Чистим кальмары с головой

Как чистить кальмары перед приготовлением

Кальмары, как и все съедобные жители океана, содержат мало калорий и много белка. К сожалению, они нечастые гости на нашем столе по одной простой причине: хозяйки не знают, как почистить кальмара в домашних условиях. А жаль, ведь их мясо еще и диетическое, потому что жира в нем практически нет. Благодаря нашим советам вы не только научитесь чистить этих океанских обитателей, но и побалуете родных необычными закусками.

Как быстро, легко и правильно почистить кальмары от пленки по пошаговой инструкции

Ингредиенты

Как выбрать кальмары

• При покупке не гонитесь за размером: чем меньше моллюск, тем он нежнее и вкуснее. Маленькими считаются тушки длиной до 20 см. Слишком большие имеют резкий аммиачный запах, полностью избавиться от которого невозможно.
• Очищенные моллюски стоят в несколько раз дороже. Зачастую, их все равно приходится дочищать от пленочек и внутренних хрящиков. Значит, покупать выгодней неочищенных моллюсков.

• Не стоит покупать продукт с большим количеством наледи в пакете. Лед, как и темные пятна на тушках свидетельствуют о повторной заморозке и разморозке.
• Цвет свежего кальмарового мяса – кремовый, а поверхность без трещин или разрывов.
• Время вылова – июль и август. Срок годности в заводской упаковке – не более 2 лет.

Пошаговая инструкция

1. Поместить кальмаров в большую кастрюлю или миску и залить кипятком, так, чтобы моллюски были покрыты полностью. Немного продавить тушки вилкой, чтобы горячая вода проникла во все пазухи.

Видео о том, как правильно чистить кальмаров от пленки

На видео можно увидеть, как быстро почистить кальмаров от пленки и внутренностей. Повар рассказывает, на что обратить внимание при чистке разных видов моллюсков.

Секреты от шефа

• Первое правило очистки моллюска – создать для него температурный перепад. Например, чтобы чистить тушку замороженного кальмара, нужно обдать его кипятком, тогда как свежеотваренного нужно залить ледяной водой.

Теперь вы знаете, как почистить замороженных кальмаров. Самое время научиться их готовить.

• Готовить можно только полностью размороженные тушки. Для разморозки кальмаров рекомендуют залить подсоленной холодной водой.
• Первое правило приготовления моллюска – не поддавать его шоковым температурам. Если отвариваете – вода не должна кипеть. Тушите – содержимое сковороды не должно бурлить. Если готовить тушку более 2 минут, она превратится в резиновый ластик. Как только мясо побелеет, его тут же нужно вынуть из кипятка.
• На случай, если мясо все же передержали в кипятке, у поваров есть секрет: продолжать варить еще 40-50 минут. Совсем мягким он не станет, но прожевать его все же получится.
• Отваривают моллюсков для салатов, но можно их тушить в соусах или в вине, обжаривать в сковороде или на гриле и запекать.
• Тушки и щупальца идеально подходят для фарширования. Начиняют их чем угодно: сыром, рисом, грибами, орехами, томатами.

Источник

Как чистить кальмаров

Кальмар питательный и вкусный морепродукт, но хлопотный в готовке. Люди не знают, как чистить кальмары, и напрасно отказываются от их использования в домашних условиях. Сложной обработки легко избежать, если по правилам удалять у моллюска внутренности и шкурку. Из мяса получаются аппетитные салаты, кальмаров можно пожарить или приготовить фаршированное блюдо.

Подготовка кальмаров

Перед готовкой кальмаров обрабатывают, чтобы у блюда не было неприятного запаха. Лучше оставить тушки в холодной воде на 1-2 часа.

Молодых мороженых кальмаров вымачивают меньше, крупных тихоокеанских и командорских держат в воде дольше. Затем приступают к удалению внутренностей и шкурки. Маленькие кальмары не пахнут, если отварить или потушить их сразу после чистки.

Как чистить целого кальмара

Рекомендуется покупать целых кальмаров. Неочищенные моллюски вкуснее и полезнее, в мясе сохраняется больше питательных веществ.

