Изысканная кулинария путешественника. Миноги
Древний рецепт не имеющий альтернатив: миноги, жаренные на берегу.
Враньё, что в СССР всё было в дефиците. Могло не быть лука во всех продуктовых или там пуговиц, но готовые миноги в Елисеевском гастрономе на улице Горького были осенью и зимой всегда. Правда, надо сказать появлялись они в доме всё-таки не каждый день, поскольку были недёшевы – сохранилось отчётливое детское ощущение деликатеса и праздника. Потом, в 1980-х и 1990-х, они куда-то уплыли, а недавно появились снова, причём именно в том, классическом виде – в желе из душистого маринада. Цена, однако, и сейчас немаленькая.
Впрочем, теперь часто можно увидеть даже в бюджетных супермаркетах какие-то странные варианты готовых миног. К сожалению, буквально все они, в отличие от описанной классики, которая продаётся «на развес» в солидных магазинах, удивительно невкусны. Как правило это копчёные до сухости мелкие экземпляры в вакуумной упаковке, удобные для продажи и покупки, но совершенно унылые.
Я же предлагаю попробовать самый доисторический, изначальный вариант – горячих миног прямо на берегу реки! Как и любую жирную рыбу, которая легко портится на воздухе, миног жарят сразу после процесса ловли.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МИНОГ
Если миног не удалось поймать, можно в ноябре–феврале купить их на рынках, но непременно живых! Уснувшие в пищу уже не пригодны, как и раки. Брать желательно крупные экземпляры – чем минога толще, тем вкуснее, хотя и средние тоже очень неплохи. Живые приблизительно втрое дешевле, да к тому же никаких отходов – их совершенно не надо чистить, достаточно удалить слизь. У миног нет желудка, потрошить нечего, съедается буквально всё, кроме маленькой головки с зубами – отрезать надо не больше одного сантиметра уже в тарелке. Всё остальное, особенно поджаренный хвостик, изумительно!
Миноги – деликатес почти универсальный. Они удивительно вкусны и в горячем, и в холодном виде, да и готовить их можно по меньшей мере тремя различными способами: на углях, как показано на фотографиях, на сковороде под крышкой и на противне в духовке. Много раз пробовал все три способа, и все одинаково хороши: последние два, естественно, для городских условий. Надо сказать, что блюда из миног всегда производят неизгладимое впечатление на гостей, но здесь поосторожнее, клубок ещё живых и расползающихся в разные стороны животных может шокировать женщин, детей и слабонервных!
Кстати, о нежелательных эффектах. Слизь на миногах ядовита, поэтому никогда не применяйте никакой другой способ, кроме жарки при высокой температуре, тогда остатки яда полностью нейтрализуются. Но и это ещё не всё – даже готовые миноги быстро портятся, поэтому их и «консервируют» с помощью желе, чтобы исключить дальнейший контакт с воздухом. Делается оно очень просто: сковородка или противень, на котором осталось много сока от жарки (кстати, жира надо минимальное количество – они сами его отпустят), заливается литром воды, кипятится пару минут с несколькими горошинами душистого перца и парой сухих соцветий гвоздики. Затем добавляется большая ложка соли без верха, пара ложек уксуса и пакетик предварительно разведённого желатина. Миноги аккуратно укладывают в контейнер и заливают этой смесью. Наутро – душистое и вкусное желе, которое в холодильнике сохранится недели две-три!
Да, особенно обратите внимание на приготовление горчичного соуса – редкий случай, но без него это блюдо как в горячем, так и в холодном виде просто не существует, а пропорции ингредиентов со временем подберёте на свой вкус!
Холодные миноги с желе – восхитительная закуска к водке. Горячие тоже, но здесь возможны варианты. Думаю, неплохо было бы слегка подогретое для ноябрьского леса белое сухое.
Мастерам шашлыков надо помнить, что миноги очень нежные – постарайтесь их не пересушить. Для этого их надо готовить значительно быстрее, чем мясо, и на сравнительно большом жару (в духовке минут 15 при 200 ºС), но при этом стараясь не обуглить нежную кожицу – счистить её уже не получится.
Чтобы миноги уснули, их надо обильно засыпать солью прямо в кастрюле или миске и накрыть крышкой на несколько минут.
Теперь самое важное, на что не надо жалеть времени и сил — удаляем слизь! Делается это очень просто: в одну руку берём миногу, в другую набираем пригоршню песка и с его помощью механически всё счищаем. В домашних условиях очень удобно использовать крупную каменную соль. Естественно, после этого миногу тщательно моем. Всё, укладываем на решётку или противень – и на огонь.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА
Как уже было сказано, без соуса этого блюда не существует. Не пытайтесь использовать какие-то другие, особенно готовые, только испортите впечатление. Именно майонез, горчица, перец и соль разводятся 9-процентным уксусом до состояния жидкой сметаны. Я иногда использую винный и слегка подкрашиваю бальзамическим, но для первого раза рекомендую всё-таки обычный. Пропорции можно слегка варьировать по вкусу. Сверху неплохо посыпать соус красным неострым перцем.
