Чистят ли стейки семги

Рыбный стейк: нюансы готовки

По всем канонам стейком может называться только кусок говядины, хотя это — типичные заморочки кулинарных снобов. Рибай, ти-боун и стриплойн – замечательно, но их выбор и подготовка к обжарке требуют определенной сноровки и специальных знаний. С рыбой дела обстоят проще, а качественный результат получить еще легче: вся она целиком – один большой стейк, очень удобный к строго поперечной нарезке.

Поперечная нарезка – обязательное условие подготовки рыбы (как и говядины): волокна должны легко пропускать температурные потоки через мясо. Лосось, тунец и форель – рыбы крупные, и без труда поддаются стандартной нарезке с толщиной кусков в 3 сантиметра. Проблемы начинаются дальше: у рыбы это запах и характерный привкус. Избавиться от него можно, на 10-15 минут поместив нарезанные заготовки без снятия кожи в разведенный до легкой кислинки лимонный сок или лимонную кислоту.

Сочность стейка зависит от жирности породы рыбы: тунец, который французы называют «морской телятиной» — лидер «золотой тройки» по белку и вполне способен заменить мясо, но с жиром у него дела не очень. Самая нежная и жирная – форель: пересушить ее на раскаленной сковороде практически невозможно. Лосось (семга или Salmo salar) – нечто среднее. Он хоть и относится к тому же семейству, что и форель, но чувствителен к астаксантину, пищевой добавке, которую применяют при выращивании. Из-за этого цвет и жирность мяса может различаться – если вы купили целую рыбу, то, выбирая температуру и время обжарки, остается действовать по ситуации.

Любой стейк из рыбы нужно жарить с кожей (она не дает рассохнуться мясу) и прямо перед подачей, чтобы не потерять стекающий с обработанного куска сок. Легче всего — выдержать по 3 минуты с каждой стороны куска, но правильнее – действовать в зависимости от жирности рыбы, как советуют американцы. Для сравнения, итальянцы обжаривают рыбный стейк по 5 минут на каждый сантиметр мясистой части, а французы предпочитают делать стейк в кляре: с точки зрения сохранения сока это правильно, но с точки зрения технологии обжарки, которая делает стейк стейком – нет.

Классический американский стейк из лосося

• Стейки лосося (семги)
• 2-3 столовых ложки оливкового масла
• 1/2 лимона
• Соль
• Для соуса:
• 100 граммов несладкого йогурта
• 1 свежий огурец
• 1 зубчик чеснока

Нарезанные заготовки стейков вымачиваем в воде с выжатой в нее половинкой лимона 10-15 минут, и оставляем немного сока для сбрызгивания при жарке. Вынув стейки, удаляем кости из куска – легче всего сделать это пинцетом. Если излишки жира пугают, можно обрезать пару сантиметров с брюшной части стейка.

Готовим соус, очистив и натерев на мелкой терке огурец, смешав его с йогуртом и давленым чесноком. Теперь прокаливаем специальную сковороду для стейка с ребристым дном, немного оливкового масла и выкладываем стейки.

Три минуты – универсальный срок обжарки для каждой из сторон: солите и поливайте рыбу лимонным соком, следя за временем. Если мясо стало более светлым, отчетливо проступила «решетка» сковороды и при нажатии из стейка все еще выделяется сок, готовьтесь к подаче.

Если речь идет о форели, то можно увеличить время обжарки на одну минуту – более мягкое и нежное по структуре мясо сохранит сок и будет плотнее держать форму. А вот суховатый тунец, наоборот, боится долгой обжарки: хватит и двух минут – его пересушить гораздо проще.

Источник

6 ошибок при приготовлении лосося

Лосось – нежный, таящий, полезный – но беретесь ли вы готовить его дома? Если вы из тех, кто любит эту рыбу, но домой ее покупает только малосольной нарезкой, потому что в процессе готовки рыба прилипает к сковородке, куски разваливаются или получаются сухими, этот пост вам поможет.

Преодолейте непреодолимое – станьте мастером приготовления лосося. Это просто, если знать, где кроются самые коварные ошибки и как их обойти.

