Как часто чистить грибы

Как чистить грибы быстро и правильно? Аппетитные подберезовики, лисички и шампиньоны — украшение любого блюда

Свежие грибы, собранные в лесу или купленные на рынке, нужно быстро подготовить для кулинарной обработки. Только тогда они сохранят вкус и будут упругими и ароматными.

Опытные грибники рекомендуют сначала сортировать урожай. Первым делом удаляют некачественные экземпляры. Остальные раскладывают по виду, размеру или способу приготовления. Намечают порядок чистки и мытья.

Блюда из правильно очищенных и порезанных грибочков получаются красивыми и аппетитными.

Общие приемы или как правильно чистить грибы?

Главное правило — чистку грибов нельзя откладывать надолго. Срезанные грибы в теплом помещении портятся и быстро становятся дряблыми. Они легко теряют свой неповторимый лесной дух. После похода в лес нужно скорее браться за дело.

Каким инструментом пользоваться чтобы быстро почистить?

Для работы понадобится небольшой острый нож. Тонким кончиком удобно удалять порченые места и вычищать мусор. Заостренное лезвие будет легко резать хрупкую мякоть и не раскрошит ее.

Влажная тряпочка или бумажные полотенца пригодятся для оттирания присохшей грязи.

В соке грибов содержатся вещества, от которых чернеют подушечки пальцев. Для защиты рук во время работы используйте перчатки.

Приготовьте пустую тару для чистых грибов и воду для мытья.

Обязательно ли мыть?

При промывании грибы впитывают много влаги и теряют вкус. Поэтому правильнее ограничиться сухой чисткой, где это возможно. Грибы, которые вы собираетесь сушить на зиму, мочить нельзя ни в коем случае, их можно только протереть влажной тряпочкой. Перед жаркой также лучше обойтись без мытья, но при необходимости можно быстро сполоснуть водой.

Остальные грибы после сухой чистки рекомендуется ненадолго замочить в холодной подсоленной воде, чтобы оставшиеся черви вышли наружу. Затем их можно тщательно вымыть и использовать для:

Предварительная обработка

Первый этап чистки происходит еще в лесу. С найденного гриба снимают крупный мусор: веточки, листики, хвою. Корень очищают ножом от земли и песка или просто отрезают, чтобы проверить, нет ли внутри червей.

Незнакомые разновидности брать ни в коем случае нельзя. Даже один несъедобный гриб в корзине может привести к отравлению.

Сильно червивые, плесневелые и очень старые экземпляры также оставьте в лесу. Они испортят вкус еды и могут нанести вред здоровью.

Купленные в магазине или на рынке грибы уже прошли первичную очистку. На них остается лишь мелкий мусор или следы почвы. Такие грибы дома следует еще раз перебрать, обрезать испорченные места и при необходимости промыть. После этого можно их готовить и есть.

Белые

Белые грибы не только самые вкусные, их еще и легко чистить. Они обычно растут на светлых и сухих местах или во мху. У этих благородных красавцев только обрезают землю по окружности корня. Шляпку достаточно протереть или обмахнуть щеточкой. Аккуратно срезают места, попорченные лесными обитателями.

Подберезовики

Подберезовики нередко бывают червивыми, для проверки у них сразу отрезают кончик ножки. У крупных экземпляров с той же целью отделяют шляпку и разрезают ее пополам. В нижней части шляпки могут оказаться черви, даже если остальной гриб ими не поражен. Тогда губчатый слой полностью удаляют. Ножку очищают ножом, снимая верхний слой кожицы, хотя некоторые грибники считают, что делать это не обязательно.

У старых подберезовиков ножки становятся твердыми и волокнистыми. В кулинарии такие части лучше совсем не использовать.

В видеоролике показано, как правильно чистить подберезовики.

Подосиновики

Подосиновики обрабатывают так же, как подберезовики. С ножки соскабливают верхний слой. Кожицу со шляпки снимать нет необходимости, достаточно смахнуть грязь тряпочкой. Губчатый низ шляпки стоит проверить на наличие червячков и личинок грибных комариков. Подосиновики отличаются тем, что синеют и затем чернеют на срезе. Чтобы этого не происходило, кусочки после нарезки рекомендуется сразу бросать в воду.

