Белые грибы нужно чистить или нет

Особенности и советы по чистке белых грибов (+16 фото)

Не только в сборе, но и в чистке белых грибов есть свои правила и особенности, как бы удивительно это не звучало. Существуют определенные каноны в кулинарии и их нужно придерживаться. Чистить белые грибы несложно, но нужно быть внимательным. Только так можно обезопасить себя и получить максимальное удовольствие от будущего блюда из боровиков.

Особенности вида

Белый гриб входит в первую категорию по вкусовым качествам, с ценным питательным составом, благородной белой и плотной мякотью, которая не темнеет на срезе и при термической обработке.

Шляпка коричневая, светлых и темных оттенков в зависимости от возраста, бархатистая на ощупь, 7-30 см в диаметре, а при особо благоприятном климате встречается даже до полуметра. Форма в молодом возрасте полусферическая, со временем распрямляется.

Ножка до 12 см, у отдельных гигантов – до 25 см. Толщина 7-10 см. Форма цилиндрическая, иногда похожа на бочку или булаву. Цвет бывает и белый, и коричневый, иногда видна мелкая сеточка рисунка.

Встречается гриб почти на всех материках, любит влажность и тепло, поэтому может появиться в зависимости от погоды и в мае, и осенью.

Произрастает в любых лесах: хвойных, лиственных и смешанных. Относится к симбионтам, образовывает микоризу с дубом, сосной, елью, пихтой, березой, грабом, осиной. К грунтам некапризен, может расти и на песке, и среди мхов и лишайников. Поэтому на собранных белых можно обнаружить хвою, фрагменты сухих листьев, песок, мох в зависимости от места находки.

Общие правила чистки белых грибов

Вне зависимости от дальнейшего использования белых грибов многие действия после срезания их в лесу одинаковы для всех. Поэтому существуют общие правила:

Первое, что нужно запомнить: очистка всех грибов – срочное дело, это первое, что нужно делать, возвратившись с «тихой охоты». Боровик имеет довольно плотную мякоть, но процесс разложения закономерен для всех видов. Поэтому у грибника в идеале есть 3-4, максимум 5 часов, чтобы справиться без потерь.

Собранные грибы

Гораздо удобнее и эффективнее грибы будут очищены, если пользоваться не только ножом, но и иметь вспомогательные средства: старую зубную щетку, тряпочку.

Начало чистки – это удаление крупного мусора: листьев, хвои и т.п. Если есть время, то это делается даже прямо в лесу, перед укладкой урожая в корзинку. Дома можно подключить щетку или ткань, чтобы смести максимум соринок.

Мытье.

Тонкости чистки перед жаркой и варкой

Боровик исключительно вкусный в жареном виде, а также в знаменитых супах, где он выглядит как белое мясо, не теряя своего цвета при варке.

Выбранные для этих целей грибные тела дома очищают лезвием ножа от поверхностного мусора, снимают налипшую хвою, травинки, соскребают землю с ножки. Дальше их можно помыть. Если грибы собирались на песчаных участках, или, к примеру, в дождь, то они могут быть загрязнены больше обычного, и тогда их рекомендуется замочить в воде на четверть часа, придавив чем-то сверху, чтобы пребывание в воде было результативным – такое замачивание отделит песок и частички земли.

Прополоскав в проточной воде, боровики откинуть на дуршлаг и дать лишней жидкости стечь. Дальше работаем с ножом: нужно ликвидировать с плода все, что легко отстает, поскрести ножку, освежить нижний срез и проверить на червивость, убрать все темные пятна мякоти.

Перед жаркой подготовленные грибы можно обдать кипятком, это будет тем контрольным промыванием, убирающим окончательный мусор и убивающим микробов. Затем дать стечь воде и подсушить на воздухе. Все, урожай готов к использованию в любимом рецепте для жарки.

