Как чистить стерлядку для запекания

Стерлядь – как чистить правильно

Редкие царские обеды обходились без этого мелкого вида осетровых. Стерлядь раскрывала свои пищевые особенности в жаренном, тушеном виде.

Стерлядь: как очистить и разделать в домашних условиях

Из нее и сегодня делают строганину, коптят, используют и внутренности, ту же хорду и икру, для изысканных рыбных котлет и начинок в пироги. Даже герой Луи де Фюнеса в одном из фильмов исполнил песню, упоминая «стерляди кусок».

Но как правильно выпотрошить рыбу, чтобы не повредить ценнейшее мясо, но и не причинить вред здоровью?

Способы разделывания напрямую зависят от того, что за блюдо нужно приготовить, сохранить целостность кожи рыбы или разделать филе порционно. Закупают осетра в магазинах целиком. Можно и выловить стерлядь, но помните, что она занесена в Красную Книгу России.

Чистка свежей рыбы

Свежая стерлядь имеет максимум ценных веществ и высокие вкусовые качества, поэтому чистить лучше свеже пойманную или купленную в магазине живую рыбу. Перед разделкой убивать ее не нужно: достаточно оставить стерлядь на воздухе и подождать, пока она перестанет трепыхаться.

Инструкция по разделке стерляди пошагово:

1. Стерлядь, в отличие от чешуйчатых рыб, не требует сложной поверхностной обработки. Ее кожу только очищают от слизи. Можно удалить все лишнее салфеткой либо натереть тушку крупной солью, а затем помыть под краном.
2. Аккуратно, чтобы не пораниться, срезают верхние и боковые «жучки». Для облегчения процесса можно предварительно ошпарить рыбу кипятком.

Совет: шипы с боков можно почистить средней теркой для овощей.

1. Отрезают голову вместе с плавниками. Выкидывать ее не стоит: из этой части стерлядки можно приготовить наваристую уху. Однако голова при комнатной температуре портится слишком быстро, поэтому ее нужно убрать в морозильную камеру либо отправить вариться, предварительно вытащив жабры и глаза.
2. Чтобы очистить кожицу, рыбу так же обливают кипятком. Шкуру поддевают в верхней части и стягивают ее к хвостовой.
3. Разрезают брюшко стерлядки и убирают все внутренности. Желчный пузырь вынимают осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо, иначе оно станет горьким.
4. Почищенную стерлядь моют под проточной водой.
5. Далее вынимают визигу. Для этого тушку надрезают с внутренней стороны у хвоста и у головы, подцепляют хорду ножом либо крючком и осторожно вытаскивают ее. Если рыба крупная, можно сделать больше надрезов.

Свежая стерлядь: как разделывать и потрошить

Для удобства разделки сначала нужно освободиться от слизи. Для этого кожу натирают крупной солью, а затем смывают чуть тёплой водой. Можно этого не делать, а просто воспользоваться хлопчатобумажными перчатками. Хлопок впитает слизь, а вы не поранитесь об острые шипы — жучки.

