Как чистить ракушки гребешка

Морские гребешки: как выбрать, открыть и приготовить?

Опубликовано 30 июня 2020 30.06.20

Комментарии (0) Перейти

Гребешки по праву считаются изысканным деликатесом за питательное нежное мясо со сладким сливочным вкусом и «царскую упаковку». Эти маленькие морские жители плотно заняли свою нишу в ресторанных меню не только прибрежных районов, но и в глубине материка. В этой статье мы разберемся, кто такие гребешки, как их употреблять и в чем их польза.

Вездесущий моллюск

Морской гребешок относится к семейству двустворчатых моллюсков, имеющих створки округлой формы с узнаваемым веерообразным рисунком. Насчитывается более 250 видов, проживающих в мировом океане. Средний размер раковины 5-10 см. Виды отличаются не только размерами и окрасом створок, но и рисунком «веера» на раковине. В наших широтах наиболее часто употребляют дальневосточных, перуанских и китайских гребешков. Принципиальных вкусовых различий между представителями того или иного вида нет, у всех мускул (мясо) нежный с приятным сладковатым послевкусием.

Гребешки обитают во всех океанах и морях. Черноморские гребешки самые мелкие, а самые крупные особи водятся у берегов Японии и достигают размера в 15-20 см. Примечательно, что гребешки из рода тех моллюсков, которые умеют плавать в толще воды, «отталкиваясь» от дна с помощью реактивной силы — они настолько быстро и сильно захлопывают створки, что прыгают вверх.

Что делать с гребешками?

Гребешки могут быть разного размера — чем больше, тем старше. К примеру, исландских обычно употребляют диаметром 3-4 сантиметра. От размера зависит и качество мяса. Мускул в больших раковинах более плотный, немного горчит в блюдах и имеет более морской аромат. После вылова гребешки либо проходят шоковую заморозку для сохранения вкусовых качеств и полезных свойств, либо же отправляются на продажу живыми. От того, какие гребешки вам достались, зависит и предпочтительный способ их употребления.

Как есть свежие гребешки?

Прежде всего следует убедиться, что ваши гребешки действительно живые. Их створки должны быть плотно сжаты, а запах — свежим и не резким. Если створки сжаты не плотно и образуется щель, стоит отказаться от покупки данного товара.

Перед открытием тщательно очистите раковину щеткой и промойте. Открывать гребешков не сложнее, чем устриц. Следует делать это осторожно, иначе мускул может разорваться пополам, оставшись на обеих створках. Тонким острым ножом раковину разрезают у основания, потом аккуратно тем же ножом отделяют содержимое от створок. В пищу идет белый мускул и ярко-оранжевая или красная мантия. Остальное отправляется в мусор.

Сырые гребешки можно приправить соевым соусом, который приятно оттеняет сладкий вкус моллюска. Несколько капель сока лайма или лимона лучше раскроют вкус. Сырые молодые гребешки упругие, как мясо, с мягким морским вкусом от сладкого сливочного до солоноватого. С ними можно приготовить суши, сашими, тартар или севиче.

Как подготовить замороженные гребешки?

С замороженными же гребешками важно выбрать свежий продукт. Мускул должен быть покрыт тонким слоем ледяной глазури и иметь равномерный окрас, мясо у правильно подготовленного деликатеса имеет кремовый цвет. Белый цвет мускула говорит о том, что его отбеливали, что может повлиять на его вкус и структуру. Продукт ни в коем случае не должен пахнуть тиной или иметь отчетливый рыбный запах. Свежие гребешки обладают приятным ароматом морской соли.

В замороженном виде гребешки продаются в виде филе или на половинке раковины, что удобно для запекания и красивой подачи.

Очень важно правильно и бережно разморозить гребешки. Ни в коем случае не оставляйте их размораживаться при комнатной температуре. Лучшее место для гребешка — самая холодная полка холодильника. При такой разморозке филе выделяет меньше сока и не теряет свою сладость.

Филе может нуждаться в дополнительной чистке перед приготовлением: необходимо убрать ножку и остатки кишечника, если они есть (тонкая темная нить).

Замороженных гребешков намного проще хранить достаточно долгое время, поэтому их использование в кулинарии весьма обширно. Их тушат, запекают, жарят, готовят салаты, закуски и пасту.

Как готовить гребешки?

Так как гребешки небольшого размера, а мясо очень нежное, основная задача не перестараться в процессе приготовления. Если у вас крупные гребешки, перед приготовлением сделайте небольшие надрезы крест накрест с одной стороны, чтобы филе не осталось сырым внутри.

Гребешки готовятся за 3-4 минуты на сковороде или гриле. Если мускул подвергается более длительной температурной обработке, мясо становится жестким, «резиновым» и теряет все вкусовые качества. Свежие гребешки будут готовы буквально за 1-2 минуты.

За счет питательных свойств эти моллюски очень хорошо усваиваются, а в качестве компаньона традиционно выступают белое сухое вино или шампанское.