Для варки тоже можно проделать манипуляцию с кипятком. Так как белый гриб – это продукт высокого качества (конечно, если не собран в радиоактивных и химически загрязненных местах), поэтому дополнительно проваривать его перед основной готовкой не нужно, как это бывает с грибами низших категорий.

Подготовка к заморозке и сушке

Общие правила в случае сушки и заморозки изменяются на один пункт: здесь исключается контакт с водой. То есть, ни быстрое промывание, ни, тем более, замачивание не проводят. Для качественного удаления грязи вместо воды используют ткань, слегка ее увлажнив для лучшего сцепления мусора, или щетку – из хозяйственного магазина либо даже старую зубную.

• вначале удалить весь крупный мусор со шляпки и ножки, счистить ножом корневую часть;
• удалить все фрагменты, начинающие гнить или потемневшие по другой причине;
• обновить срез, заглянуть вовнутрь ножки, обычно червивость начинается именно там; убрать изъеденную червями часть плодового тела;
• поскоблить ножом ножку как финишное чистовое действие.

Можно в конце еще раз пройтись тряпочкой по поверхности (новой, не той, которую использовали в начале процесса чистки) и приступить к нарезке перед сушением или замораживанием.

Чистка белых грибов перед засолкой и маринованием

Обычно для консервации выбирают мелкие крепенькие грибы. Отобранные боровички обметают щеткой от крупного лесного мусора и земли, а затем моют минут 10-20, постоянно сменяя воду, или даже замачивают в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса. Это действие имеет две цели:

• чтобы грибы хрустели от правильно приготовленного рецепта, а не от песка – вода убирает песок из всех щелей плодового тела;
• частое промывание и замачивание в соли и кислоте убивает возможные бактерии, которые особенно опасны при холодной засолке, когда грибы не проваривают перед консервацией вообще.

Вымачивание грибов

После тщательного мытья завершающим этапом будет срез всех подозрительных фрагментов, потемнений, повреждений, зачистка ножки, снятие мякоти там, где она легко отстает. В итоге получаем белое плодовое тело, готовое для засолки или мариновки.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Собирать боровики – одно удовольствие, ведь все понимают его ценность и радуются «улову». Чтобы чистка также радовала вас, важно изучить ее секреты и делать это с пониманием полезности всех манипуляций.

Источник

Как чистить белые грибы

Собирание грибов для многих является традиционной осенней забавой. Однако некоторые грибники признаются, что они получают удовольствие только от прогулки по лесу в поисках съедобных грибов, но совсем не хотят собранные грибы чистить и обрабатывать. И действительно, чистка некоторых грибов занимает гораздо больше времени, чем их сбор. Белый гриб в этом случае является хорошим исключением. Это один из немногих грибов, которые требуют минимальной подготовки, перед тем как употребить в пищу.

Нужно ли чистить белые грибы

Грибники считают белый вид благородным. С него не нужно снимать кожицу, удалять под шляпкой спороносный слой, пленку. Отсутствует необходимость даже чистить белую ножку. У таких даров леса все съедобное и ничего не содержит горечь. В общих чертах чистка белых грибов подразумевает удаление прилипшей травы, листвы, пыли. Сделать это можно, протерев поверхность мягкой щеткой.

Белые экземпляры считаются чистыми и не требуют дополнительной чистки

Настоящие грибники урожай правильно собирают. Ножку срезают ножом у земли. После такой сборки белые дары леса идеально чистые. Их достаточно прополоснуть водой перед готовкой. Однако существуют люди, собирающие урожай варварским методом, выдергивая плодовые тела из земли руками. При таком способе вместе с ножкой вырывают часть грибницы с землей. Вот эти экземпляры придется чистить. Ножом нужно обрезать окончания грязных ножек.

Минусом варварской уборки является не только уничтожение грибницы, но и лишняя работа для самого грибника. Сложенные в корзину белые экземпляры вымазываются об грязные ножки. Осыпающиеся остатки грунта с грибницы попадают под шляпки, прилипают к телу. Дома такие грибы придется очень тщательно вымывать, чтобы избавиться от песка.

