Как чистить мидии желудки

Как удалять у мидий желудки

Двустворчатые моллюски мидии — изысканный деликатес, обязательный компонент большинства диет ЗОЖ. На российских прилавках можно встретить охлаждённый свежий съедобный ракушечник, заморозку в раковинах и без створок, прошедшую предварительную подготовку консервацию. Большинство торговых состояний этого морепродукта не требуют чистки, но есть позиции, нуждающиеся в несложных подготовительных процедурах.

Добавляете мидии в свой рацион?

Как правильно чистить мидии перед кулинарной обработкой — актуальная проблема: технологические ошибки или малейшая небрежность испортят гастрономический праздник (ухудшат вкус и аромат), лишат удовольствия от трапезы. Рассмотрим проблематику подробнее.

Очистка мидий

И свежевыловленные, и замороженные моллюски требуют от кулинара несложных телодвижений: в зависимости от исходного состояния деликатес обрабатывается по-разному, в каждом случае есть свои особенности (нюансы).

Предварительная обработка включает товарный кастинг (отделение негодных к употреблению моллюсков), очистку от мусора и песка, разделку. Это несложно: даже начинающий повар сможет в домашних условиях правильно почистить морепродукт, приготовить сытное кушанье и получить максимальную пользу от уникального и вкуснейшего дара моря.

С раковиной

Сталкиваясь со свежевыловленным съедобным ракушечником нужно помнить главное правило: для готовки подходят только живые моллюски. Качество товара проверяется лёгким надавливанием: живой ракушечник сразу же плотно захлопывает створки раковины.

Рекомендация эксперта: все ракушки с трещинами и деформациями нещадно отбраковываются, их употребление опасно отравлениями. В сети выложено масса видео роликов, демонстрирующих дефекты морепродукта.

Процедура чистки мидий с раковиной:

• очистить раковины от водорослей и частиц песка (просто тщательно промыть);
• поместить ракушки в холодную воду на полчаса: моллюски «проснутся» и отфильтруют песок из раковин. В некоторых кулинарных пособиях рекомендуют для убыстрения процесса добавлять в воду кукурузную муку;
• осторожно (не взбалтывая муть со дна кастрюли) извлечь ракушки и каждый панцирь обработать жёсткой щёткой;
• удалить волокна, которыми ракушечник крепится ко дну (биссус). Эту «паутинку» надо ухватить пальцами (или щипчиками) и резко потянуть к основанию раковины;
• открыть и ещё раз промыть ракушки и сразу же приступить к тепловой обработке: очищенные моллюски не должны «залёживаться».

Без раковины от внутренностей

Чаще всего в российских супермаркетах вдали от побережья встречается ракушечник, прошедший стартовую обработку на промысле (поставка без раковин или только на одной створке). Такой формат поставки вовсе не означает, что продукт гарантированно готов к употреблению.

Как и в случае со свежевыловленными ракушками, тут также необходимо выполнять рекомендованные правила разделки/чистки в домашних условиях:

• открыть раковину и удалить «ногу». Эта часть тушки моллюска жёсткая, совсем не жуётся. О внутреннем устройстве мидий снято масса видео;

• если планируется запекание на створке, — «остатки ноги» внутри раковины соскоблить ложкой (отходит без проблем);
• удалить «кишечник», расположенный выше «ноги» (имеет тёмную окраску). Чтобы легко разделывать лучше использовать специальный нож;

• почистить тушку моллюска внутри;
• промыть под проточной водой окончательно удаляя все ненужные части и частицы;
• приступить к готовке.

Как обрабатывать замороженный продукт

Чаще всего на столы россиян попадают замороженные мидии. Перед тем как решать вопрос «как чистить замороженные мидии» необходимо разморозить продукт так, чтобы не испортить аромат, вкус и нежную консистенцию морского деликатеса.

Наилучший способ в такой ситуации — естественная разморозка. Это щадящая, но весьма долгая процедура. Всё просто: упаковку поместить в отделение холодильника для охлаждённых деликатесов и подождать до полного оттаивания.