Источник
Жаренная минога
Сегодня мы предлагаем Вам, вместе с нами приготовит жаренных миног. миноги — это очень необычная по форме речная рыбка. с таким же необычным вкусом. при чем, она очень вкусная и Вам точно захочется добавочки.
и для тог, чтобы приготовить жаренных миног, нам понадобится:
- Миноги – 700 граммов
- Соль – 1 килограмм
- Мука – 1 стакан
- Масло подсолнечное – 120 миллилитров
- Перец
Вот те самые миноги, которых мы и будем жарить.
Но прежде нам их нужно правильно подготовить. А это процесс не быстрый. Во-первых, нам нужно избавиться от слизи, которое покрывает все тело этой речной рыбки. Для начала нам миног нужно промыть в холодно, даже ледяной воде.
Теперь, хорошо промытых миног мы перемещаем в емкость и как можно больше засыпаем крупной солью. В соли миноги должны пролежать, как минимум, полчаса. Когда миноги немного просолятся, нам нужно очистить их от слизи. Для этого наденьте перчатки и с помощью этой же соли, буквально, сдирайте слизь с рыбки. Когда вся слизь будет снята – миног хорошо промываем в проточной воде. Так как миноги не обладают внутренностями – значит и потрошить нам из не придется. Собственно, на этом подготовка рыбы и закончена.
Если слизь все же немного осталась – снимите ее с помощью столового ножа.
Теперь, отрежьте миногам головы. Хотя, это не столь обязательный пункт.
Если вы все же решили избавиться от голов, то вымойте тушки, так как появится кровь.
Теперь продолговатые тушки миног нарезаем на небольшие кусочки.
Муку посолите по вкусу и хорошо перемешайте.
Порезанных миног обваляйте в подсоленной муке.
Подсолнечное масло вылейте в сковороду, разогрейте.
В разогретое масло опустите обваленные в муке кусочки миног. Их нам нужно обжарить до полной готовности. Обжаривайте рыбку до золотистой корочки, на медленном огне. это у вас займет не более 7-10 минут.
Теперь, приготовьте пекарскую бумагу. На нее выкладываем все обжаренные кусочки миног и ждем пока сойдет лишнее масло. Жаренные миноги, в процессе их приготовления получаются очень жирными. За это же время миноги успеют остыть до подходящей нам температуры.
Источник
Сколько жарить миногу
Миногу жарить на среднем огне 10 минут, регулярно переворачивая.
Как жарить миногу
Продукты
Миноги — 1 килограмм
Лимон — половинка
Мука — чайная ложка
Крупная соль — 3 столовые ложки
Растительное масло — 50 миллилитров
Перец молотый — по вкусу
Как жарить миноги
1. Миноги помыть в холодной воде.
2. Насыпать миноге на хвост горстку соли, растереть ее вдоль тушки, счищая слизь.
3. Промыть очищенные от слизи миноги.
4. Отрезать головы вместе с жабрами — ряд дырок, идущий от головы миноги.
5. Разрезать миноги вдоль тушки, удалить внутренности.
6. Нарезать миноги на куски длиной 10 сантиметров, натереть солью и перцем.
7. Обвалять куски миноги в муке.
8. Налить в сковородку масло, поместить на средний огонь и нагреть.
9. Жарить миноги 10 минут, регулярно переворачивая.
10. Готовые миноги сбрызнуть лимонным соком.
Фкуснофакты
— Минога — речная рыба змеевидной формы, без чешуи, плавников и костей.
— Минога покрыта ядовитой слизью, поэтому для приготовления безопасно использовать свежую рыбу, желательно — живую. Чтобы избавиться от слизи на миноге, нужно оставить ее в соленой воде на 60 минут. После этого удалить слизь с помощью большого количества соли — зажать голову миноги пальцами, а другой рукой с солью провести вдоль туловища, сильно надавливая. Смыть соль водой или протереть рыбу сухим бумажным полотенцем.
— Употребить жареную миногу нужно сразу после приготовления, иначе жир становится прогорклым и рыба портится. Чтобы избежать этого, миногу можно замариновать — залить желе.
— При покупке миноги следует обратить внимание на ее цвет — рыба не должна быть бледной. Жабры и глаза у свежей миноги должны быть чистыми, а туловище — гибким.
— Можно жарить миногу на тефлоновой сковородке без масла, так как она итак содержит много жиров.