Важно! Плодовое тело может повреждаться вредителями, воздействием природных факторов. При обнаружении таких участков возникает необходимость чистить мякоть ножом.

Основным загрязнением собранных грибов является прилипшая трава на ножках

Как правильно почистить белые грибы

Белый гриб имеет свои характерные особенности, чаще всего его сушат, солят или маринуют, при этом в пищу употребляют вместе с ножкой. Естественно, что грибы, предназначенные для сушки, лучше не мыть. Да и вообще, нужно как можно меньше вымачивать грибы в воде – она только вымывает из них полезные вещества. Но белый гриб хорош еще и тем, что, как правило, он растет на сухих солнечных участках, и поэтому грязь на нем бывает очень редко, его требуется только тщательно очищать. Острым небольшим ножом срежьте с ножек загрязненные, размякшие или поврежденные участки, им же соскоблите мусор, налипший на шляпки. Белые грибы, предназначенные для сушки, порежьте на небольшие кусочки, приблизительно одинаковой величины, чтобы все они высыхали равномерно.

При нарезке отделите шляпки от ножек, ножки порежьте кружочками, а шляпки на четыре-шесть одинаковых частей.

Если вы хотите солить или мариновать белые грибы, после сухой чистки их можно быстро промыть в холодной воде, при необходимости используя мягкую зубную щетку, чтобы очистить более тщательно мусор или грязь. Помните, что белые грибы не нуждаются в предварительной тепловой обработке – их можно сразу выкладывать на сковороду и жарить.

Как чистить белые грибы перед приготовлением

Для каждого способа приготовления белых грибов существуют нюансы подготовки собранного урожая. Однако независимо от этого основной способ чистки один, а выполнять его нужно с соблюдением ряда правил:

1. Начинающему грибнику важно усвоить основное правило — обрабатывать белые грибы после сбора нужно немедленно. Несмотря на плотную мякоть, процесс ее разложения происходит по одной закономерности, присущей всем видам. После уборки урожая у грибника есть время от 3 до 5 часов на передышку и осуществления чистки без потерь.
2. Ножом с мякоти разумно соскребать только пораженные места и сильно въевшуюся грязь. Всю поверхность от легкого загрязнения эффективнее протирать ветошью или небольшой щеткой с мягкой щетиной.

Ножом соскребают сильные загрязнения и отрезают нижнюю часть ножки, если она была вырвана из грибницы

Чистку всегда начинают с удаления крупного мусора. Выполнять эту процедуру лучше еще в лесу, чтобы собранный урожай меньше загрязнялся в корзине.

Дальнейшая первичная обработка белых грибов совмещает мытье в воде и финальную чистку. Сначала урожай просто промывают. Следующим этапом его оптимально замочить в подсоленной воде максимум на 15 минут. За это время от поверхности плодовых тел отмокнут прилипшие насекомые, травинки, пыль. Замачивание в большей степени помогает избавиться от песка, который может неприятно скрипеть на зубах в готовом продукте.

Важно! Без мытья и замачивания грибов никак не обойтись, но затягивать эту процедуру нельзя.

Плодовое тело имеет свойство сильно поглощать воду. Мякоть становится рыхлая, ломкая, утрачивает свои вкусовые качества и полезные вещества.

Если во время мытья обнаружены проблемные участки на поверхности белого плодового тела, их нужно счистить ножом

После замачивания и первой промывки урожая в руки придется еще раз взять нож. Сейчас настало время частично чистить ножки у белых грибов, на участках с видимым повреждением. После мойки они хорошо проявляются потемневшими пятнами. Обрезают мякоть с отверстиями, оставленными червями. Обычно такие участки встречаются снизу у основания ножки.