Пошаговое руководство, как почистить кальмары:

1. Сначала удалите голову.
2. Через отверстие просуньте руку и выверните внутренние органы кальмара. В полости тушки ничего не должно остаться.
3. Если среди внутренностей окажется чернильный мешок, не выбрасывайте его. Смешайте чернила с водой и уберите в холодильник, чтобы заморозить и использовать в кулинарных рецептах.
4. Снимите с моллюска кожу, опустив его в воду высокой температуры на несколько минут.
5. Отрежьте плавники, затем удалите с них пленку. Выбрасывать не нужно, плавники тоже идут в пищу.
6. Вытащите внутренние пластинки.
7. Отделите щупальца от головы. Они съедобны, как и тело.
8. Отрежьте щупальца.

Очищенного кальмара промывают снаружи и внутри. Тушку нарезают кольцами, соломкой, кубиками. Маленьких моллюсков оставляют целыми и фаршируют.

Кальмары иногда продаются без головы. Просто выверните их, чтобы вытащить внутренности. Еще удобнее приобретать потрошеных моллюсков, с которых нужно только снять пленку.

Как удалить пленку с кальмаров

Вареная шкурка кальмара жесткая и несъедобная, а мясо под ней сжатое. Чтобы правильно приготовить тушку, надо снять внешнюю и внутреннюю пленку. У кальмаров она называется мантия и бывает прозрачной или окрашенной. Способы чистки замороженных и свежих морепродуктов практически не отличаются.

Со свежих

Свежевыловленного моллюска освобождают от пленки за пару минут. Сырое мясо легко поддается обработке и считается более вкусным и подходящим для готовки. Существует лайфхак, как быстро почистить кальмары с щупальцами при помощи кипятка.

Сначала туловище подвергают первичной обработке. Нужно срезать щупальца, выбросить голову, выпотрошить тушку и вытащить внутренний каркас. Затем положить свежих кальмаров в дуршлаг. Крупных нарезать до удаления пленки.

Затем вскипятить воду, ошпарить кальмаров и сразу окатить ледяной водой. Мантия сойдет из-за резкого перепада температуры, достаточно потянуть ее пальцами. Снимать пленку надо от более толстой части тушки к узкой. В последнюю очередь очищают плавники.

С щупалец свежего кальмара убрать пленку еще легче. Она сходит самостоятельно при первом контакте с кипятком.

С замороженных

Свежемороженые кальмары перед чисткой погружают в крутой кипяток. Положите морепродукты в отдельную тарелку и залейте кипящей водой. Тушки не рекомендуется предварительно размораживать и долго держать при комнатной температуре.

Когда пленка станет отсоединяться от туловища, соскребите ее под проточной водой. Не держите кальмаров в кипятке долго, чтобы случайно не сварить. Внутренности свежемороженых моллюсков удаляют после снятия кожи.

С размороженных

Размороженные морепродукты сложнее чистить, но есть два легких способа снятия мантии кальмара. Сначала оттаявших моллюсков нужно разрезать и вычистить изнутри, а затем приступать к удалению пленок.

Способы чистки кальмаров после разморозки:

1. Выпотрошенных и нарезанных кальмаров опустить в кипящую воду и сразу переложить в миску со льдом. Соскребите мантию и высушите тушки перед готовкой. С щупальцами и плавниками поступаем так же.
2. Поставить на огонь кастрюлю с водой, добавить специи и довести до кипения. Опустить кальмаров в кипяток и быстро вытащить. Мантия сойдет с мяса и останется в воде.

Сколько держать кальмаров в кипятке, зависит от размеров моллюсков. У беби нежное мясо, варить для снятия шкурки можно не дольше двух минут. Гигантских кальмаров проваривают 3 минуты. После манипуляций кусочки частично сварены и требуют меньше времени при готовке блюда.

Обязательно убедитесь, что с кальмаров сняты все пленки. Прозрачную мантию легко не заметить, особенно на внутренней стороне. Выверните тушку, чтобы очистить продукт.

Мясо кальмара после правильной обработки и чистки от пленок мягкое, легко готовится, не сжимается и вкусно пахнет.

Источник

Просто и быстро: нучим правильно чистить кальмары

Наличие в меню разнообразных морепродуктов обеспечивает человека всем необходимым для полноценной жизнедеятельности. Поэтому, нужно знать не только, как приготовить, но также и как очищать кальмары от шкуры.

