Как чистить рыжики грибы для маринования

Как чистить свежие рыжики перед приготовлением блюд

Лесные прогулки любят все, ведь в такие моменты можно подышать свежим воздухом, отдохнуть от городской суеты и насладиться удивительной природой. Но наряду с приятным отдыхом можно ещё и заняться не менее приятной работой – сбором плодовых тел. Те, кто уже не один год «дружит» с «тихой охотой», давно выбрали для себя любимые съедобные виды, а вот новички только осваиваются в своих вкусах. Однако обе категории хотят, чтобы собранный урожай можно было не только отварить и пожарить, но и заготовить на зиму в виде закусок. Среди таких счастливчиков оказались рыжики в силу своих вкусовых качеств и полезных свойств.

Собрать полную корзину рыжиков – это лишь половина дела. Следом за этим радостным событием идёт подготовка грибов для дальнейшей переработки. Нужно ли чистить рыжики и как это делать?
[includeme file=»wp-content/plugins/include-me/ya1-h2.php»]

Как правильно почистить рыжики грибы: главные правила

Существуют противоречивые мнения по поводу того, как должна выглядеть чистка рыжиков. Одни считают нужным проводить предварительное вымачивание, другие же обходятся обычной сухой чисткой. Надо сказать, что рыжики по своей природе являются чистыми грибами, и лишь некоторые экземпляры можно встретить с большими загрязнениями. Зачастую налипшую грязь можно заметить на поверхности шляпок и в пластинках, поэтому этим участкам необходимо уделять особое внимание.

Как бы там ни было, рыжики нуждаются в очистке. Но следует признать, что этот продукт не доставит вам хлопот в подготовке. В этой статье рассказывается, как правильно почистить грибы рыжики?

Главное правило в подготовке любых видов грибов – это сортировка, и рыжики не исключение. Придя домой, первым делом перебирают урожай по виду и степени повреждения. Червивые, а также подгнившие экземпляры полностью выбрасывают. Молодые и крепкие плодовые тела оставляют для засолки и маринования. Взрослые и поломанные рыжики пускают туда, где внешний вид не имеет значения – на жарку, сушку, заморозку, икру и т. д.

[includeme file=»wp-content/plugins/include-me/goog-right.php»]Перед тем, как чистить свежие рыжики, очень важно помнить, что с этим процессом затягивать нельзя. Срезанные плодовые тела в тёплом помещении очень быстро портятся и становятся дряблыми. Как результат, лесной аромат улетучивается, и свежие грибы при долгом хранении могут даже стать опасны для здоровья. Поэтому следует как можно скорее заняться очисткой урожая после прихода из леса.

Ответ на вопрос как чистить рыжики на зиму будет зависеть от конкретного способа переработки. Например, где-то уместно провести вымачивание или отваривание, а где-то можно обойтись и сухой чисткой.

Многие опытные грибники отмечают, что начинать очистку рыжиков желательно прямо в лесу. Для этого понадобится небольшой нож, которым будет удобно срезать порченые места, а также вычищать сильные загрязнения. Нож должен быть острым, чтобы легко можно было разрезать хрупкую мякоть. Заострённое лезвие не раскрошит плодовое тело, а лишь аккуратно его разрежет. Кроме того, необходимо удалить затвердевшую часть ножки гриба. Это также поможет увидеть, нет ли внутри червей.

Как быстро почистить грибы рыжики перед варкой первых блюд

Грибной суп, борщ или солянка – незаменимое блюдо для повседневного меню каждой семьи. Любой обед будет незабываемым, если на нём будут присутствовать вкусные и ароматные рыжики. Как чистить грибы рыжики для варки, чтобы приготовить в дальнейшем вкуснейшее первое блюдо? Если вам удалось убрать основную грязь с плодовых тел ещё в лесу, тогда остальную работу по очистке будет выполнить намного проще.