После чистки нужно рукой протереть всю поверхность белого гриба. Если произошло отслаивание кожицы, это свидетельствует об ее испорченности. Такую шкурку и даже часть мякоти без сожаления удаляют.

После повторной чистки грибы быстро промывают под сильной струей холодной воды, загружают в дуршлаг для стекания.

На видео пример легкого способа чистки лесных грибов:

Как почистить белые грибы перед жаркой

Одним из популярных и любимых всеми грибниками блюд считаются белые жареные грибы. После готовки их мякоть приобретает вид белого мяса. Подготовка к жарке происходит по общепринятым правилам:

1. Собранный урожай дома очищают лезвием ножа от крупного мусора. Обычно достаточно соскребать сильно прилипшую траву, въевшуюся грязь, обрезать низ поврежденной ножки.
2. После первичной чистки грибы погружают в воду. Если урожай собирали в лесу при сухой погоде, можно сразу приступать к мойке. Когда сбор осуществляли после дождя или на песчаных участках, после чистки урожай замачивают в подсоленной воде на 15 минут. За это время от них отделится грязь. Однако главным является то, что замачивание поможет очистить белые грибы от песка – самого неприятного и трудноудаляемого загрязнителя.

Разрезание белых грибов на две части помогает выявить червивые экземпляры

После первичной обработки плодовые тела промывают под проточной водой, загружают в дуршлаг. Пока они стекают, ножом обрезают потемневшие и поврежденные участки мякоти. Удаляют все, что отслаивается. Для жарки оптимально каждый гриб разрезать вдоль на две части. Процедура поможет выявить червивые экземпляры. Вдобавок половинки лучше прожарятся.

После разделки белые грибы вновь складывают в дуршлаг, обливают кипятком, оставляют стекать. Когда из них перестанет капать вода, грибы желательно слегка просушить на воздухе. Теперь они готовы к жарке.

Как чистить белые грибы перед заморозкой

Немножко по-другому происходит обработка белых грибов после сбора для заморозки. Все действия чистки происходят в аналогичной последовательности, только недопустим контакт с водой. Так как белая мякоть хорошо впитывает влагу, после замораживания и размораживания она станет непригодная в пищу. Мойку заменяют протиранием поверхности каждого белого гриба влажной ветошью. От легкого увлажнения мякоть не напитается влагой, а сухая грязь слегка отмокнет.

После протирания ветошью приступают к чистке. Ножом счищают отмокшие крупные частицы. Даже если ножка была аккуратно срезана с грибницы ножом, место среза обновляют. Обрезают червивые, гнилые и потемневшие участки. При необходимости поверхность гриба еще раз можно поскоблить лезвием ножа. Заканчивают чистку еще одним протиранием влажной ветошью. Готовые грибы разрезают ножом вдоль на две половинки. Экземпляры с обнаруженными ходами червей выбрасывают. Хорошие белые экземпляры помещают в пластиковые боксы или полиэтиленовые пакеты и отправляют в морозилку.

Замороженные грибы лучше хранить в пластиковых боксах

Важно! Чистка грибов для сушки происходит по аналогичному принципу, как и для заморозки.

Как почистить белый гриб перед варкой

Белые молоденькие грибы вкусны в супах и других блюдах, требующих варки лесных обитателей. Подготовка практически ничем не отличается от действий, предпринимаемых перед жаркой. Большим плюсом является отношение белых грибов к высшей категории. Они не требуют предварительной варки. После всех этапов чистки белые плодовые тела достаточно окатить кипятком. Отпадает необходимость оставлять их долгое время в дуршлаге стекать и просушивать на воздухе, так как все равно они будут кипеть в воде.

