите рыбу в жидкость и принимайтесь за чистку. В воде чешуйки не будут разлетаться во все стороны. Алгоритм действий такой же, как и с пакетом. Держите рыбу хвостом вверх и от боков к брюшку очищайте тушку по направлению против роста чешуи. После завершения чистки аккуратно спустите или слейте воду, а чешуйки соберите и выбросьте в мусорное ведро.

Для «чулочного» способа понадобится очень острый нож. Аккуратно вставьте его в разрезы возле рыбьей головы между кожей и чешуйками. Процесс не быстрый, зато кожа снимется целиком, как чулок, а чешуя не разлетится по всей кухне.

4. Отваривание или кипяток

Тепловая обработка — хороший способ и для большой тушки, и для мелкой с плотными, прилегающими чешуйками. Если погрузить рыбу в кипяченую воду на пару секунд, чешуя отойдет моментально. Единственный минус — после обработки кипятком продукт может потерять некоторые полезные свойства, но на вкусовых качествах это никак не отразится. Другой вариант — сварить рыбу неочищенной, а только потом удалить чешую ножом.

Особенности очищения разной рыбы

1. Бесчешуйчатые разновидности вроде скумбрии, стерляди, осетра достаточно промыть в проточной воде и можно приступать к разделыванию.

2. Морскую рыбу с красным и белым мясом перед чисткой нужно обдать кипяченой водой. Например, окуните ставриду в горячую жидкость на пару секунд и приступайте к чистке.

3. У камбалы мелкая и плотно прилегающая чешуя, поэтому сначала тушку лучше погрузить в кипяток. Чистить начинайте со светлого бочка и не забудьте снять темную кожицу у хвоста.

4. Сазан, карась и судак тоже покрыты плотной чешуей, которую надо приподнять кипятком. Следом надрежьте рыбу сверху и снизу плавника, чтобы было проще его вынуть.

5. Тело линя покрыто мелкими, плотными чешуйками и густым слоем слизи. Сперва надо ошпарить рыбу в кипятке, а потом окунуть в холодную жидкость. Так вы ускорите процесс очищения.

6. Чешуя угря, сома и налима практически незаметная и очень мелкая. От нее можно избавиться чулочным методом, но не забудьте предварительно смыть слизь у сома.

7. Зубатку сначала лучше разделать и порезать на кусочки вместе с кожей, а только потом очищать от чешуи.

8. У хека удалите чешую и брюшную пленку. Далее снимите и кожу, поскольку даже после готовки она все равно остается грубоватой.

9. С окуня первым делом надо срезать плавники, поскольку они очень острые и могут поранить вас при чистке. После этого отправьте рыбу в морозильную камеру на 30 минут и принимайтесь за избавление от чешуек.

10. В случае с карпом будьте внимательны к брюшку. На нем чешуя отчищается хуже всего.

11. У ерша также очень острые плавники, которые удаляются в первую очередь. Далее ошпарьте рыбу кипятком, смойте слизь. Зачастую ерш не нуждается в чистке, поскольку его готовят целиком.

12. Красноперку легко почистить даже при помощи обычной терки с мелкими «капельками».

13. С кеты нужно обязательно смыть слизь, а чешуя убирается в два счета острым ножом. Кроме ножа также можно использовать крышку от консервной банки с рваными краями.

Выберите удобный лайфхак для чистки рыбы и забудьте о летающей во все стороны чешуе. В продолжение темы советуем прочесть о 7 ошибках в приготовлении рыбы, которые мешают создать идеальное блюдо.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Как чистить свежую треску

Спасибо:). Таня, а посоветуйте, пожалуйста, чем ее посыпать-помазать? Лимонный сок, чеснок, специи — перец .

Как то Вы забавно совсем: возиться с ней нехотите, а посыпать-помазать считаете нужным:))
Если уж делать, то делать, если неприятно/лень то и извращаться не надо.
Сыпать-мазать надо со стороны мяса, со стороны кожи она у Вас и не просолится особо при запекании, я уж не говорю про специи.

Если уж делать, то делать, если неприятно/лень то и извращаться не надо.

Видите ли в чем дело. рыбу ведь есть надо. А я, когда трогаю сырую тушку, еле-еле тошноту сдерживаю — это не совсем «неприятно или лень». Мы раньше очень мало рыбы ели, да и то только филе. Потом, прочитав топик Тани о вреде филешек, я решила перейти к «цельной» рыбе. Попробовала пикшу — вот ее чистить не надо, только порезать. А для разнообразия купила треску. Вот и хочу узнать, как ее приготовить, чтобы поменьше руками трогать:).