5 простых рецептов приготовления гребешков

Морские гребешки с петрушкой

Самый простой рецепт моллюсков. Петрушку и чеснок мелко порубить и смешать с оливковым маслом. Обвалять в этой смеси мясо хорошо промытые и обсушенные гребешки, поставить в холодильник на 30-40 минут. На разогретой сковороде обжарить гребешки по 2 минуты с каждой стороны. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком.

Морские гребешки с зеленым соусом

Классический итальянский соус с анчоусами и каперсами прекрасно сочетается с нежными гребешками. Для его приготовления пробейте в блендере пучок петрушки, 2-3 зубчика чеснока, несколько каперсов, пару филе анчоусов и оливковое масло. Подавайте соус к обжаренному на сливочном масле филе гребешка.

Морские гребешки с пюре из зеленого горошка

В кастрюле растопить сливочное масло, добавить горошек и подсоленный овощной бульон. Варить 4 минуты, после чего горошек откинуть на лед. В блендере смешать вареный горох и веточку мяты. Гребешки обвалять в смеси из тмина, соли и перца и обжарить на сковороде в оливковом и сливочном масле. Выложить готовые гребешки на пюре из горошка.

Сашими из гребешка

Это японская закуска из сырого гребешка, нарезанного ломтиками поперек волокон. Сашими подают с соевым соусом и лимонным соком. Соус можно подавать отдельно и макать в него кусочки свежего гребешка, либо полить им гребешки. Украшается блюдо листовой зеленью, имбирем и хрустящими овощами, нарезанными тонкой соломкой.

Крем-суп из брокколи с морскими гребешками

Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить в кастрюле. Добавить картофель мелкими кубиками и залить водой. Пока закипает бульон, обжарить на сковороде гребешки по 30 секунд с каждой стороны. Разобранную на соцветия брокколи опустить в кипящий бульон, варить 10 минут. Измельчить содержимое кастрюли вместе с бульоном блендером, добавить сливки, соль, перец. В готовый суп добавляем гребешки и зелень петрушки.

Источник

«Только опытный повар может подружить гребешок с приправами»

Морские гребешки любили всегда, их с удовольствием ели еще древние греки и римляне. Как ни странно, они пользовались популярностью даже в Советском Союзе — моллюсков ловили в Японском море. Сегодня гребешки доступны всем и всегда, но особое внимание им уделяют именно в апреле. Во Франции в это время начинается период соответствующих гастрономических фестивалей. Там этого моллюска называют Saint-Jacques, а в Италии — Capa Santa. О том, как готовят морские гребешки в Италии, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Bocconcino Андреа Нори.

— Морской гребешок можно поймать руками?

— Раньше так и делали: ныряльщики опускались на дно и вручную собирали моллюсков. За несколько часов работы опытный ловец добывает тысячу особей. Их ловят неводами, сачками, но поймать их не так уж легко. Гребешки очень быстро передвигаются под водой. Они открывают и закрывают створки, что помогает им подниматься вверх и лавировать. Они с успехом цепляются раковиной за камни, а если надо, спрыгивают и зарываются в песок. Ловцы знают любимые методы маскировки гребешков и буквально прочесывают дно. Есть очень удобное приспособление, похожее на детские грабли с сеткой. Пойманный граблями моллюск попадает в сетку, весь покрытый песком, но пока его поднимают наружу, песок смывается.

— Как отличить хороший гребешок от испорченного?

— Гребешок — настоящий силач, он крепко сжимает створки, держит оборону своего дома-крепости. Когда моллюск погибает, мышцы расслабляются, и раковина открывается. Раковина хорошего гребешка плотно закрыта.

— А как хранить гребешки в домашних условиях?

— Очень важно, чтобы морская вода не вылилась из раковины. Моллюски живые — они должны дышать, их нельзя класть в вакуумный пакет или заматывать в пленку. Когда я получаю партию свежих гребешков, то поступаю как все мужчины в моей семье: туго перевязываю или пеленаю раковины хлопчатобумажным полотенцем и отправляю в холодильник.

— У вас есть любимый рецепт приготовления морских гребешков?

— В свое время мне очень нравилось есть гребешки в мишленовском ресторане Laguna в Венеции — там очень вкусно готовят их на мангале. Гости заведения выбирают моллюсков в мини-бассейне, их вылавливают и жарят в оливковом масле с солью и перцем прямо в раковине. Получается очень вкусно и просто. У себя в ресторане я тоже так готовлю.

Фото: АЛЕКСАНДРА ЯЛОВОГО

— Морские гребешки сочетаются с другими морепродуктами?

— А почему нет? В Италии готовят гратен из морских гребешков. Гратен можно делать из чего угодно, ведь это слово означает золотистую корочку, которая образуется на поверхности блюда, приготовленного в духовке или на гриле. Корочка получится, если моллюсков посыпать сыром или сухарями. Мне нравится перемалывать в мелкую крошку белый хлеб с петрушкой, базиликом, чесноком, солью, перцем и пармезаном. Для гратена нам понадобятся гребешки сорта канестрелли — они раза в три меньше обычного гребешка, ведь компанию им составят другие моллюски — мидии, булли, фазолари. С некоторыми придется повозиться, бросить в горячую воду, чтобы открылась створка, некоторых моллюсков чистят. В итоге все открытые ракушки засыпаем хлебной крошкой с травами и пармезаном и запекаем.