— При жарке жир миноги дает резкий запах, поэтому рекомендуется готовить ее с работающей вытяжкой и открытыми окнами.
Источник
как чистить и готовить миноги?
Миногу нужно помыть в проточной воде, положить в миску, пересыпая по рядам солью, для того чтобы слизь лучше отчистилась. Соль сыплю около 2 ст. ложек на 1 кг рыбы. Оставяем минут 20, потом руками (не мочить) счищаем слизь – кладем рыбку на раскрытую ладонь, сжимаем пальцами (голова между большим и указательным пальцем) и счищаем слизь используя соль, как амбразив. Чистить, отрезать голову, хвост не нужно . Потом моем рыбку, даем стечь воде, укладываем рядами на сухой (без масла) протвинь, минога достаточно жирная рыба, поэтому того, что из нее будет вытекать во время обжарки, будет дочтаточно (в идеале конечно миногу нужно жарить на углях) . Запах на кухне, не очень приятный будет, так что будьте готовы. Ставим в разогретую духовку и запекаем ее при Т 180 – 200. По времени – ориентируйтесь по внешнему виду рыбки (около 30 минут) , нам не нужно чтобы рыбка прожарилась, мы ее еще будем тушить, нужно лишь чтобы на ней корочка появилась поджаристая и не пересушите, рыбка должна быть сочной и нежной. Затем миногу немного остужаем, укладываем с посуду (я использую утятницу) , подсаливая рыбку по вкусу, наливаем на дно немного водички (только чтобы не пригорело) и тушим минут 5 на медленном огне. Паралельно заливаем тепленькой водой желатин и оставляем его до набухания, затем растапливаем его на водяной бане. Делаем обкновенный черный чай (средней крепости) , в горячий чай добавляем расплавленный желатин, выливаем все это к рыбке и тушим еще около 5 минут. Все. даем остыть, можно перед употребление поставить в холодильник. Минога не требует какого-либо гарнира — любой гарнир перебьет их нежный вкус. Мы ее едим поливая лимонным соком и запивая белым вином или пивом.
Теперь о пропорциях: уже давно все делаю «на глазок» , в мою гусятницу уходит около 1,5 — 2 стаканов жидкости (зависит от того, как плотно рыбка уложена) , на 1 стакан чая, 2 ч ложки (без горки) желатина, соль по вкусу. Рыбка обладает жилирующим свойствои и при остывании даст еще и свое «желе»
Это старый рецепт рыбаков, рыбка получается очень нежная и вкусная.
Живую (обязательно! ) миногу умерщвляю обезглавливанием (что уж делать. один из нас должен был умереть) и протираю жменей крупной соли — от хвоста к. тому месту, где голова была. Таким образом — избавляюсь от большей части слизи и полостной крови. Далее — под струей воды надрезаю брюхо, обрезаю тоненькую кишочку и промываю полость. Подготовленные таким образом миноги промываются в холодной воде и слегка присыпанные солью — подсушиваются.
Панировать миног перед жаркой или нет — дело, личного вкуса — ввиду особенности миножьей плоти сок из них особо не вытекает, зато мучная панировка дает вкусную корочку и «свой» привкус. Я — панирую.. .
Панирую способом, который применяю для любого жареного в мучной панировке продукта — посыпая мукой через мелкое ситечко — постукивая по нему.
Стряхнув излишки муки — жарю на растительном масле, не слишком долго (3-4 минуты с каждой стороны) , в конце обжаривания — накрывая сковородь крышкой на пару минут. Слишком длительное обжаривание приведет к вытапливанию жира, что совсем не здорово.
Минога, поступающая в продажу в Питере — редко бывает более 30 см в длину, но я обычно разрезаю её на три-четыре части, уже охлажденной, когда внутренний жир застынет. Кусочки складываются в банку и заливаются маринадом.
Маринад, из расчета на 1 кг миног (
литровая банка) :
Жир, на котором минога жарилась.
Лук — полукольцами.
Сок одного лимона + цедра с его половины.
1 столовая ложка уксуса (винного или яблочного) .
Свежесмолотый (крупно! ) черный перец.
Два лавровых листа.
Три бутона гвоздики.
Чайная ложка сахара.
Стакана воды.
Все вместе это доводится до кипения и горячим — заливается в банку с заложенными не слишком плотно кусками миноги.
Закрываете крышкой и отправляете в холодильник. Через день-два образуется легкое желе, через три — можно с трепетом съесть кусочек, долго жуя и причмокивая.. . СтоИт такая минога довольно долго, по крайней мере — я умудряюсь растянуть её более, чем на месяц и ни разу продукт не портился.
маринованная минога
Вкус — изумительный, из рыбных закусок — маринованная минога находится на самом-самом верху — уступая лишь паюсной икре.
Источник