Ошибка №1: снять кожу

Многих так и подмывает снять кожу, тем более что с куска лосося она стягивается без труда.
Во-первых, кожа может быть вкусной (если правильно готовить), во-вторых, кожа – это такая «подушка безопасности», она берет на себя риски, связанные с переворачиванием куска при жарке и спасает кусок от прилипания к сковороде.

Начинайте обжаривание рыбы с той стороны, на которой есть кожа. Если это кусок филе, то кладите его кожей вниз, если это стейк, возьмите его кулинарными щипцами и сначала прижарьте кожу со всех сторон, а только потом кладите плашмя и обжаривайте обычным образом. Подробное руководство по правильному обжариванию кожи в этой статье под заголовком «Хрустящая корочка».

Кожу надо снимать только в том случае, если вы собираетесь лосося припустить или запекать на низкой температуре. Тут кожа никак не поможет, а только помешает, потому что неизбежно превратится в скользкую субстанцию, которая вряд ли кому-то покажется аппетитной.

Ошибка №2: передержать на огне

Из изысканного и нежного продукта в сухую несъедобную субстанцию лосось превращается за несколько минут. Передержать его проще простого. Самый хороший вариант избежать этой ситуации – выключать огонь под рыбой немного заранее и пользоваться остаточным теплом, чтоб довести ее до готовности.

Например, кусок филе лосося на коже готовится примерно 3 минуты на огне (кусок лежит все это время кожей вниз), затем вы переворачиваете кусок и выключаете огонь, позволяя рыбе дойти до кондиции на остаточном тепле сковороды.

Ошибка №3: готовить только методом жарки

Такие методики как припускание или уж тем более низкотемпературная готовка воспринимаются как сложные и ресторанные. Редкий продвинутый юзер думает – «приготовлю-ка на ужин низкотемпературного лосося». Скажем даже точнее – никто так не думает. А зря. И припускание – то есть отваривание в минимальном количестве воды, и низкотемпературное запекание – это беспроигрышные способы готовки лосося. И поскольку они беспроигрышные – это значит, что они гораздо легче обжаривания, которое напротив воспринимается как «простой способ».

Чтобы приготовить филе лосося низкотемпературным способом, отделите его от кожи, положите на противень, приправив солью и завернув в фольгу. Поставьте в духовку на 130 градусов и 30 минут. Вы получите замечательно нежного лосося, мякоть которого будет все еще слегка глянцевой. Ни один другой способ не даст столь же деликатного приготовления.

Приготовление на пару – также вариант из беспроигрышных. Тут кожа нам нужна целой и сохранной, потому что без нее кусок развалится. В воду, которая используется для пара, бросьте лемонграс или фенхель, любые другие любимые вами специи тоже подойдут.
Пар ароматизирует рыбу гораздо лучше, чем специи нанесенные непосредственно на рыбу. Включайте пароварку на 15 минут и идеальный лосось готов.

Ошибка №4: отваривание без добавок

Если вы решили отварить лосося, готовить его самым обычным способом в воде с солью – не дело. Минимальные корректировки – добавка в воду пары долек лимона или половинки головки чеснока, нескольких веточек розмарина изменит ситуацию. Попробуйте и вы обнаружите, что вкус лосося преобразится.

Ошибка №5: готовить лосося с косточками

Правило хорошего тона – удалять все кости из куска лосося перед приготовлением. Это совсем не сложно, если делать это подходящим инструментом. В данном случае идеальный инструмент – пинцет.

Ошибка №6: жарить лосося на неправильной сковороде

Лосось – нежнейшая рыба, которую сложно перевернуть, не испортив кусок. К любой сковородке, кроме качественной антипригарной, они пристает на раз, какой бы качественной сковородка ни была. Сталь, чугун – даже и не думайте. Не испытывайте удачу, пользуйтесь только посудой с антипригарным покрытием.

Источник

Чистят ли стейки семги

Как чистить семгу

Семга – это одна из самых ценных лососевых рыб. Она только смачна в любом виде. Бутерброды с белоснежным хлебом, сливочным маслом и тонкими ломтиками соленой семги – красивая прохладная закуска к торжественному столу. Жареная либо запеченная семга – деликатесное 2-ое блюдо. К огорчению, из-за собственной достаточно высочайшей цены эта лососевая рыба нечастый гость на столе большинства россиян. И некие кулинары не знают, как верно ее чистить.