Экспертное мнение: можно оттаивать и в помещении с комнатной температурой, но в таком случае надо использовать ёмкость с подсоленной водой.

Если времени, как всегда, «в обрез» опытные кулинары практикуют «мягкую методику»: разморозку в кастрюле с прохладной (проточной) водой. Эксперты утверждают, что четырёхсот граммовая замороженная упаковка мидий становится готовой к чистке, разделке и тепловой обработке в течение одного часа.

Большинство кулинарных экспертов утверждает: не стоит прибегать к ускоренным методам. И микроволновая печь и крутой кипяток разрушают хрупкую структуру мяса мидий, убивают аромат моря, огрубляют изысканно нежный вкус и послевкусие.

После размораживания следует придерживаться стандартной схемы: мидии без створок освобождают от упаковки и тщательно промываются под струей проточной воды. Мидии в раковинах помещают в холодную воду на полчаса: отмачивание помогает избавиться от песка.

Сырые размороженные мидии без раковин и с ними готовят одинаково: семь минут в кипящей воде помешивая. Дольше варить не рекомендуют: деликатес теряет вкус и становится «резиновым».

Заключение

Мидии прекрасный морепродукт, который при минимуме хлопот превращается в кулинарный шедевр. При желании насладится этим деликатесом нужно научиться их чистить и разделывать. Только при соблюдении всех технологических требований блюдо порадует вкусом, ароматом и диетическими кондициями.

Мидии – это двустворчатые моллюски. Они живут в речных и морских водоемах. Внутри раковин находится жидкая субстанция, которая при термической обработке превращается в плотный, вкусный кусок мяса белого, желтого или оранжевого цвета. В пищу пригодно внутреннее содержимое под створками. Но важно правильно чистить мидии и их разделывать, потому что на них могут оставаться грязь, песок и водоросли, которые становятся источником инфекции.

В каком виде морепродукт безопасен для здоровья?

В магазинах мидии продаются в видах:

• замороженные сырые без раковин (обычно продаются с одной створкой);
• замороженные вареные без раковин;
• консервированные;
• замороженные в раковинах;
• свежие в раковинах.

Наиболее безопасный их всех вариантов – это свежие мидии, которые тщательно отбирают, чистят и подвергают термической обработке уже в домашних условиях. Моллюски в водоемах за день пропускают через себя до 80 л воды. Это своеобразные «фильтры», которые вместе с питательными веществами вбирают в себя и ядовитые.

В мидии содержится в минимальных количествах сакситоксин – вещество, обладающее нейропаралитическим воздействием. Если водоем был сильно загрязнен, то его концентрация увеличивается, и таких мидий в пищу употреблять нельзя. Поэтому нелишним будет поинтересоваться, откуда были привезены моллюски, насколько безопасна в этом месте экологическая обстановка. Место производства должно быть указано на этикетке.

Консервированные мидии не представляют опасности для здоровья (если банка не вздута и срок годности не вышел). Но их надо выдержать в рассоле, поэтому на выходе продукт получается пересоленным, а вкус добавок и приправ перебивает естественный вкус морепродукта. Покупая моллюсков, замороженных без раковин, нужно быть готовыми к тому, что среди них может находиться испорченная мидия. При размораживании она начинает распространять запах гниения. В итоге приходится выкидывать всю упаковку.

Замороженные мидии в раковинах – более приемлемый вариант, так как каждый моллюск защищен плотным панцирем. Несвежие мидии можно отобрать сразу, при этом качество остальных моллюсков не пострадает. Но отбирать испорченный морепродукт надо очень внимательно: без сожаления выбрасывают замороженные мидии, у которых полуоткрыты створки и те из них, что не раскрылись после термической обработки.

Как обрабатывать свежих моллюсков?

После покупки надо осмотреть мидии. К еде непригодны моллюски со сколами и трещинами в створках, с раскрытыми раковинами. Если блюдо будет готовиться через несколько часов, то моллюсков складывают в посуду, прикрывают влажной салфеткой и убирают в холодильник. За 1-2 часа до приготовления их вытаскивают и начинают чистить.

