Как чистить гриб козляк

Описание гриба козленка

Гриб козленок – это «сородич» масленка, на который начинающие грибники не обращают внимания. Несмотря на то что козляки относятся к четвертой категории пищевой ценности, они пригодны для употребления в пищу. Эти грибы съедобные, при условии правильного приготовления они получают приятный вкус, не уступающий другим представителям семейства Масленковых.

Характерные особенности

Козленок или козляк – это представитель семейства Масленковых, рода болотовых. Этот трубчатый гриб также называется решетником – это название связано с необычным строением спор с внутренней стороны шляпки, внешне напоминающей решето. Во многих регионах козленка называют болотовиком, так как он часто произрастает поблизости болот, на участках с повышенной влажностью.

Как выглядит гриб козляк:

Часть козленка	Характеристика и описание
Шляпка	Диаметр шляпки варьируется от 4 до 13 см. Она имеет выпуклую, подушковидную, плоско-выпуклую форму. С возрастом она становится плоской. У шляпки гладкая сухая поверхность, которая во влажную погоду становится клейкой и слизистой. Окрас шляпки – от буро-желтого или красно-коричневого до охристо-рыжего.
Споры	Поры желтоватого оттенка. У спорового порошка светло-коричневый или оливково-желтый оттенок.
Ножка	Ножка достигает 4-10 см в высоту, ее диаметр не превышает2-3 см. У ножки цилиндрическая форма, часто сужающаяся в нижней части или изогнутая. Поверхность гладкая и матовая, без шероховатостей. Окрас ножки совпадает с расцветкой шляпки или же немного светлее.
Трубочки	Имеют высоту не больше 7-9 мм. Они плотно прикрепляются к ножке и их чрезвычайно сложно отделить от тела шляпки.
Мякоть	Плотная и упругая, с возрастом становится жесткой. Оттенок мякоти – светло-желтый или молочно-желтый, коричневого, бурого или красноватого цвета в ножке.
Вкус и запах	Запах и вкус нейтральные, чаще всего полностью отсутствуют. У некоторых грибов вкус с легкой кислинкой.

Места произрастания козленка

Съедобные козлята встречаются на территории северной умеренной и европейской зоны России. Эти грибы произрастают на Дальнем Востоке, в Сибири, на Урале и Северном Кавказе. Чаще всего сосны и ели образуют микоризу с козлятами. Этот гриб встречается в хвойных лесах и борах, вдоль автомобильных дорог, в болотистой местности, поблизости зарослей голубики или морошки. Он произрастает как одиночно, так и крупными группами.

Большинство козлят созревает в конце июля или середине августа. Сезон сбора грибов в зависимости от региона продолжается до конца сентября. Максимальное количество козлят собирают через 1-2 дня после обильных дождей.

Обработка козленка

Грибы козлята отличаются длительным периодом плодоношения. Их собирают на протяжении лета, а также сентября. Ближе к октябрю количество козляков стремительно уменьшается, а в середине месяца они полностью исчезают. При сборе плодов нужно внимательно смотреть, как выглядят козлята. Для заготовки используются только молодые, упругие плодовые тела. Следует помнить, что козляки считаются настоящими «рекордсменами» по червивости.

Чистить решетники не нужно. Для того чтобы очистить отобранные экземпляры нужно убрать с них частицы грунта и лесного мусора и тщательно ополоснуть под проточной водой. Кончик ножки срезается. Очищать пленку на шляпке не нужно – она очень плохо отделяется и в результате чистки шляпка просто сломается. После промывания и просушки козляки готовы к дальнейшему приготовлению.

Перед применением собранных грибов в кулинарных целях нужно учитывать, сколько варить козлят. Очищенные плодовые тела варятся не больше 15 минут, после чего их используют для приготовления первых и вторых блюд, солений и других зимних заготовок.

