Как чистить хамсу соленую от костей

Как чистить хамсу —правильная обработка анчоусов

Хамса или анчоус является одной из основных промысловых рыб. Обитает она в соленной воде морей и океанов — в водах восточной Антлантики (Бельгия, Норвегия, Южная Африка), Азово-Черноморском бассейне и Средиземном море. Максимальный размер хамсы 20 см.

По жирности хамса относится к рыбам содержащих свыше 8% жира. Конечно же процент жирности колеблется в зависимости от времени года, возраста рыбы, условий нереста и других причин.

Хамсу используют для пряного посола, производства консервов. Из неё готовят борщи, рассольник, вторые рыбные блюда. Как правильно чистить хамсу?

В зависимости от того, что будет приготовлено из хамсы, последний этап первичной обработки будет отличаться.

Рассмотрим два варианта обработки хамсы. Но в любом случае, хамсу, анчоус необходимо разделывать с качественным удалением внутренностей.

Как чистить хамсу к засолке или консервированию

Первый вариант обработки хамсы подходит больше для посола, приготовления консервов, приготовления первых и вторых блюд. В общем говоря, обработка рыбы которая предназначена для варки или жарки в целом виде без головы.

Второй способ пригодиться тем, кто предпочитает делать филе из рыбки для приготовления первых и вторых рыбных блюд.

Первичная обработка рыбы состоит из операций:

• оттаивание на воздухе (если она замороженная или охлажденная),
• разделка,
• приготовление полуфабриката.

В нашем случае хамса свежая, и оттаиванию не подлежит.

До разделки хамсу тщательно промыть под холодной проточной водой. Это позволит избавится от остатков чешуи.

После этого переходим к удалению головы. Рыбу берем за голову и переламываем позвоночник.

Перейти к потрошению. Разрываем брюшко от головы до анального отверстия, удаляем внутренности. Вместе с внутренностями и голова легко отделяется от тушки. Во время потрошения полученные отходы сразу убирайте.

После потрошения тщательно промойте рыбу под холодной проточной водой.

Отжимать вымытую рыбу нельзя. Поэтому кладем её в дуршлаг с крупными отверстиями, что бы вода стекла.

Чищенная хамса готова к засолке и консервированию.

Урок по обработке хамсы специально готовился по заказу сайта Рецепты рыбных блюд автором Liliya_uk, Турция

Источник

Сто грамм кильки за минуту: Как без труда почистить мелкую рыбешку

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

В чем заключается разница между чисткой свежей, соленой и копченой кильки

Способ очистки, который будет предложен далее, подойдет и для свежемороженой рыбой, и для готовой к употреблению рыбы. Отличие будет лишь в нескольких деталях. Мороженую кильку сначала кладут в емкость для того, чтобы она оттаяла, а ее мясо стало эластичным и мягким. Маринованную и соленую кильку следует сначала промыть. А вот с копченой рыбешкой вообще ничего делать предварительно не надо.

Способ быстрой очистки кильки

Перед тем, как браться за работу по очистке кильки, следует подготовить тару. Для отходов подойдет полиэтиленовый пакет, для подачи – тарелка, по желанию можно использовать резиновые перчатки и обязательно пригодится разделочная доска.

Итак, ставим перед собой рыбу, пустую тарелку и доску. Избавляем весь объем кильки от головы без использования ножа, пользуемся лишь своими пальцами. Для того, чтобы оторвать голову, сжимаем ее большим и указательным пальцем. Вместе с головой должны вытягиваться внутренности рыбы. Все потроха идут в мусорный пакет. Когда это будет сделано, следует вынуть кости.

Для этого вводим большой палец в брюшную полость и двигаемся к хвосту, раскрывая тушку. Раскрытую рыбу кладут по хребту к плоской поверхности. Затем рыба переворачивается, центральная кость поддевается пальцем и тянется прочь. Эта нехитрая техника позволит удалить весь скелет. Вот и все!