1. Чтобы рыба во время чистки не выскальзывала из рук, лучше надеть специальные перчатки. Также можно воспользоваться бумажным полотенцем или куском газеты.
2. Слизь можно убрать, вытерев тушку салфеткой или натерев крупной солью, а затем ополоснув под проточной водой.
3. Если решили чистить осетра на столе, застелите его несколькими листами газеты и меняйте их по мере загрязнения.
4. Побелевшая после ошпаривания кожа очень легко снимается щёткой для мытья овощей. Нужно просто «почистить» рыбу, как вы чистите картофель перед запеканием в «мундире».
5. Чистить рыбу нужно в направлении от себя, чтобы не пораниться.
6. При разрезании брюха надо быть предельно осторожным, чтобы не повредить жёлчный пузырь. Если жидкость, которая наполняет пузырь, попадёт на мясо, оно станет горьким и непригодным к употреблению.
7. Всегда вырезайте жабры, если оставляете голову. С ними блюдо может горчить.
8. Не ленитесь доставать визигу, если хотите, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Её можно высушить и использовать в будущем. В таком виде она хранится долго.
9. Если в брюхе оказалась икра, её можно засолить и в дальнейшем использовать для приготовления паштетов или как самостоятельное блюдо.
10. Молоки также можно засолить, но использовать их надо как можно быстрее. На воздухе их вкус портится из-за окисления жира.
11. Хрящи и полоски кожи с жучками можно использовать для приготовления бульонов и заливной рыбы.
12. Места с кровоподтёками и повреждениями на теле осетра лучше вырезать.
13. Многие считают, что легче чистить замороженную рыбу. Но, естественно, она уже не будет такой вкусной, как свежая. Поэтому только что пойманную рыбу лучше чистить сразу, но сначала надо дать ей заснуть на воздухе. Пошагово эта процедура будет выглядеть так:
14. Первым делом надо очистить рыбину от покрывающей её тело слизи. Её можно просто вытереть салфеткой, но гораздо проще это будет сделать, если щедро посыпать тушку крупной солью, оставить на 15 минут и тогда просто обмыть в еле тёплой воде.

Далее надо острым ножом срезать верхний ряд жучков по всей длине.

Удаление визиги через хвост

Не каждый рыбак или хозяйка знает, что такое визига у стерляди. От этой части необходимо избавиться перед приготовлением блюд: в состав ее входят вещества, токсичные для человеческого организма.

Избавиться от нее легко с помощью надреза в области хвостового плавника. Для этого нужно отрезать хвостовой плавник, используя острый нож либо кулинарные ножницы. После этого следует поддеть белую визигу тонким лезвием или крупной иглой. Затем необходимо вытянуть ядовитый орган. Для этого можно использовать плоскогубцы. Движения должны быть осторожными, плавными.

Если визига при удалении была повреждена, ядовитое содержимое вытекло, необходимо тщательно промыть мясо.

С помощью двух надрезов у головы и хвоста

Удалить ядовитый орган можно и с помощью парных надрезов у головы и хвоста.

Нужно тщательно промыть внутреннюю часть тушки, используя проточную воду. При этом следует удалить кровяные сгустки. Затем острым толстым лезвием необходимо надрезать голову и хвост стерляди на позвоночных хрящах. После этого следует с осторожностью устранить визигу, стараясь не допустить ее повреждения.

Удалять ли кожу у стерляди?

У осетровых пород чешуи как таковой нет. Кожа не мешает приготовлению. Поэтому, если вы хотите максимально эстетичного вида запеченой, целиком стерляди, оставьте и голову и кожу. Если вид блюда не так важен, для удобства проще удалить все лишнее сразу.

Замороженная стерлядь: как правильно чистить?

Если представителей осетровых сначала заморозить, процесс очистки станет быстрее и проще. Если рыбу предполагают готовить порционно, и внешний вид кожи не важен, используют «бабушкины методы»:

• Мерзлую стерлядь опускают в горячую воду в период кипения на 2-3 минуты – и кожа снимается чулком вместе с шипами, только нужно не забыть сделать разрезы на брюхе или около головы и хвоста.
• В размороженной тушке удаляют хорду, она токсична. Ее если ее повредить, и содержимое попадет на филе, придется отказаться от рыбы.
• Если заранее очищают осетровых для приготовления порциями, можно сразу разделать очищенную тушку – порезать на куски, которые обрабатывают базовыми приправами и лимонным соком, и заморозить. Так, доставая из морозильной камеры готовые стейки, отправляют их на гриль или в духовой шкаф.

Немного о стерляди. Особенности и питательная ценность

В продаже можно встретить стерлядку 1 кг и больше. Но максимальная ее масса в живом виде может составлять до 30 кг. Речная рыба обитает только в чистой воде, поэтому ее мясо считается самым вкусным и полезным.