Маслята

Симпатичные грибочки растут большими семьями, и справиться с целой горой маслят непросто. Трудности возникают из-за скользкой пленки, которой покрыты головки маслят.

При термической обработке она становится грубой и немного горчит. Шляпки обязательно очищают. Чтобы пленка не прилипала к рукам, маслята подсушивают. Другой народный способ — обдать их кипятком.

В остальном, у молодых маслят только подрезают ножку. У более старых ножку можно слегка поскоблить и снять остатки воротничка под шляпкой.

Лисички

Рыжие ароматные грибки замечательны тем, что содержат вещество, которое отпугивает червей. У них не нужно ни снимать кожицу, ни отделять какие-либо части. Для очистки только отрезают нижнюю треть ножки со следами почвы. Лисички имеют довольно причудливую форму. Между пластинками застревает земля или хвоинки, которые непросто извлечь.

К счастью, лисички можно мыть в большом количестве воды. Чтобы они стали более эластичными и не ломались, их обдают кипятком. Это упрощает последующую обработку.

Шампиньоны

У крупных шампиньонов со шляпок снимают кожицу. Это делается простым движением ножа, от края к центру. У шляпок молодых грибов верхний слой можно оставить. Если ножки у шампиньонов жестковатые, их подрезают покороче или удаляют совсем. Воротничок съедобен, и его можно не счищать.

При мытье шампиньоны сильно впитывают воду и теряют вкус. Постарайтесь обойтись сухой обработкой и стряхнуть весь мусор тряпочкой.

Если не получается, можно быстро ополоснуть и откинуть шампиньоны на дуршлаг.

Вешенки

Вешенки очень удобно чистить. Они растут на стволах деревьев, поэтому трава и иголки к ним практически не прилипают. Эти грибы хороши только в молодом возрасте, при сортировке старые экземпляры сразу извлекают и откладывают в сторону. Отбирают в еду такие, у которых шляпка не больше 10 см. Срезают низ ножки, поврежденные края и высохшие места на плодовом теле. Вешенки удобно мыть в сите под струей воды, но можно и замочить в тазике.

Опята

Опята на длинных тонких ножках растут на пеньках и практически не загрязняются. С них надо только собрать листочки и хвоинки и подрезать кончики ножек. Если нижняя часть ножки жестковата, ее также срезают. Шкурка со шляпки не снимается. Однако подгнившие и потемневшие участки надо удалить.

Рыжики

Считается, что рыжики — самые чистые грибы, но обрабатывать их все равно необходимо. Прилипшие травинки, веточки и иголки счищают щеточкой или ножом.

Рыжики часто встречаются на песчаных почвах, песок прилипает к корешкам и с нижней стороны шляпок. Вместе с остальными посторонними частицами его легко смыть, ненадолго замочив рыжики в тазу. Собирая в лесу, их не вырывают из земли с корнем, а сразу срезают ножом. Если же вы принесли их домой целиком, то корешки придется обрезать.

Грузди

Грузди сначала просто промывают, очищают от песка и прочего мусора. Затем их три дня отмачивают в холодной воде, чтобы избавиться от горького привкуса. Воду нужно менять несколько раз в день. Емкость с грибами ставят в прохладное место, чтобы они не закисли. С помощью щетки, ножа или жесткой губки вымоченные грузди отскабливают до белого цвета. Затем окончательно моют и удаляют поврежденные места.

Дождевики

Первым делом дождевики промывают, осторожно оттирая грязь подушечками пальцев. Похожий на мягкую скорлупу внешний слой при этом отделяется от мякоти. У крупных грибов эту шкурку удобно удалять с помощью ножа. Для контроля шарообразные плодовые тела разрезают пополам. Если мякоть белая и упругая, можно употреблять ее в пищу.

Дождевики с желтоватым цветом серединки лучше выбросить. Они либо старые, либо испорченные. Дождевики не ядовиты, но гриб с плохим вкусом испортит блюдо.