Видео

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Как чистить хамсу соленую от костей

Пища богинь запись закреплена

Как сохранить малосольную хамсу (анчоус) или кильку?
Домашние пресервы из мелкой рыбы

Тут все довольно просто, но мне захотелось понаписать побольше, так как накопилась жажда нерабочего общения.

У меня было ведро(!) хамсы малосольной, азовки, литра 4, не меньше. Ясное дело, я захотела это пораздавать соседкам (солить мне ее что ли? ха-ха)), и первое, что мы с соседками сделали, открыв крышку и приготовив пакетики, начали расхватывать рыбок сверху как чайки, наслаждаясь совершенно дикой ситуацией)) Ну не клювом, конечно, а пальцами. Ели прямо на улице и без хлеба, ведь свежий воздух — лучший соус. Отбивались от кошек, да. Женщины норовили покормить кошек соленой рыбой, пришлось стращать ветеринарами и стоимостью анализов. Потом раздали много рыбы туда, сюда, и всё равно ещё осталась эта хамса. Она вкусная и нежная, но пришлось подумать над тем, что срок годности её невелик даже в холодильнике, и жаль, если пропадет хороший продукт.

На следующий день, набравшись решимости, я встала на спасение хамсы. Первая глупость, которую я сделала — это не включила себе ни музыку, ни какой-нибудь научпоп, и была вынуждена действовать в тишине, прерываемой воплями домашних животных. Никаких песен на ум не приходило, а разговаривать с рыбой быстро надоедает, она молчит все время, никакой дискуссии.

С хамсы я слила рассол, пересыпала рыбу в небольшой тазик, и немного ещё подсолила с учетом комнатной температуры и нежности рыбы.

Оторвать голову, вынуть пальцем кишки, отделить филешки от хребта. Филе в кастрюльку, мусор в широкую тарелку перед собой. И так много-много-много раз. Главное, не перепутать, что куда, потому что на энном десятке таких операций начинаются сбои программы. Хребет в кастрюльку, филе в мусор)) Неразделанную хамсу ворошила, чтобы она не сохла, и всегда была с рассольчиком.

Где-то через 25 минут эта скучная процедура вместе с рыбой закончилась, филе спряталось в холодильник, а я вымыла и высушила руки, почистила ногти хорошенько, намазала кремом. Это важно. Берегите ваши руки! Они должны пройти вместе с вами через всю жизнь, с ними намного удобнее.

В рыбные малосольные филейчики я подсыпала специи (хмели-сунели, паприка, ещё что-то) и ложку сахара (знатный консервант). И была-не была, ещё и пару ложек уксуса. Размешала, оставила постоять под крышкой в холодильнике. Знаете ли, мне понадобился перерыв. Хотя бы просто посидеть). Затем я переложила хамсу в чистую баночку с завинчивающейся крышкой, налила ещё сверху пару столовых ложек раст. масла — от окисления рыбьего жира. Как вы знаете, рыбий жир быстро начинает неприятно пахнуть. Но это если он соприкасается с воздухом. Масло защитит рыбу от этой невзгоды. Затем отправила банку в холодильник.

Несколько раз за пару дней наклоняла банку и крутила ее, покачивала, чтобы консервный «бульон» хорошенько омывал рыбу, и чтобы она поплотнее улеглась в банке.

Было это неделю назад, пробую продукт где-то через день, полет нормальный, очень вкусно и хорошо, обалденный закусон.

Итак, из 600 гр. малосольных рыбок выходит поллитровая банка полностью готовых к употреблению и чистых пресервов, которые можно класть на бутерброды, резать в салат, есть с картошкой или яйцами, добавлять в мясо при тушении (это усилитель вкуса) и мн. др.. Можно приготовить хамси-пилав, но я ещё не решилась на такой подвиг, и если сделаю, вы об этом узнаете первыми))

Источник

Самые вкусные рецепты для посола хамсы в домашних условиях

Хамса (анчоус) — мелкая стайная рыбка, она популярна из-за отличного вкуса и массы вариантов, как её приготовить и сохранить впрок. Вот три несложных рецепта, как засолить хамсу в домашних условиях.