Стерлядь различают по особенностям места обитания:

1. Ходовой называют рыбу, которая перемещается по реке. Отличить ее можно по внешнему виду: острое вытянутое рыло, длинное узкое тело. В этом сорте стерляди меньше жира, она имеет меньшую калорийность, но в приготовленном виде слегка суховата.
2. Оседло живущая разновидность имеет более тупой нос и упитанное туловище. Это более жирный сорт стерляди, чем ходовая.

Кожа рыбы голая, не имеет чешуи, но покрыта плотной слизью. На спине и боках расположены ряды твердых бляшек-жучков, которые перед приготовлением нужно удалить.

Особенность хрящевых рыб — отсутствие костей. У них нет даже позвоночника, его заменяет хрящевой тяж, проходящий в верхней части туловища, над брюшиной. Внутри этого образования находится эластичная ткань, которую называют визигой. Считается, что визига у стерляди должна быть удалена сразу же: хранить тушку, не удаляя эту ткань, нельзя. Если нет возможности быстро обработать рыбу, вынимая визигу, то ее нужно заморозить, иногда даже в живом виде. Чистить стерлядь в подобном случае придется сразу после разморозки.

Пищевая ценность свежей рыбы составляет 120-122 ккал/100 г. В состав мяса стерляди входит около 18% белка, который легко и полностью усваивается в организме человека. Среднее содержание жира составляет примерно 6% и зависит от разновидности рыбы. Благодаря невысокому содержанию жира мясо стерляди считают диетическим.

Кроме белка и жира, мясо обладает ценным составом, включающим редкие микроэлементы: молибден, никель, фтор. Стерлядь содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот омега-3, полезных для нормальной деятельности сердца и сосудов. Кроме них, в рыбе содержится витамин РР и несколько необходимых людям витаминов группы В.

Блюда к праздничному столу

Для особого торжества хозяйки обычно выбирают блюда, которые каждый день не получается готовить. Например, к новогоднему столу можно подать осетра или стерлядь. Как чистить и разделывать такую рыбу? Ну, удалить «жучки», визигу, внутренности и жабры. А что дальше? Здесь все зависит от фантазии повара.

Во-первых, можно просто подготовленную тушку завернуть в фольгу вместе с лимоном и луком, а затем уложить ее на противень и поставить в духовку на 50 минут. Температуру лучше установить градусов на 200-210. Затем фольгу развернуть и снова отправить рыбу в духовой шкаф еще на 10 минут. Теперь готовый продукт можно выкладывать на блюдо и украшать.

Кожа с такой рыбы снимается одним движением руки, а мясо каждый легко может взять обычной вилкой. Во-вторых, неплохим вариантом к празднику будет стейк из стерляди. Для этого с очищенной тушки нужно для начала удалить кожу. Затем замариновать мясо с луком, специями и лимоном, а после уложить на решетку гриля и за 5-7 минут довести до готовности. Отличный вариант, если учесть, что времени, которого всегда не хватает, потребуется совсем немного, а результат обязательно порадует всех гостей.

Источник

Как почистить стерлядь?

Стерлядь — знаменитая рыба из семейства осетровых. С царских времен ее ценили за первозданный вкус и качество. Она богата аминокислотами, содержит много кальция и витаминов. Благотворно влияет на здоровье человека. Диетологи рекомендуют хотя бы раз в неделю употреблять ее в пищу.

Стерлядь и по сегодняшний день остается популярным продуктом. Мясо из этой рыбы можно варить, запекать, жарить, тушить. Но чтобы блюдо из стерляди получилось вкусным, необходимо соблюсти некоторые особенности при его чистке.

Ловить стерлядь в естественной среде запрещено, так как она занесена в красную книгу.

Как правильно чистить в домашних условиях

Люди давно научились разводить эту рыбу на производстве. Обычно вес тушки 1-2 кг, но в естественной среде она может достигать и 30 кг. Мясо считается экологически чистым, так как стерлядь способна обитать только в чистой воде, это еще одна из причин высокого качества мяса.

Строение рыбы отличается от других, наличием наростов, шипов и отсутствием как таковой чешуи. Она очень мелкая, поэтому некоторые не счищают ее. От правильности обработки стерляди напрямую зависит ее вкус. Поэтому обязательно ознакомьтесь с правилами, прежде чем приступить к ее чистке.

