Как очистить осьминога и сделать мягким

Осьминог — это очень полезный моллюск, который высоко ценится в европейской кухне. Очистить большого осьминога в основном касается его головы, из которой надо изъять мешок глаза, клюв и внутренность. Эта операция необходима только в тех случаях, когда по рецепту требуется приготовить свежего осьминога. В таком случае надо отделать его молотком для отбивных, чтобы разорвать твердые мышечные ткани, и сделать мякоть более мягкой. Итак, приступим!

Как очистить и приготовить осьминога

Шаг 1. Хорошо промываем осьминога под проточной водой. С помощью ножниц срезаем глаза и жесткие части вокруг них, а затем срезаем ножом клюв.

Шаг 2. Отбиваем осьминога на разделочной доске с помощью молотка или инструмента для отбивки мяса. Таким образом, разбиваем жесткие волокна и делаем мясо более нежным.

Шаг 3. Извлекаем внутренности из мешка, чуть выворачиваем голову и промываем осьминога под струей проточной водой. Затем протираем чистой тканью голову и щупальца, чтобы удалить как можно больше слизистого налета, который их покрывает.

Как приготовить осьминога

В последнее время часто встречаю людей, которые не готовят осьминога, считая, что это особенно сложно. Заказывать в ресторане — это, конечно, более удобно, но если хотите более натуральную еду, ее все-таки лучше сделать в домашних условиях. Чтобы приготовить осьминога, надо рассчитать 30 минут на каждые 500 г мяса. При использовании скороварки можно сократить время от 10 до 12 минут. Для этого надо полностью погрузить осьминога в воду и варить по таймеру.

Осьминога обычно отваривают для того, чтобы использовать для вкусного салата. Это простое блюдо, которое получается более насыщенным, если добавить рубленый чеснок, оливковое масло, петрушку и лимонный сок. Очень известен также рецепт осьминога с картофелем, где оба ингредиента тушатся или же готовятся на гриле.

Источник

Как варить осьминогов — все тонкости и особенности процесса

Если вы никогда не готовили осьминога сами, то вам очень пригодится эта статья. Мы расскажем, как варить осьминогов, сколько по времени и что с ними можно приготовить.

Как варить осьминогов правильно?

Если ещё несколько лет назад морские гады можно было встретить лишь по ТВ, то в наши дни их, возможно, купить в торговом центре и приготовить из них оригинальные блюда!

В пищу можно потреблять не только голову, но и щупальца.

А как сварить этих морских гадов так, чтобы они получились вкуснейшими и нежнейшими?

Какое на вкус мясо осьминога?

Мясо осьминога, при правильном приготовлении, очень нежное, при варке становится нежно-розовым, сладковатое на вкус, и чем то похоже на кальмара.

Но, по мнению истинных знатоков кулинарии, осьминог все — же наиболее ароматный и вкусный.

Как выбрать хороший продукт?

Перед тем как готовить продукт, надо его правильно выбрать.

Что лучше замороженный или свежий продукт?

Если вы желаете получить максимум пользы и вкусить нежнейший вкус, то купить надо свежее мясо.

Но, его, скорее всего, надо будет разделывать дома самостоятельно.

Ну а если свежего мяса вам не найти или вы не желаете тратить на приготволение много времени, то можно купить и мороженное мясо, такие осьминожки реализуются уже окончательно разрезанными и даже стремительнее приготовятся.

При выборе надо посмотреть на размер тушки.

• мелкие- нежнее;
• средние — наиболее ценные;
• большие весом около 3 кг — могут быть жесткими.

Мясо должно красиво выглядеть. Но это только если мясо свежее, а не замороженное.

Поверхность тушки должна блестеть, расцветка – бордово-коричневая и ровная. Не допускаются дефекты.

Аромат тоже должен быть приятным, морским.

Как подготовить осьминога к варке?

Секрет приготовления осьминога заключается в том, что его нужно сначала отварить и не просто отварить, а правильно отварить, иначе он получится резиновым.

• Сначала тушку следует разморозить, если она замороженная. Производить это нужно исключительно при комнатном температурном режиме, а не в микроволновке.
• Затем надо под струей проточной не горячей воды хорошо вымыть осьминожьи тушки, чтобы ушла слизь.
• Очищать осьминогов до отваривания не надо, пленка отходит сложно, поэтому правильно чистить уже после термообработки. Но если тушка крупная, пленка будет достаточно толстой, так что её, возможно, снять ножиком заранее.
• Следующим шагом свежего осьминога надо разделать. Для этого надо отрезать щупальца осьминога, но выполнять это нет необходимости. Затем надо отнять низ головы, то есть основу, на которой щупальца крепятся. На голове рот — его надо убрать. Для этого надо изначально словно вытащить его наружу, а потом отрезать ножиком. Также нужно удалить глаза.
• Далее голову изнутри надо промыть, очистить от потрохов, а также чернил, если они будут. Затем возможно вывернуть её и вымыть ещё раз. Если тушка очень крупная, то перед готовкой её надо отбить.