Пряный посол

«Ценность хамсы в высоком содержании жира. Вещества и витамины рыбьего жира помогают кровоснабжению мозга, противовоспалительным процессам. Поддерживают зрение, ясное мышление, поднимают настроение. Полезны при ишемии сердца, атеросклерозе, гипертонии»

Соль во всех рецептах для засолки хамсы используется крупная каменная, без йода. Посуду лучше взять стеклянную, эмалированную, из пищевого пластика — в ней не окисляются продукты или их компоненты.

Засолка хамсы по этому рецепту требует 3–4 дня, чтобы рыбка хорошо впитала вкус и запах пряностей. Настоящий гурман не пожалеет времени и получит отличную деликатесную закуску. Кроме предложенных пряностей, можно добавить и другие, какие нравятся.

• Свежая или мороженная хамса 1 кг
• Вода 1 л
• Соль 150 гр
• Сахар-песок 2 ст/л
• Уксус 1 ст/л
• Лавровый лист 4-5 шт
• Душистый перец 10 шт
• Гвоздика 5 шт

Срок хранения пряной хамсы — месяц, хотя столько эта вкусная закуска обычно не «живет».

Быстрый посол

«Малосольная хамса вкуснее кильки, потому что нежнее и жирнее. Есть можно прямо с мелкими косточками. Она хороша, как самостоятельная закуска, для салатов, бутербродов и канапе, её кладут в начинку для пиццы. Прекрасно сочетается с варёными яйцами, овощами, сыром и зеленью. Всякий рецепт, где уместна соленая рыба, выиграет от присутствия в нем нежных анчоусов …»

Рецепт, как солить хамсу «на скорую руку», придется по душе каждому. Ведь, когда уже купил рыбу, хочется скорей её попробовать. Благодаря быстрой засолке, рыбка получается малосольной. Рецепт выручит тех, к кому внезапно собрались приехать гости. Анчоусы быстрого посола легко выдерживают роль лидера среди соленостей на столе.

• 1 кг анчоусов;
• 250 гр соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 1 лимон.

Рецепт приготовления по шагам:

1. Промыть холодной водой хамсу, оборвать головы и вытащить внутренности, не разрезая брюшко.
2. Сложить в пластиковый пакет или контейнер.
3. Всыпать туда же соль, сахар и выдавить сок лимона.
4. Завязать пакет (закрыть плотно контейнер), перемешать содержимое до равномерного распределения ингредиентов.
5. На час оставить в комнате и столько же выдержать в холодильнике.
6. Перед употреблением ополоснуть от соли.

Готовая, промытая рыбка, утрамбованная в банку и залитая растительным маслом, хранится 30 дней.

Сухой посол

«Срок жизни хамсы не превышает 4 лет. Основная масса улова состоит из рыбок 1–2 летнего возраста. В рыбе не успевают накапливаться соли тяжелых металлов, опасные для здоровья человека»

Сухой посол хамсы — рецепт «проще некуда». Приготовить соль в достаточном количестве и 1кг. рыбы. Посолить в любой подходящей посуде так, чтобы соль со всех сторон обволакивала рыбку. Можно уложить слоями так, чтобы рыба была полностью скрыта в соли. Сверху прижать гнётом в 1–1,5 кг, поместить в холодное место.

Пищевая и энергетическая ценность соленой хамсы

Показатели КБЖУ в расчете на 100 гр продукта в зависимости от рецепта посола:

1. Пряный: энергетическая ценность 214,3 ккал; белки — 23,1 гр; жиры — 10,2 гр; углеводы — 3,4 гр.
2. Быстрый: 170,4 ккал; белки — 19,5 гр; жиры — 8,4 гр; углеводы — 1,8 гр.
3. Сухой: 166 ккал; белки — 21,2 гр; жиры — 9 гр; углеводы — нет.

Заключение

Есть мнение, что крупная морская соль лучше подходит, придаёт рыбе особый вкус. Можно попробовать, но с осторожностью. Знатоки утверждают, что морская годится только для свежей рыбы.

