Как чистить шампиньоны перед фаршировкой

Как нужно чистить шампиньоны?

Невзирая на повсеместное распространение шампиньонов, некоторые хозяйки не знают, как правильно чистить грибы. А ведь подготовка продуктов является главной частью приготовления. Разумеется, молодые шампиньоны можно употреблять сырыми — без предварительной термической обработки. Однако многие рецепты требуют предварительной жарки или варки.

Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением?

Шампиньоны — весьма распространенные грибы, которые продаются во многих магазинах. Обычно товар предварительно обрабатывается и очищается от различных загрязнений производителем. Несмотря на визуальную чистоту шампиньонов, на поверхности грибов находятся остатки удобрений и другой химии. Поэтому перед приготовлением продукт нужно хорошо помыть и снять тонкую кожуру.

Поскольку шампиньоны выращиваются в тепличных условиях, производители пользуются специальным питательным субстратом вместо обыкновенной почвы. Такая смесь содержит набор удобрений для быстрого роста грибов. Поэтому на поверхности шампиньонов остаются нитраты.

Во избежание негативных последствий хорошо помойте грибы под краном. Молодые шампиньоны можно не чистить, поскольку их кожура достаточно тонкая. Противоположная ситуация наблюдается со зрелыми грибами. Если плодовые тела собраны достаточно давно, их поверхность начинает грубеть. Кожура становится жесткой и неприятной на вкус. Рекомендуется предварительно очистить шампиньоны, чтобы готовое блюдо получилось вкусным.

Что понадобится для чистки

Лесные грибы нужно чистить особенно тщательно, поскольку на поверхности продукта остаются небольшие частицы мха и почвы. После предварительной промывки водой нужно сделать повторный надрез и почистить шляпку щеткой.

Чтобы почистить магазинные грибы — возьмите острый кухонный нож с длинным лезвием. Повара советуют пользоваться такими ножами, поскольку ими удобно удалять пластинки, расположенные под шляпкой гриба. Кроме того, понадобится новая поролоновая губка, щетка, бумажное полотенце и миска. Для удобства можно пользоваться дуршлагом.

Этапы чистки шампиньонов

Помните, что грибы быстро впитывают воду. Если плодовые тела будут долго контактировать с жидкостью, вкусовые качества готового блюда испортятся. Несмотря на такое предостережение, многие хозяйки допускают грубую ошибку и предварительно замачивают шампиньоны.

1. Сортировка

Первый шаг — подготовка шампиньонов перед чисткой. Внимательно осмотрите каждое плодовое тело с разных сторон. Удалите придавленные участки. Подгнившие грибы немедленно выбрасывайте — гниль срезать нельзя.

Поскольку грибы портятся после длительного контакта с жидкостью, предварительную очистку лучше делать руками. Для удобства пользуйтесь небольшой щеткой или губкой. Некоторые повара советуют высыпать шампиньоны в глубокий дуршлаг и хорошо потрясти. Через несколько секунд грибы станут чистыми. Обратите внимание — такая рекомендация подходит только для плотных и твердых грибов. Вялые плодовые тела просто развалятся на части.

2. Чистка ножом

Второй шаг — чистка. Возьмите острый кухонный нож и отрежьте 2 миллиметра ножки, чтобы освежить место прошлого среза. Дальнейшие действия определяются возрастом гриба. Крупные и зрелые экземпляры рекомендуется полностью очищать. Придерживая шляпку большим пальцем, начинайте очищать кожуру снизу вверх (начиная от пластинок, расположенных под грибной шляпкой). Если грибы молодые, необходимость чистки отсутствует. Кожура размягчается при варке, не портя вкусовые качества.

Многие хозяйки пытаются полностью удалить пластинки, расположенные возле основания ножки. Однако такая процедура считается бесполезной тратой времени. Такие части гриба совершенно не влияют на вкусовые качества готового блюда. Поэтому удалять пластинки целесообразно только перед фаршировкой грибов. Если планируете подать шампиньоны на стол сырыми — пластины и остальную часть коричневого цвета можно отрезать. Однако такая процедура проводится исключительно для улучшения внешнего вида.

3. Промывка

Заключительным шагом является промывка подготовленных шампиньонов под проточной водой. Рекомендуется мыть грибы как можно быстрее, поскольку продукт быстро впитывает лишнюю жидкость, становясь невкусным. Максимальная длительность мытья должна составлять около 10 секунд. Желательно пользоваться дуршлагом или глубокой миской. Чистые грибы выложите на бумажное полотенце, которое быстро впитает лишнюю влагу.