Как варить крупного осьминога, чтобы не испортить продукт?

Термообработка должна быть не длительной, иначе продукт станет «резиновым»:

Главное уничтожить всех опасных микроорганизмов.

Готовим осьминога из расчета 1 кг:

1. Шаг 1. Для варки понадобится большая кастрюля на дно которой нужно поставьте тарелку, налейте воду в достаточном количестве и доведите ее до кипения, после подсолите морской солью.
2. Шаг 2. В только, что вскипячёую воду аккуратно и медленно погрузите осьминога, и также аккуратно достаньте его из кипятка, повторите это действие 3 раза.
3. Шаг 3. После оставьте осьминога вариться на малом огне до мягкости. По окончании варки оставьте его в воде остывать.

Как правильно приготовить маленьких осьминожек?

Сколько варить мясо осьминога?

Осьминогов маленьких надо варить примерно 7 минут, средних– приблизительно 20, а вот объемную тушку обычно варят по правилу — 35 минут на 1 кг веса.

После отваривания надо убрать пленку, а после полного остывания, можно приступать непосредственно к приготовлению осьминога, обжарке на гриле или сковородке.

Как готовить щупальца осьминога?

Варить их надо примерно 5 минут, предварительно промыв. После отваривания снять пленку и можно кушать или добавлять в салатные блюда.

Рекомендации от шеф- поваров

Профессионалы дают ряд советов:

• Окунать осьминожек необходимо в воду, которая закипела. Причём не резко: изначально надо окунуть щупальца, а когда они порозовеют и закрутятся, возможно, отправить и всю тушку.
• Чтобы легче убрать пленку, после термообработки надо опустить мясо в ледяную воду.
• Когда тушки уже варятся, соль добавлять не надо, блюдо будет жестким( лучше это сделать перед варкой). Приправы добавить можно.
• Заморозка смягчит мясо.
• Огонь должен быть минимальным, мясо должно готовиться в едва закипевшей воде, а не кипеть сильно.
• Чтобы сделать мясо нежнее, возможно во время готовки добавить винную пробку (естественно, не из пластика).
• Осьминожки прекрасно сочетаются с разными заправками, в особенности со сливками и соевым соусом.
• Подавать блюда правильно с любыми гарнирами, к примеру, с овощными, макаронами, рисовым.

Как вкусно приготовить осьминога?

Кулинары предлагают следующие рецептуры приготовления.

• Осминожки с картошкой

• кило осьминожек;
• кило картошки;
• петрушка пучок;
• 5 чесночных долек;
• сок половины лимона;
• масло оливы;
• посолить по вкусу.

Клубни надо почистить, нашинковать и сварить.

Мясо сварить и нарезать (маленьких осьминогов разрешается не шинковать). Противень промазать растительным маслом.

Уложить картошку, смешанную с осьминогом в посуду, всё полить цитрусовым соком и маслом оливы, а также сдобрить порезанным чесноком и порубленной зеленью.

Добавить соль и запекать в духовке до приготовления.

• Осминожки в молоке со сметанным соусом

• полкило мелких осьминожек;
• 40 мл молока;
• 100 гр сметаны;
• 5 ложек муки;
• 5 ложечек белого винного напитка;
• сок лимона;
• 3 зубка чеснока;
• 4 ложечки масла оливы;
• специи.

Осьминожков готовить 10-ть минут, с соком лимона, а также с винным напитком.

Теперь почистить мясо и нарезать на куски, если морской гад большой. В сковородке на масле надо пожарить чеснок. Влить молочный продукт, и размешать в нём муку.

Готовить соус до закипания, затем влить сметанную составляющую. Выложить осьминогов в соус, добавить специи, протушить 5 минут.

• Нежный салат с осьминогами

• полкило осьминогов;
• 4 картошки;
• лук-репка сладкий;
• 10 шт. черри;
• салатные листья;
• оливковые плоды б/к;
• 5 ложечек масла оливы;
• 2 ложечки сока лимона;
• ложечка бальзамического уксуса;
• ложечка не твердого мёда.

Тушки надо отварить, почистить и нарезать. Клубни сварить в кожуре, почистить и нашинковать мелко. Черри разрезать пополам.

Луковую головку нарезать, как нравится. Салат надо нарвать. Для изготовления соуса нужно соединить уксус, масло, сок и мёд, добавить специи и заправить блюдо.

Подобрав интересную рецептуру можно порадовать гостей и родных оригинальным блюдом!

Как варить осьминогов — видео рецепты

Готовить морепродукты не сложно, немного практики и мясо будет сочным, нежным, вкусным.

Поэкспериментировав можно даже создать свой рецепт.

Зная, как варить осьминогов правильно, вы будете готовить их чаще.

Источник

Разделка кальмара, каракатицы, осьминога

У этих видов съедобны только щупальца и тело, которое представляет собой мясистый мешок. Другие части, начиная с прозрачной, имеющей форму пера хитиновой пластинки кальмара и твердого белого панциря каракатицы, выбрасывают.