Очищаем замороженные

Чтобы правильно провести обработку замороженных кальмаров в домашних условиях, необходимо следовать такой пошаговой инструкции:

1. Предварительно необходимо разморозить этот вид морепродуктов. Их достают из морозильной камеры и помещают на нижнюю полку холодильника обязательно в глубокой тарелке или миске для того, чтобы собрать стекающую жидкость. Выдерживают так несколько часов, можно оставить их перед размораживанием в холодильнике на ночь.
2. После этого их достают, выкладывают в кастрюлю и окончательно размораживают при комнатной температуре.
3. Размороженные тушки кальмаров можно разделывать и очищать кожицу двумя способами – холодным и горячим. Каждый из них хорош по-своему, и подходит для того, чтобы снять тонко шкурку, не повредив белковую мякоть.

Холодный метод

Когда замороженные кальмары полностью оттаяли, к ним можно применить холодный метод чистки кожицы. Вот как с его помощью можно очистить кальмар:

1. Аккуратно со стороны кругового отверстия поддеть шкурку. Для этого можно воспользоваться острым ножом или краешком ногтя.
2. Аккуратно снять ее в направлении к плавникам. Тушку нужно держать плотно прижав к разделочной доске, чтобы удалось обработать кальмара за один раз.
3. Желательно, для того, чтобы обработка шла легче, не размораживать тушку полностью. Пусть она слегка останется подмороженной.
4. Повторить эту манипуляцию несколько раз, пока вся кожа не будет снята полностью.
5. Затем просто промыть кальмара под проточной водой.
6. При необходимости сохранить тушку целой, для дальнейшего фарширования, нужно аккуратно вывернуть морепродукт наизнанку и зачистить все внутренности.
7. После этого вытащить аккуратно хорду и другие твердые части.
8. Если нет необходимости оставлять тушку целой, проводят ее дальнейшую разделку. Важно, чтобы очистка на этот момент была полностью окончена, так как счистить кожу после разделки будет практически невозможно.

Дальнейшая обработка зависит от способа приготовления.

Горячий метод

Так как многие считают, что чистить кальмары – это достаточно хлопотное дело, то они предпочитают не покупать этот вид морепродукта. Хотя – совершенно зря. Ведь обработать их от шкурки можно очень быстро. Для этого достаточно в домашних условиях использовать горячий способ.

Вот как с его помощью можно быстро почистить морепродукты от пленки:

1. Правильно размороженные тушки необходимо сложить в глубокую миску.
2. Вскипятить отдельно воду.
3. Когда она закипит, вылить ее на тушки. Не стоит беспокоиться, что так можно сварить кальмары. Из-за того, что они холодные, они легко остужают кипяток.
4. Затем нужно слить воду. Взять одну тушку и посмотреть, насколько интенсивно свернулась шкурка. Дело в том, что в кальмарах очень много белка, который под воздействием высоких температур начинает молниеносно коагулировать. Поэтому шкура просто начинает скатываться.
5. Если проведя пальцем по тушке, не удается очистить пленочку, необходимо повторить заливание кипятка.
6. После этого чистка заключается просто в легком соскабливании ножом остатков этой пленки.
7. Так легко и быстро можно довести неочищенные кальмары до нужной кондиции перед их дальнейшим приготовлением.
8. Дальнейшее выскабливание внутренностей и хорды выполняется так, как это было описано в холодном методе. Зависит оно от того, будут ли разделывать тушку в дальнейшем для варки или запекания.

Чистка сваренных кальмаров

Так как почистить кальмары можно разными способами, каждый для себя найдет свой, наиболее подходящий. Еще один вариант – это варка перед которой не нужно убирать кожицу. Она счищается впоследствии. Но, в этом случае имеются свои ограничения, так как почистить кальмар от пленки таким способом можно только в том случае, если их не нужно будет запекать или жарить на гриле.