С моллюсков удаляют частицы водорослей, грязь и помещают их в холодную воду на 30 минут. В воде мидии «просыпаются» и начинают отфильтровывать песок из раковин, который оседает на дне кастрюли. Спустя полчаса моллюсков аккуратно извлекают из воды шумовкой так, чтобы не взболтать песок. Каждую мидию тщательно очищают щеткой. Из створок торчат усики и нити – ими моллюски крепятся за скалы, камни и «разведывают» территорию. «Паутинку» захватывают пальцами и тянут к основанию раковин. Затем наступает черед усиков. Если они не поддаются, можно воспользоваться плоскогубцами.

Очищенные мидии вновь промывают под потоком чистой воды и опускают в кипяток. Достаточно 10-15 минут, чтобы моллюски полностью приготовились. В горячей воде створки раскроются, и мидии превратятся в плотные белые комочки, годные к употреблению. Важно не переварить продукт, иначе мясо будет «резиновым». Кастрюлю снимают с плиты, готовые мидии аккуратно извлекают из раковин и подают к столу, как самостоятельное блюдо, или с овощным гарниром.

Обработка замороженного морепродукта

Замороженные мидии в раковинах или без них продаются в упаковках, которые сначала не вскрывают, а оставляют в холодильнике, пока они не разморозятся. Когда моллюски растают, их помещают в холодную воду, полностью покрывающую пакет, и прижимают его грузом. Для этого можно использовать стеклянную банку с водой. В таком виде моллюски оттают намного быстрее.

Размороженные мидии освобождают от упаковки. Если они без обеих створок или с одной, то их надо сразу промыть от песка под струей проточной воды. Мидии в раковинах помещают в холодную воду на полчаса. При отмачивании песок осядет на дно посуды. Затем моллюсков вытаскивают шумовкой, чистят от грязи и водорослей, удаляют усики и нити.

Сырые размороженные мидии без раковин и с ними готовят одинаково: опускают в кипящую воду, помешивают в течение 10 минут, вынимают шумовкой. Если в магазине были куплены уже сваренные мидии без раковин, то их после разморозки промывают проточной водой и сразу опускают в кипяток.

Достаточно 1-2 минут, чтобы «освежить» продукт – дольше их варить нельзя, иначе они потеряют свой нежный вкус.

Общие рекомендации

Чтобы вкусно приготовить моллюсков, которые в магазине продаются в свежем и замороженном виде, следует учитывать тонкости их выбора и разделки.

• На качественном замороженном продукте нет кристаллов льда и инея. Если они присутствуют в большом количестве – мидии неоднократно подвергали заморозке.
• Поверхность створок не должна быть повреждена, раковины осматриваются на наличие сколов и трещин.
• Готовое мясо имеет белый, желтый или оранжевый цвет и однородную структуру. Если это серый, «съежившийся» комок – мидия испорчена. О ее непригодности в пищу сообщает также неприятный запах.
• Для приготовления лучше выбирать крупных моллюсков – они более сочные и вкусные. На упаковках есть информация: производитель оставляет сведения о количестве мидий на 1 кг. Выглядит это примерно так: 33/1 или 55/1.
• Чем меньше жидкости наливают в мясо во время приготовления, тем оно вкуснее. Если мидии готовят на сковороде, достаточно налить туда 1 стакан белого вина или воды, чтобы через 7-10 минут моллюски уже были готовы. Жидкость покрывает только нижние створки, поэтому мясо готовится под воздействием пара.
• Готовые мидии подают к столу с легкими овощными гарнирами или как самостоятельное блюдо. Следует избегать калорийных сливочных соусов. Моллюски сами по себе – «тяжелая» пища, хоть и у них и невысокая питательная ценность.
• Из 1 кг замороженного морепродукта на выходе получается 100 г чистого мяса.

Варианты приготовления

Очищенные от створок мидии не нуждаются в долгой термической обработке, поэтому их можно готовить разными способами:

• в мультиварке и микроволновке;
• в духовке с овощами;
• мариновать в растительном масле с добавлением уксуса и приправ;
• на открытом огне на решетке;
• отваривать;
• обжаривать на сковороде.