Применение козлят в кулинарии

Грибы козлята широко используются в кулинарии. Из них делают супы, их жарят, сушат, солят и маринуют. Из высушенных плодовых тел получают порошок, который используется для приготовления различных соусов, крем-супов, а также в качестве пряности. При сушке грибной аромат козлят усиливается, поэтому порошок станет ароматной натуральной специей. Самый простой способ готовить козлята – сушка:

1. Неповрежденные молодые плодовые тела аккуратно протрите сухой тряпкой. В мытье грибы не нуждаются, так как очень плохо и долго сохнут.
2. Проверьте каждый экземпляр на червивость, сделав надрез на шляпке и ножке.
3. Сушить собранные грибы можно несколькими способами. Для сушки на свежем воздухе наденьте каждый козленок на капроновую нитку и подвесьте в тени.
4. В дождливую и холодную погоду для сушки козлят можно воспользоваться духовкой. Это значительно ускорит приготовление заготовки. Температура сушки – не выше +60-70°С. Дверца духовки обязательно должна быть открытой – это нужно для испарения жидкости из плодовых тел.
5. Пересыпьте высушенные грибы в бумажный пакет или коробку, храните в сухом, теплом и защищенном от солнца месте.

Высушенные грибы используются для приготовления грибного порошка. Для этого измельчите их с помощью кофемолки или обычной ступки. Грибная пряность отлично сочетается с мясными блюдами, макаронными изделиями и рисом, различными соусами и супами.

Также решетники можно заморозить. Для этого их нужно вымыть, тщательно высушить на свежем воздухе, пересыпать в плотные полиэтиленовые пакеты с зип-застежками или пластиковые контейнеры. Замороженные козлята могут храниться в морозильной камере до 6 месяцев.

Ложные двойники

Гриб козленок можно спутать с перечным грибом. Это единственный двойник козляка, существующий в природе, известный также как масленок перечный. Его можно отличить по резкому и неприятному перечному запаху. Для того чтобы определить, съедобный или нет гриб у вас в руках, достаточно просто его понюхать. У козленка наблюдается практически полное отсутствие аромата, у перечного гриба – специфический, горький запах.

Основные отличия перечного гриба от козляка:

• плодовое тело козленка отличается более крупными размерами;
• размер шляпки масленка не превышает 2-6 см;
• шляпка перечного гриба остается сухой даже в дождливую погоду, у козляка же становится клейкой и скользкой;
• ножка перечного масленка высотой 4-8 см, ее диаметр составляет 1-2 см;
• у перечного гриба поры имеют насыщенный оранжево-рыжий оттенок;
• у перечного гриба мякоть горькая и неприятная на вкус;
• окрас перечного масленка может быть красновато-коричневого, оранжево-коричневого, кофейного или охристо-коричневого оттенка.

Полезные советы

Совет №1

Козлята чаще всего появляются на поверхности земли через 1-2 суток после дождя. Именно в это время лучше всего их собирать, потому что уже через день большинство грибов будут червивыми. Чрезмерная подверженность червивости – основной минус гриба козленка.

Совет №2

Козляки относятся к микоризным грибам. Чаще всего они образуют микоризы с соснами и елями, поэтому именно под хвойными деревьями встречается наибольшее количество козлят.

Совет №3

Грибы козляки относятся к низкокалорийным продуктам. Энергетическая ценность составляет всего 20 ккал на 100 г. Поэтому жареные, тушенные, запеченные или маринованные козлята можно включать в диетический рацион. Концентрация жиров в плодах не превышает 3%, поэтому их употребление не нанесет никакого вреда фигуре.

Совет №4

Козлята считаются настоящими «рекордсменами» среди всех грибов по червивости. Грибники отмечают, что, если при срезе край шляпки был чистым, ее середина или противоположная сторона могут быть поражены вредителями. Именно поэтому при сборе плодов нужно быть особенно внимательными и обязательно делать несколько надрезов.

Частые вопросы

Можно ли отравиться козлятами?

Грибы козляки могут спровоцировать отравление, так как они чрезвычайно чувствительны к радиации. Плодовые тела как губка впитывают в себя токсические вещества из окружающей среды, нанося серьезный вред организму. Поэтому козлята нужно собирать как можно дальше от шумных автомобильных трасс, промышленных предприятий и других загрязненных мест.

Как используется козляк в фитотерапии?

Гриб решетник известен ярко выраженными противовоспалительными и антибактериальными свойствами, благодаря которым он издавна применяется в нетрадиционной медицине. Измельченную грибную массу прикладывают к ранам, порезам и другим повреждениям – она ускоряет восстановление кожи, оказывает антибактерицидное и ранозаживляющее действие.

Есть ли противопоказания к употреблению козлят?

Козляки имеют несколько противопоказаний к употреблению, с которыми обязательно нужно ознакомиться для того, чтобы не нанести организму вред. Основные противопоказания:

• холецистит;
• панкреатит и другие патологии поджелудочной железы;
• почечная недостаточность;
• язва желудка или двенадцатиперстной кишки;
• колит, гастрит и дуоденит;
• аллергическая непереносимость.