Как чистить белые грибы перед консервированием

Существует много разных рецептов консервирования белых даров леса. Часто они не предусматривают варку. Кроме чистки, здесь важно уделить внимание тщательной мойке. Процесс аналогично начинается с удаления прилипшего мусора. Чистку поверхности выполняют мягкой щеткой. Протертые тела отправляют на замачивание. Здесь важно правильно подготовить белые грибы к консервации. Замачивание длится до 20 минут, но воду нужно менять несколько раз. Вдобавок, кроме соли, добавляют уксус или порошок лимонной кислоты. Действие помогает достичь две цели:

1. Соль с кислотой усиливает хрустящие свойства белой мякоти, что особенно ценится в консервированных или маринованных экземплярах.
2. Большинство рецептов не предусматривает варки белых плодовых тел перед консервацией. Соль и кислота уничтожают бактерии, которые могут не погибнуть во время холодной засолки.

После вымачивания все плодовые белые тела подвергают финальной чистке. Обрезают ножом поврежденные участки. Каждый разрезают на две половинки, осматривают. Хорошие экземпляры отправляют на консервацию.

Для консервации лучше подходят молодые плодовые тела

Чистим белые грибы после сбора в лесу

«Тихая охота» — это занятие, которое не терпит спешки. Если вам уже повезло наткнуться на большое семейство боровиков, не стоит сломя голову срезать все грибы и сразу же бросать их в корзинку. В лесу, непосредственно после сбора, гораздо проще очистить ножки и шляпки от крупного мусора. Так вы существенно облегчите работу по возвращению домой.

После срезки внимательно осмотрите гриб. На нем не должно быть подгнившей мякоти. Если с боровиком все в порядке, приступайте к предварительной чистке. Сначала нужно отрезать нижнюю часть ножки, чтобы проверить, нет ли в мякоти червей. Если вы обнаружили всего один ход, оставленный насекомыми, можете просто вырезать его и положить грибок в корзинку. Но, если таких ходов два и больше, боровик лучше выбросить.

Примечание:
Если положить червивый экземпляр в корзинку, насекомое будет не только дальше прогрызать в нем ходы, но может переместиться и на другие экземпляры, и часть урожая будет испорчена.

После этого можно просто удалить крупный мусор с ножки и шляпки. В идеале это лучше делать старой зубной щеткой с мягкой щетиной, но большинство грибников предпочитают удалять листья и иголки просто руками, а окончательную чистку проводить уже дома.

Как мыть белые грибы

Без мойки лесных плодовых тел никак не обойтись. Хрустящий на зубах песок сделает любое блюдо несъедобным. Если сборка урожая осуществлялась на песчаных участках или после дождя, промывку лучше осуществлять под постоянной струей холодной проточной воды. Десятиминутная процедура никакого вреда не нанесет.

Перед приготовлением плодовые тела обязательно помыть

После первой промывки мякоть хороших плодовых тел не успеет напитаться водой. Если при ощупывании рукой гриб разваливается на части, рыхлый, выделяет капельки влаги, то его лучше выбросить. Результат проверки помогает выявить старые виды, непригодные в пищу. В процессе приготовления внутри такой мякоти могут образоваться ядовитые вещества.

Последним этапом мойки является замачивание. Если в дальнейшем переработка белых грибов предполагает термическую обработку, то в воду можно добавить одной соли. Когда предусматривается холодный засол, для уничтожения бактерий нужна кислота. В воду добавляют уксус, лимонную кислоту, можно выдавить лимон. После замачивания плодовые тела промывают под проточной водой.

Как мыть и чистить белые грибы для заморозки

Современная кухонная техника, в частности морозильные камеры, позволяют лакомиться боровиками не только в сезон сбора, но и зимой. Естественно, для этого плодовые тела нужно правильно подготовить и очистить.

В отличие от чистки перед засолкой или термической обработкой, подготовка боровиков для заморозки включает обязательное мытье и замачивание в подсоленной воде. Сначала проводим традиционные мероприятия: очищаем шляпки и ножки от крупного мусора, срезаем нижнюю часть ножки и помещаем плодовые тела в большую миску или кастрюлю с подсоленной водой. В таком растворе грибы должны полежать около часа. Это даст возможность удалить с мякоти насекомых, червей или личинки насекомых, которые можно случайно пропустить в процесс чистки (рисунок 5).