[includeme file=»wp-content/plugins/include-me/goog-right.php»]
• Удалить ножом испорченные участки на грибах, а также вычистить грязь с пластинок. Выполнить эту процедуру можно с помощью ненужной зубной щётки.
• Промыть в большом количестве воды и можно сразу ставить на варку. Так как рыжики относятся к 1 категории съедобности, их не нужно предварительно отваривать.
• Если вы заметили, что некоторые экземпляры всё же остались с сильными загрязнениями, то отварите их отдельно в подсоленной воде 3-5 мин, а затем хорошенько промойте. Так наверняка выйдут даже самые мелкие песчинки, которые не будут хрустеть на зубах в готовом бульоне.

Как видно, почистить грибы рыжики можно быстро и безо всяких усилий.

Как почистить рыжики перед засолкой холодным и горячим способом

Засолка – один из самых востребованных способов переработки для рыжиков. Холодная закуска из хрустящих солёных грибочков разнообразит любое застолье. Большинство хозяек знают, что тщательная подготовка плодовых тел – это залог качественной консервации. В связи с этим возникает вопрос, как чистить рыжики для засолки?

Как уже отмечалось, лучше для засолки выбрать маленькие и крепкие грибы. Так, закуска будет выглядеть на столе более эстетично и аппетитно. Однако и крупные экземпляры лишними не будут, если только они целые и крепкие. Их нужно просто порезать крупными кусочками и пускать на переработку.

Чтобы определиться, как чистить рыжики перед засолкой, необходимо для начала выбрать сам способ соления – холодный или горячий. Первый вариант исключает термическую обработку продукта, в то время как второй вариант подразумевает предварительное отваривание.

[includeme file=»wp-content/plugins/include-me/goog-right.php»]
• Первым делом необходимо избавиться от грязи и листьев, налипших на плодовые тела, особенно на шляпки и пластинки. В этом поможет кухонная губка, старая зубная щётка, влажная тряпочка или бумажные полотенца.
• Срезать нижние части ножек и промыть в большой ёмкости с водой.
• Выбрав холодный способ засолки, необходимо слить воду с промытых грибов и залить новую, добавив 1-3 ст. л. соли. Важно помнить, что ёмкость, в которой находятся грибы, должна быть неметаллической.
• Оставить на несколько часов, чтобы мелкие песчинки полностью вышли с гриба.
• Снова промыть рыжики под краном и оставить для стекания. После чего можно приступать к процессу засолки.

А как почистить рыжики для засолки горячим способом?

• В данном случае вымачивание проводить не нужно. После очистки от грязи и налипшего мусора грибы ополаскиваются.
• Затем полностью погружаются в воду с добавлением соли и лимонной кислоты. Последний ингредиент используют для сохранения цвета плодовых тел.
• Отваривают 10-15 мин, затем перекладывают в дуршлаг, промывают и отставляют в сторону для стекания от лишней воды.

Как чистить рыжики перед маринованием

Как быстро почистить рыжики перед процессом маринования? Так, метод очистки грибов, предназначенных для маринования, проводится аналогично предыдущим рекомендациям.

• Как уже отмечалось, первый этап очистки желательно проводить в лесу. Если этого не произошло, то по приходу домой грибной урожай нужно перебрать.
• После чего лучше сразу же приступить к очистке: срезать повреждённые и червивые места.
• Срезать ножки и соскоблить от налипшего мусора шляпки с пластинками.
• Выложить в тару и залить водой, ополоснуть.
• После чего отварить рыжики в подсоленной воде с добавлением щепотки лимонной кислоты.
• Дать стечь и приступать к рецептам маринования.

Важно: млечный сок, выделяемый из рыжиков, пачкает руки. В связи с этим очистку следует проводить в перчатках или же смачивать руки растительным маслом.

Как нужно чистить грибы рыжики для жарки (с фото)

Существуют различные мнения по поводу того, как нужно чистить рыжики для жарки. Кто-то предпочитает вымачивать и даже отваривать плодовые тела, а кто-то ограничивается лишь сухой чисткой.