Употребление блюд из грибов козлят запрещено детям до достижения 8-летнего возраста, а также женщинам в период беременности и грудного вскармливания.

Почему козлята меняют цвет при варке?

Причина, почему грибы краснеют при варке или же синеют, кроется в их уникальном природном составе. Под воздействием высокой температуры химические вещества, содержащиеся в плодовом теле, начинают распадаться. Из-за этого грибная мякоть приобретает розово-лиловый или красно-фиолетовый окрас. Благодаря этому особенному свойству, козлята высоко ценятся в кулинарии, ведь с их помощью можно придать оригинальный, интересный внешний вид даже самому обычному грибному блюду.

Козлята – вкусные и полезные грибы, к которым многие грибники относятся с опаской. И совершенно напрасно, ведь по своим вкусовым качествам решетники мало в чем уступают своим сородичам маслятам, а благодаря множеству полезных свойств издавна используется в нетрадиционной медицине.

Источник

Как приготовить грибы козлята

Гриб козляк или решетник – представитель семейства Масленковые, широко распространенный в хвойных лесах, на степных лугах и в болотистой местности. Козлята используются в кулинарии аналогично маслятам – их жарят, тушат, солят, маринуют и сушат на зиму. Различные рецепты приготовления позволяют приготовить вкусное и полезное блюдо, которое разнообразит повседневное меню.

Подготовка грибов к приготовлению

Перед тем как готовить грибы козлята, их нужно правильно подготовить. Первое, что необходимо сделать – тщательно перебрать грибы и отсортировать все подпорченные экземпляры. После этого можно приступать к дальнейшей подготовке:

• очистите грибы от растительного мусора и частиц земли;
• ополосните решетники под проточной водой;
• залейте прохладной водой и оставьте для вымачивания на час.

Далее проварите грибы. Если при варке козленок стал фиолетовым – не стоит пугаться. Решетники съедобные грибы, а приобретение мякотью фиолетового оттенка – это результат воздействия высокой температуры и распада химических веществ, входящих в его состав. Поэтому то, что после варки козлята становятся фиолетовыми – норма для этого вида грибов.

Маринованные козлята

Приготовить гриб козленок можно разными способами. Хозяйки часто маринуют его на зиму, так как он хорошо сохраняет вкусовые и ароматические качества. Рецепт маринования решетника очень прост и не отнимет много времени у начинающей хозяйки.

• козлята – 2 кг;
• соль – 3 ст. л.;
• сахарный песок – 3-4 ч. л.;
• чесночные зубчики – 3-4 шт.;
• черный перец-горошек – 8-10 шт.;
• столовый уксус 9% – 6 ст. л.;
• лавровые листики – 4-5 шт.;
• сушеный укроп – 2-3 ст. л.;
• вода – 1 л.

Грибы козлята ополосните под проточной водой и пересыпьте в кастрюлю с водой и проварите 15-20 минут на маленьком огне. Промойте решетники повторно и оставьте их в дуршлаге для стекания лишней жидкости. После этого можно приступать к приготовлению маринада. Смешайте воду с солью с сахаром и пряностями и доведите до кипения, после чего маринад нужно варить еще 10-12 минут.

За 2-3 минуты до окончания приготовления добавьте в жидкость уксус и лавровые листики. В заранее стерилизованные банки засыпьте отваренные козлята, залейте кипящим маринадом, предварительно вынув из него лавровые листья. Сразу же закатайте банки стерилизованными крышками и переверните вверх донышком.

Соленые козлята

Солить лучше всего молодые решетники с упругими, плотными шляпками и ножками. Вкус соленых грибов становится интереснее и оригинальнее. Для этого можно использовать чесночные зубчики, корень хрена, укроп петрушку, эстрагон.

• грибы решетники – 3 кг;
• поваренная соль – 200 г;
• чесночные зубчики – 5-7 шт.;
• листья хрена – 4-6 шт.;
• сушеный эстрагон – 15 шт.;
• свежая зелень укропа – 100 г.

Перед тем как приготавливать козляки, промойте их несколько раз под проточной водой, очищая от остатков растительного мусора и частиц земли. Залейте грибы прохладной водой и оставьте на 8-10 часов (лучше всего на ночь), затем ополосните повторно и пересыпьте в дуршлаг для стекания жидкости. Пересыпьте козлята в кастрюлю, доведите до кипения, посолите и проварите полчаса.