очень вкусно получается отварная треска «по-польски»

порезать треску кусочками, отварить, добавить перец горошком (простой и душистый), и отварные яйца нарезанные кубиками 🙂

Видите ли в чем дело. рыбу ведь есть надо. А я, когда трогаю сырую тушку, еле-еле тошноту сдерживаю — это не совсем «неприятно или лень». Мы раньше очень мало рыбы ели, да и то только филе. Потом, прочитав топик Тани о вреде филешек, я решила перейти к «цельной» рыбе. Попробовала пикшу — вот ее чистить не надо, только порезать. А для разнообразия купила треску. Вот и хочу узнать, как ее приготовить, чтобы поменьше руками трогать:).

ну рубите ее на куски и готовьте, треска в этом плане не сильно от пикши отличается:)
если и так тошнит, ну тогда целиком варить или печь
попробуйте запечь ее на соли, может получится:)
либо уж мажьте-сыпьте чем хотите и в фольгу заворачивайте

Источник

Узнайте, как чистить рыбу: 18 лучших способов

Рыба – вкусный представитель подводного мира, одинаково хорошо смотрящийся на праздничном столе или во время семейного ужина. Больше всего проблем обычно доставлять процесс удаления чешуи, поэтому не лишним будет узнать несколько разных способов как почистить рыбу. Затем из нее можно приготовить множество разных блюд, включая копченую рыбу.

Чтобы не летела чешуя

Многие хозяйки интересуются, как чистить рыбу так, чтоб чешуя не разлетелась по всей кухне. Сначала требуется подготовить место на столе, положив на него разделочную доску и лист бумаги или газеты. Затем требуется обдать тушку кипятком. Благодаря этому снятая чешуя будет не будет разлетаться, а будет прилипать к положенной под нее газету или лист бумагу. Для осторожности следует отрезать плавники и хвосты.

Быстрая чистка

Простой способ ускорить процесс чистки – обдать рыбу кипятком. Чешуйки приподнимутся, их можно будет удалить рукой, проводя от хвоста к голове. Последовательность – бока, брюшко. Можно использовать вместо ладони ложку или вилку, проводить следует в аналогичном направлении.

Ножом

Самый популярный способ как почистить рыбу от чешуи. Тушка берется за хвост, нож проводится по ней от хвоста к голове. Для упрощения процесса можно обдать ее кипятком и быстро опустить в холодную воду. Небольшого жителя морского жителя можно держать на руке, так будет правильно.

Потрошение

После чистки тушку разрезают вдоль брюшка, требуется аккуратно вести ножом, не задевая желчный пузырь. Если это все-таки произошло, правильно промыть это место подсоленной водой. Затем удаляются внутренности, срезаются плавники. Хвост и голову можно оставить, но перед готовкой вынуть жабры. Далее рыбу промыть в воде и подсушить.

С головы или хвоста

Простой лайфхак – красную рыбу (или любую другую) необходимо очищать от хвоста к голове, положив ее на стол или держа на ладони. В противном случае нож или иной инструмент будет скользить по чешуйкам, не удаляя их.

Дрелью

Удаление чешуек дрелью – интересный способ подготовить рыбину к готовке. Особенно он подойдет для аккуратного взаимодействия с окунем или иным жителем подводного мира с мелкой и крепкой чешуей. Придуман данный метод рыбаками. Требуется приготовить толстую деревянную доску, а к ней прибить длинный гвоздь. Он используется для закрепления головы рыбы.

На инструмент требуется насадить щетку с металлической щетиной, дрель включается на медленные обороты, после чего начинается процесс. Хвост требуется держать не в руках, а использовать для этого плоскогубцы. Лучше применять метод не в квартире, иначе вся кухня будет загрязнена отлетающими чешуйками. Предварительно рекомендуется накрыть тушку мокрой тряпкой.

Кипятком

Простой и эффективный способ удалить чешуйки. Необходимо взять кастрюлю, наполнить ее водой и вскипятит. Рыбину опускают в жидкость на минуту, а затем достают. Для очистки достаточно будет провести по бокам и брюшку рукой или ложкой/вилкой. Если передержать рыбешку в воде, она может свариться, поэтому следует следить за временем.