При чистке тушки необходимо учитывать особенности ее строения. Рыба не имеет позвоночника, вместо него есть хребтовые и реберные кости. Вам понадобится острый нож, скребок, разделочная доска и резиновые перчатки. Если рыба живая, то для облегчения процесса, рекомендуется поместить ее перед чисткой на один час в морозилку.

1. Положите стерлядь в емкость, где она полностью поместится.
2. Обдайте кипятком, это необходимо для удаления слизи с поверхности, горячая вода размягчит чешую, и она легко удалится.
3. Очистите тушку от слизи, оботрите сухими салфетками.
4. При помощи ножа удалите наросты (жучки) на спине и по бокам, двигаясь от хвоста к голове.
5. Далее скребком или ножом счистить чешую.
6. Промыть водой и снова просушить сухими салфетками.
7. Стерлядь готова к потрошению.

Более наглядно можно посмотреть на видео:

Удалить слизь также можно солью. Для этого достаточно обильно посыпать рыбу солью, оставить на 20 мин, а после промыть теплой водой. Но действовать необходимо аккуратно, чтобы не пораниться об острые наросты стерляди.

Как потрошить стерлядь

При потрошении стерляди необходимо действовать аккуратно, чтобы не задеть желчь. Если желчь порвется, то мясо приобретет горький вкус и желтоватый оттенок.

Если желчь все же повредится, то посыпьте это место солью, потрите и смойте водой.

Для потрошения выполните следующие шаги:

1. Положите тушку на разделочную доску спинкой вниз.
2. Придерживая за голову, сделайте надрез от анальных плавников к голове. Голову можно отрезать сразу.
3. Действуйте осторожно, чтобы не задеть желчь, икру или молоки.
4. После вскрытия брюха выньте потроха. Если есть икра, отделите и засолите ее.
5. Под струей воды снимите пленку, промойте рыбу.

Еще надрез на брюшине можно сделать от головы к анальным плавникам. Для этого переверните нож острием вверх, проткните его у головы и сделайте продольный разрез. В случае ненадобности кожи, обдайте ее кипятком и, начиная от головы, снимите ее. Благодаря горячей воде кожа легко отделится от тушки.

Как удалить визигу

Именно удаление визиги вызывает ступор у неопытных хозяек. Визига — это хорда, расположенная вдоль хряща у осетровых рыб, она белого цвета и ее легко отличить внешне.

Удалять хорду нужно обязательно и чем раньше, тем лучше, так как после умерщвления рыбы в ней начинают скапливаться яды, токсичные для организма человека.

Удалить визигу можно несколькими способами. Для этой процедуры вам понадобятся щипцы или плоскогубцы.

Удаление визиги через хвост

Такой способ хорошо подходит для небольших тушек весом до 1 кг.

1. При помощи ножа отрежьте хвостовой плавник или сделайте надрез, так, чтобы прорезался хрящ.
2. В месте надреза вы увидите визигу, она белого цвета.
3. Аккуратно подцепите ее ножом или большой иглой.
4. При помощи щипцов или плоскогубцев ухватитесь за кончик и аккуратно вытяните.

Вытягивать хорду необходимо осторожно, чтобы она не оборвалась. Если это все же случилось, то сразу же промойте мясо под проточной водой. Найдите место обрыва, сделайте надрез и снова повторите процедуру, пока полностью не удалите хорду.

Удаление визиги через два надреза

Этот способ хорош для крупной рыбы.

1. Положите стерлядь на разделочную доску спинкой вниз.
2. С внутренней стороны сделайте надрез у головы и хвоста, так, чтобы хрящи тоже были прорезаны.
3. Осторожно вытяните хорду.
4. Рыба готова к разделке.

Если тушка будет готовиться целиком, то сделайте два надреза. Если — кусочками, то у крупной туши можно сделать еще один надрез посередине.