Извлеките козлята из кипящей воды и пересыпьте в емкость для соления. Грибы нужно укладывать в несколько слоев, пересыпая каждый смесью из соли и пряностей. Отдельно порубите чесночные зубчики и посыпьте ими соленье. Свежую зелень укропа мелко порубите и посыпьте ею соленые козлята. Накройте емкость крышкой, а сверху придавите грузом.

Оставьте грибы для соления на 3-4 суток. Спустя указанное время снимите груз и накройте емкость чистой крышкой. Перенесите кастрюлю или бочку в погреб или другие прохладное место для дальнейшего хранения. Первую дегустацию грибного соления можно проводить через 8-10 дней.

Сушка грибов

Грибы козлята, высушенные на зиму, можно использовать для приготовления супов, запеканок, овощных рагу и других первых и вторых блюд. Такая заготовка хорошо хранится на протяжении всей зимы, не портится, сохраняет вкус и полезные свойства решетников. Сделать заготовку можно как на открытом воздухе, так и в духовке.

Как сушить решетники:

• собранные грибы очистите от растительного мусора и частиц земли;
• ополосните козлята под проточной водой и просушите;
• порежьте грибы тонкими пластинками;
• пересыпьте решетники тонким слоем на поднос или противень;
• поместите поднос с грибами на свежем воздухе – но не под прямыми солнечными лучами, а в тени, под навесом;
• время от времени переворачивайте решетники для равномерного просушивания;
• подсохшие козлята пропустите через нитку и подвесьте в хорошо проветриваемом помещении на 3-4 суток.

Для быстрой сушки козлят можно воспользоваться духовкой. Грибы порежьте тонкими слайсами и разложите тонким, равномерным слоем на противень, высланным пекарским пергаментом. Температура духового шкафа должна быть не выше +60°С. Отправьте противень в духовку на 15 минут, не забывая регулярно ворошить грибы для равномерного просушивания. Дверцу духовки держите приоткрытой.

Жареные козлята

Жареные козлята – это достойная альтернатива традиционным маслятам. Для жарки можно использовать различные рецепты – сочетать грибы с картофелем, репчатым луком и другими овощами. В результате получается вкусное, сытное и питательное блюдо.

• свежие решетники – 2 кг;
• репчатые луковицы – 4 шт.;
• черный перец-горошек – 6-8 шт.;
• лавровые листики – 4 шт.;
• подсолнечное масло;
• соль – на свое усмотрение.

Подготовьте продукты. Перебранные козлята почистите, ополосните под проточной водой и порежьте крупные грибы четвертинками, мелкие – половинками. Пересыпьте подготовленные грибы в подсоленную воду и проварите полчаса на маленьком огне.

Репчатые луковицы очистите от шелухи и порежьте маленькими кубиками. Пересыпьте на сковороду с раскаленным растительным маслом и обжарьте до золотистого оттенка. Козлята выньте из кастрюли и дайте жидкости полностью стечь, после чего добавьте на сковороду к луку. Посолите, поперчите козлята и обжаривайте 12-15 минут, регулярно помешивая.

Закуска из козлят с маринованным луком

Пряная закуска из грибов решетников с маринованным луком – это пикантное дополнение к картофелю, другим гарнирам и крепким алкогольным напиткам. Она станет доступной заменой традиционным шампиньонам.

• грибы решетники – 600 г;
• репчатые луковицы – 2-3 шт.;
• подсолнечное масло – 2 ч. л.;
• яблочный уксус – 4 ст. л.;
• пряности и соль – на свое усмотрение.

Перебранные и промытые решетники пересыпьте в кастрюлю с подсоленной водой и проварите на слабом огне 20-25 минут. Откиньте вареные грибы на дуршлаг или сито, чтобы вся жидкость полностью стекла. Репчатые луковицы очистите от шелухи и порубите тонкими полуколечками. Залейте луковую заготовку яблочным уксусом, добавьте пряности и моль, оставьте мариноваться на 25-30 минут.