Далее боровики достаем из соленой воды, тщательно промываем и выкладываем на дуршлаг. Чтобы замороженная заготовка получилась по-настоящему вкусной и ароматной, лучше удалить с поверхности излишки влаги. После этого их достаточно разложить по пакетам или контейнерам. Мелкие экземпляры можно замораживать целиком, а вот крупные лучше порезать на несколько частей.

Рисунок 5. Подготовка белых грибов к заморозке

Если вы хотите сделать заготовку, которая будет практически готова к употреблению после разморозки, лучше порезать боровики на небольшие кусочки, слегка приварить в воде и разложить по порционным пакетам или контейнерам. В результате вы получите готовую заготовку, которая поможет приготовить вкусные жареные грибочки в любое время года.

Белые грибы: как чистить в лесу и дома?

Белые грибы (как чистить такой ингредиент, рассмотрим чуть далее) представляют собой съедобный и очень вкусный продукт, который ценят и любят абсолютно все кулинары. Стоит отметить, что боровики созревают в умеренном климате с третьей декады июня по конец сентября. Найти их можно в хвойных, а также лиственных лесах под деревьями таких пород, как ель, сосна, дуб и береза.

У многих любителей этого продукта часто возникает вопрос о том, как правильно чистить белые грибы. На этот счет существует очень много практических советов. Чтобы разобраться в них, мы решили представить вашему вниманию подробную инструкцию к такой нелегкой процедуре.

Белые грибы: как чистить во время сбора в лесу

Ошибкой большинства любителей-грибников является то, что во время прогулок по смешанным лесам они невпопад срывают боровики и быстро кладут их в корзины вместе со всей имеющейся на шляпках листвой, сушеной травой и прочей грязью. Разумеется, такой сбор значительно экономит время и позволяет моментально наполнить корзины. Но дома такая скорость дает о себе знать, так как чистить белые грибочки все равно придется.

Таким образом, после среза боровиков с их шляпок следует аккуратно убрать весь мусор, а затем то же самое проделать и с толстыми ножками. Нет сомнения в том, что такой тщательный, а самое главное, чистый сбор будет очень медленным, но это существенно сократит ваше драгоценное время чистки на собственной кухне. Ведь лучше подольше побыть на свежем воздухе в лесу, нежели дома за раковиной или столом.

Белые грибы: как чистить в домашних условиях

Удивительно, но если правильно собрать боровики в лесу, то очищать их дома практически не нужно. Ведь вся грязь, трава и листва будут отсутствовать в вашей корзине. Однако мыть такие грибочки все же придется. Для этого их следует поместить в дуршлаг, а затем включить прохладную воду и поочередно сполоснуть каждый боровичок. При этом грибочки рекомендуется надрезать и внимательно посмотреть, есть на них червоточины или нет. Если вы видите дырочки или укусы насекомых, то от них лучше избавиться, отрезав острым ножом. Далее боровики следует встряхнуть, а уже потом приступить к термической обработке.

Белые грибы: как чистить очень грязный продукт

Если в лесу вы поленились избавиться от лишней грязи, то дома следует особенно постараться, чтобы ее удалить. Для этого боровики необходимо выложить в кастрюлю, залить холодной водой, а затем доставать по одному грибочку и чистить под прохладной струей, используя специальную щеточку. Такое приспособление можно приобрести в любом хозяйственном магазине. Стоит оно копейки, но всегда выручает, когда необходимо быстро очистить грибы от грязи.

Кстати, если вы не смогли купить такую щеточку заранее, то вместо нее рекомендуется использовать обычную зубную щетку (можно старую или новую), но обязательно с мягкой щетиной.

Теперь вам известно, как чистить белые грибы в лесу и домашних условиях, что всегда может пригодиться, особенно в летне-осенний сезон.

Источник