После сухой чистки грибы можно недолго хранить в холодильнике, а вот после промывки их необходимо сразу приготовить. Для супа, солянки или заготовок (кроме сушки) можно отварить их впрок с небольшим количеством соли и использовать затем в течение нескольких дней.

Чтобы кулинарный шедевр впоследствии выглядел красиво, грибы аккуратно нарезают на части равного размера. Волокнистые ножки режут поперек, а шляпки на треугольные сегменты. Мелкие грибочки можно употреблять целиком, особенно красиво они смотрятся в банках с маринадом. Цель аккуратной и правильной обработки — сохранить ценные качества грибов, чтобы полностью раскрыть их при приготовлении вкусных блюд.

Источник

Как чистить грибы: универсальные рекомендации и конкретные инструкции +Видео

Быстрая обработка грибов после сбора или после покупки на рынке особенна важна для получения вкусного и безопасного блюда. Свежие грибы быстро теряют свой вид и структуру, поэтому крайне важно быстро отделить от грязи и переработать подходящим способом. Первый ответ на вопрос: «Как чистить грибы?», звучит как –«Быстро!».

Опытные грибники советуют первым этапом переработки грибов рассортировать урожай.

Общие сведения

Каждый вид грибов готовится отдельно и может требовать разных уровней чистки. Экземпляры принадлежность, которых уже дома вызывает у вас сомненья лучше выбросить. То же самое относится к некачественным грибам. Срочность важна и в том плане, что среди грибов могут быть червивые. Если в корзинке есть несколько испорченных червями грибов, паразиты могут перекинуться на все остальные, сильно уменьшив количество добытых деликатесов. Завершить обработку грибов нужно не позднее чем через 6 часов, иначе в них начнут распадаться белки.

Важно! Начинайте очищать грибы от мусора сухими. От воды некоторые грибы становятся очень скользкими, другие рыхлыми и ломкими. В любом случае счищать мусор легче с сухих грибов.

Способы чистки грибов

Подготовка и инструмент

Чистить грибы можно щеткой, жесткой губкой, плотным полотенцем и грибным ножом – этими инструментами легко удалить с грибов налипшую в лесу грязь. Грибным ножом считается небольшой острый нож с тонким кончиком, чтобы не крошило грибы при срезании. Грибы лучше чистить в резиновых перчатках: сок грибов окрашивает руки в черный цвет.

Помятые места, червивые шляпки, грязь – отрезаем ножом. Механически очищенные грибы протирают влажной тряпочкой и промывают холодной водой через дуршлаг, не давая грибам размокнуть.

Если грибы чистые, мытье можно пропустить. Грибы, предназначенные для сушки, мыть вообще нельзя. В остальных случаях грибы замачивают не надолго в холодной соленой воде. Это нужно для того, чтобы черви, не убранные при очистке, вышли наружу. Такие грибы теперь можно использовать для варки, маринования и засолки. Если вы планируете солить горькие на вкус грибы, замочите их в холодной воде, меняя ее на свежую.

Информация! Грибные черви не несут опасности человеку. Тем более что грибы из леса употребляются только после качественной термической обработки. Однако, сильно червивый гриб придется выбросить. так как он уже фактически уничтожен ими.

Виды грибов

• Белые грибы славятся не только вкусом и редкостью. Эти белые крупные грибы растут в сухих мшистых местах, и почти всегда остаются чистыми. Нужно лишь срезать немного земли у корня. Если гриб немного поражен червями, его все равно можно заготовить на зиму. Во время сушки, черви не съедят гриб внутри, а выползут наружу.

• Подберезовики со своей рыхлой шляпкой часто бывают червивыми. Для проверки нужно сделать врез ножки, если необходимо отделить шляпку, и разрезать ее пополам. Часто черви попадают только в шляпку. Оставляя мясистую ножку не тронутой. В таком случае губчатую мякоть нужно удалить полностью. Старые грибы имеют жесткие волокнистые ножки, и есть тоже не стоит.
• Подосиновики подлежат той же обработке. Но в отличии от подберезовиков они имеют особенность синеть на срезе, поэтому сразу после разрезания их бросают в воду.