По истечении указанного времени слейте с луковых колечек маринад и смешайте с вареными грибами. Также их можно предварительно обжарить на сковороде до появления золотистой румяной корочки. Заправьте готовую закуску подсолнечным маслом, при желании можно посыпать ее рубленым укропом или петрушкой

Грибы с картофелем в сметанном соусе

Грибы козлята с картофелем в сметанном соусе – это вкусный и питательный ужин для всей семьи. Блюдо готовится просто и не требует большого количества продуктов. Ингредиенты:

• отварные козлята – 600 г;
• картофель – 1,2 кг;
• сметана – 180 мл;
• репчатые луковицы – 3-4 шт.;
• соль, черный молотый перец.

Картошку очистите от кожуры и порежьте маленькими брусочками или тонкой соломкой. Луковицы порубите тонкими полуколечками и разделите их на две половины. Одну часть пересыпьте на сковороду с кипящим подсолнечным маслом и обжарьте до золотистого оттенка. Засыпьте к луковым колечкам картофель и жарьте до готовности, постоянно помешивания.

Во вторую сковороду пересыпьте оставшиеся луковые колечки, обжарьте до прозрачности. Добавьте к обжаренному луку грибы, порезанные половинками или четвертинками, и томите на медленном огне. Когда козлята приготовятся, залейте их сметаной, перемешайте, накройте крышкой и тушите еще 4-5 минут. Обжаренные грибы подавайте вместе с картофелем в сметанном соусе.

Полезные советы

Совет №1

Сушеные козлята можно использовать для приготовления супов, рагу, запеканок и других первых и вторых блюд. Перед готовкой сушеные грибы нужно залить прохладной водой и оставить на час – так они станут более сочными и упругими.

Совет №2

Гриб с таким неприглядным названием обладает богатым биохимическим составом. Козляк содержит витамины группы В и РР, микро- и макроэлементы, белки, растительную клетчатку, аминокислоты и Омега-3 жирные кислоты. Регулярное употребление козлят в пищу улучшает работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует выведение шлаков и токсинов и укрепляет стенки кровеносных сосудов. Козляк нашел широкое применение в нетрадиционной медицине благодаря способности предотвращать инсульт и инфаркт миокарда.

Совет №3

Для приготовления соленых решетников используется пропорция 70 г поваренной соли на 1 кг грибов. Так их вкус получается приятным и сбалансированным.

Частые вопросы

Как правильно чистить козлята?

В первую очередь собранные грибы нужно проверить на червивость (это желательно делать еще во время сбора). Для этого нужно срезать кончик ножки и разрезать шляпку пополам, затем внимательно осмотреть. Все деформированные участки аккуратно срежьте, а грибы замочите на час в прохладной воде. После вымачивания они с легкостью очистятся от кожицы.

Во время варки мякоть козляка тала фиолетовой – это значит, что он ядовит?

Грибы козляки относятся к съедобным разновидностям. Приобретение фиолетового оттенка мякоти в процессе термической обработки – характерная особенность козлят. Изменение цвета связано с воздействием кипятка на биологически активные вещества, содержащиеся в грибе. Поэтому намного опаснее, если в процессе варки грибная мякоть не изменила свой окрас – это значит, что вместо съедобного козляка грибник мог собрать ядовитый горчак.

Можно ли заготовить на зиму грибы козляки?

Козлята – грибы, которые можно заготавливать на зиму аналогично другим съедобным видам. Для соления и маринования лучше всего выбирать небольшие, молодые экземпляры. Они имеют плотную, упругую структуру и крепкую шляпку, которая не распадается и сохраняет аппетитный внешний вид на протяжении всей зимы. Также свежие решетники можно заморозить впрок – перебрать, промыть под проточной водой, высушить и пересыпать в плотные полиэтиленовые пакеты с зип-застежками или пластиковые контейнеры с герметичными крышками. Отправьте заготовку в морозильную камеру.

С какими продуктами сочетаются козлята?

Козлята гармонично сочетаются с различными продуктами, пряностями, создавая оригинальный вкусовой микс.

Овощи	Мясо	Пряности
Картофель	Говядина	Черный молотый перец
Репчатый лук	Баранина	Черный перец-горошек
Чеснок	Свинина	Эстрагон
Морковь	Курица	Гвоздика
Цветная капуста	Утка	Сушеный чеснок
Белокочанная капуста	Индейка	Паприка

Козлята используются для приготовления аппетитных и питательных первых и вторых блюд, закусок и зимних заготовок. Используя различные рецепты, можно приготовить пикантное и полезное блюдо, которое поможет разнообразить привычный рацион и порадует оригинальным вкусом.

Источник