Чистка мелкочешуйной рыбы

Мелкочешуйная рыба – отдельная история, которая приносят хозяйкам хлопоты и проблемы. Это окунь и разнообразная красная рыба. При отсутствии подходящих инструментов стоит ошпарить рыбешку кипятком, а затем быстро, легко и аккуратно очистить свежую рыбу.

Теркой

Речную свежую рыбу удобно очищать, используя обыкновенную терку. Требуется крепко взять хвост и вести терку от хвоста к голове. В квартире используется соответствующий инструмент, на природе можно использовать консервную банку, пробив ее дно гвоздем или шилом.

Солью

Для очистки тушки от слизи необходимо натереть ее крупной поваренной солью и промыть водой. Для очистки от чешуи требуется засолить речного жителя на сутки, затем чешуйки отпадут от простого взаимодействия.

Мойкой авто (керхером)

Интересный способ, который не следует использовать в квартире, требуется выйти на свежий воздух, чтобы за чисткой не последовала генеральная уборка кухни. Сначала необходимо положить тушку на деревянную толстую доску. Закрепить ее можно при помощи саморезов и пластиковых крышек а затем под струей от керхера снять все чешуйки, двигаясь от хвоста к голове.

Электрическая рыбочистка

Инструмент представляет собой пластиковую «расческу», на верхушке которого расположены «пупырышки» из твердого пластика. Требуется просто проводить рыбочисткой от хвоста к голове для очистки тушки, а затем снять чешуйки. Чаще используют варианты со встроенным контейнером, чтобы чешуя не летела по всей квартире.

Специальные ножи для чистки

Существует четыре основных видов ножа. Выбор конкретного зависит от количества имеющихся финансов и удобства хозяина. С их помощью можно легко и аккуратно подготовить любую свежую мелкую рыбу к готовке.

С фальшивой заточкой

С одной стороны ножа расположена режущая кромка, позволяющая быстро лишить брюшко внутренностей. На другой стороне – специальная режущая кромка для очистки чешуи. С ее помощью также можно нарезать рыбешку на кусочки.

С серейторной заточкой

Так называются специальные зубцы, которые располагаются на кромке лезвия ножа. Самые популярные виды заточки – волнообразная и пилообразная. Неровный размер зубчиков позволяет с легкостью очистить любую тушку, а их возможности к очистке не ухудшаются благодаря качественной заточке. Они же позволяют не прилагать большое количество усилий во время подготовки подводного жителя к готовке. Из минусов повара отмечают застревание чешуек между зубчиками, а также то, что наточить их самостоятельно, в домашних условиях, не получится.

С длинным гибким лезвием

Дешевый и популярный вид, который славится своим удобством. Подходит для нарезки хлеба, мяса и овощей, а также для очистки рыбы от чешуи. Лучше приобрести нож с не очень длинным и тонким лезвием, иначе руки хозяйки будут быстро уставать. Преимущество перед другими видами – возможность самостоятельной заточки в домашних условиях.

С зубцами и выемками

Популярный со времен СССР вид, имеющийся на кухне у каждой хозяйки. Внешне клинок представляет собой металлическую режущую кромку, по бокам от которой расположены зазубрины. Легко снимает чешуйки. Тонкое, некачественное лезвие приведет к поломке, из-за чего можно получить рану.

С контейнером для сбора чешуи

Интересный вариант, контролирующий разлет чешуи. Все срезанные чешуйки попадают в специальный контейнер, который легко и быстро можно снять и опустошить, отправив все лишнее в мусорку. Пластиковые модели без проблем справляются с мелкой чешуей, при работе с крупной быстро ломаются.

Размораживать ли замороженную

Замороженную тушку не получится очистить, нож или специальный инструмент будет скользить по чешуйкам, из-за чего процесс будет бесполезен. Для ускорения разморозки рыбу следует положить в подсоленную воду и достать через тридцать – сорок минут, когда она немного подтает. Размораживать до конца не стоит – это также усложнит процесс чистки рыбешки.

Заключение

Очистить рыбу от чешуи можно несколькими способами, выбор конкретного зависит от желания хозяйки и наличия необходимых инструментов. После потрошения из тушки можно приготовить любое блюдо – от соленой до копченой рыбы. Упростить процесс помогут лайфхаки из данной статьи.

Источник