Разделка стерляди

Разделка будет зависеть от предполагаемого блюда:

• для использования в кусковом виде разделайте тушку на порционные кусочки;
• если голова не нужна, то удалите ее сразу. Ее потом можно использовать для приготовления ухи;
• если голова остается, удалите жабры и плавники.

Разделка стерляди на филе

1. Положите рыбу на разделочную доску и отрежьте голову, хвостовой плавник.
2. Снимите кожу, обдав ее кипятком.
3. Аккуратно острым ножом срежьте филе с одной стороны вдоль позвонка как можно ближе к хрящам, чтобы на них не осталось много мяса. Помогайте себе рукой, придерживая филе для равномерного среза.
4. На второй части удалите позвонок.
5. Филе готово.

Срезать филе можно еще одним способом:

1. Удалите голову и хвостовой плавник.
2. Внутри тушки сделайте надрез вдоль позвонка от головы к хвосту.
3. Рыба разделится на две части.
4. Аккуратно срежьте сначала одну половинку.
5. Отделите вторую половинку от позвоночного хряща.

Срезанные части не выбрасывают, из них хорошо готовить уху.

Для фаршировки

Фаршированная стерлядь послужит украшением к любому столу. Однако прежде чем это сделать, необходимо правильно отделить кожу и срезать филе.

На стадии чистки рыбы, до удаления потрохов, следует замочить тушку в кипятке на 2-3 минуты. Когда мясо посветлеет, можно приступать к разделке. Аккуратно сдавите жучки и поверните вокруг оси, оторвав их от кожи. Сделайте легкий надрез вокруг головы и снимите кожу чулком с тушки, так чтобы хвостовой плавник остался на коже.

Далее разделайте, как описано выше. В рыбный фарш добавьте необходимую начинку и заполните ей кожу от тушки.

Приготовить из разделанной туши стерляди можно шашлык, стейк, на гриле, строганину, или использовать для копчения и запекания.

Чистка и разделка замороженной рыбы

Замороженную стерлядь перед разделкой не обязательно размораживать. Кроме того, не до конца размороженную рыбу легче разрезать на куски. Из-за жирности рыбы кожа не леденеет, легко счищается, к тому же ее не надо обдавать кипятком, так как на замороженной тушке нет слизи.

1. Положите рыбу на разделочную доску.
2. Отрежьте голову, если рыба сильно заморожена, отрубите ее.
3. Взяв за хвост, срежьте жучки.
4. Продолжая держать тушку вертикально, сделайте легкие надрезы у хвоста и снимите кожу.
5. Сделайте продольный надрез на брюхе и удалите потроха.
6. Аккуратно извлеките визигу.

Хранение стерляди

Стерлядь — один из сортов рыбы, которые не терпят долгого хранения. Несколько фактов о хранении стерляди:

• в свежем виде срок хранения — до 2-х дней;
• если рыба в маринаде или подсоленной воде, то можно оставить в холодильнике до 3-х дней;
• разделанная тушка не подлежит замораживанию или долгому откладыванию готовки, приготовить ее следует в этот же день и желательно сразу после потрошения;
• голову от рыбы желательно приготовить в течение 1-2 часов после отделения от тушки;
• замороженная тушка храниться 5-6 месяцев;
• замороженная стерлядь не подлежит повторному замораживанию;
• нельзя заворачивать рыбу в полиэтилен, лучше использовать контейнеры или чаши с крышкой;
• держите рыбу в холодильнике подальше от других продуктов, чтобы мясо не впитало постороннего запаха;
• если вам все же пришлось отложить готовку, храните мясо во льду;
• чтобы сохранить сочность и свежесть рыбы, можно смазать ее оливковым маслом;
• перед заморозкой свежую рыбу лучше сначала выпотрошить;
• если от рыбы исходит неприятный запах, появился налет, лучше не употреблять такую рыбу во избежание отравления.

Для облегчения хранения приготовьте соленый лед. Разведите в воде соль, но не слишком много, так чтобы это не отразилось на вкусовых качествах мяса. Заморозьте в форме для льда. Заготовку желательно сделать до покупки рыбы.

Источник