В данном случае каждая хозяйка делает выбор самостоятельно. Однако существуют общие правила, которые помогут провести процесс. Надо сказать, что для жарки можно смело брать поломанные и некрасивые грибы, которые не прошли «кастинг» на соление и маринование.

Следующие фото покажут, как чистить грибы рыжики.

• Ножом соскабливаем налипшую грязь и остальной мусор.
• Срезаем подгнившие участки, если таковые имеются, а также ножки.
• Хорошенько промываем, а затем выкладываем на дуршлаг.
• Кипятим в кастрюле некоторое количество воды с 1 ч. л. лимонной кислоты, а затем опускаем туда дуршлаг с грибами.
• Бланшируем 3-5 мин, вынимаем и промываем под краном.
• Оставляем стекать, после чего отправляем на жарку.

Как правильно чистить грибы рыжики перед сушкой (с видео)

Процесс сушки исключает любой контакт грибов с водой. Так как плодовые тела хорошо впитывают влагу, засушить их будет очень сложно, если предварительно промыть или вымочить. Поэтому рыжики перед сушкой подвергаются сухой очистке.

• Влажной тряпочкой или кухонной губкой тщательно протираем каждую шляпку гриба. Периодически промываем и выжимаем губку, избавляя её от грязи.
• Ножом удаляем затвердевшие ножки и складываем в общую ёмкость.
• Когда урожай полностью подготовлен, приступаем к сушке.

Источник

Как правильно почистить и приготовить грибы рыжики

Один из самых питательных, легкоусвояемых и ароматных грибов – рыжик – любим и востребован на любом столе, особенно вкусным он кажется, если собран собственноручно в долгих поисках по лесным зарослям.

Готовить грибы рыжики можно как горячим, так и холодным способом – жарить, тушить, варить суп, квасить, запекать, солить или мариновать. Выбор метода приготовления грибов зависит от их количества и желания человека, поскольку рыжики относятся к универсальным грибам.

Особенности вида и полезные свойства

Рыжик из рода Млечников семейства Сыроежковых – пластинчатый съедобный гриб первой категории. Назван так за свой характерный медно-красный с оранжевыми оттенками цвет. Имеет плоскую, вдавленную в центре шляпку (15 см) с концентрическими бороздками. Ножка цилиндрическая, полая. При разламывании выделяется оранжево-красноватый млечный сок.

Рыжик Настоящий

Содержит в большом количестве бета-каротин, аскорбиновую кислоту и природные формы витаминов группы В, сахариды, клетчатку и зольные вещества, минеральные соли магния, кальция, фосфора, натрия и железа, что очень полезно для здоровья человека. Лактариовиолин, природный антибиотик, позволяет их использовать как лечебный препарат против бактерицидных заболеваний.

Что делать с рыжиками после сбора

Рыжики очень подвержены червивости, поэтому успех доставки до места их приготовления во многом зависит от правильного сбора и тары. После срезания каждый экземпляр требует тщательного осмотра и разламывания. Червивые грибы или их части необходимо отбросить.

Тара должна быть не очень большая, лучше каждый слой рыжиков перекладывать бумагой или чистой тканью во избежание механических повреждений.

Правила обработки

После сбора первое, что нужно сделать — это правильно обработать собранные грибы. Опытные специалисты советуют не откладывать эту задачу, иначе можно лишиться сразу всего собранного лесного урожая. Чистить грибы можно как дома, так и прямо в лесу.

Сбор грибов

Правильная обработка включает в себя:

• сортировку, с удалением подгнивших и поврежденных частей;
• очистку налипшей земли, листьев, травинок и мха;
• срезание затвердевших участков ножек;
• размещение грибов в закрытую стеклянную, деревянную, эмалированную или пластиковую емкость.