Чтоб почистить семгу, приобретенную рыбу вымойте в проточной прохладной воде и обсушите. Дальше метод чистки находится в зависимости от того, какое блюдо из рыбы вы желаете приготовить.Потому что маленькая уплотненная чешуя семги достаточно скользкая, или натрите ее солью, или обмакните кончики пальцев в соль. Тогда вы просто можете удержать тушку рыбы при разделке.

Если вы желаете запечь семгу полностью, вам нужно только распотрошить ее и удалить плавники. Кончиком острого ножика сделайте длиннющий и неглубокий разрез от заднепроходного отверстия рыбы к голове, достаньте внутренности. Отложите в отдельную посуду икру (если она вам попадется) либо молоки. Отрежьте хвост и голову, из их вы можете сварить лучшую уху. Удалите оставшиеся плавники. Разрезая брюшко рыбы и удаляя внутренности, постарайтесь не раздавить желчный пузырь. Если такая проблема все таки произошла, немедля вырежьте все места, куда попала желчь, позже посыпьте окрестные участки солью.

Если вы желаете приготовить стейки из семги, после того как выпотрошите рыбу, удалите голову, хвост и другие плавники. Острым ножиком разрежьте тушку на порционные пластинки шириной 2,5-3 сантиметра. Позже, попеременно положив каждую пластинку торцом на разделочную доску, надрежьте кожу у самого кончика одной стороны. Осторожно продвигая лезвие далее, немного прижимая его к разделочной доске (вроде бы скобля), снимите кожу. Придерживайте при всем этом пластинку другой рукою, чтоб она не падала.

В случае, если вам необходимо филе, к примеру, для изготовления рулетов либо вырезки тонких ломтиков для засолки, после того как рыба будет за ранее обработана согласно предшествующим рецептам, острым ножиком прорежьте кожу и мякоть в центре спинки до позвоночного хребта. Осторожно проведите лезвием повдоль реберных костей по обе стороны позвоночника, прижимая его впритирку к ним. Так же осторожно прорежьте мякоть по другую сторону реберных костей и отделите филе. Ваша задачка – срезать филе как можно тщательнее, беря во внимание высшую пищевую ценность и цена семги.

Вы получите два огромных длинноватых кусочка филе с кожей. Чтоб снять ее, положите каждый кусочек на разделочную доску кожей вниз, надрежьте мякоть у самого края на всю глубину. Отделите кромку мяса от кожи. Прижимая пальцами одной руки обнажившийся участок кожи, другой рукою продолжите вести лезвие ножика такими же аккуратными, скоблящими движениями как в прошлом случае, пока все мясо не будет отделено.

Источник

Чистят ли стейки семги

Девочки, у меня вопрос к тем, кто покупает уже нарезанные стейки: а вы их чистите?

Я покупаю стейки лосося в Окее , они не очищенные от чешуи, т.к. рыбу в магазине чистят специальной машинкой, а машинка эта способна справляться лишь с крупной чешуей (как у карпа, например). Мелкую, как мне объяснили, машинка не берет — просто искромсает рыбу. 🙁
В общем, чищу я их дома сама, но это ужасно неудобно — стейки-то уже нарезанные, держать их во время чистки — :065:

И тут недавно муж предложил мне их не чистить. Типа, зачем э то нужно, если кожу все равно не едим. :009:
Честно говоря, мне как-то претит мысль готовить подавать рыбу в чешуе. С другой стороны, я задумалась, может быть муж и прав.:008:

Девочки, у меня вопрос к тем, кто покупает уже нарезанные стейки: а вы их чистите?

Я покупаю стейки лосося в Окее , они не очищенные от чешуи, т.к. рыбу в магазине чистят специальной машинкой, а машинка эта способна справляться лишь с крупной чешуей (как у карпа, например). Мелкую, как мне объяснили, машинка не берет — просто искромсает рыбу. 🙁
В общем, чищу я их дома сама, но это ужасно неудобно — стейки-то уже нарезанные, держать их во время чистки — :065:

И тут недавно муж предложил мне их не чистить. Типа, зачем э то нужно, если кожу все равно не едим. :009:
Честно говоря, мне как-то претит мысль готовить подавать рыбу в чешуе. С другой стороны, я задумалась, может быть муж и прав.:008:
я вот не чистила.запекла в фольге.