При разделке кальмара, каракатицы, осьминога глаза, кожа, внутренности и рот, или «клюв», этих головоногих всегда удаляются. Между внутренностями находится чернильный мешок, содержащий черную жидкость. Если блюдо должно быть приготовлено «в чернилах» — как это практикуется в кулинарии Средиземноморья и Адриатики, — мешок надо извлечь, не повредив его. Если головоногие хранились в замороженном виде, то, скорее всего, чернила свернулись, для того чтобы снова привести их в жидкое состояние, выньте из мешка замерзшие черные гранулы и растворите их в небольшом количестве горячей воды.

Мясо свежего кальмара и каракатицы должно быть твердым на ощупь. Щупальца обоих видов перед приготовлением обычно отсекают, а тело (мешок) нарезают колечками или кусочками. Очень мелких кальмаров и каракатиц — размером до 2-3 сантиметров в длину — можно жарить, но в большинстве рецептов требуется достаточно длительное кипячение на медленном огне для того, чтобы сделать мясо более мягким. Кроме того, тело кальмара, имеющее вид мешка, также идеально подходит для заполнения его начинкой.

При разделке осьминога , щупальца осьминога отрезают все одновременно, затем тело, или капюшон, выворачивают, чтобы удалить внутренности, и, наконец, извлекают «клюв». Однако кожа осьминога очень плотно крепится к телу, и ее не так просто очистить; поэтому предварительно осьминога следует обварить кипятком или слегка отварить.

Перед приготовлением любого блюда из осьминога мясо обычно тушат от одного до четырех часов в зависимости от размера особи (рецепты на стр. 154-155). Рыболовы Средиземноморья бьют свой улов о скалы, чтобы мясо стало мягче. Вы можете достичь того же эффекта отбиванием капюшона или щупалец осьминога с помощью деревянного молотка; осьминогов размером меньше 10 сантиметров отбивать не нужно.

1. Удаление хитиновой пластинки кальмара. Промойте кальмара в холодной воде. Отогните край мешкообразного туловища кальмара. Возьмите хитиновую пластинку за кончик, аккуратно вытащите и выбросьте ее.

2. Отделение щупалец и тела. Держите тело-мешок кальмара в одной руке; другой рукой крепко возьмите голову кальмара непосредственно под тем местом, где находятся глаза. Осторожно потяните эти две части в разные стороны. Внутренности кальмара, включая чернильный мешок, выйдут наружу вместе с головой. Промойте тело-мешок проточной водой.

3. Очистка тела-мешка от кожи. Белое мясо кальмара покрывает прозрачная кожа, расцвеченная беспорядочными розовато-лиловыми пятнами. Просуньте палец под кожу и счистите ее с туловища кальмара. Осторожно отделите съедобные треугольные плавники, которые расположены с обеих сторон туловища. Удалите кожу с плавников.

4. Отделение щупалец. С помощью острого ножа отделите щупальца от головы; режьте непосредственно над глазами (фото вверху). Щупальца следует отрезать все сразу, так чтобы они были соединены узким ободком съедобного мяса. Выбросьте голову и внутренности, чернильный мешок оставьте, если это необходимо.

5. Удаление «клюва» кальмара. Костистый, похожий на клюв рот кальмара находится внутри мясистого ободка, который соединяет основания щупалец. Пальцами выдавите «клюв» из мясистого ободка (фото вверху) и выбросьте его.

6. Конечный результат. Разложите на тарелке четыре съедобные части кальмара: тело-мешок, щупальца и два треугольных плавника. В закрытом пластиковой крышкой сосуде свежий кальмар может храниться в холодильнике до двух дней.
Разделка каракатицы с извлечением неповрежденного чернильного мешка

1. Раскрывание туловища. Подготовка каракатицы к приготовлению может быть произведена тем же способом, что и подготовка кальмара (1-6 шаги слева и внизу); но если вы хотите приготовить каракатицу «в собственных чернилах», ее тело-мешок следует разрезать и открыть так, чтобы чернильный мешок остался неповрежденным. Вымойте каракатицу в холодной воде; затем острым ножом срезайте спинку по направлению от головы к хвосту.

2. Удаление спинного хребта. Раздвиньте края надреза так, чтобы был виден овальный спинной хребет. Осторожно отделите его пальцами от туловища. Теперь под тонкой мембраной будут видны внутренности. Просуньте под мембрану палец и отделите ее от внутренностей. Выбросьте мембрану.

3. Извлечение чернильного мешка. Чернильный мешок хорошо виден среди внутренностей. Аккуратно отделите его пальцами, оставшиеся внутренности выбросьте. Отрежьте щупальца от туловища и удалите «клюв» таким же способом, как у кальмара ( шаги 4 и 5 см. наверху ). Теперь каракатица готова к дальнейшей обработке.

Источник