Как хранить

Рыжики не могут долго храниться в свежем виде и плохо поддаются транспортировке. Через 3-4 часа после сбора при комнатной температуре они начинают портиться. Если же на них попадают прямые солнечные лучи, этот период еще короче. В холодильнике процесс порчи можно замедлить до 24 часов, если обязательно выполнить первичную обработку грибов без использования воды.

Хранение рыжиков

В дальнейшем следует использовать в пищу только те грибы, которые сохранят упругую и крепкую мякоть.

Популярные и вкусные блюда из рыжиков

Рыжики часто используются в домашней и ресторанной кухне – как повседневное или праздничное блюдо. Привлекательный внешний вид, сильный и приятный аромат, нежный и неповторимый вкус, питательность и калорийность делают разнообразные блюда из рыжиков всегда желаемыми и любимыми

Жареные

Не имея горечи, эти грибы не требуют предварительного отваривания, но оно допускается (до 20 минут в подсоленной воде). Как именно жарить – дело вкуса.

На подсолнечном или сливочном масле, на сковородке или в мультиварке, с овощами, луком, с другими грибами, мясом, в сметане или со сливками, в тесте или кляре – в любом виде они хороши. Процесс жарки примерно занимает 20-25 минут.

Тушеные

Мягкость вкуса и более насыщенный аромат рыжики приобретают во время тушения. Готовят их отдельно или со сметаной, мясом, картофелем, овощами, различными крупами, твердым сыром, отварными яйцами. Они любят минимум специй. Можно предварительно отварить, а можно обойтись и без этого. [good title=»»]Тушить важно на малом огне и в емкости с толстым дном.[/good]

Суп из рыжиков полезный, вкусный и красивый. Сколько его варить, чтобы грибы передали жидкости свой аромат и не превратились в бесформенное месиво, не зависит от того, какой именно вид супа будет выбран:

• прозрачный;
• бульонный;
• суп-пюре из свежих, замороженных, сушеных, маринованных или соленых рыжиков;
• с добавлением сливок или плавленого сыра;
• с картофелем;
• с куриной грудкой или вермишелью;
• молочный или с яйцами;
• петрушкой и чесноком.

В среднем, грибы варятся в течение 20 минут, все остальное время занимает приготовление дополнительных ингредиентов.

Салаты

Особо празднично выглядят салаты с любым видом рыжиков. Оранжевые небольшие маринованные грибочки, отваренные свежие, жареные или соленые, они будут уместны как в овощных, мясных и сырных салатах, так и под своеобразными «шубами», с яйцами и майонезом.

Легкие в приготовлении, такие салаты освежают, позволяют быстро насытиться, не оставляют тяжести в желудке, долго сохраняют приятное послевкусие.

Заготовка на зиму

Теплое урожайное время года быстро пролетает, но возможно продлить использование полюбившихся грибов и на зимнюю пору, побеспокоившись о грибных заготовках.

Заготовка рыжиков

Заморозить или засушить, замариновать или заквасить, засолить или пережарить – в любом виде рыжики будут хороши.

Замороженные

Именно замораживание сохраняет свежий вкус и аромат и позволяет в дальнейшем фантазировать с различными грибными блюдами. Но чтобы грибы не слиплись в одну сплошную кучу, не потеряли свой привлекательный вид, их необходимо морозить немытыми, но очищенными. Вначале морозить в один слой, и только потом твердыми раскладывать в емкости.

Соленые

Засолку проводят под гнетом и без, холодным, горячим или сухим способом. При этом маленькие грибочки оставляют целыми, а большие разрезают на части. Очищенные и обработанные (но не мытые) при сухом методе укладывают слоями шляпками вниз в сосуд из расчета: на 4 кг грибов – 5 столовых ложек крупной соли и 4 ветки мелко порубленного укропа.

При горячем понадобится, кроме рыжиков (2 кг), головка чеснока, зонтики укропа, петрушка, ароматные листья (смородины, хрена, вишни), 3 столовые ложки соли. Грибы вначале провариваются около 20 минут, просушиваются и укладываются на листья слой за слоем с солевой пересыпкой, чесноком и петрушкой под гнет.