— Гребешки тоже чистят?

— У гребешка есть желтая мембрана. Как правило, от нее избавляются, для карпаччо или салатов используют только белую часть моллюска. Но мне в наследство достался рецепт моего отца, который готовил знаменитое блюдо «трипа», что в переводе с итальянского значит «живот», как раз из мембраны. Это переиначенный рецепт старинного блюда — раньше «трипу» готовили из телятины, а папа научил меня готовить ее из мембраны гребешка.

— Какие травы подходят гребешкам?

— Эти моллюски нежные, только опытный повар может подружить их с травами, приправами и специями. Например, лавровый лист редко используют с нежными продуктами, так как он может забить сильным ароматом тонкие ноты моллюска. Большинство кулинаров зажмут нос рукой, если речь зайдет о сочетании морского гребешка и лаврового листа. Мне, наоборот, нравится добавить в общую картину немного лавровых нот. Я беру лист и всего на пару минут опускаю в кипящую воду, а затем быстро вынимаю. Гребешок получит легкий, незаметный оттенок лаврушки, возможно, кто-то угадает это сразу, а кто-то помучается, прежде чем понять. Это я говорю для того, чтобы начинающие кулинары не боялись экспериментировать. Со временем практика и опыт сделают свое дело, и вы станете смело сочетать те продукты, к которым другие даже боятся подойти.

— А что точно не испортит моллюсков?

— Из классических сочетаний гребешкам подходят тимьян, розмарин, петрушка. Базилик мне нравится класть в ризотто с гребешками. Нужно понимать, что на кухне мы имеем дело с творчеством, и то, что останавливает одного повара, другому дает повод рискнуть. Иногда не сразу удается победить, но любые эксперименты, ошибки, пробы и риск — это всегда путь к победе, главное — не останавливаться и не опускать руки.

Источник

Морские гребешки. Очень просто.

У себя в журнале я о них когда-то уже писал, поэтому здесь сейчас отчасти просто повторюсь.

Чтобы извлечь гребешка, нож следует просунуть между створок поближе к основанию раковины, и провести им через основание перерезав соединение между створками. Когда раковина даст слабину, ножом подлиннее надо проникнуть внутрь раковины и срезать белый мускул моллюска в тех местах, где он цепляется к верхней и нижней створке.

Если применить грубую силу стараясь открыть раковину как коробку — шкатулку, мускул — самое ценное что есть в гребешке — разорвется надвое, что крайне нежелательно.
.

На картинке выше два гребешка — один только открытый, другой — открытый и вычищенный. При чистке гребешков в мусор уходит все, за исключением собствено белого мускула и красной или ярко — оранжевой мантии.

В данном случае гребешки были слегка присолены, приправлены не слишком мелко истолченым черным перцем и выложены обратно в раковины.

В кажую раковину я подложил самую малость чеснока (на 12 гребешков ушло всего полтора зубца).

Полил оливковым маслом — примерно по чайной ложке на гребешок.

В горячей духовке или под грилем гребешки должны пробыть совсем недолго, минуты на две — три — четыре (многое зависит от индивидуальных особенностей гриля или духовки).

Задача несколько облегчается, если запекать гребешков под сливочным маслом или под маслом maitre d’hotel – в этом случае достаточно, если масло только расплавится и стекая по гребешку самую малость «схватит» его снаружи, несильно прогрев.

Если делать как в этот раз, с оливковым маслом, придется положиться на интуицию. Не надо бояться недопечь гребешков – помним, что их можно есть и вовсе без тепловой обработки.

Внутри гребешки должны оставаться «сыроватыми».
Пропеченые насквозь гребешки моментально теряют свою нежность, превращаясь в скучные резиновые куски так любимого некоторыми сладковатого протеина.
Себе бы я такого огреха не простил.

В этот раз получилось вот так.

А это один из моих прошлых опытов – с тем самым маслом maitre d’hotel

Упомянутое масло делаю следующим образом:

Слегка размягченное (но не растопленое) сливочное масло растираю с рубленной петрушкой, солью, белым перцем и несколькими каплями лимонного сока. Отступая от классических канонов добавляю свежую лимонную цедру и чеснок, примерно два небольших зубца на 100 гр. масла.

Масло maitre d’hotel удобнее подготовить заранее, а затем сформовать колбаску толщиной сантиметра 2.5 — 3, завернуть эту колбаску в пекарскую бумагу, фольгу или кухонную пленку и охладить в холодильнике.
По необходимости от твердого куска удобно отрезать шайбы желаемой толщины и выкладывать их поверх готовых отправиться под гриль морских гребешков.

Уже готовые стейки с этим же маслом подавать хорошо.

Источник