Три рецепта, как посолить хамсу, отправляются в копилку кулинарного опыта. Теперь возможностей порадовать себя и близких стало больше. Недорогая, простая в приготовлении, вкусная рыбка разнообразит меню и принесет пользу здоровью.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

7 рецептов хамсы и сельди соленой

1. Как засолить хамсу

Хамса — это рыбка семейства анчоусовых. Соленая хамса — это очень жирная и вкусная закуска, конкурирующая с селёдкой.
В домашних условиях хамсу можно просто засолить.

Понадобится:

• 1 кг хамсы
• 150 гр соли для умеренного посола или
• 250-300 гр соли для крепкого посола
• специи (черный перец, лавровый лист, тмин, лист смородины, гвоздика) по вкусу

Количество соли берётся в зависимости от того, какого посола хотим получить рыбку – умеренного или крепкого. Хамсу можно солить не разделывая. Для засолки используют эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Солить рыбу лучше в прохладном месте.

1. Тщательно промыть рыбку в холодной воде, дать воде стечь.
2. Хамсу хорошо перемешать с солью и уложить в подготовленную посудину. Добавить специи по желанию.
3. Придавить сверху небольшим грузом весом 0,5 кг

Рыбы должна полностью находиться в рассоле. Длительность посола – 1-3 суток.

Во время путины (октябрь-декабрь) черноморская хамса на рыбном рынке всегда самая свежайшая, и раскупается очень быстро. Если вы решили засолить хамсу самостоятельно, необходимо приобрести килограмм свежей серебристо-чёрной хамсы.

2. Простой рецепт малосольной хамсы

Складываем хамсу в широкую миску. Чистить хамсу от голов и кишок рыбу необязательно, достаточно её промыть в проточной воде и засыпать крупной поваренной солью. Тару, с будущим деликатесом помещаем в холодильник и в предвкушении ждём 2-3 часа. Для любителей малосольной хамсы этого времени будет достаточно, и уже можно снять первую пробу.

Чтобы хамса стала более солёной, ждать надо дольше, но периодически снимать пробу, дабы не пропустить подходящую вам степень просолки. Когда хамса приобрела тот вкус, какого вы добивались, её надо ещё раз промыть в проточной воде, чтобы убрать всю лишнюю соль.

Готовая рыба может некоторое время храниться в холодильнике. Соленая хамса — это чудесный деликатес, от которого невозможно оторваться пока не закончится вся рыбка.

Рецептура приготовления солёной хамсы и селёдки довольно обширна, многие придумывают свои методы, используют особые ингредиенты, добавляющие интересный и неповторимый вкус свежей рыбке.

3. Малосольная селёдочка – любимая русская закуска, а нередко и основной ингредиент многих салатов. Что может быть лучше селёдочки собственного посола?! Домашняя селёдка получается ничуть не хуже магазинной, даже вкуснее.

Кулинарных рецептов засолки свежей сельди великое множество. Вот, например, простой способ «сухой» засолки сельди, который мало чем отличается от «сухой» засолки хамсы: берем селёдку, чистим её от внутренностей и костей, готовое филе режем на порционные кусочки, выкладываем в контейнер и солим сухой смесью из крупной соли и молотого чёрного перца, оставляем в холодильнике на 2 часа, и малосольная сельдь готова. Выкладываем её на тарелку и засыпаем сверху репчатым луком, нарезанным кольцами и поливаем растительным маслом. Тут главное удержаться и не съесть малосольную селёдочку раньше, чем через 2 часа.

4. Вот простой рецепт «мокрой» засолки сельди

Селёдку почистить от костей и нарезать ломтиками. Посыпьте перцем и нарезанным полукольцами луком. Добавьте чуточку столового уксуса и растительного масла.