Если вы взялись за чистку маслят, то скорее всего их у вас много –ведь эти грибочки растут большими семьями. Эта задача становится не простой из за клейкой пленочки, которая полностью покрывает шляпки грибов. Оставить ее нельзя: после варки она загрубеет, а весь гриб станет горьким. Чтобы маслята не липли к рукам, их иногда подсушивают, либо ошпаривают кипятком, чтобы пленка отошла.

• Маслята сильно испачкают ваши руки, если вы работаете без перчаток. В остальном чистка маслят не сложна, по аналогии с другими грибами. Надо ли снимать губку у маслят? В этом нет необходимости и, скорее, дело вкуса и привычки. Удалить губку нужно только если она рыхлая и хорошо отходит. Кожицу снимать нигде, кроме шляпки, и резать их на части не нужно.

• Лисички, с их изогнутой формой не легко очистить. Между пластинками застревает грязь, и просто ее не вытащить, хорошо что лисички можно без опаски мыть в большом количестве воды – они плотные и не размякнут. Чтобы не ломались лисички можно обдать кипятком.
• Если шампиньоны уже не молодые, то со шляпки надо снять губку. Это сделать очень легко. Молодым грибам такая обработка не нужна. Если ножки слишком жесткие, эту часть можно удалить. Воротничок годится в пищу, удалять его не надо. Шампиньоны как раз относят к тем грибам, мыть которые не рекомендуется – они впитывают воду и теряют вкус.
• Вешенки чистятся без проблем. Благодаря тому, что они растут на стволах деревьев, на них скапливается минимум загрязнений. Лучшим вкусом обладают молодые грибы. Старые лучше при сортировке отложить отдельно. В пищу берут те, чья ножка не длиннее 10 см. Обсохшие и поврежденные места нужно обрезать. Вешенки удобно промывать под краном, но можно и помыть в тазу.
• Опята тоже почти древесные грибы – растут на пнях. Поэтому они тоже довольно чистые изначально. Подрезать кончики ножек, собрать прилипшую листву, и опята готовы. Шкурку со шляпок снимать не надо. Можно удалить лишь твердую часть ножки. Если шляпки подгнили или слежались, обрежьте эти места.

Но самые чистые грибы – рыжики. Хотя это не значит, что их можно прямо из леса положить на стол. На них может попасть песок и листья. Мусор счищают щеткой. Долговременно погружать в воду их не рекомендуется.

• Грузди требуют больше внимания. Сначала их нужно промыть от мусора и песка, потом замочить в холодной воде дня на три. Это поможет избавиться от специфического горько привкуса, из за которого не все собирают грузди. Ведь надо следить, чтобы грибы не скисли в тепле, и менять им воду несколько раз за день. Уже вымоченные грузди придется отскоблить губкой добела.
• Дождевики более нежные. Их нужно аккуратно почистить руками, отделяя слоистую скорлупу от мякоти.

• Если гриб большой можно счистить эту шкурку ножом. Пригодность в пищу этого круглого гриба определяют, разрезав его пополам. Белые и упругие грибы можно готовить, с желтизной лучше выбросить. Эти дождевики не относятся к ядовитым, но они старые и не вкусные. Если вы не собираетесь хранить дождевики, тогда их можно промыть. Если нужно положить в холодильник, оставьте их сухими.
• Сыроежки чистят от хвои и земли вручную. Пластинки грибов нужно промыть водой, иначе там может остаться мусор. Кожицу со шляпки надо снять, причем осторожно, так как гриб довольно ломкий. Сыроежки бывают разнообразных оттенков шляпки, если вам попались красные – прокипятите их перед готовкой. Иначе вкус будет горьким.
• У моховиков нужно удалить губчатый слой: если его оставить, при варке гриб станет склизким и потемнеет. Проще всего ее снять после помещения в холодную воду, где они должны пробыть около получаса.

Источник