Дополнительный способ сушки подразумевает использование обычной пшеничной муки. Помытые шампиньоны пересыпьте в широкую миску и посыпьте пекарной мукой. Клейковина впитает всю лишнюю жидкость через 10 минут. В результате каждый гриб станет полностью сухим. Это положительно скажется на вкусовых качествах готового блюда.

Как подать сырые шампиньоны

Молодые грибы нередко едят сырыми. Главное достоинство такого блюда — высокая питательная ценность. Перед употреблением понадобится дополнительная очистка — на поверхностях грибов могут находиться различные загрязнения. Сначала внимательно отсортируйте грибы. Ополосните под краном и выложите на развернутое бумажное полотенце. Однако мытье не поможет полностью избавиться от микроорганизмов.

Чтобы убрать возможные болезнетворные бактерии, потребуется непродолжительная термическая обработка. Поместите подготовленные шампиньоны в духовой шкаф ровно на минуту. Высокие температуры убивают вредные микроорганизмы.

Правила хранения грибов

Если купленные грибы планируется приготовить немного позже, рекомендуется поместить продукты в морозильную камеру. Очищать кожуру не нужно. Такая процедура проводится перед приготовлением. Нужно лишь убрать крупные загрязнения с поверхности грибов. Замороженные шампиньоны хранятся около 1 года.
Чтобы продлить время хранения магазинных грибов в холодильнике, можно воспользоваться лимонным соком. Выжмите цитрус и сбрызните соком продукты. Если шампиньоны хранились слишком долго — полностью срежьте ножку.

Чтобы сэкономить время на чистке — покупайте качественные грибы, руководствуясь цветом, структурой и запахом. Свежие продукты пахнут свежестью. Дополнительным подтверждением качества является упругая шляпка и отсутствие следов гниения. Купленные продукты поместите в контейнер. Затем поставьте в холодильник или в морозильную камеру.

Перечисленные рекомендации написаны для ознакомления. Даже нарушенная последовательность очистки грибов не может существенно испортить вкус готового блюда.

Источник

Шампиньоны: чистить или нет перед приготовлением?

Вкусные и полезные шампиньоны популярны и среди профессиональных кулинаров, и у хозяек. Чистые и аккуратные грибочки едят даже сырыми. Но очистить и обработать шампиньоны перед дальнейшим приготовлением все же следует. И важно сделать это грамотно.

Обязательно ли чистить шампиньоны перед приготовлением

Небезопасно сразу готовить только что приобретённые грибочки. Их плодовые тела необходимо хотя бы протереть влажной салфеткой.

Чистить нужно обязательно, полагаю, что и мыть тоже… Магазинные грибы выращивают не просто на земле, а на хорошо удобренном субстрате, и поверьте, нитратов там достаточно.

Шрамко Татьяна

http://www.povarenok.ru/advice/show/607

Пусть и выращивались грибы в искусственных условиях, но субстрат не стерилен. Поэтому безопаснее ещё и промыть грибочки под проточной водой. Молодым небольшим экземплярам никакой иной обработки не нужно.

Лесные грибы чистыми назвать нельзя. С плодовых тел удаляют остатки земли щёточкой, ополаскивают и обрезают нижнюю часть ножек. Так как кожица молодых грибочков нежная и тонкая, снимать её бессмысленно.

Как правильно чистить шампиньоны

Для обработки «улова» готовят острый нож, дуршлаг, чистую губку и разделочную доску, ёмкость, муку.

Что нужно для чистки грибов

Необходим острый нож. Профессионалы советуют выбирать инструмент с тонким длинным лезвием. Им удобно очищать шляпки изнутри.

Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.

Ёмкость рекомендуется глубокая и широкая. В ней удобнее обрабатывать шампиньоны.

Как правильно чистить шампиньоны

Начинают с сортировки. Испорченные грибочки выбрасывают.

Если есть гниль — никакого обрезания, только выбрасывать!

Для приготовления любого блюда с шампиньонами их очищают от мусора. Профессионалы советуют вначале очистить плодовые тела от песка, частичек грунта руками.

Готовят для очистки грибов разделочную доску, нож, дуршлаг, кухонную губку

Чтобы уничтожить вредоносные организмы, развивающиеся в плодовых телах, шампиньоны на полторы минуты ставят в духовку, прогретую до 80С.

Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.

Грибы сортируют, очищают губкой

Отрезают низ ножки ножом, освежая место среза. Чем дольше грибы лежали в холодильнике, тем больше рекомендуется обрезать плодовое тело.

У шампиньонов освежают место среза на ножке

При желании можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, но это необязательно.

При желании можно снять пленку под шляпкой

Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Но это выполнять необязательно.

Ножом снимают кожицу со шляпки гриба

Грибы быстро промывают, не дольше 5 секунд, холодной водой, влагу стряхивают.