Маринованные

Всего лишь 5 дней необходимо для получения вкусных маринованных рыжиков. На 2 кг очищенных грибов необходимо взять:

• 4 стакана воды;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовую ложку сахара;
• 5 столовых ложек 30% уксуса;
• 3 средних лавровых листа;
• 5-10 штук перца душистого и горошком.

Проваренные 15 минут в чистой воде грибы заливают маринадом и кипятят 7 минут, в конце добавляют уксус.

Маринованные грибы

Перекладывают в банки, которые нужно закатать или закрыть капроновыми крышками. Уксус можно заменить пол чайной ложки лимонной кислоты, в маринад добавить чеснок, тмин, кориандр или горчицу.

Квашеные

На всю зиму можно заготовить квашеные рыжики, которые прекрасно выглядят внешне и имеют насыщенный вкус. Для этого на 5 кг грибов берут корень хрена, стакан сыворотки, воду, 170 г соли и 2 ст. ложки сахара, 10 зубчиков чеснока, листья смородины и семена укропа.

Квашеные рыжики

Плодовые тела сырыми укладывают в емкости слоями вперемешку с остальными ингредиентами, заливают сывороткой с кипяченой водой, устанавливают гнет. Заквашивать можно также с капустой.

Сушеные

Сушеные сохраняют все полезные свойства, если процесс выполнен правильно. Главные требования – не мыть перед этим, но хорошо и тщательно очистить, разрезать на части.

Сушат тонким слоем в духовке, в связках на воздухе или в соответствующих сушильных аппаратах. Недосушенные плоды будут липкими, а пересушенные – хрупкими и ломкими. При высушивании в открытых местах достаточно 5-7 дней.

Ответы на распространенные вопросы

Даже у самых опытных грибников остаются вопросы по их хранению и приготовлению. Самые распространенные представлены ниже.

[question title=»Как сохранить рыжики свежими длительное время?»]

Чтобы не дать рыжикам испортиться как можно дольше, их после переработки проваривают в подсоленной воде со щепоткой лимонной кислоты. Далее дают всей воде стечь и хранят в холодильнике до трех суток.

[question title=»Нужно ли вымачивать перед приготовлением?»]

Несмотря на то, что рыжики слегка горчат, их горечь мягкая и пикантная, не требующая избавления. Поэтому вымачивать их совсем не обязательно, разве что крупные стареющие экземпляры. При засолке их используют в собственном соку, который не отличается неприятной горчинкой. Более того, длительное пребывание в воде может грозить потерей внешнего вида и индивидуального аромата.

[question title=»Можно ли готовить грибы в мультиварке?»]

Современные мультиварки являются прекрасной альтернативой сковородкам, духовкам, пароваркам и кастрюлям. Они позволяют готовить более полезные и вкусные блюда, в том числе и из любых грибов, уменьшая до минимума использование жиров и, соответственно, избавляя приготовленную пищу от канцерогенных веществ. В мультиварках их можно жарить, тушить и запекать, но времени на это уйдет немного больше.

[question title=»Какие специи лучше всего подходят к рыжикам?»]

Рыжики, имея свой природный неповторимый аромат, во время приготовления не нуждаются в дополнительных специях. Для их приготовления достаточно лишь щепотки морской соли и молотого белого перца, который отличается своим мягким действием. Чтобы подчеркнуть и усилить этот запах, следует добавить совсем в небольших количествах лук, укроп и душистый перец.

Царь-гриб с веселой солнечной окраской хорош в любом виде приготовления, он и взгляд ласкает, и вкусом поражает, и запахом привлекает. Мирная, полезная для здоровья летне-осенняя грибная охота может обеспечить любую семью на всю зиму всевозможными вкусными, полезными и питательными блюдами.

Источник