Приготовьте солевой раствор: в кипящую воду насыпьте соли. Обычно на 1 литр воды берём 2 столовых ложки соли, но это все готовится по вашему вкусу и зависит от размера рыбы. Как только соль раствориться, снимите с огня и солевой раствор остудите – 5 минут. Залейте селёдку приготовленным солевым раствором и через полчаса можете есть.

5. Малосольная сельдь по-шведски

• Сельдь (жирная) — 4 шт
• Лук репчатый (красный) — 3 шт
• Морковь (крупная) — 1 шт
• Лавровый лист — 5-7 шт.
• Перец душистый (горошком,смесь) — 30 шт
• Уксус (9%) — 150 мл
• Сахарная пудра — 200 грамм
• Перец красный (молотый,по вкусу)
• Вода (для маринада) — 3 стакана

Сельдь промыть, залить холодной водой и вымачивать в течении 12 часов, сменяя воду до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Удалить из сельди внутренности, кости, хвост и голову, нарезать сельдь на небольшие кусочки.

Лук и морковь очистить, нарезать кружочками.
В подходящую посуду уложить слоями: порционные куски рыбы, лук и морковь, нарезанные кольцами, приправы.
Вскипятить воду с уксусом и сахарной пудрой.
Залить сельдь маринадом так, чтобы она была полностью покрыта.
Закройте посуду с сельдью под маринадом крышкой и поставьте в прохладное место, как минимум, на 2 — 3 дня. Сельдь в прохладном месте может храниться 2 недели, но самый лучший вкус малосольная сельдь приобретает на 4 — 5 день.

6. Сельдь, маринованная по-корейски

Сельдь (или скумбрия, сардина, салака или другая свежая рыба) — 1 кг
Лук репчатый — 4 шт
Перец чёрный (молотый) — 0,5 чайные ложки.
Перец красный жгучий — 0,5 чайные ложки.
Соль — 1 столовая ложка.
Томатная паста — 1 столовая ложка.
Уксус (9%) — 50-75 мл
Масло растительное (рафинированное) — 0,5 стакан.

Приготовим 2 филе сельди, обрезаем голову хвост, очистим брюшко, удалим все крупные кости и плавники, кожу не снимаем!

Филе сельди нарезать кусочками.

Икру или молоки сельди также нарезаем кусочками, но положим в самом конце, чтобы при перемешивании не развалились.

Очищаем, моем и нарезаем полукольцами репчатый лук.

Начинаем «колдовать»… В кастрюльку кладем порционные кусочки рыбы, солим, добавляем черный молотый перец, красный (жгучий) перец, томатную пасту. Перемешиваем сейчас, так как соль после добавления растительного масла не растворится.

Добавляем 50-65 мл уксуса. Всё хорошо перемешиваем.
Добавляем икру (молоки), и ещё раз перемешиваем.
Вливаем растительное масло.
Добавляем лук. Перемешиваем.
Ставим в холодильник на 3 часа, можно еще пару раз перемешать.

Вот и все! Приятного аппетита!

Хе – национальная корейская закуска из рыбы или мяса с добавлением овощей. Особенность блюда состоит в том, что продукты маринуются в уксусе и не подвергаются термической обработке. Сегодня мы поведаем вам, как приготовить хе из сельди.

7. Малосольная селёдка по-корейски ‘Хе’

Сельдь свежая — 3 шт
Морковь — 3 шт
Лук репчатый — 2 шт
Чеснок — 2 зубчика
Уксус 9% — 200 мл (можно меньше)
Соль — 1 чайная ложка.
Масло растительное — 2 столовые ложки
Соевый соус — 4 столовые ложки
Кунжут — 2 столовые ложки

Селёдку разморозить, почистить от костей и нарезать на кусочки. Залить селёдку уксусом и оставить на 30 минут.

Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на тёрке для корейской моркови. Чеснок почистить и пропустить через пресс.

Слить с селёдки уксус (можно откинуть на дуршлаг). Затем добавить к селёдке лук, морковь, чеснок, масло, соевый соус, соль и кунжут. Всё хорошо перемешать и поставить на пару часов в холодильник.
Приятного аппетита!

Источник