Грибы промывают под проточной водой

Подготовленные шампиньоны раскладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать избыток влаги. Чем меньше грибочки находятся в воде, тем лучше их вкус.

Грибы готовы к дальнейшей обработке после обсушивания

Разорванную пленочку лучше удалить.

Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.

Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только очищают влажной мягкой губкой.

Шампиньоны, вообще-то не чистят. И не моют категорически, они впитают воду и станут какой. Испортите продукт. Если собираетесь готовить термически, просто сухой тряпочкой протрите. Если будете употреблять сырыми, и боитесь что они в магазине падали на пол, суньте их в раскаленную духовку на минутку для дезинфекции.

Гость

http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4161867/

У более крупных грибочков кожица более грубая. Её удаляют после очищения грибов от грязи и быстрого промывания.

Можно потереть молоденькие грибочки друг о друга. Кожица отходит сама.

Видео: Как почистить грибочки

Быстро почистить проблемные грибы помогает мука. Она словно вбирает мелкие грязевые частички благодаря клейковине в составе.

1. В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
2. Затем добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
3. Быстро перемешав содержимое несколько раз вручную, воду сливают.

Есть способ очистки плодовых тел без воды.

Видео: «сухой способ» обработки

Практически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Однако королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней обязательно.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)

Обработка грибов зависит от способа их дальнейшего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.

Вид приготовления	Как чистить
Жарка	1. Тщательно удалить частицы грунта. 2. Срезать низ ножек. 3. Очистить кожицу со шляпки. 4. Быстро промыть прохладной водой (необязательно, если плодовые тела чистые).
Варка, фаршировка	1. Очистить от мусора. 2. Обновить срезу ножек. 3. Вычистить под шляпкой, снять кожицу со шляпок. 4. Промыть.
Без термообработки	1. Удалить загрязнения. 2. Поставить грибы на 1 минуту в духовку для дезинфекции.
Сушка	1. Тщательно удалить загрязнения. 2. Обновить срезы ножек.
Заморозка	1. Очищают грибы. 2. Срезают низ ножки.

Чистить грибы важно непосредственно перед готовкой. При длительном хранении шампиньоны утратят вкусовые и полезные свойства.

Мыть или не мыть?

Мыть шампиньоны необязательно, если поставщик известен. При неуверенности в чистоте грибов, лучше промывать их.

Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.

Шампиньоны, которые мы покупаем в магазинах, уже достаточно чистые. Я их хорошенько мою, в основном шляпки нуждаются в мойке. Убираю все пленочки, которые под шляпкой. То есть минимальная чистка, удаление грязи и пленок. Если шляпки плохо моются, я использую чистую (не использованную)губку, которой посуду моют.

jarptica

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1742-nuzhno-li-chistit-shampinony.html

Не рекомендуется мытье и предназначенным для жарки экземплярам. Вобрав влагу, они расползаются на сковородке. Хрустящими такие шампиньоны не будут. Грибочки обтирают, срезают при необходимости нижнюю часть ножек, потемнения.

Для икры, начинки свежие грибы только промывают, не счищая кожицу.

Предназначенные для варки грибочки промывают быстро под очень холодной водой, вычищают тёмную мякоть из-под шляпки, чтобы суп не темнел. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки.

Как чистить шампиньоны

Снимают шкурку и вычищают шляпку изнутри перед фаршировкой. Без такой обработки кушанье получается жёстким. Обязательно подрезают ножки.

Секреты чистки от кулинаров с опытом

Если при промывании шкурка без усилий отодвигается подушечкой пальца, то кожицу снимают до конца.

Как быстро очистить грибы — видео

Для удаления кутикулы у крупных грибов краешек шляпки надламывают, поддев кусочек ножом, и подтягивают вверх кожицу. Действия повторяют вдоль всей шляпки.

• Кутикулу проще снимать, если шляпку ошпарить.
• У хранившихся в холодильнике грибочков срезают ножки повыше, чтобы удалить все проблемные участки.
• После промывания шампиньонов грибы сразу просушивают. Оставлять в жидкости шампиньоны надолго нельзя.

Чаще не мою. Чищу ножом верхнюю пленку шапки и, если ножки большие, то и их чищу. Ножки использую для бульонов, их не готовлю. А ложкой вынимаю пластинки гриба, с ними не готовлю. Если требуется положить сырым в закуску, бланширую пару минут и в лед, ну эт так, для очистки внешних раздражителей.

ЭЛЕН C.G.

https://eva.ru/forum/topic-messages.htm?print=true&topicId=3343990

Шампиньоны признаны самыми безопасными грибами. Однако для полной уверенности в безопасности кушанья подготовить их к дальнейшей обработке важно правильно.

Источник