я вот не чистила.запекла в фольге.

Спасибо!:flower: Есть, о чем подумать.
Жду еще мнений. Кто еще стейки не чистит?
Может быть, это я — извращенка, поскольку чистка нарезанных уже стейков с точки зрения техники этого дела действительно на изврат смахивает. :005:
Целую рыбину почистить или большой ее кусок — нет проблем (т.е. не сильно приятно потом раковину отмывать от чешуи и рыбного духа, но именно чистить рыбу не сложно), а вот стейк.

А я шкурку целиком снимаю.

+1-уже на готовых и подаю без нее

Девочки, у меня вопрос к тем, кто покупает уже нарезанные стейки: а вы их чистите?

Я покупаю стейки лосося в Окее , они не очищенные от чешуи, т.к. рыбу в магазине чистят специальной машинкой, а машинка эта способна справляться лишь с крупной чешуей (как у карпа, например). Мелкую, как мне объяснили, машинка не берет — просто искромсает рыбу. 🙁
В общем, чищу я их дома сама, но это ужасно неудобно — стейки-то уже нарезанные, держать их во время чистки — :065:

И тут недавно муж предложил мне их не чистить. Типа, зачем э то нужно, если кожу все равно не едим. :009:
Честно говоря, мне как-то претит мысль готовить подавать рыбу в чешуе. С другой стороны, я задумалась, может быть муж и прав.:008:
Я не чищу. Шкуру не едим :))

Я не чищу. Шкуру не едим :))

мне тоже кажется, так самое правильное. Есть куча других более приятных занятий, чем чистить стейк 😉

а, говорят, если в фольге запечь, то шкурка к фольге как раз пригореть может и прилипнуть. Получается, фольгу эть! — и вот тебе, пожалуйста, чистенький стейк 🙂

Готовящие в фольге, поделитесь, как на самом деле, что с шкуркой в фольге происходит?

Понятно. Резюме — я извращенка:))

Бросаю маяться дурью и пачкать раковину чешуей.
Мне понравилась идея снимать шкуру с уже готового стейка перед подачей.:support:

мне тоже кажется, так самое правильное. Есть куча других более приятных занятий, чем чистить стейк 😉

а, говорят, если в фольге запечь, то шкурка к фольге как раз пригореть может и прилипнуть. Получается, фольгу эть! — и вот тебе, пожалуйста, чистенький стейк 🙂

Готовящие в фольге, поделитесь, как на самом деле, что с шкуркой в фольге происходит?
у меня не пригорало,я делала для каждого стейка свой индивидуальный кармашек из фольги.после приготовления фольгу расковыривала,стейк освобождала от костей и кожи,и на тарелки выкладывается уже чистые кусочки мяса (одного стейка нам с ребенком на двоих хватает,муж рыбу не ест:)))

у меня не пригорало,я делала для каждого стейка свой индивидуальный кармашек из фольги.

я просто слышала, то ли Лазерсон, то ли ещё какой-то поварище говорил, что рыбу при запекании в фольге надо класть на подушку из_чего-нибудь типа там риса или овощей, мол, если без этого — прилипнет к фольге! Мне это очень запомнилось.

Девочки, у меня вопрос к тем, кто покупает уже нарезанные стейки: а вы их чистите?

Я покупаю стейки лосося в Окее , они не очищенные от чешуи, т.к. рыбу в магазине чистят специальной машинкой, а машинка эта способна справляться лишь с крупной чешуей (как у карпа, например). Мелкую, как мне объяснили, машинка не берет — просто искромсает рыбу. 🙁
В общем, чищу я их дома сама, но это ужасно неудобно — стейки-то уже нарезанные, держать их во время чистки — :065:

И тут недавно муж предложил мне их не чистить. Типа, зачем э то нужно, если кожу все равно не едим. :009:
Честно говоря, мне как-то претит мысль готовить подавать рыбу в чешуе. С другой стороны, я задумалась, может быть муж и прав.:008:

А ведь он прав, я всегда чистила перед тем как запечь в фольге, но кожу то мы не едим, тогда в чем смысл моих трудов. Спасибо за подсказку. :flower:

Источник