Мидии удачно сочетаются с прованскими травами, черным и красным перцем, сыром и овощами. Чтобы избавиться от рыбного запаха, мидии можно сбрызнуть соком лимона. Из мяса моллюсков получаются вкусные и ароматные супы, тушеные блюда. Его используют в качестве добавки к салатам и острым закускам.

Это тот продукт, который вбирает в себя вкус других ингредиентов и при этом не теряет своего.

О том, как чистить мидии, смотрите в следующем видео.

Мидии очень вкусный и полезный деликатес, но важно знать, как чистить мидии правильно, иначе неверный подход к этому делу испортит вкус и качество запланированного блюда. Моллюски очень нежные и питательные. Они прекрасно дополнят своим вкусом любое блюдо. С ними можно приготовить салат, суп и даже плов. Кроме того, морепродукты могут быть представлены как отдельное блюдо и подаваться с соусом.

Как чистить замороженные

В первую очередь замороженных моллюсков нужно разморозить. Лучше всего делать это постепенно, такой процесс будет естественнее и меньше отразиться на вкусе и консистенции мяса. Для этого продукт сначала выкладывают из морозильной камеры в холодильник, а через несколько часов достают оттуда и продолжают разморозку при комнатной температуре.

Совет! Чтобы быстрее разморозить мидии нужно поместить их в пакет и положить в ёмкость с холодной водой, придавив сверху прессом, чтобы моллюски были погружены в воду.

После того как продукт разморозился, нужно замочить его на один-два часа в холодной воде. Это необходимо для того чтобы отделить от ракушек песок, который может испортить все блюдо. Когда морепродукт вымочится его надо аккуратно извлечь из воды, чтобы не потревожить песок, осевший на дно емкости.

Следующим этапом чистки будет промывание каждой отдельной раковины под проточной водой. При этом нужно удалить нити которыми морепродукт цепляется за морское дно и скалы, и усики, их обычно удаляют потянув плоскогубцами к основанию раковины. Затем при помощи щетки необходимо тщательно почистить каждую мидию.

Важно знать, что ракушки, которые уже раскрылись или имеют повреждения панциря ни в коем случае не нужно употреблять в пищу, их следует отправить в мусорное ведро на этапе подготовки продукта к варке. В остальном чищенные и промытые моллюски уже готовы к тому чтобы отправиться в кастрюлю, отваривать мидии следует 15-20 минут, при этом солить воду необязательно. После того как продукт сварится, раковины полностью раскроются и мясо можно свободно от них отделить.

Как чистить свежие

Свежие морепродукты попадают на прилавки магазинов в приморских городах, всем остальным приходится довольствоваться продуктом быстрой заморозки. Тем не менее нужно знать, как правильно чистить охлажденных моллюсков.

Важно сразу удалить открытые раковины, такие морепродукты уже мертвые и могут причинить вред здоровью. Если ракушка открыта не полностью, можно попробовать надавить на нее, если захлопнется, значит, моллюск жив и можно продолжать обработку.

В общих чертах чистить свежие раковины нужно так же, как и замороженные, то есть вымочить чтобы удалить песок, убрать нити, усики и почистить раковины щеткой.

Как извлечь мясо

Порой в магазине можно найти очищенное мясо морепродуктов в отваренном и замороженном виде, его можно использовать сразу в салаты или другие блюда.

Но гораздо эстетичнее будут выглядеть на обеденном столе мидии в раковине. В этом случае нужно знать, как вытащить нежный кусочек мяса из нее. Для этих целей используют специальные столовые приборы: щипцы и вилка для мидий. Они позволяют без труда чистить мясо от раковин. Щипцами придерживается ракушка тем временем из нее вилочкой вынимается лакомый кусочек. Сами кусочки внутренностей чистить не нужно все содержимое полностью пригодно в пищу.

При этом правилами этикета не возбраняется кушать морепродукт руками. А некоторые сложные блюда предусматривают использование раковин как ложек.