Вот как правильно сделать такую очистку:

1. Разморозить тушки полностью.
2. Промыть под струей проточной воды, как снаружи, так и изнутри.
3. В обязательном порядке удалить внутренности и вытащить жесткую хорду.
4. Промыть внутреннюю часть туба и загрузить неочищенные тушки непосредственно в кипящую воду.
5. После того, как кальмары сварятся, вытащить их из кипятка и дать им слегка остыть.
6. Используя щетку с мягкой щетиной или поверхностью, промыть под струей проточной воды.
7. После трения прозрачная пленочка будет скатываться и слезать с поверхности.

Убираем пленку

Так как почистить морепродукты нужно не только от шкурки, но и зачистить еще все тоненькие прозрачные пленки, нужно точно знать, как это сделать.

Дело в том, что под верхней полупрозрачной шкуркой прячется пленочка, которую можно не заметить во время чистки. Если ее оставить, она также может коагулировать во время варки. Поэтому, необходимо:

1. Острым лезвием ножа или краешком ногтя подцепить от входа в тушку кальмара край. Отделится тонкая пленка.
2. Не стоит сразу пытаться отделить ее от мяса, лучше подвести под нее палец, пытаясь подвинуть, как можно дальше вглубь.
3. Таким образом, отодвигая пленочку от основной части, аккуратно снять ее по всей площади.
4. Если отрывать ее, то она будет отделяться полосками и этот процесс займет много времени.
5. Если оставить ее на тушке – это будет неправильно, так как придаст мясу более жесткую структуру.

Разделка тушки

От способа приготовления зависит разделка кальмара. Весь пошаговый процесс должен двигаться в следующем направлении:

1. Сначала морепродукт размораживают, ни в коем случае не допуская сразу опускания его в кипяток. нужно дать ему оттает при естественных условиях. Это позволит сохранить сочность мяса и его вкусовые характеристики.
2. После этого очистить одним из наиболее удобных способов верхнюю шкурку.
3. Затем зачистить тонкую прозрачную пленочку.
4. После этого вытащить внутренности и хорду, которая напоминает прозрачную пластиковую полоску.
5. Промыть под проточной водой внутри и снаружи.
6. И только после всех этих пошаговых действий разделать кальмар так, как это нужно в соответствии с рецептом.

Когда туб оставляют целым, в этом случае, чаще всего используют метод фарширования при приготовлении. Полость начиняют разными продуктами, закалывают край и запекают в духовом шкафу или готовят на гриле.

В других случаях после разморозки и очистки, требуется разделать кальмара на кусочки.

При необходимости получить небольшие куски кальмара, нужно точно знать, как быстро почистить и разделать этот вид морепродукта:

1. Внутрь туба вводится лезвие ножа. Направляется острым краем вверх.
2. Левой рукой необходимо натянуть тушку вниз так, чтобы лезвие уперлось в мясо по внутренней части.
3. Аккуратно, надавливающим движением разрезать кальмара по всей длине туба.
4. Вымыть внутреннюю часть, удалить хорду.
5. «Крылышки» отделить от тушки. Сделать это можно либо руками, либо срезая их ножом.
6. Затем разрезать полученный треугольник туба по линии, в которой находилась хордовая часть. Она легко прослеживается визуально, так как представляет из себя своеобразный рубчик, идущий вдоль всей тушки.
7. После этого нарезают кальмар поперек полосочками для салата.
8. Если нужно приготовить на гриле, то можно просто разрезать треугольник тушки на 2 части. А «крылышки» оставить отдельно.
9. Или измельчить любым способом, который соответствует дальнейшему процессу приготовления. Такие мелкие части чаще всего нужно варить или запекать.

Как правильно разморозить

Чтобы мясо кальмара сохранило свою сочность, нежный аромат и текстуру, нужно правильно его разморозить:

1. Сначала достать из морозильной камеры и выдержать несколько часов на нижней полке холодильника, чтобы не устраивать шок-разморозку для такого деликатного продукта.
2. Дождаться, пока вся ледяная корочка полностью оттает.
3. Переложить в комнатную температуру и довести до полного размягчения.
4. И только после этого проводить дальнейшую очистку и выбирать способ готовки.

Важно понимать, что выполнение всех этих технологических действий позволяет оставить нежную структуру мяса, сохранить вкусовые качества.

При необходимости ознакомиться более подробно с тем, как почистить быстро кальмары от пленки, можно посмотрев наши видео.

Источник