Мидии заслуженно считаются одним из самых вкусных и питательных деликатесов, они активно используются в кухнях многих стран мира, даже если не характерны для конкретной местности. Приступая к созданию кулинарных шедевров, необходимо понять, как чистить мидии правильно, иначе есть риск испортить вкус и аромат изысканного блюда. Подход будет зависеть от вида питательного компонента.

Свежие, замороженные и готовые мидии обрабатываются по-разному, у каждого метода есть свои особенности и нюансы. Правильная предварительная обработка позволит не только приготовить сытное и питательное кушанье, но и гарантирует получение максимальной пользы от уникального по химическому составу мяса.

Как правильно чистить замороженный продукт?

Приступая к обработке замороженного компонента, необходимо начать с его правильного размораживания. Для этого выгладываем изделия в пакет, помещаем в емкость с холодной водой и обязательно придавливаем мидии грузом, чтобы раковины не раскрылись раньше времени. Груз не должен быть очень тяжелым, иначе панцири могут потрескаться и есть такое мясо будет опасно.

Сам процесс чистки выглядит следующим образом:

1. Для обработки отбираем только плотно закрытые раковины, открытые изделия лучше сразу выбросить. Качественный продукт выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем несколько ложек кукурузной муки и держим в таком виде час. Манипуляция позволит избавиться от песка, который может содержаться в раковинах.
2. Если на изделиях есть усики, удаляем их плоскогубцами, оттянув к основанию раковины. Далее чистим панцири мидий, вооружившись жесткой щеткой.
3. Еще раз промываем изделия и сразу же приступаем к готовке. Очищенные мидии не должны праздно лежать дольше нескольких минут.

Классическим вариантом считается погружение продуктов в горячую воду и их отваривание в течение 8-10 минут, до полного раскрытия раковин. Можно добавить в бульон немного белого вина, тогда мясо будет особенно нежным и ароматным. К столу подают только полностью раскрывшиеся раковины, остальные выбрасывают.

Правила и особенности чистки свежих мидий

Свежий продукт необходимо приготовить в день приобретения. Если раковины необходимо сохранить в изначальном виде в течение нескольких часов, то нужно выложить их в миску, накрыть влажной салфеткой и убрать в холодильник.

Чистить мидии в домашних условиях нужно по следующей схеме:

• Сначала отбираем качественный продукт. Его створки должны быть закрыты, на панцире не может быть сколов, трещин или повреждений.

Совет: Иногда встречаются мидии, створки которых приоткрыты лишь слегка. В этом случае нужно с силой нажать на них, если они захлопнутся, то мидия живая и ее можно готовить.

• Выбранные изделия выкладываем в емкость с холодной водой, это позволит устранить песок.
• Через полчаса после замачивания начинаем чистить раковины по одной под проточной водой с помощью щетки. Обработанные экземпляры помещаются в чистую воду.

После подобной обработки отвариваем мидии по классическому рецепту или готовим их в соответствии с другими указаниями.

Как нужно обращаться с готовым блюдом?

Добыча мяса из готового продукта – это настоящее искусство и при отсутствии соответствующих навыков процесс употребления деликатеса может превратиться в пытку. Если в меню значится блюдо из мидий, то стол должен быть сервирован специальными приборами, состоящими из щипчиков и устричной вилки.

Щипчики берем в левую руку, зажимаем ими раковину, которая остается в тарелке, а с помощью вилки аккуратно извлекаем мясо. Оно поливается соусом и употребляется в пищу. Использованные раковины складываются на отдельную тарелку. Вся процедура довольно хлопотная, но через какое-то время даже начинает доставлять эстетическое удовольствие. Главное, действовать аккуратно, чтобы не забрызгать соком окружающих.

Обработка мидий перед готовкой является залогом качественной очистки продукта, ведь не очень приятно ощущать на зубах не сочное мясо, а песчинки. Крайне не рекомендуется предварительно мариновать изделие, оно утратит традиционную мягкость и превратится в ароматную, но безвкусную закуску.

Рекомендуем прочитать статью о том, как заморозить свежие шампиньоны в домашних условиях

Источник